The spicy flavour of grounded caraway, fennel and coriander seeds in combination with the tasty Schabzigerklee (Trigonella caerulea) makes it hard to resist these rye flatbreads. They taste very (!) similar to the Tyrolean flatbread named Vinschgauer. But while traditional Vinschgauer are made with sourdough, these variant is made with an rye-buttermilk-poolish instead. It is a recipe well suited for the advanced beginner. Someone, who did not started the adventure of rising an own sourdough, but is not afraid of sticky rye dough. How sticky the dough will be can be regulated by amount of added buttermilk. The more buttermilk is added, the more stickier the dough will. But a plus of buttermilk makes the flatbreads more moist, too, so it is worth the hassle with a sticky dough anyway! And the dough will be sticky in any case – just as prewarning! But with some flour on hands and counter top the dough can be handled very well!
Spiced Rye Flatbread
yields 6 Flatbreads
Rye Poolish
- 175g whole rye flour
- 1g fresh yeast
- 350g Buttermilk
Teig
- Poolish
- 225g rye flour Type 1150
- 100g flour Type 550
- 50g (for careful bakers) – 100g (for brave bakers) Buttermilk
- 2g caraway seeds (grounded)
- 2g fennel seeds (grounded)
- 2g coriander seeds (grounded)
- 0,5g Schabzigerklee (1/2 gestrichener Tl)
- 5g fresh yeast
- 10g Salt
In the evening mix buttermilk, flour and yeast for the poolish and ferment for about 14-16 hours at room temperaure.
Mix all ingredients for the dough until a homogenous dough has formed.
Ferment for 30 min.
Now form the flatbreads: Divide the dough into 150g pieces, shape them round and press them into flatbreads of 0,5 cm tickness.
Proof on a well floured couche for 1 hour. In the meantime preheat the baking stone in the oven to 250°C.
Bake at 250°C for 25 min. Insert the steam after 90 seconds with steam and let the steam out of the oven after 10 min.
Deutsch
Hallo Steffi,
ich habe dein Rezept „Würzige Roggenfladen“ gebacken. Es schmeckt meinem Mann und mir sehr gut und ist auch gut gelungen. Nur ein oder zwei der Fladen haben einen Zwischenraum zwischen der Kruste und dem Teig. Was habe ich da falsch gemacht?
Ich möchte die Fladen noch einmal backen für meinen Onkel zum Wohnungseinzug und deshalb möglichst ohne optische Fehler (er ist Österreicher).
Vielen herzlichen Dank und viele Grüße
Gabi
@Gabi: Typische Ursachen für eine abgebackene Kruste (so nennt der Bäcker diesen Hohlraum) sind unter anderem ein zu starker Ofentrieb und ein zu heißer Ofen. Falls die Fladen sehr schnell gebräunt sind, würde ich auf zweiteres tippen. Ansonsten kannst du die Gehzeit etwas verlängern 10 min und die Fladen stippen, d.h. vor dem Backen mehrfach mit einer Gabel einstechen. Über die kleinen Löcher kann überschüssiges Gas entweichen, so dass kein Hohlraum entsteht.
Hallo und vielen Dank für das tolle Rezept, sind sehr lecker geworden.
Ich mache den Teig immer absichtlich recht flüssig 🙂
Habe das mal in einem Video eines Bäckers gesehen.
Der Teig kommt auf eine bemehlte Arbeitsfläche wird oben noch kräfig bemehlt und auf ca. 2cm dicke auf der Arbeitsfläche verteilt und dann mit 2 Teigschabern oder den Händen abgestochen und so auf das Backblech gelegt. So bekommen die Fladen eine schöne rustikale Form.
Außerdem geht das so dann auch recht fix, weil ich doch immer größere Mengen davon mache und einfriere. Die lassen sich nämlich ganz klasse morgens auftoasten 🙂
Liebe Grüße
Tanja
Hallo Stefanie,
vielen Dank für das Rezept. Auch ohne die Gewürze kommt ein sehr schmackhaftes Brot dabei raus. Hat gut zu einem Butter und Aufstrich Testabend gepasst. Da die Scheiben recht klein werden, kann man viel verschiedenes als Belag probieren. Von den Bildern her geschätzt, sind meine Fladen nicht so ganz aufgegangen wie die bei Dir (nur so ca 3 cm Gesamthöhe), aber lecker war es trotzdem. Werde das nochmal mit ganz frischer Hefe probieren. Zwei Fragen noch, meinst Du man kann daraus auch ein “normales” Brot machen? Nach der Stockgare/Teigruhe ein rundes Brot formen und mit Schluss nach unten 1 Stunde ruhe lassen und mit den gleichen Temperaturen 50 min in Ofen (vielleicht auf 230 Grad fallend)? Zweite Frage, geht das ganze wohl auch mit Sauerteig?
Liebe Grüße
Michael
@Michael: Das freut mich 🙂 Viel höher als 3 cm waren meine Fladen aber auch nicht. Wenn du die Fladen weniger stark plattdrückst (z.B. auf 1 cm Höhe) bekommst du auch höhere Fladenbrote.
Es sollte sich aus dem Teig auch ein “Normales” Brot daraus machen lassen, ich würde dann bei der Gesamtflüssigkeitsmenge bei 375-400g bleiben, da das Brot sonst flachlaufen könnte. Wenn du ein rustikales Aufreißen des Brotes möchtest, kannst du es nach 50 min Gehzeit auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber stürzen und ohne Abdeckung weitere 10 min gehen lassen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche. Dann das Brot bei 250°C in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8-10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.
Hallo Stefanie,
den ersten Kommentar hat das Internet verschluckt. Daher noch mal Danke für die Antwort zum Brot. Fladen habe ich nochmal gemacht, immer noch lecker, aber sehen noch nicht so aus wie bei Dir. Wird aber hoffentlich noch (bischen Oberfläche bemehlen, und nicht so Flach andrücken). Wie es mit der Brotvariante geklappt hat, schreibe ich dann.
Viele Grüße
Michael
Habe vor Jahren auch viel in dieser Art gebacken…als ich noch einen Kefirpilz hatte.
Schmeckt und riecht bestimmt sehr lecker.
Hbg
eibauer
Was nimmst du für Hefe? Frische oder Trockenhefe?
Liebe Grüße Susi
@Susi: Frische Hefe. Antwort auf diese und viele weitere häufige Fragen findest du übrigens hier 🙂
Hallo Stefanie,
ich kann mir jetzt die Größe der Fladen nicht gut vorstellen. Kannst du mir sagen, wie viele auf ein Backblech passen ?
Danke und Grüße, Nicole
@Nicole: Die Fladen sind ca. 12 cm im Durchmesser. Darum passen auch alle 6 gut aufs Blech.
Oh wow, sehen die klasse aus, genau mein Geschmack, schönes Vesperbrot, was braucht der Mensch noch mehr.
Wird nach gebacken!!!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel