Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.
Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.
My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.
Krintstuut
yields 2 Bread
Sourdough Stage 1
- 50g rye flour Type 1150
- 35g Water
- 5g sourdough
Sourdough Stage 2
- 100g rye flour Type 1150
- 115g Water
- Sourdough Stage 1
Raisin Soaker
- 250g currants
- 150g raisins
- 200g boiling water
Dough
- Sourdough Stage 2
- 100g rye flour Type 1150
- 250g flour Type 550
- 200g Milk
- 40g Butter
- 5g fresh yeast
- 10g Salt
Mix all ingredients for the Sourdough Stage and let it rise for 14 hours at 22°C .
The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.
Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough 60 min.
Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).
Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.
Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake for about 40 min.
Das wird wohl so sein. Es sind schon recht viele angebrochene Körner dabei, aber es hat einfach nichts stattgefunden, bei keinem Korn, und ich habe sie 5 Tage bei 11 – 12° stehen gehabt. Die Körner rochen frisch aus der Tüte nicht irgendwie alt oder schimmlig. Ich vermute aber fast, daß der Dinkel zu feucht geerntet wurde und vor der Trocknung dadurch kurzzeitig zu warm geworden ist. Nächstes Mal werde ich jedenfalls wo anders kaufen. Danke auf jeden Fall für die schnelle Rückmeldung!
Ich habe Bio-Dinkel von dm verwendet und immer wieder die Erfahrung gemacht, daß der nicht keimt sondern nach einer Weile stinkig wird. Hat sowas schon jemand von Euch erlebt?
@Dietmar: Das klingt für mich, als wäre das Getreide entweder alt oder nicht gut gelagert worden ist. Schau dir auch die Körner mal an, falls viele beschädigte Körner dabei sind, kann das die Keimrate auch stark senken. Ich kaufe bei DM auch in Notfällen kein Mehl mehr, da habe ich wirklich schlechte Erfahrungen gemacht. Ganz gut fährt man meiner Erfahrung nach mit Alnatura-Produkten.
Liebe Stefanie,
wieder einmal Danke für das tolle Rezept. Sie sind perfekt geworden!
Und meine Gäste haben es schnellstens aufgegessen.
Herzliche Grüße
Birgit
@Birgit: Das freut mich sehr 😀
Wieder so ein tolles Brot!!!! Ich bin gefühlt nur noch auf deinem Blog um so viele deiner interessanten Rezepte nachzubacken, liebe Stefanie. Ich bin sehr dankbar deinen Blog gefunden zu haben!!!! Dankbar für die gelingsicheren Rezepte und dass du das trotz allem Drumherum schaffst auch noch auf soviele Kommentare hilfsbereit zu antworten, mein größter Respekt!!! Und ich lerne auch mit 72 und lebenslanger Backerfahrung immer noch dazu.
Heute wurden die Bergischen Knüppel und das Siedegebäck ausprobiert. Beides sehr gelungen. Nun dürfen meine Enkel heute zum Fasching feiern kommen und auch die Pizzas am Abend sind ein Rezept von dir!
Herzliche dankbare Grüße Gertrud
Liebe Stefanie, habe das Rezept ab Samstag gebacken (mit Biga) und Sonntag verkostet – es ist der beste Zopf meines Lebens geworden. So wattig und doch stabil, ein Traum. Hier lohnt der zeitliche Aufwand. Vielen Dank für deine Rezepte!
Hallo Stefanie,
gestern habe ich diese Burgerbrötchen gebacken, gleich mit der doppelten Menge . Die Teiglinge haben sich auch ohne kalte Stockgare gut formen lassen . Ganz tolles Rezept und wirklich sehr lecker!
Vielen Dank für die tollen Rezepte die Du mit uns teilst.
Herzliche Grüße
Yvonne
Hallo Stefanie, wenn ich anstatt des süßen Starters mit einer Biga arbeite, entfällt dann Schritt 1 und ich kann mit der Biga sofort zum Hauptteig über gehen oder füge ich der Biga dann noch 100g Mehl und 50g Wasser zu? Vielen Dank für deine tollen Rezepte 😊 Jedes Jahr zu Karneval backe ich dein Siedegebäck und meine Familie steht Schlange 😉😚 Liebe Grüße, Monika
@Monika: Genau, du kannst die Biga direkt zum Hauptteig geben. Die Zutaten sind so abgestimmt, dass du keine weiteren Änderungen im Rezept vornehmen musst 🙂
Moin, um was für Mehl handelt es sich eigentlich wenn in den Rezepten z.B. „Mehl Typ 550“ angegeben ist? Manchmal steht auch genaueres dort, z.B. „Roggenmehl“, manchmal auch mit Type dabei. Mich verwirrt das als Laie ein wenig und ich traue mich daher nicht diese Rezepte zu versuchen.
@Sebastian: Wenn nichts dabeisteht ist es hier immer Weizenmehl 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin Neuling auf dem Gebiet und probiere mich durch. Was ich bis jetzt noch nicht verstehe, laut deinem Rezept werden ja immer 30 g Teigansatz vom Vortag, 30 g Mehl und 30 ml Wasser vermischt, somit bleibt man ja immer bei ca 90 ml (wenn sich der Teig verdoppelt, dann bei 180 ml. Ich brauche aber für mein Brotbackrezept 300 g Teigansatz. Wie komme ich zu der Menge?
Und meine zweite Frage wäre: Ich habe 7 Tage lang mit einem anderen Rezept immer nur Mehl und Wasser hinzugefügt, das hat den Teig flüssig gemacht. Dann habe deinen Rat befolgt und daraus 30 g entnommen mit Mehl und Wasser vermischt und mein Teig hat sich verdoppelt und ganz viele Luftblasen entwickelt. Er riecht jetzt auch nicht mehr so sauer, sondern leicht süßlich, angenehm. Wäre er jetzt schon fertig? Wenn ja, hätte ich aber zu wenig mit 200 g Masse. Muss ich also weiterfüttern? Habe Angst, dass er mir zu schlecht wird.
Liebe Grüße Julia
@Julia: Um einen Sauerteig zum Backen anzusetzen, reichen sehr kleine Mengen Anstellgut aus. Wenn du 300g backfertigen Sauerteig brauchst, kannst du am Vortag einen Sauerteig aus 150g Mehl (nach Rezept), 150g Wasser und 15g deines Sauerteig-Anstellguts ansetzen. Das vermischt du und lässt es für etwa 16 Stunden bei 25°C stehen. In der Zeit geht der Sauerteig auf und entwickelt ein säuerliches Aroma (je nach Mehlsorte entweder mehr joghurtartig oder mit leichten Essig-Noten). Die meisten guten Rezepte enthalten aber auch genau diese Angaben, wie man den Sauerteig ansetzen soll, da es für das Rezept durchaus relevant sein kann, wie man vorgeht (s. z.B. hier).
Zu deiner zweiten Frage: Nach einer Woche regelmäßigen Füttern sollte dein Sauerteig-Ansatz startklar zum Backen sein 🙂 Du kannst ihn bis zum Ansetzen der Sauerteigmenge, die du zum Backen brauchst, im Kühlschrank lagern. Weiterfüttern geht auch, das mögen die Mikroorganismen im Sauerteig. Je regelmäßiger gefüttert wird, desto stabiler wird die Kultur. Es reicht aber für den normalen Hobbybäcker, den Sauerteig einmal in der Woche zu füttern, um einen fitten Sauerteig zu erhalten. Schau mal hier, da habe ich einiges zur Sauerteig-Pflege geschrieben.
Hallo Michael,
ich bin aus Füssen und wir hatten bis vor ein paar
Jahren einen Bäcker der hat die besten Fastenbrezen
gebacken, leider hat er mittlerweile zu gemacht
und seitdem bin ich auf der Suche nach einem
Rezept das an besagte Brezeln hin kommt…..
Jetzt hoff ich auf Dein Rezept, danke dafür.
Liebe Grüße, Nina Instagram: @made_by_nina_g
@Nina: Wenn das Rezept nicht ganz so ausfällt wie die Fastenbrezen deiner Wünsche, dann meld dich ruhig nochmal mit möglichst genauer Beschreibung wie die Brezen sein sollte, dann können wir an der Feinjustierung arbeiten. Nach sechs Jahren ist ja auch bei mir einiges an Erfahrungen dazugekommen 🙂
Ja , eigentlich sollte es nächstes Wochenende bei uns Zimtschnecken geben, aber diese Vorschläge sind allesamt sehr verführerisch!
Liebe Grüße
Yvonne
Nein, das wusste ich nicht. Total interessant was du über den Waldhonig und die Bienen erzählst!
Guten Morgen, erstmal DANKE für dieses Rezept. müssen Bohnenmrhl, Malz u Hagebuttenpulver unbedingt sein? Müsste sie extra kaufen 😔
Danke und Liebe Grüsse Angelika
@Angelika: Du kannst den Zopf auch ohne Backen, das Hagebuttenpulver und Bohnenmehl verbessern einfach das Klebergerüst und machen das Brot dadurch fluffiger und langfasriger. Das aktive Malz beeinflusst das Mundgefühl wie ich finde positiv. Aber da sind wir wirklich im Bereich des Finetunings.
Hallo Stefanie,
das ist nätürlich ein super Preis für solch einen Topf.
Ich habe auch einen Brotbacktopf und bin mir manchmal etwas unschlüssig bei roggenlastigen Teigen, wann ich den Deckel abnehmen soll.
Viel Spass mit deienem ” Neuen”.
Liebe Grüße
Yvonne
Hallo Stefanie,
habe heute dein Rezept ausprobiert, aber erst mal nur die Hälfte Teig gemacht. Gewundert hat mich die hohe Hefemenge trotz Sauerteig. weniger Hefe mit verlängerter Stockgare geht sicherlich auch, aber ich habe mich erst mal an das Rezept gehalten. Allerdings habe ich ganz normales Vollkornmehl verwendet.
Das Ergebnis war ganz hervorragend. sehr lockere luftige Vollkornbrötchen, die alle begeistert haben.
@Ralf: Das mit der Hefe liegt der Erfahrung zu Grunde, dass die Schnittbrötchen 2% Hefe eine schönere Krume bekommen ohne dass das Aroma leidet, da der Sauerteig als Aromageber dabei ist.
Ich sehe ja den in den letzten paar Jahren aufgekommenen Trend, immer geringere Mengen Hefe zu verwenden, egal ob es gerade Sinn macht oder nicht, eher kritisch. Das gleiche gilt übrigens auch für kalte Gare um jeden Preis, auch die macht nicht für alles und immer Sinn. 🙂
Hallo Stefanie
Habe zu Weihnachten Dein Stollenrezept mit Sauerteig gebacken und war begeistert. Kann ich die Butterhörnchen auch mit meinem Süßen Starter backen, das wäre klasse und wie viel von dem süßen Starter nehme ich für das Rezept?
Danke für die mannigfaltigen und originelle Tipps und Antworten auf die Fragen/Kommentare von Dir, hat mir schon viele Male weitergeholfen. 🙂
Nachdem ich seit ein paar Monaten Deinen Blog durchstöbere, habe ich den Süßen Starter entdeckt und würde gerne Blechkuchen und Brötchen etc. backen. Gibt es eine Faustregel für Mengen und Gärzeiten im Vergleich zu Hefe.
Herzliche Grüße Karin
@Karin: Ich finde ein “nimm x g Starter um x g Hefe zu ersetzen” immer ein wenig schwierig, weil ja auch weitere Faktoren wie z.B. evtl. gärungshemmende Zutaten im Teig wie Fett oder Zucker oder Gewürze eine Rolle spielen, genau wie die Fitness des Starters.
