I struggeled a lot with Emmer or Einkorn Whole Grain Sandwich breads this year. The problem was always the weak gluten network of the ancient grain in combination with the bran in the whole grain bread which destabilized the gluten network even more. And so the crumb never satisfied my high standards.
Adding Spelt flour to the mixture did not do the trick and so I still try to create the perfect recipe. And will continue in the next year. To relax meanwhile I decided to bake a sandwich with white wheat flour and 30 % whole emmer flour.
Test wise I decided to use every trick I know for a bread with tender crumb and stable crust: rose hip powder adds vitamin c which helps to strengthen the gluten network. Some egg yolk adds lecithin and helps – together with the butter – to create a fluffy crumb. Enzyme active malt break down some of the starch so the yeast get more sugar for a better fermentation. As well, the Enzyme activity provides tenderness to the crumb and helps to enhance the crispiness of the crust, too. The roasted malt I added only because I like its flavour.
The result is even better then I hoped for. The bread rise very high, the crumb can be tore into long, tender strands, but is very stable at the same time. The crust ist crispy and sang while cooling down – always a good sign. And the flavour of the bread fulfil my hopes, too: mild but nutty due to the emmer with a subtle hint of sweetness due to the roasted malt.
And now, as this combination works well, I will try the recipe with white spelt flour in the next step. And then I will increase the amount of whole grain. I have new hopes for my emmer whole grain sandwich recipe…
Sandwich Bread with Emmer
Emmer-Poolish
- 300g whole emmer flour
- 300g Water
- 0,5g fresh yeast
Dough
- Emmer-Poolish
- 700g flour Type 550
- 440g Water
- 10g roasted rye malt
- 5g enzyme active Malt
- 40g Butter
- 10g rose hip powder (optional)
- 10g fresh yeast
- 20g egg yolk
- 20g Salt
The night before mix the ingredients for poolish let rise for 16 hours .
The next morning mix all ingredients for the dough and knead 3 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about 8 min).
Let the dough rise for 2.5 hours.
Now divide the dough in four equal pieces. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).
Proof for 1.5 hours.
Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C zurückdrehen. Bake for another 45 min.
Deutsch
Vielen lieben Dank 🙂 du bist super!! Dein verlinktes Dinkel-Toast habe ich glatt übersehen, sonst hätte ich vermutlich. Gleich das gemacht..nun probiere ich beide Varianten aus..
Meine erste Fütterung des Rosinenwassers muckert auf der Heizung vor sich hin..Ich bin gespannt ob das was wird..notfalls guck ich doch mal bei der Sauerteigbörse..
Einen schönen Abend für dich, viele Grüße-Katja
Liebe Stefanie, dieses Rezept ist mein Hauptrezept, da ich einfach noch nicht bereit für einen Sauerteig bin (Aufwand, Pflege), ich backe dieses Brot sehr oft. Allerdings hab ich grad einen Rosinenwasseransatz in der Mache, das Ziel ist der süsse Starter…mal schauen..ich möchte mal in der Lage sein, mehr deiner Brote backen zu können, als nur die der Poolish und Co. Rezepte..
Auf jeden Fall: wie muss ich dieses Rezept abwandeln, um ein Saatbrühstück ähnl. Im Dinkel-Körner-Brot unterzubringen?
Einen schönen sonnigen Tag für dich/ euch – Katja
Ergänzung: oder falls es einfacher ist das Kinder-Schummel-Brot mit Saatenbrühstück “abändern/ergänzen”, das backe ich auch recht erfolgreich 😉 und die Mädels (3 u. 7 J.) mögen beide Brote..”schummeln” funktioniert 😉
@Katja: Ich würde das Saatenbrühstück ähnlich wie das Dinkel-Körner-Toastbrot machen: 60g Sesam, 60g Leinsamen, 80g Sonnenblumenkerne, 190g kochendes Wasser
Allerdings würde ich die Wassermenge im Hauptteig erstmal auf 340g reduzieren und erst nach der Zugabe des Brühstücks das restliche Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis die Teigkonsistenz die gleiche ist wie in der Variante ohne Brühstück – bei Sandwich- und Toastbroten macht ein zu weicher Teig die Krumenstruktur kaputt. Diese Lektion habe ich bei verschiedenen Rezepten mehrfach wiederholt, bis ich sie wirklich verinnerlicht hatte…
Danke Stefanie, dass du immer so schnell antwortest…ich habe nun dieses Rezept genommen, und 100g Emmer durch Buchweizenmehl ersetzt, der Rest dann wie gehabt. Hat auf jeden Fall gut geklappt, nur da ich das Brot nach der Arbeit fertig machen musste und uns Abend”brot” fehlte, musste ich die “Geh”Zeit stark einkürzen, also anstatt 250 min nur 60 min.der nächste Buchweizenversuch dann mit der korrekten Ruhepause, dann beurteil ich den Versuch erneut 😉
Viele Grüsse – Katja
Danke für den Tipp, wird bestellt..ginge so eine Art Brot auch mit einem Buchweizenanteil? Ich mag so gerne Buchweizen..
