I planned another recipe for this week. But the last roll vanished, before I could take a picture. But luckily I baked a beautiful Kamut Sandwich Bread this week, too!
I find it always fascinating how bright the crumb of whole grain Kamut breads is. And its flavour is always delicious, sweet and nutty. As all ancient grains are a bit trying when it comes to whole grain sandwich breads, I used all tricks I learned in my struggles during the last two years: Vitamin C in form of acerola cherry juice, a bit pf physilium hulls, enzyme active bean flour and eggs help to enhance gluten network and to stabilize the crust. Another key for a stable crumb is the “ten piece methode”. For each bread the dough is formed into ten buns and then place in the baking tin. That helps to create a more even and tender crumb which does not collapse during cutting. It takes a bit more time for forming, but the effort is very well invested!
Whole Grain Kamut Sandwich Bread
yields 3 breads of 550g
Poolish
- 300g Kamut whole grain flour
- 300g Water
- 1g fresh yeast
Teig
- Poolish
- 700g Kamut whole grain flour
- 320g Water
- 100g egg (2 Eggs size M)
- 20g Salt
- 20g fresh yeast
- 8g Enzyme active bean flour (optional)
- 5g Physillium hulls
- 8g enzyme active Malt
- 6g acerola cherry juice
- 85g Butter
Mix the ingredients for the poolish and ferment for 12-14 hourrs.
For the dough, knead all ingredients except butter for 6 min at slow speed. Now add the butter all at once and knead to full gluten development (3-5 min)
Let rise for one 2 hours.
Divide into 100g pieces and form to buns and press them down. Place on a baking tray, wet their surface and sprinkle with sesame.
Proof for 1.5 hour.
In the meantime heat the oven to 230°C.
Place the breads in the oven and reduce the temperature to 200°C. Bake for 50 min with steam.
Deutsch
Hallo Stefanie,
erst Mal ein großes Lob für die vielen schöne Rezepte.
Ich hab schon ganz viel davon nachgebacken.
Nun möchte ich dieses Toastbrot backen, hab aber kein Kamut. Würde das Rezept auch mit Einkorn funktionieren?
Liebe Grüße
Grit
@Margarete: Da Einkorn ein noch schwächeres Klebergerüst hat, bin ich bei Toastbrot mit der Krume nicht ganz zufrieden. Ich würde darum zumindest einen Teil des Mehl (30%) durch Dinkelmehl ersetzen, damit verbessert sich das Klebergerüst.
Könnte man die 10g Hagebuttenpulver oder 6g Acerolakirschsaft weglassen (durch Wasser ersetzen)?
Ich wüsste nicht, wozu ich Hagebuttenpulver ansonsten gebrauchen könnte und bei Acerolakirschsaft wüsste ich momentan auch nicht, wo ich den kaufen könnte ….
Meinst Du, ich könnte statt Hefe ggf. auch auschließlich Hefewasser (ziemlich triebstark) nehmen?
Danke vorab!
LG
Bernd
@Bernd: Lass es weg – oder falls du reine Ascorbinsäure im Haus hast: Davon kann man auch eine Messerspitze geben. Vitamin C fördert einfach die Glutenentwicklung und das Glutengerüst wird dadurch stabiler, was das Volumen des Toasts erhöht. Und du kannst dein Hefewasser in jedem Fall sowohl für Poolish als auch für den Teig verwenden, bei der Gehzeit musst du dich dann einfach am Teig orientieren.
Hallo Steffi, wieder ein Super Rezept, danke.
Ich habe das Brot heute gebacken- ist sehr gut geworden.
@Daniela: Das freut mich sehr!
20g Hefe im Hsuptteig ist viel, könnte ich etwas LM nehmen und die Hefe reduzieren?
Nina
@Nina: Es sind genau 2% Hefe auf die Gesamtmehlmenge. Du kannst aber die Hefenmenge leicht reduzieren und die Gehzeiten etwas verlängern. Zusätzlicher Vorteig in Form von LM würde ich nicht machen, das kann das Glutengerüst schwächen.
Ist dieses Rezept ohne Bohnenmehl auch ebenso für Dinkelvollkornmehl geeignet?
@Kekki: Klar 🙂
Liebe stefanie, tolles rezept aber ich darf keine eier. mit was kann ich die eier ersetzen bitte?
@Olesja: Du könntest es mit etwas mehr Flohssamenschale (plus 3g) und 100g zusätzlichen Wasser versuchen. Evtl. ist die Krume dann aber etwas weniger stabil.
Feierabendtaugliches Laugengebäck klingt auch sehr gut, ich bin gespannt! 🙂
@Codrula: Nicht wahr 🙂 Man braucht allerdings ein bisschen Vorteig im Kühlschrank… Ich schaue mal, dass ich beim nächsten Versuch ein paar Laugenstangen vor der hungrigen Meute beschütze 😉
Die Griffe in die Trickkiste haben sich definitiv bezahlt gemacht 😍👍
Klasse Brot 😋