Step for Step I move nearer to my whole grain sandwich bread with a great amount of ancient grain. After the variant of with 30% whole emmer flour and white wheat flour worked so well, I tried this time a spelt sandwich bread with 60% whole grain. I decided to use a whole egg instead of egg yolk, as the egg white helps to stabilize the crumb. The rose hip powder adds vitamine C which enhances the gluten network. Instead of rose hip powder you can use acerola cherry juice as well. A well developed gluten network is one key to a fluffy bread with a good volume. Butter helps to keep the crump tender.
I am very happy with the result. The flavour is nutty and mild, the crumb as fluffy as a good sandwhich bread should be. The next step is adding Emmer to the mixture…
Spelt Sandwich Bread (60% Whole Grain)
yields 2 Breads
- 150g Sweet Starter
- 150g Spelt flour Type 630
- 75g Water
Soaker
- 600g Whole Spelt flour
- 575g Water (40°C)
Dough
- 150g Spelt flour Type 630
- 40g Butter
- 10g rose hip powder (optional)
- 15g Hefe
- 50g Egg
- 20g Salt
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C.
Mix the ingredients for the soaker and let it soak for 2 hours.
Mix all ingredients for the dough and knead 8-10 min at slow speed to full gluten development .
Let the dough rise for 2 hours.
Now divide the dough in four equal pieces. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).
Proof for 1.5 hours.
Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C . Bake for another 45 min.
Deutsch
In dem Fall könnte ich das Brot auch nicht über Nacht ansetzen, wie jemand weiter oben gefragt hat. Mit süßem Starter ist das wohl möglich, aber vermutlich kommt mit dem Sauerteig zu viel Säure hinein. Liege ich da richtig?
@Niccole: Das mit der Säure ist natürlich auch Geschmackssache, ich persönlich mag das bei einem Toastbrot/Sandwichbrot nicht so sehr.Für den Dinkel ist das aber kein Problem (sooo sauer wird es auch wieder nicht). Alternativ kannst du auch eine Biga machen (250g Mehl, 125g Wasser, 1g Hefe). Bei einer Übernachtgare ist das Ergebnis dann milder.
Danke!
Dann sollte ich doch Zeit investieren, um einen süßen Starter anzusetzen! Vielen Dank für die prompte Antwort
Hallo liebe Stefanie, ich habe noch keinen süßen Starter, es hat mir bisher ein freies Wochenende dazu gefehlt, um diesen anzusetzen. Ich habe aber einen fitten Weizensauerteig. Wie kann ich die Mengen umrechnen? Sollte ich die Mengen halbieren? Also 75g weizenanstellgut, 75 g Dinkelmehl und 37,5 g Wasser? Und würde das bei allen Rezepten gelten, die ich anstelle mit süßem Starter mit weizenanstellgut ansetze? Liebe Grüße und danke
@Nicole: Der süße Starter bringt deutlich weniger Säure mit, darum würde ich die Frage, ob sich bei allen Rezepten der Starter mit Sauerteig ersetzen lässt, mit nein beantworten. Gerade bei langen Gehzeiten wird die Säure sonst zu prägnant.
Hier sind die Gehzeite relativ kurz, von daher geht es hier eher.
Ich würde in zwei Schritten vorgehen:
1. 80g Anstellgut mit 80g Mehl verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (ca. 4 Stunden)
2. Den Vorteig wie im Rezept beschrieben ansetzen.
Also sollte ich jetzt doch Zeit investieren, um einen süßen Starter anzusetzen… Vielen Dank für deine prompte Antwort.
Hallo Stefanie, heute gebacken das Vollkornmehl hat nicht ganz gereicht den Rest einfach mit 1050 Weizen und Dinkel total lecker. Jetzt kann ich endlich drine Rezept mit süßem Starter nach backen.
Danke für Blog und Rezept.
Liebe Stefanie,
Bei mir ist leider etwas schief gelaufen:‘(
Ich hatte das Rezept ein bisschen verändert, weil meine Kinder ganze Körner lieben habe ich auch ca. 120 gr. Gemischte Samen in ca. 120 gr. Heißes Wasser gleichzeitig zum Brühstück eingeweicht. Und da ich kein Hagebuttenpulver hatte, habe ich Lezithin hinzugefügt. Leider nach dem ersten Gehen ist der Teig zusammengefallen (ich hatte ca 7gr. Trockenhefe statt 15gr. Im Hauptteig). Warum ist der so schnell gegangen?!?
Jetzt habe ich etwas Mehl und Wasser und einen halben Läggel Natron (Empfehlung einer italienischen Bäckerin) hinzugefügt, wieder ein paar Minuten geknetet und in die Form getan. Ich lasse es jetzt wieder gehen, allerdings nur kurz und werde es dann kochen, in der Hoffnung, dass das sauere Geschmack weg gegangen ist.
Meine Frage: warum muss man (so viel ) Hefe hinzugeben, wenn schon süßer Starter dabei ist? Und worauf soll ich das nächste MAl aufpassen?
Vielen Dank schon mal!
Beste Grüße
Paola
@Paola: Was für Saaten waren denn deine gemischten Saaten? Für Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, Kürbiskerne rechenet man beim Wasser 50% des Saatengewichts, nur Leinsamen braucht 200%. Darum kommt mir 120g Wasser schon mal etwas viel vor. Die von dir verwendete Hefemenge ist auch deutlich zuviel (s. hier), die entspricht etwa 21g Frischhefe. Damit hast du 40% mehr Hefe im Teig, weshalb die Gehzeiten für dich so nicht passen. Wahrscheinlich wäre dann eine Stunde ausreichend gewesen.