Viele Grüsse – Katja
@Katja: 10% Buchweizen sollten gut funktionieren. Das Porrdigebrot würde sich da als Grundlage auch anbieten. Man könnte die groben Haferflocken durch Buchwweizenschrot oder Buchweizenflocken ersetzen.
Liebe Stefanie, das Brot ist tatsächlich auf Anhieb gelungen und trifft total den Familiengeschmack + etwas gesund (ich bekomme leider von “sauer” und zuviel Vollkorn Magenschmerzen und Flatulenzen, die Kinder würden am liebsten nur Milchhörnchen essen, der Mann Schrippen).
Da der Poolish über Nacht weggelaufen ist, hatte ich davon zuwenig, der Teig war zu feucht und nicht formbar, und trotzdem schmeckt es super: harte Kruste, innen Löcher und fluffig.
Hast du einen Waage-Tipp? Meine Waage kann schlecht kleine g-Zahlen wiegen, da passiert ewig nichts, und nachher sind es dann schon 10g irgendwas gewesen..ich brauch keine Bäcker-Profi – Waage, aber irgendwie besser als meine..
Einen schönen Abend euch, viele Grüsse – Katja
Hallo , auch ich habe sehr lange nach einer Waage gesucht die Gramm genau sehr schnell anzeigt.
Und mich nervte es immer wenn die Waagen nach einer gewissen Zeit von alleine ausgehen.
Nun habe ich die perfekte Waage gefunden.
Firma: G&G Modell KF – 6000A
Bis 100 gramm misst sie in 0,1 gr.schritten ab 100 gr in 1 gr. Schritten.
Und sie geht nicht von alleine aus!!!!
Sie sieht etwas ,, altbacken,, aus aber funktioniert perfekt!
Gruss
Andreas
@Andreas: Dankeschön! Allerdings ist sie mir mit 6 kg Maximalmenge schon etwas zu klein – die schwere Metallschüssel plus maximal 5kg Teig sind da schnell am Limit. Aber ich habe von G&G eine kleine Feinwaage, die wiegt bis 100g auch im 0,01g-Schritten.
@Katja: Ich kann die Page Profi von Soehnle empfehlen: Wiegt grammgenau in 1g – Schritten ab dem ersten Gramm, schaltet sich erst nach 8 oder 9 Minuten ab und man kann bis 15kg wiegen, was bei Metallschüsseln wie von der Kenwood oder Arkarsum ja auch wichtig ist. Ich besitze inzwischen drei: Zwei für die Backkurse, eine für die Küche.
Hi, hab gelesen, dass du dich mit der, nennen wir sie, ungewöhnlichen Glutenqualität von Emmervollkorn herumschlägst.
Bei anderen Rezepten hattest du doch auch schon extra Gluten hinzugefügt, was das Problem doch eigentlich lösen würde, oder wäre dir das in Anbetracht des persönlichen Ehrgeizes zu sehr gemogelt?
Liebe Grüße
Alex
@Alex: Der Ehrgeiz ist, es ohne Glutenzusatz zu schaffen – Frau braucht doch Herausfoderungen 😉 Mit ein wenig Bohnenmehlzusatz bekomme ich das Glutennetzwerk inzwischen soweit gestärkt, dass ich schon fast zufrieden bin 🙂
Nur mal als Idee, eventuell ist das ja Blödsinn, der sich in meinem Backneulingshirn manifestiert: Wäre zur Stärkung des Klebereiweißnetzes nicht ein Biga eher geeignet als ein Poolish. Ich meine so etwas einmal irgendwann gelesen zu haben, könnte aber wie gesagt auch Schwachsinn sein.
Liebe Grüße
Alex
@Alex: Das kannst du sogar bei mir gelesen haben 😀 Da das Vollkornmehl aber auch gut Quellen muss, hat sich gezeigt, dass es in diesem Falle mit einem Poolish besser funktioniert.
Hi, mich hat der Ehrgeiz jetzt auch gepackt.
Am Wochenende versuche ich jetzt auch meinen ersten Emmer-Vollkorn-Toast.
Jetzt möchte ich aber doch gerne vorher zurückversichern, ob das was ich vorhabe klappen könnte, da ich das Emmermehl immer extra über das Internet bestellen muss.
Ich hatte mir gedacht, dass ich einen Biga aus LM ,100g Emmervollkornmehl und 50g Wasser mache.
390g Emmervollkornmehl, 20g Vollei und 300g Wasser würde ich gerne zum Quellen eine lange kalte Autolyse über 12 Stunden spendieren.
Die beiden Vorteige würde ich anschließend mit 1g Hefe 15g Salz und 20g brauner Butter vermischen wollen und anschließend solange gehen lassen bis der Teig bereit zum Formen ist (hab keine Ahnung wie lange das dauert, aber Versuch macht kluch).
Könnte das klappen?
Liebe Grüße
Alex
@Alex: Aus meiner Erfahrung heraus: Lass das mit dem zusätzlichen Wasser! Sandwichbrot verträgt schon allgemein keine hohe Hydratation, das destabilisiert die Krume, und es wird bei wenig Gluten nur noch schwieriger. In deinem Rezept ist auch ohne dem Quellstück recht viel Wasser drin (beim LM vermute ich willst du 100g = 66g Mehl+33g Wasser verwenden), dann komme ich auf eine Hydration von ca. 70%, dass kann bei dem kleberarmen Emmermehl schon grenzwertig sein. Noch mehr Wasser destabiliert dir das ganze in jedem Fall. Von daher würde ich, wenn überhaupt, die Flohsamenschale ohne zusätzliches Wasser verwenden.
Okay, danke für die Warnung.
Dann lasse ich das Quellstück weg.
Hab mich übrigens verschrieben im Autolyseteig sollten 490g Emmervollkornmehl sein.
Was den LM betrifft:
Ich wollte aus 100g Emmervollkornmehl, 50g Wasser und etwa 15g von meinem sehr triebstarken LM[TA ca 155](anstelle von Hefe) einen oder eine (bin in Bezug auf den korrekten Genuss,des Artikels nicht sicher) Biga herstellen, also hab ich 165g.
Zu welcher Hydration würdest Du mir raten?
Liebe Grüße
ALEX
Ach ja, Ich wollte auch noch ein Quellstück aus 100ml Wasser und 5g Flohsamenschale dazugeben.
Hab ich oben vergessen.
Hallo Stefanie, habe das 30% Emmersandwichbrot jetzt schon 2 mal gebacken ohne VitC, hatte ich nicht spontan bekommen, hat aber super geklappt, die Brote haben die 750 g-Form fast gesprengt. Ist ein tolles Brot zum Toasten, da es gut und gleichmäßig bräunlich. Ich habe eine Frage: Habe in den letzten Monaten viel nachgebacken und deine Rezepte jeweils ausgedruckt, jetzt ist plötzlich bei keinem Rezept mehr eine Möglichkeit zum Drucken, kein Druckbefehl mehr unter dem Rezept. Übersehe ich etwas? Wie kann ich ein Rezept drucken? Ich danke dir gleichzeitig für die vielen guten Rezepte und deine ganze Mühe. MfG, Heike
@Heike: Leider hat sich beim letzten Update von WordPress (also der Software, mit der der Blog läuft) ein Bug im “Drucken”-Plugin eingeschlichen und ich musste das Pugin vorerst deaktivieren. Ich bastele noch einer neuen Lösung. Momentan ist es wahrscheinlich das einfachste, den Text zu markieren und in Word zu kopieren und von dort aus zu drucken.