Du fährst aber gut, wenn du statt 3g Hefe 150g süßen Starter / Lievito madre einplanst. Trotzdem kann sich die Gehzeit merklich verlängern.
Danke, klasse. Jetzt kann ich auszuprobieren und Erfahrungen sammeln.
Liebe Stefanie,
diese Vinschgerl backe ich gern und habe oft ein paar im Gefrierschrank für Notzeiten 😉
Was mich interessiert ist ob und wie ich sie ohne Hefe backen könnte, denn für spontane Backlust habe ich oft keine Hefe im Haus. Dafür wohnen immer Sauerteig und Süßer Starter im Kühlschrank.
Viele Grüße, Rosine
@Rosine: Klar 😀 Wenn dein Sauerteig schön triebstark ist, kannst du auch einfach die Hefe weglassen. Du musst dann die Stückgare mit Augenmaß verlängern, je nach Sauerteig-Fitness kann es dann schon 2 Stunden dauern, bis die Vinschgerl backbereit sind.
Wer die Wahl hat, hat die Qual!
Danke für die schönen Vorschläge und euch eine schöne Karnevalszeit.
Liebe Grüße von mir
Der Topf ist leider!!!! nicht mehr zu bekommen, den hätte ich mir auch gern noch zugelegt. Zu Schade, aber vielleicht taucht er ja irgendwann wieder auf.
@Jutta: So ein Mist, ich hatte echt gehofft, dass es noch ein paar Exemplare gibt. Ich halte die Augen offen, und sage Bescheid, wenn er nochmal ins Programm kommt. Ich hoffe ein wenig auf Aldi Süd, da kommen ja manchmal die Sachen zeitverzögert. Ich wohne hier ja am Übergang zwischen Nord und Süd und kann das weiter beobachten 🙂
Hallo Stefanie, danke für die interessante Erklärung des Hefe-Salz-Verfahren. Du hast in deinem Rezept ja knapp 1 Kilo Mehl verwandt.
Ist ca. 0,5 % Hefe und die doppelte Menge Salz die gängige Dosierung?
Hast du in diesem Rezept den möglich Trieb des ST und des LM berücksichtigt?
Kannst du generell etwas zur Dosierungen sagen?
Vielen Dank Rolf Sandstedt
wow – lecker. ich habe die kerne ein wenig verändert in der Mischung und Dinkel 1050 genommen und dementsprechend das wasser ein wenig angepasst, weil mein sauerteig mega aktiv ist habe ich die Hefe weggelassen. super leckeres rezept ❤️
Hallo Stefanie
Habe zu Weihnachten Dein Stollenrezept mit Sauerteig gebacken und war begeistert. Kann ich die Butterhörnchen auch mit meinem Süßen Starter backen, das wäre klasse und wie viel von dem süßen Starter nehme ich für das Rezept?
Danke für die mannigfaltigen und originelle Tipps und Antworten auf die Fragen/Kommentare von Dir, hat mir schon viele Male weitergeholfen.
Herzliche Grüße Karin
Halo Stefanie, was ist „ microfeines Vollkornmehl“.
Hallo,
gibt es ein Rezept für das Beikost-geeignete Brot?
@Rebecka: Alle Beikost-Rezepte findests du unter dem Tag “Beikost” (hier klicken 🙂 ). Und ansonsten reicht es eigentlich aus, das Salz in “normalen” Brot-Rezepten wegzulassen, denn die aktuellen Studien (und entsprechend auch die Empfehlungen der Kinderärzte) zeigen, dass glutenhaltiges Getreide schon ab Beginn der Beikosteinführung gegeben werden sollen.