Bei diesem Rezept ist der süße Starter ein Aromageber. Du kannst auch ohne Hefe arbeiten, dann verlängern sich die Gehzeiten allerdings deutlich, da du bei einem Sandwichbrot die Vollgare anstrebst. Ein Beispiel findest du hier. Und alle Rezepte ohne Hefe gibt es hier.
Hallo Stefanie,
womit könnte ich das Ei ersetzen? Ich darf es leider nicht essen… Und könnte ich statt Hagebuttenpulver etwas Zitronensaft hinzufügen?
Danke!
@Marta: Falls du Lecithin zur Hand hast, ist das eine gute Möglichkeit. Es fehlt dann zwar das stabilisierende Eiweiß, aber das macht die Qualität nicht so viel schlechter. Wenn nicht, würde ich es ganz weglassen und stattdessen 40g Wasser zusetzen.
Zitronensaft hat leider einen zu geringen Vitamin C – Gehalt, das ist darum kein guter Ersatz. Acerolakirschsaft oder Ascorbinsäure sind gute Alternativen. Man kann auch getrocknete Hagebutten pulverisieren (s. Annettes Kommentar). Vitmin C stärkt das Glutengerüst und sorgt damit für ein deutlich lockeres Brot.
Super, vielen Dank dir! Die Ascorbinsäure kann ich nämlich auch für meine Kosmetik gebrauchen 😊
Liebe Stefanie, ich habe eine Frage zu dem Hagebuttenpulver. Wenn ich nun reine Ascorbinsäure kaufe und Hagebutte einen durchschnittlichen Vitamin C Gehalt von 0,5% hat, nehme ich dann 0,05g von der Ascorbinsäure für dieses Rezept ? Liebe Grüße aus dem Oberbergischen, Jasmin 🙂
@Jasmin: Das ist ganz genau richtig 😀 Das ist nicht viel Ascorbinsäure, mit einer Messerspitze solltest du gut dabei sein. Liebe Grüße zurück!
Hallo Stefanie,
Grüsse aus Bergneustadt.
Kann ich das Brot auch in 1 grossen Form backen ??? evtl. dann länger ????
Liebe Grüsse
Marion
@Marion: Das geht, ich würde mit 10-15 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Oberseite mit einem Blech oder Alufolie abdecken, da das Brot durch Butter und Ei zügig bräunt.
Hi Stefanie,
bei Dinkel macht man doch normalerweise ein Kochstück bzw. gibt Flohsamenschale dazu, damit es nicht zu trocken wird. Ist das hier wegen des Quellstücks nicht nötig?
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Die Erfahrung zeigt, das zu viel Wasser bei Sandwichbroten eher kontraproduktiv ist, da es die Krume instabil macht. Durch das Quellstück holt man das Optimum der Wasserbindung aus dem Teig heraus.
Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
LG von Ulla
PS: Schön das jetzt mehr auf der Vollkorn Welle schwimmst. Das freut mich sehr.
@Ulla: Ich würde die Hefemenge auf 10g reduzieren, dann sollte das sehr gut funktionieren.
Pingback: Einfaches Weizenbrot oder macht Weizen dick und dumm und bringt uns um?
Das Brot ist der Hammer!! Ich habe bei dem Hagebuttenpulver etwas improvisiert und mir das Pulver im TM selbst hergestellt. Endlich ein Toast was meine Kinder zufrieden stellt ,fluffig und nicht süß.
Danke für das Rezept!
Annett
@Annett: Und sogar mit Vollkorn – aber das verraten wir deinen Kindern vielleicht besser nicht 😉 Hast du für das Hagebuttenpulver getrocknete Hagebutten verwendet?
Ja, ich habe einfach eine Tüte Hagebuttentee mit nur getrockneten halben Früchten gekauft und im Hochleistungsmixer pulverisiert. War auch wesentlich günstiger als das Pulver,was es zu kaufen gibt.
Am Wochenende werde ich gleich noch dein Briocherezept ausprobieren,wir lieben Brioche😋.
Was macht das Hagebuttenpulver? Ist das für Geschmack?
@Uschi: Das Hagebuttenpulver dient als Vitamin C – Quelle (s. Ulrikes Kommentar). Vitamin C hilft, das Klebernetz zu stärken. Alternativ kann man z.B. Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus verwenden.
Was kann ich statt des süßen Starters verwenden? Livieto Madre?
Sieht toll aus! Bin sehr auf die reine VK- Variante gespannt! 🙂 Liebe Grüße Kirstenbritta
@Kirsten: Wenn deine Livito Madre triebstark ist, kannst du sie verwenden!
Da ich Weizen meide, wäre das ein gutes Brot, um wieder ins Brot backen einzusteigen.
Hallo Stefanie,
das Brot sieht toll aus. Wie groß ist deine Form in der du das Brot gebacken hast und was sind das für Formen.
Edelstahl oder Blauglanzkastenformen.
Liebe Grüße
Grit
@Grit: Danke dir 🙂 Es ist eine Form aus aluminiertem Stahlblech mit den Außenmaßen 175x95x90 mm. Sie ist gut für Weizen/Dinkelbrote von 750g geeignet, bei Roggenbrot braucht man eher 1kg Teig.
Vielen Dank.
Suche immer noch nach passenden Backformen für meine Roggenbrote. Ich hatte mir zwar schon welche gekauft , die sind aber für die ganzen Rezepte zu groß (30x10x9) da die meisten Rezepte für ca. 1 kg Teig berechnet sind. Im Moment backe ich wieder das Kartoffel-Roggenbrot. Kannst du mir vielleicht sagen wo man solche Formen zu kaufen bekommt?
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Grit
@Grit: Du bekommst sie z.B. bei Brotkrümmel.