@Heike: Und wie aufs Stichwort gab es eine Aktualisierung, und jetzt scheint es wieder zu laufen 😀 Ich mag Probleme, die sich von alleine lösen!
Liebe Stephanie,
ich würde das Brot gerne vegan nachbacken, was kannst du mir statt des Eigelbs als Lecithin-gebende Zutat empfehlen?
Viele Grüße
Lena
@Lena: Die besten Ergebnisse gibt es, wenn man das Eigelb mit Sonnenblumen- oder Sojalecithin ersetzt. Eine vegan lebende Leserin hat das bei diesen Berlinern sehr erfolgreich eingesetzt. Hier kannst du es nachlesen. Man muss 1/10 der Eigelbmenge verwenden und den Rest mit Wasser auffüllen.
Du kannst auch Sojamehl verwenden, allerdings ist in Soja deutlich weniger Lecithin enthalten. Für den gleichen Menge an Lecithin in den Teig zu bekommen, müsstest du 80-100g Sojamehl verwenden, was dann auch wieder den Teig beeinflusst.
Hallo Stefanie, tut es statt des Hagebuttebpulvers auch Zitronensaft?
Viele Grüße Evi
@Evi: In Zitronensaft steckt deutlich weniger Vitamin C als in Hagebuttenpulver, da würdest du die 10fach Menge brauchen, und das würde den Geschmack sehr deutlich beeinflussen. Acerolakirschsaft wäre eine gute Alternative (da reicht sogar die halbe Menge!).
Hallo Stefanie, nun sind meine Brote gerade im Ofen und ich habe noch eine Frage: Der Teig war sehr, sehr weich und ließ sich so gut wie gar nicht einschneiden. Hast du dazu einen Tipp? Ist der Teig bei dir fester gewesen?
Ich habe übrigens nach deinem Rat 5g Acerola- statt Hagebuttenpulver genommen. Die Brote haben guten Trieb. Bin gespannt auf das Ergebnis.
Danke für das Rezept und viele Grüße
Evi
@Evi: Der Teig war bei mir auch weich, aber im gut ausgekneteten Zustand sehr gut handhabbar. Wenn man ihn straff aufarbeitet, sollte er sich auch gut einschneiden lassen – das ist aber auch ein wenig Übungssache. Mit was für einem Messer schneidest du ein? Ich habe sehr gute Erfahrungen mit einer frischen (also scharfen) Rasierklinge oder mit einem sehr scharfen Sägezahnmesser gemacht. Das Küchen-Tomatenmesser von Victorinox kann ich empfehlen, die sind höllisch scharf!
Ja, genau damit habe ich es auch versucht. Vielleicht habe ich nicht straff genug aufgearbeitet. Hattest du beim Aufarbeiten stark bemehlt?
@Evi: Der Teig war bei mir weich, hat aber kaum geklebt. Wenn der Teig bei dir so stark geklebt hat, war er evtl. nicht gut genug ausgeknetet. Es sollte schon bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden. Oder dein Mehl nimmt einfach etwas weniger Wasser auf – das gibt es immer wieder und dieses Jahr war wohl nicht überall in Deutschland ein gutes Weizenjahr… und sowas merkt man dann halt manchmal im Mehl.
Dankeschön für deine Antworten! Ich wünsche dir und den deinen ein frohes Weihnachtsfest!
Herzlichen Gruß
Evi
Hallo Stefanie, ich würde das Brot gerne nachmachen. Habe aber kein Emmermehl. Gibt es eine Ersatz oder macht das keinen Sinn. Liebe Grüße Helga
@Helga: Du könntest Vollkorndinkelmehl nehmen. Das schmeckt zwar nicht so nussig wie der Emmer, ist aber auch lecker. Falls du Kamutmehl bekommst, wäre das auch eine Möglichkeit!
Hallo Stefanie, wunderschönes Rezept. Leg ich mir gleich mal bei Evernote ab 😉 Kann ich das Röstmalz weglassen, hab derzeit keins.
Lieben Gruß & einen schönen 3. Advent
Naddi
@Naddi: Dankeschön 🙂 Und du kannst natürlich das Röstmalz weglassen – ich habe es ja nur genommen, weil ich den Geschmack mag. Auch dir einen schönen 3. Advent!