Wer lesen kann… Vielen herzlichen Dank! Dann kann ich die üblichen Rezepte beibehalten, aber die Beikost-Rezepte werde ich auch testen 😊
Hallo Stefanie,
habe zu Weihnachten Dein Stollenrezept mit Sauerteig gebacken und war begeistert. Nun möchte ich den Süßen Starter gerne auch viel öfter für Kuchen (beispielsweise Blechkuchen mit Obstbelag) und süßes Kleingebäck verwenden. Das wäre toll, gibt es irgendeine Faustregel an Mengenangaben? Wie viel süßen Starter verwende ich im Vergleich zu Hefe und wie sind die Gärzeiten im Vergleich? Wäre schön, wenn Du dazu etwas schreiben kannst.
Danke für alle Beschreibungen und Rezepte und ganz ohne Werbung, einfach klasse!
Schönen Gruß Karin
Ich habe das Brot gerade geknetet. Ich liebe solche Brote! Bin sehr gespannt und freue mich auf die Aromen!
Liebe Grüße Birgit
.. wenn ich keinen süßen Starter bereit habe? Wie sollte ich vorgehen?
Hallo Stefanie,
Frage 1: Ich habe eine Kastenform 25x11x9. Die Teigmenge sollte passen, oder?
Frage 2: Welche Backzeit braucht das eine Brot dann ?
Frage 3: Ich würde gerne das Brot in Weckgläsern backen. Wo kann ich mich belesen?
Gruß, Apollonia
@Apollonia: Zu 1: Hier findest du Infos über das Fassungsvermögen von Kastenformen. In deine Form wird (grob überschlagen) 80 % der Teigmenge passen.
Zu 2: Die Backzeit wird sich um etwa 10-15 min verlängern
Zu 3: Hier habe ich ein Rezept, dass im Weckglas gebacken wird. Da habe ich mein Vorgehen beschrieben 🙂
Liebe Stefanie,
mir gefällt auch gut, dass ich hier immer noch was lerne und von deinem großen Wissen profitieren kann. Melde mich nicht so oft zu Wort, bin aber schon seit über einem Jahrzehnt treue Leserin. Ohne dich und diesen Blog wären meine Brot und Gebäcke nicht so gut, wie sie es sind.
Ganz liebe Grüße und danke für alles
Birgit
Liebe Stefanie,
danke für deine Tipps – ich bin sehr froh, dass ich sie noch gefunden habe, bevor ich die für meine Nase echt unangenehm riechenden Sauerteige auf dem Kompost entsorgt habe… Jetzt sind der Starter und der Roggensauer wieder fit 🙂
Und das nehme ich mal zum Anlass, dir überhaupt DANKE zu sagen, dass du all dein Wissen und deine Back-Kreativität mit uns allen teilst! Vorhin ploppte dein kleines “Statt Blumen”-Fenster auf meinem Bildschirm auf – und da habe ich mich erst recht gefreut, als ich deinen Vorschlag gelesen habe, als Dankeschön doch in deinem Namen für einen guten Zweck zu spenden. Wird gemacht 🙂
Danke für deine schöne Großzügigkeit, alles Gute und weiter ganz viel Spaß beim Backen
wünscht Melanie
Hallo Stefanie,
gerne würde ich das Rezept nachbacken, allerdingswie kann ich den süßen Starter ersetzen? Aus Platzgründen habe ich nur einen Sauerteig im Kühlschrank…
Liebe Grüße
Ingrid
@Ingrid: Du kannst statt Süßer Starter plus Sauerteig auch 150g Sauerteig nehmen, musst dann aber die Wassermenge im Hauptteig um 30g reduzieren.
Ich habe das Rezept vor Jahren zum ersten Mal ausprobiert und es wird immer Sommer mehrmals nachgebacken, weil es sich so gut zum Mitbringen für Grillfeste eignet. Ich mache dann die einzelnen Laibe kleiner. Vielen Dank 🙂
Das ist ein hervorragendes Rezept für einen Pinsa Teig.
Die Pinsa war so aromatisch, luftig. locker, leicht.
Ich glaube sie hat meine neapolitanische Pizza vom Thron verdrängt.
Werde ich auf jeden Fall als Nummer 1 Rezept für Pinsa häufig im Einsatz haben.
Hallo,ich würde gerne die Haferleins ausprobieren,habe aber keinen süßen Starter, wie könnte ich ihn ersetzen? Danke für deine Hilfe. L.G. ReneRe
@Rene: Wenn du Sauerteig am Start hast, kannst du 150g süßen Starter plus 50g Wasser durch 200g Weizen-Sauerteig ersetzen. Den Sauerteig setzt du aus 100g Mehl Type 550, 100g Wasser und 10g Anstellgut deiner Wahl (Weizen, Roggen, Dinkel,…) an.
Alternativ kannst du 150g süßen Starter auch mit einer Biga ersetzen. Dazu 100g Mehl, 50g Wasser und ein Minifitzel Hefe (0,05-0,1g) verkneten und für mind. 16 Stunden (bis 48h) im Kühlschrank gehen lassen.
Die Sauerteig-Variante wird etwas säuerlich im Geschmack als das Orginal, die Biga-Variante ist etwas milder 🙂
Hallo, eine Frage:
sollte ich den fertigen Sakandane-Ansatz mit dem Zauberstab in eine homogene Mischung mixen, damit sich im Backgut keine ganzen Reiskörner befinden?
@Kristina: Ich verwende nur die Flüssigkeit. Ich bin mir nicht sicher, ob beim Pürieren nicht zu viel Amylasen und Proteasen des Koji in den Teig gelangen würden. Das müsste man mal ausprobieren.
Das liest sich echt spannend. Das muss ich auch mal probieren. Liebe Grüße
Liebe Stefanie,
ein gutes neues Jahr für dich und deine Familie.
Ich habe in den letzten Monaten reichlich von deinen Rezepten profitiert, und ich finde immer auch in den älteren Rezepten interessantes zum Nachbacken.
Das waren Schnittbrötchen (meine 4jährige Enkelin hat sich sofort zwei geschnappt), Luftikusse, Mehrkornbrötchen, Baguette, Butterhörnchen für Faule, Roggenbrot 60/40, Roggenbrot 70/30, Bauernbrot für Anfänger, Holzfällerkruste, Pain de Campagne, Pain Bordelaise, Graubrot, Buttermilch-Rusti, Joghurtbrot und das Top-Brot: AROMABROT, das allerbeste (bis jetzt).
Ganz herzlichen Dank für dein Engagement – gutes Brot nach deinen Rezepten ist einfach unbeschreiblich lecker.
Ganz liebe und herzliche Grüße von Monika
Liebe Stefanie,
zunächst wünsche ich Dir und all Deinen Lieben ein guten neues Jahr mit viel Gesundheit und Zufriedenheit.
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept bzw. für die vielen tollen, leckeren Rezepte. Ich würde gerne den süßen Starter ersetzen, weil ich immer noch keinen habe :-). Könnte ich den süßen Starter durch einen Biga ersetzen?
Wenn ja, wie?
Vielen Dank für Deine Mühe
Liebe Grüße
Claudia
@Claudia: Klar 🙂 Nimm 100g Mehl, 50g Wasser und ein Minifitzel Hefe, verkneten und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank parken.
Hallo Stefanie, warum den Roggensauerteig und das Roggenmehl erst später? Butter so spät ist logisch, der Honig könnte auch eher rein, oder? Danke für dieses tolle Rezept, hab ich schon wiederholt nach deinem Rezept gebacken, mit Bohne und Hagebutte. Nur beim verstehen hapert es etwas. Grüße von Bob
@Bob: Die kurze Antwort ist: es verbessert das Glutennetzwerk 🙂 Schau mal hier, da habe ich die wissenschaftlichen Hintergründe ausführlich erklärt. Der Honig könnte auch früher mit rein, das Roggenmehl lässt sich aber leichter einkneten, wenn etwas Flüssigkeit / Honig / Fett mit dabei ist
Hallo Stefanie,
das mit dem Verstehen klappt jetzt super dank deiner Hilfe. Vielen Dank dafür. Wie du in deinem Verweis beschreibst, war auch ich angenehm über das Backerlebnis überrascht. Ich backe schon etwas länger allerlei Brote und werde in Zukunft mit der späteren Zugabe von Roggenmehl und Roggensauer bei meinen Mixteigen experimentieren.
