![Pausenbrot[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2019/05/Pausenbrot3.jpg "Pausenbrot[3]")
Last weekend, a reader asked if I had an idea for baking a bread on a busy week night. She had a clear idea of what ingredients she would like in her bread: white flour plus a tiny bit of whole grain mixed with a lot of seeds. And I had a very clear idea on how to make a bread out of this.
As the she needed a bread which ferments over a whole night and day, I decided to make a straight dough. The long fermentation yields enough flavour. And I decided to add the seeds without soaking, too. But before anyone is now worried about the bread going dry: I added enough water for the seeds to soak during fermenting without withdrawing to much from the dough.
I used the recipe directly on this very busy weekend. Normally I would postpone baking to a calmer day, but so it worked like a charm. A great bread for busy days!
Pause Bread
yield two breads
Dough
- 100g whole grain flour
- 900g flour Type 550
- 910g Water
- 20g coconut oil or Butter
- 5g fresh yeast
- 24g Salt
- 50g Sesame
- 50g pumpkin seeds
- 100g flax seeds
- 150g sunflower seeds
Mix all ingredients for the dough and knead 3 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about 8 min).
Let rise overnight in the fridge (16-24 hours). If you want to proof for 24 hours, it enhances the result when you fold the dough after 12 hours.
Divide into two equal parts and form into long loaves. Grease the bread pan (for 750g loaves) and place the loaves in them.
Proof for 2 hours.
In the meantime heat the oven to 250°C.
Place the breads in the oven and reduce the temperature to 220°C. Bake for 50 min with steam.
Deutsch
Liebe Stefanie, du bist ja eine wahre Brotkünstlerin! Ich wollte für eine Freundin ein Brot backen, die gerne Körnerbrote isst. Bin auf dieses Rezept gestoßen und habe es exakt nachgearbeitet. Der Teig war tatsächlich sehr weich und es war keine Rede von einer FensterProbe, da er bis zur Vollen Glutenentwicklung ausgeknetet werden sollte. ich war schon sehr skeptisch. Was soll ich sagen, herausgekommen ist ein hervorragendes Brot, das jetzt auch bei uns in der Familie zu den Lieblingsbroten zählt. Was für ein genialer genialer Streich, ganz ohne Brühstück auszukommen und trotzdem so ein prima Körnerbrot zu backen.Danke.
@Nicole: Das ist aber ein Lob 😀
Zusatz…deine Bücher habe ich mir alle zu Weihnachten geschenkt.
Liebe Stefanie und liebe Mitbäcker,
euch allen noch ein gutes und gesundes neues Jahr.
Dieses Brot ist wirklich Klasse, wie alles was ich von dir nachgebacken habe.
Danke für diese Inspiration und bitte mehr davon ☺
Ich backe immer gleich die dreifache Menge, sonst komme ich bei meiner Bande nicht weit.
Vielen Dank für deine tolle Arbeit,
Liebe Grüße Heike
@Heike: Danke für das dicke Lob 😀 Ich freue mir sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt. Die “Feierabendbrot”-Reihe wird auf jeden Fall fortgesezt, momentan klappt diese Art von Broten hier mit (gerade eher quengeligen) Baby nämlich am besten 🙂
Sehr leckeres Brot!
Allerdings muss ich die Wassermenge deutlich reduzieren, welche Konsistenz soll der Teig denn vor der Stockgare ungefähr haben, damit ich einen Anhaltspunkt habe, weil die Saaten ziehen ja doch ordentlich. Anstelle von Kürbiskernen hab ich übrigens Hanfsamen genommen, sollte auf die Wassermenge kaum Einfluss haben, hatte ich nur da.
Und kann ich an die lange Stock- auch noch eine lange Stückgare anschließen, oder muß ich dann noch was im Rezept ändern? Würde mir grad besser passen. Du hattest das, meine ich, schon mal wo geschrieben, das finde ich nur nicht mehr.
Liebe Grüße
Susanne
@Susanne: Die Wassermenge ist so ausgelegt, dass die Saaten ausreichend Wasser zum Quellen haben (dafür ist wegen dem Leinsamen etwa 320g Wasser notwendig). Darum ist der Teig nach dem Kneten sehr weich, zieht aber in den 24 Stunden aber gut an. Ob du Hanf oder Kürbiskerne verwendest, ist macht aber keinen Unterschied.
