Inspiration is a strange thing. In case of this whole grain bagel it came to me in form of an advertisement “to-go products” at the side of an supermarket. “Bagels” I told my beloved one while musings “are a good idea”. Back home I stumbled across a back of whole spelt flour and the different ideas melted together to one recipe.
As I baked them not in my own kitchen, I simplified the recipe as much as possible: hand kneaded dough and a long resting period in the fridge make sure, that they can be baked with no fancy equipment or preferment at hand.A spoonful sourdough can help to further improve flavour, but it is not mandatory. As the whole grain flour needs more water then white flour, the recipe has a higher hydration then the normal bagel recipe. Together with the overnight fermentation in the fridge this ensures that the bran can soak up all water needed. This helps to keep the crumb chewy and to enhance the bagel shelf life. But anyway – after two days all of the bagels were already eaten as they tasted so good…
Whole Grain Spelt Bagel
yields 7 Bagel
Dough
- 500g Whole Spelt Flour
- 315g Water
- 10g fresh yeast
- 10g Salt
- 25g Butter
- 30g Honey
- 20g Sourdough(optional)
For Boiling
- 1,5 l Water
- 15g Soda
Knead all ingredients for the dough for 12 min by hand. The dough should be relatively firm and not sticky.
Ferment for 1 hour at room temperature or overnight in the fridge.
Divide the dough into 120g pieces for big bagels and form them to rings. The easiest way to do so, is first forming the dough pieces to balls (see here), then punch a wooden spoon through the middle and widen the ring by rolling the dough between your fingers. At the end you should be able to insert 4 fingers through the hole. Place the bagel on a sligthly floured tea towel, covering with a second one.
Proof them for 1 hour
Bring water with soda to boil and cook the cook them for 30 sec each side in boiling water.
Place the bagel on a baking sheet and sprinkle them with poppy seeds or sesame.
Bake at 250°C for 18 min.
Deutsch
Vielen lieben Dank, einen süßen Starter habe ich nicht. Ich bin froh meinen Sauerteig am leben zu halten zu können. Lieveto madre wäre so ein Corona, ich habe ja jetzt mehr Zeit. Ich werde es nach dem vorgeschlagenen Rezept versuchen. Ein bißchen Hefe hsbe ich noch.
Hallo Stefanie,
kann ich die Bagels auch nur mit Sauerteig backen oder sollte ich Hefewasser ansetzen?
Danke für deine Arbeit, deine Dinkel Laugen Knoten backe ich immer wieder. Mein Zwerg (9) hat heute 5 davon gegessen. Mehl habe ich zum Glück vor dem großen Hamstern gekauft, nur die Hefe geht langsam aus.
WC Papier ist leichter zu kaufen. Bleib gesund.
Liebe Grüße
@Christine: Hast du einen Livito madre / süßen Starter? Der ist geschmacklich besser geeignet als Sauerteig, da der Sauerteig halt – seinen Namen entsprechend – doch für eine säuerliche Note sorgt. Wenn du mit Sauerteig arbeiten möchtest, würde ich 2-3 Hefeführungen machen, damit er schön triebstark und mild ist. Ich würde einen Sauerteig aus 150g Mehl ansetzen, dass sollte Mengenmäßig gut passen. Wasser und Mehl aus dem Hauptteig müssen dann entsprechend abgezogen werden.
Hefewasser ist eine Sache, die du ausprobieren musst. Ich mag es als reines Triebmittel nicht gerne, da es sehr alkoholische und süße Noten mit in den Teig bringt, die mir nicht schmecken – Es gibt aber Menschen, die den Geschmack mögen. Was gut funktioniert (s. meine Anleitung), ist das Hefewasser als Startpunkt für einen triebstarken Livito madre / süßen Starter zu verwenden. Der bringt dann auch keine unangenehmen Aromen mit ins Spiel.
Solange noch Hefe da ist, kann man auch mit Minimengen (1g Hefe auf 500g Mehl) arbeiten (s. dieses Bagel-Rezept – das Vorgehen würde sich auch auf die Vollkornbagel übertragen lassen).
Und damit die Rest-Hefe länger hält habe ich heute alle reinen Hefe-Rezepte mit Minimengen (weniger als 8g Hefe pro kg Mehl) unter dem Tag “wenig Hefe” zusammengefasst. Und am Wochenende kommt ein Rezept, wie man mit 0,1g Trockenhefe auf 1 kg Mehl Brot backen kann 🙂
Liebe Stefanie,
das Rezept ist eine Wucht!
So lecker, die Kinder sind allesamt schwer begeistert.
Ich habe nur aus Zeitgründen auf die Übernachtgare verzichtet, was ich aber mal nachholen möchte.
Herzlichen Dank!
Liebe Grüße
Mali
@Mali: Das freut mich sehr 😀
Sehr lecker geworden 🙂 Allerdings durfte ich die Bagels nicht so lange im Wasser lassen, der erste hatte sich dadurch fast aufgelöst. Die restlichen Teiglinge hab ich daher schon wieder viel früher aus dem Wasser genommen und sie wurden perfekt! Danke fürs Rezept 🙂
Hallo Stefanie!
Wie muss ich denn die Hefemenge anpassen, wenn ich den Teig erst ca. 24h nach dem Ansetzten weiterverarbeitet möchte?
Dankeschön und liebe Grüße!
@Frederike: Ich würde die Hefemenge in diesem Fall auf 4g reduzieren.
Hallo Stefanie,
wieviel weniger Wasser brauche ich, wenn ich die Bagels mit 630er Dinkeömehl backen möchte?
Lieben Dank! Dana
@Dana: Wenn du ohne Wasserbindung arbeiten möchtest, würde ich 260g Wasser verwenden. Alternativ kann man auch 290g Wasser und 3g Flohsamenschale verwenden.
Dankeschön! ….wird ausprobiert.
So,die Bagels sind angesetzt.Der Teig war ganz schön weich aber ich denke sie werden gut.Deine Rezepte sind ja gelingsicher😊.
@Annett: Bei dem schwül-warmen Wetter kann es allerdings auch sein, dass dein Mehl weniger Wasser braucht. Berichte mal, wie sie geworden sind.
Hallo Stefanie,die Bagels sind wunderbar geworden.Der Teig war zwar ganz schön weich und zwei sind kaputt gegangen aber das lag wahrscheinlich am Mehl, ich hätte es feiner mahlen müssen.Auch am nächsten Tag sind die Bagels ein Genuss!
LG Annett
Die sehen sehr, sehr appetitlich aus. Lieben Dank für das Rezept
Herzliche Grüße, Dinkelhexe-Renate