Viele Grüße von Bob
Hallo Stefanie, wenn ich eine Kastenform für 1kg Teig habe, wie muss ich das Rezept verändern?
LG, Ulla
@Ulla: Wenn du die Teigmenge für die 1 kg Form brauchst, musst du die Zutatenmengen mit 0,66 multiplizieren. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 min.
Hallo, zunächst einmal: Großes Lob!! Tolle Rezepte, tolle Erklärungen!!
Jetzt aber meine Frage zur Küchenmaschine: Ich habe gelesen, dass du eine alte Maschine benutzt. Ich habe eine Kenwood Elite. Die ist auch ganz gut, aber bei Mengen ab 1 kg Mehl bekommt sie doch ihre Probleme. Kannst du mir eine etwas stärkere Machine empfehlen? z.B. Elite XL /Patissier XL oder Gräf Maestro oder Wilfa? Vielleicht kann mir auch eine der Brotbäcker /-innen ihre Erfahrungen mitteilen? Da es doch eine ziemliche finanzielle Investition ist, wäre ich sehr dankbar für Tipps :-)) LG Anja
@Anja: Ich habe momentan zwei Ankarsrum im Dienst, die mag ich sehr gerne – sie kneteten langsam und schonend und sind gerade für Dinkel- (und Urgetreide)-Teige sowie Schrotteige super. Und da die eine Maschine gebraucht gekauft war, kann ich sagen: Die halten lange – die alte ist jetzt gut 25 Jahre alt, die “neue” hat inzwischen auch schon 7 Jahre alt und wird hier ziemlich gefordert 🙂 Mit den Kenwood-Maschinen werde ich nicht warm, die im Kursraum knarzt unschön und schaltet sich auch schon mal ab – die neuen Modelle habe ich aber noch nicht ausprobiert. Die Rückmeldung der Kenwood-Nutzer unter meinen Kursteilnehmer*innen ist gemischt. Bisher nur gutes habe ich von der Gräf und der Wilfa-Maschine gehört. Da die aber (noch) nicht so weit verbreitet sind, ist das allerdings auch eher stichprobenhaft 😉 Die Wilfa steht auf meiner Wunschliste.
Bei Drogerie M***er ist die Hafergrütze teilweise auch zu bekommen
@Verbena: Danke! Bei uns ist sie zwar nicht vorrätig, lässt sich aber in die Filiale bestellen. Das ist ein klasse Tipp 😀
Liebe Stefanie,
den Geschmack von Hefe mag ich nicht so, deshalb versuche ich möglichst kleine Mengen zu verwenden oder ganz darauf zu verzichten. In diesem Rezept nimmst du eher viel Hefe – warum?
Kann ich die Hefemenge reduzieren und den Teig z.B. über Nacht gehen lassen?
Und was bewirkt das Eigelb im Teig – dazu hast du bestimmt eine Erklärung?
Danke für eine Antwort, und danke für deine Arbeit mit diesem Blog und die vielen wunderbaren Rezepte! Ich bin fleißig am Nachbacken; habe vorhin das Vörtlimpa aus dem Ofen gezogen und bin sehr gespannt wie es schmeckt mit den Gewürzen!
Viele Grüße
Rosine
@Rosine: Wenn du die Hefemenge deutlich reduzieren und eine Übernachtgare machen möchtest, musst du das aktive Malz weglassen. Das aktive Malz beeinflusst halt die Struktur von Kruste und Krume positiv. Ansonsten könntest du versuchen, die Hefe- und Malzmenge zu halbieren und die Stockgare zu verdoppeln. Die Stückgare ist dann evtl. einen Tick länger, aber da würde ich mit Augenmaß vorgehen.
