We spent a relaxed New years eve with some dear friends and I promised to bring bread. As always, I like to bring a wide variety and so I decided for caraway seed bread, wheat and rye bread, and my favourite spelt, nut and fruit bread. As addition I liked to have small rolls, similar to the little rolls my mum sometimes bought when I was little. They were called bread confection and where turned in a mixture of cheese and different seeds.
For my own variant I decided to go for a classic roll dough with some active malt and sweet starter for flavour. And as I did not planned to spent a lot of time with weighting 32 to mini dough portions I divided the dough into four equal parts and rolled them into strands. Each strand was then cut into eight equal sized parts and each piece then turned in the cheese mixture. That went very well and easy.
The resulting rolls turned out even better then I hoped. They gained a good volume due to the malt and a bit of egg yolk as lecithin source while the sweet starter gave them a good flavour. Just as a good roll should be!
Bread Confection
yields about 32 small rolls
Sweet Starter
- 80g sweet Starter
- 80g flour Type 550
- 40g Water
Dough
- 325g flour Type 550
- 50g rye flour Type 1150
- 220g water
- 20g egg yolk (of 1 Egg size L)
- 20g Butter
- 4g enzyme active Malt
- 8g fresh yeast
- 10g Salt
For sprinkling
- Cheese Mixture: pumpkin seeds, grated cheese, sesame
- Seed Mixture: pumpkin seeds, sunflower seeds, poppy seeds, sesame
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until the volume doubled.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough rise for 90 min.
Now divide the dough into four equal pieces. Roll each piece into a strand of 30 cm and divide each strand in 8 pieces. Turn each piece first on a wet towel to wet its sureface, then in the cheese or seed mixture. Place them on a paper lined baking tray with the cut facing upwards.
Proof for 90 min.
In the meantime heat the oven to 250°C. Bake the rolls for 15 min with steam during the first 8 min, then release the steam.
Deutsch
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe die Brötchen heute mal wieder mit meinen Jungs (1 und 4 Jahre alt) gebacken und sie hatten riesen Spaß die Brötchen in den verschiedenen Zutaten zu wälzen. Der große Teil wird eingefroren und ist dann ein prima Frühstück im Kindergarten. Wirklich genial 😉
@Julia: Das freut mich 😀 Ich kann mir vorstellen, dass das Backen mit den Kleinen viel Spass gemacht hat!
Guten Tag Stefanie,
verstehe ich die o.a. Abwandlung des Rezepts richtig: Biga anstelle des “Süssen Starters”?
Liesse sich das dann auch mit einer Übernachtgare kombinieren? Welche Auswirkung hätte das auf die Hefemenge?
Danke für die Inspiration.
LG, Frank
@Frank: Mit Biga würde ich die Hefemenge auf 10g erhöhen. Und wenn du eine Übernacht-Gare machen möchtest, musst du das enzymaktive Malz weglassen, sonst zersetzen die Enzyme den Teig zu stark.
Hallo Stefanie,
allerbesten Dank für die sehr rasche Antwort. Noch eine Rückfrage zum Verständnis: ich war bislang davon ausgegangen, dass eine längere Gare weniger Hefe erfordert. Demgenüber sollte ich aber, wie Du empfiehlst, die Hefemenge erhöhen. Wo liegt mein Denkfehler?
Und noch eine Frage: Übernachtgare im Kühschrank oder bei Raumtemperatur?
Abermals danke, Gruss Frank
@Frank: Ich mache die Übernachtgare inzwischen immer im Kühlschrank, das ist zuverlässiger, da die Temperatur konstanter ist. Bei kalter Gare nimmt man normalerweise 1-2% Hefe, und meiner Erfahrung nach ergibt 2% (10g auf 500g) das beste Ergebnis, wenn man am nächsten Morgen die Brötchen formen möchte. Bei 1% Hefe hat man eine deutlich längere Stückgare.
Hallo Stefanie,
habe heute bzw. gestern das Brotkonfekt nachgebacken: Mit einer Biga und der Übernachtversion: Alles hat dank der guten Anleitung sehr gut geklappt und sie sind sehr lecker geworden! Liebe Grüsse aus Frbg, Konni
Liebe Stefanie,
ich möchte dir noch alles Liebe und Gute fürs neue Jahr wünschen und das du uns weiterhin mit vielen leckeren Rezepten versorgst. Ich habe schon viel nachgebacken. Am besten schmeckt uns das
Kartoffel-Roggenbrot.
Jetzt habe ich ncoh mal eine Frage: Manchmal habe ich im gebackenen Brötchen ein Loch drin. Woran könnte das denn liegen?
Ganz liebe Grüße
Grit
@Grit: Danke dir! Tritt das Loch bei einer bestimmten Machart auf? Bei Schnittbrötchen könnte es daran liegen, wie lange die Brötchen geruht haben, bevor sie eingeschnitten werden. Wenn die Zwischengare zwischen Formen und Schneiden/Eindrücken zu kurz ist, kann es sein, dass sich ein Hohlraum bildet.
Hallo Stefanie
nach dem Rundwirken lasse ich die Brötchen ca. 10 Minuten ruchen und drücke sie dann mit einem Stempel fast durch. Dann lege ich sie verkehrtrum in ein Tuch zur Stückgare. Meinst du ich müsste sie länger ruhen lassen bevor ich sie eindrücke ?
Viele Grüße
Grit
@Grit: Verlängere die Zwischengare mal auf 15 min. Wenn man die Brötchen zu kurz ruhen lässt, ist der Kleber noch zu straff und das kann beim Eindrücken oder Schneiden zur Lochbildung führen.
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Liebe Stefanie,
Danke für die blitzschnelle Antwort. Die Brötchen werden noch diese Woche ausprobiert 🙂
Ganz liebe Grüße
Birgit
Hallo Stefanie, würde das auch mit Übernachtgare für den Teig funktionieren? Wieviel Hefe würdest du dann empfehlen? Die Hälfte? Backmalz weglassen?Mag das, wenn ich die Brötchen am Morgen nur noch formen und gehen lassen muss. So als Mitbringsel für Brunch oder Geburtstagsfrühstücke 🙂
Mensch, jetzt hätt ich es fast vergessen, alles Liebe und Gute im neuen Jahr und Danke für alle deine Rezepte
Birgit
@Birgit: Klar geht das 🙂 Und mit deinen Überlegungen liegst du goldrichtig, ich würde es genauso machen: kein aktives Malz, Hefemenge halbieren 😀 und dann steht einem schnellen Brötchen am Morgen nichts im Wege!
Oh ….ginge das auch mit Biga ,liebe Stefanie ????
LG Barbara
@Barbara: Ja, nimm einfach 140g Mehl, 70g Wasser und ein Mini-Bröckchen Hefe (1/2 Reiskorn). Und erhöhe dafür die Hefemenge im Teig auf 10g.