![Roggen-Krüstchen (1)[9]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2018/05/Roggen-Krstchen-19.jpg "Roggen-Krüstchen (1)[9]")
Sometimes Inspiration is knocking on our doors surprisingly. My sources of inspiration can be various: from something I saw on TV, something I got told, a picture from the web to a question of reader everything is possible. And sometimes reader questions result in the very best ideas.
And this is the origin of the idea for this rolls, too. A reader asked for crusty rolls with a lot of rye. And my mind started to turn on this idea directly. As pure rye rolls lack the volume and crispy crust of rolls with rye and wheat flour, I decided to bake rolls with 50% rye flour.
The rye flour is the most whitest rye flour you can buy in Germany. Or, to be more precisely, you can get it only in south Germany where it is used for making traditional rye fritters. But the recipe works with higher ash content flour like type 997 or 1150 as well, but will yield a bit more rustic rolls. And the rolls are worth a try anyway: tender crumb and crisp crust they are a delicious counter part to the mild all wheat rolls on the breakfast table!
Crusty Rye Rolls
yields 10 rolls
Sourdough![Roggen-Krüstchen (2)[9]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2018/05/Roggen-Krstchen-29.jpg "Roggen-Krüstchen (2)[9]")
- 130g rye flour Type 610 (alternative Type 997 or 1150)
- 130g Water
- 13g sourdough
Dough
- sourdough
- 120g rye flour Type 610 (alternative Type 997 or 1150)
- 250g flour Type 550
- 200g Water
- 10g Salt
- 10g fresh yeast
- 40g Butter
- 20g Egg yolk
Mix the ingredients of the spurdough and let it rise 14-16 hours at 25°C.
Knead all ingredients for the dough 5 min at slowest speed, then around 8 min on fast speed.
Let the dough rise for 90 min on room temperature-
Before starting to form the rolls preheat the oven with the baking stone to 250°C.
Divide the dough into pieces of 90g each.Preshape to a ball and let it rest for 10 min.
Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video).
Place the rolls on a well floured couche or tea towel on the bottom side (with the hole).
Proof for 45 min.
Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).
Place the rolls into the oven seamside up, reduce the temperature to 23°C and bake with steam for 5 min, then release the steam and bake for another 15-20 min. Open the oven twice during baking to release the steam to enhance the crisp crust.
Deutsch
Guten Morgen Frau Stefanie,
herzlichen Dank für das wunderbare Rezept. Wie immer bei besonderen Backwaren ist die Familie sehr, sehr ruhig und genießt!
Das sind Brötchen wie früher, aus der Zeit, als es noch überall Bäcker gab.
Ich freue mich schon auf das nächste Rezept.
Viele Grüße
Stephan
Hallo Stefanie
Da ich mir meine Mehle gerne selber mahle und kein Weizenmehl verwende, würde ich das gerne mit tauschen. Und zwar Roggen in Roggenvollkorn und Weizen in Kamut, ist das machbar???
Die anderen Zutaten könnten ja so bleiben bis eventuell auf die Flüssigkeit die etwas hochgesetzt werden muss.
Vielen Dank für die Beantwortung – Angelika
@Angelika: Das kannst du machen, bei Vollkornbrötchen ist die Krume erfahrungsgemäß etwas dichter. Du wirst wahrscheinlich mehr Flüssigkeit brauchen, schau auch mal in meine Tipps zum Austauschen von Mehl.
@Stefanie: Vielen Dank für die superschnelle Antwort 😊👍
Beim weiterlesen bin ich auf die Rubrik … austauschen gestoßen und habe sie mir durchgelesen, war mal wieder zu schnell mit dem schreiben unterwegs.
Ich bin neu hier und total begeistert über die Erklärungen und Aufklärungen zum Brot backen. Werde mich durch das Sortiment arbeiten und dann genießen.
vielen Dank – Angelika
Hey,
ich würde gerne reine Roggenbrötchen probieren,
hast du ein gutes Rezept dazu, oder ein paar Tipps im Handling?
Bzw. Roggen – außen knusprig und innen flaumig spielts nicht, oder?
Freu mich über deine Erfahrungen! 😉
~ Valerie
@Valerie: Ich habe da leider kein Rezept im Angebot, da ich reine Roggenbrote nicht so gut bzw. in nur kleinen Mengen vertrage. Mit einer flaumigen Krume würde ich bei reinen Roggenbrötchen nicht rechnen, es hat schon seine Gründe, warum bei Roggenbrötchen ein (oft relativ hoher) Weizenanteil enthalten ist. Roggenmehl macht eine saftige und kleinporige Krume. Du könntest aufbauend auf diesem Rezept aber einen Versuch starten. Die Wassermenge müsste auch für ein reines Roggenbrötchen passen und Eigelb und Butter sollten das möglichste an Fluffigkeit herausholen. Ich hätte gerade schon Lust, so ein Brötchen auszuprobieren – nur um zu sehen, ob es klappt 🙂
Hallo,
die Krüstchen haben mich gleich angesprochen als ich das Rezept las. Aber jedes mal wenn ich daran dachte und versuchte das Backen zu planen, passte es nicht in meinen (Wechsel-) Schichtplan, standen Arzt-oder andere Termine im Weg usw.!
Gestern hatte ich die Nase voll. Bevor ich zur Nachtschicht fuhr packte ich Mehl, Wasser (dem Werkswasser traue ich nicht), Anstellgut und die erforderlichen Utensilien ein.
Um 1:00 Uhr Nachts, zur Pause, packte ich alles aus und begann den Sauerteig zu mischen. Meine Elektriker- und Mechanikerkollegen haben vielleicht geschaut! 😉
Der angemischte Sauerteig wartete also mit mir auf den Feierabend, begleitete mich nach Hause und wartete da geduldig bis ich gegen Mittag ausgeschlafen hatte. Um ca. 14:30 Uhr konnte es los gehen. Zum Abendbrot um 7:00 Uhr hatte ich meine extrem leckeren Roggenkrüstchen.
Außen knusprig, innen flauschig. Große Klasse! Und natürlich begleiten mich auch welche zur Nachtschicht, um die Kollegen neidisch zu machen! Der in den Krüstchen enthaltene Sauerteig kennt den Weg und die Lokalität ja schon! 😉
Danke für das tolle Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Das nenne ich mal Bäcker-Einsatz. Jetzt hast du einen Reise-Sauerteig 🙂
Das Rezept sieht wunderbar aus!
Wenn ich einen sehr milden, triebigen Weizensauerteig als Starter verwende, spricht dann etwas dagegen die 90 Minuten Stockgare durch kalte Übernachtgare zu ersetzen?
Liebe Grüße,
Julia
@Julia: Da spricht gar nichts dagegen 🙂 Es könnte einen Ticken saurer werden als das Orginal, aber das ist ja nicht tragisch.
Hallo Stephanie, wieder ein tolles Rezept 👍🏼 von dir 😋
Eine Frage: Backe ich die Brötchen mit dem Schluss nach oben oder unten?
Einen schönen Pfingstsonntag wünsche ich dir und danke für die tollen Rezepte und Hilfe
Ingrid
@Ingrid: Mit dem Schluss nach oben! Ich ergänze gleich..
Hallo Stefanie, danke für das – wieder mal – super Rezept!!! Ich bin in Vorbereitung, habe allerdings noch eine Frage: müssen die Teiglinge vor dem Backen noch umgedreht werden, damit sie an der Lochstelle aufreißen können?
@Sabine: Genau, die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach oben backen! Ich ergänze gleich..
So helles Roggenmehl habe ich noch nie verwendet. Woher beziehst du das?
@Ulrike: Meines ist ein Urlaubsmitbringsel, aber man kann es z.B. bei der Draxmühle bestellen.
Das Rezept liest sich gut, aber ich frage mich gerade, reift denn der Sauerteig gar nicht?
Ich finde im Rezept keine Angabe darüber.
@Heiner: Da war eine Rezeptzeile verschwunden – ist jetzt aber repariert, danke schön 😀
Die sehen klasse aus. Die sollten wir übermorgen im Backes testen.
Ich wollte eh Brötchen backen.
Super wird getestet
Danke stefanie