Das Eigelb (bzw. das Lecithin im Eigelb) dient als Emulgator und macht die Krume “wollig”, d.h. schön locker und feinporig. Das Bohnenmehl verbessert die Glutenentwicklung und verbessert für mein Empfinden auch die Rösche – letzteres ist aber nur eine persönliche Beobachtung und nicht wissenschaftlich belegt 😉
Die Kombi aus Eigelb, Hagebuttenmehl, Bohnenmehl und aktives Malz ersetzt sehr effektiv die berühmt-berüchtigten “Brötchenbackmittel” und man weiß, was drin ist.
Nun will ich doch einige Jahre später nochmal einen Kommentar zu dem fantastischen Buttermilch-Zopf abgeben: ich hab ihn inzwischen sicher zehn Mal gebacken, und er wird immer perfekt. Ich halte mich mit einer Ausnahme (18 statt 20 g Salz) haargenauestens an das Rezept, es lohnt sich! Es gibt inzwischen Leute, die nachgerade einfordern, dass ich einen Buttermilch-Zopf zum Brunch etc. mitbringe. 🙂
Was sich bewährt: wenn man nicht alles auf einmal braucht, möglichst schnell einfrieren. Er ist dann nach dem Auftauen wieder sehr frisch; das rentiert sich schon bei nur zwei Tagen.
Und noch eine Erfahrung: bei mir bleibt bei 200g Sahne immer ein kleiner Rest übrig (die Becher in meinem Supermarkt sind alle 250g). Da ich sonst wenig mit Sahne koche, wusste ich immer nicht recht, was damit tun. Beim letzten Mal hab ich den Sahnerest statt Ei zum Bestreichen vor dem Backen verwendet. Das glänzt zwar nicht ganz so schön, wird aber auch wunderbar braun und schmeckt sehr gut.
Vor allem aber: ganz ganz herzlichen Dank für dieses unglaublich tolle Rezept!!!
@Brigitte: Das freut mich sehr, danke für die liebe Rückmeldung!
vielen Dank für die vielen kreativen Backideen. Ich lasse mich auf dieser Seite immer gerne inspirieren. DANKE!
liebe Stefanie, vielen herzlichen Dank für diesen tollen Blog, den ich schon seit Jahren regelmäßig für Rezepte durchforsten jedes Wochenende gibt es bei uns die Luftikusse, inzwischen mit einer wilden Mischung aus allen Mehlen, die so im Schrank stehen gebacken.
Respekt für die in meinen Augen wirklich herausragende Leistung, die du hier erbringt. Zwei kleine Kinder, ein Job, vermutlich auch noch der normale fördernde Alltag drumherum und dann mal eben jede Woche einen Blogeintrag machen. Das ist wirklich eine riesige Leistung. vielen herzlichen Dank!!! Ich wünsche dir ein gesundes und glückliches neues Jahr!
Liebe Stefanie
Auch ich bedanke mich für deinen Blog, für die Arbeit die du dir machst. Im letzten Jahr habe ich oft von deinen Rezepten profitiert. Altbewährte Brot nachgebacken und neue Sorten ausprobiert. Sie sind immer gelingsicher und schmackhaft.
Danke, danke noch einmal.
Für das neue Jahr alles Gute und Gesundheit ,
liebe Grüsse aus der Schweiz
Bäckerin
Vielen lieben Dank für die Zusammenfassung des Jahres 2024. Gesundheit bleibt das höchste Gut! Das sah ich auch beim Brotdoc und in der eigenen Familie. Ich wünsche Dir für das neue Jahr weitere Erfolge familiär beruflich und im Blog – Daher alles Liebe und Gute aus Wien für 2025!
Vielen Dank für diese schöne und anregende Rezeptsammlung.
Liebe Stefanie!
Ganz herzlichen Dank für deine grossartigen Rezepte und für deine Hilfsangebote! das macht das Backen zum Vergnügen!
Alles Liebe für 2025, für dich und deine Familie, Bleibt gesund und behütet!