Besides of baking Martinsbrezel I tested a recipe as well: St. Martins Rolls. Like for the Martinsbrezel I learned about them from a dear reader. These rolls are stuffed with candid orange peel and hazelnuts and topped with a generous amount of pearl sugar. They are only baked in the time between St. Martin and Christmas.
And even with the temperature far away from winter, I felt a bit like Christmas when I smelled the candid orange peel and nuts during baking. And on breakfast I fell completely in love with the rolls. Spread with some honey (a gift from a baking course participant) they are so delicious!
Martinsbrötchen
yields 12 rolls
Pâte Fermentee 
- 150g flour Type 550
- 105g Water
- 0,5g fresh yeast
Dough
- Pâte Fermentee
- 350g flour Type 550
- 200g Water
- 50g Egg
- 10g Salt
- 10g fresh yeast
- 5g psyllium hulls
- 1/2 freshly grated orange peel
- 40g sugar
- 100g Butter
- 120g candid orange peel, finely copped gehackt
- 100g hazelnuts, halved
Topping
- 1 Egg, mixed
- pearl sugar
Mix the ingredients for the Pâte Fermentee and let it rise for 16-24 hours in the fridge.
Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.
Let rise for 90 min at room temperature and another 2 hours in the fridge.
Divide into 100g pieces and form them to buns. Place on a baking tray.
Proof for 1.5 hour.
Prior to baking, brush with egg and sprinkle generously with pearl sugar
Bake it at 200°C for 15-17 min with steam.
Deutsch
Moin Stefanie, deine Brötchen sind jetzt im Ofen. Ich bin sowas von gespannt!
Aber:Pate fermentee 105 Wasser oder 150 g,wie Mehl????
Ist mir gerade erst aufgefallen.
Liebe Grüße ❣
@Karin: 105g stimmt, das ergibt einen Teig mit einem Wassergehalt von 70%, das entspricht also einer “normalen” Teigfeuchtigkeit. Wenn man die gleiche Menge Wasser wie Mehl nimmt, wird es ein Poolish 🙂
Habe diese Brötchen gemacht, und was soll ich sagen, DER HAMMER. Sogar mein Man war begeistert, kommt selten vor.Ha,ha
Oh, die müssen aber schmecken,werde die Heute machen. Muss man die Orangen schale nicht sehr klein schneiden.?
@Johanna: Ich kaufe Orangeat am Stück und habe es für dieses Rezept in feine Würfelchen von etwa 3mm Kantenlänge geschnitten. Wenn du fertig geschnittenes Orangat kaufst, dann kann man es z.B. im Mixer kurz durchhacken, dann ist es auch feiner.
Die OrangenSCHALE wird abgrieben, am Besten mit einer ganz feinen Reibe.
Ups. Hab deine Frage nicht gesehen. Ich hatte noch einen Rest vom Christollen backen.
😊 Dein Vater meint mal wieder Orangenschale müsse nicht unbedingt sein! Ob ich es ihm irgendwann beibringe das Orange im Gebäck gut schmeckt?😊
@Mama: der neue Vorrat an Orangat liegt bei mir bereit 🙂 Und ich bezweifle sehr, dass wir den Männern der Familie die Sache mit der Orangeschale jemals nahe bringen werden… bleibt halt mehr für uns übrig 😉
Hmmm, diese Brötchen versetzen mich bereits beim Lesen in Stimmung, Stefanie!
Oh, da muss ich dieses Jahr doch glatt zweimal Martinsbrötchen backen !
Deine Brötchen sehen toll aus und ich bin schon gespannt wie sie schmecken …
Grüße, Nicole
Hallo Stefanie,
das hört sich gut an, möchte ich gerne ausprobieren. Kannst du nochmal beim “Teig gehen lassen” schauen:
> Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 90 min im Kühlschrank.
>Den Teig eine Stunde gehen lassen.
>Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und zu Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.
>90 min gehen lassen.
Ich glaube da ist etwas zuviel, oder?
Lieben Dank, schon mal und viele Grüße
Martina
@Martina: Merci, ich habe es korrigiert!
Sehr verlockend! Die werden das Sonntagsfrühstück bereichern. 😋
@Mama: Hast du noch Orangat, oder muss ich dir die neue Lieferung heute noch vorbeibringen 😉