Die Variante mit der kalten Stück- und Stockgare findest du z.B. hier
Ja, diese Konsistenz hatte der Teig bei mir in etwa nach der Stockgare, ich hab ihn ohne Formen mit dem Spatel in die Form geschubst 😁. Ich überschlage das noch mal, doch ich denke, 30-40g weniger Wasser sind schon mal ein guter Startpunkt. Damit hab ich bei den Schnittbrötchen aus dem Brotbackkurs hier im Blog inzwischen 8 von 10 Semmeln mit dem Ausbund da, wo er sein soll. Und vom Anteil Weizenmehl her passt das ja ungefähr.
Danke für den Link zu den Gare-Varianten, hab mir das jetzt in mein Rezept geschrieben, damit ich es das nächste Mal wieder finde 😊.
Ganz lieben Dank für deine tollen Rezepte und die so wertvollen Tipps!
Hallo Stefanie,
an die Fadenzieher-Krankheit habe ich auch schon gedacht, aber dann müsste das Ganze ja auch bei anderen Broten, die ich ohne Sauerteig backe, auftreten (obwohl ich meist mit Sauerteig backe, aber eben nicht immer). Die Idee mit der Buttermilch ist sehr gut, beim Feierabend-Kasten, den ich auch sehr oft backe, habe ich nämlich keine Probleme (den backe ich auch oft mal mit Buttermilch statt Joghurt). Ohne Backform backe ich alle Kastenbrote nach, weil ich die etwas stärkere Kruste, die dann entsteht, sehr gerne mag.
Off topic: Ich hoffe, es geht dir und deinem kleinen Krümmelchen gut, obwohl der/die Kleine so früh zur Welt kam. Am Wochenende habe ich zum ersten Mal meine kleine Enkelin gesehen (inzwischen 12 Tage alt). So ein kleines Wesen ist doch immer wieder wie ein kleines Wunder. Jedenfalls wünsche ich Dir und Deiner kleinen Familie alles Liebe und Gute.
Und danke, dass du dir Zeit genommen hast, mir zu antworten.
LG Karin
Hallo Stefanie,
ich habe folgende Frage zu diesem an sich sehr leckeren Brot: Ab dem 3., spätestens 4. Tag wird die Krume des Brotes klebrig (fühlt sich feucht und schmierig-pappig an). Was könnte die Ursache dafür sein?
Ich backe genau nach Rezept, die ersten zwei Tage ist das Brot auch von der Krume her super. Da wir nur 2 Personen sind, ist es dann natürlich noch nicht aufgebraucht. Gelagert wird das Brot am ersten Tag und über die erste Nacht unter einem Leinentuch, danach wandert es in einen Keramik-Brottopf mit Belüftung.
Bei anderen Broten habe ich das Problem nicht.
Es wäre schön, wenn du mir bei Gelegenheit antwortest.
Liebe Grüße
Karin
@Karin: Hmm, wenn das klebrig werden erst mit der Zeit auftritt, liegt es wahrscheinlich nicht direkt am Backen. Die Beschreibung erinnert mich etwas an die Fadenzieher-Brotkrankheit. Du könntest folgendes probieren: Die Hälfte des Wassers durch Buttermilch ersetzen (Säure hemmt den Fadenzieher) und das Brot am Ende der Backzeit nochmal etwas 5-10 min ohne Backform backen, damit es stärker ausgebacken wird.
Halllöchen, auch ich hatte einen wirklich sehr weichen klebrigen Teig und nach der angegebenen Backzeit eine doll braune Kruste, trotz unterer Backschiene. Die zusätzliche Zeit zum Bräunen habe ich gar nicht mehr gebraucht. Aber es ist schön weich innen und außen knusprig, gefällt mir gut!
@Lydia: Du kannst folgendes versuchen: reduziere die Anbacktemperatur und auch die Ausbacktemperatur jeweils um 20°C, das sollte helfen.
Eben aus dem Ofen geholt. Sehr sehr lecker!
Danke für das Rezept!
Hallo Stefanie,
das Rezept hört sich interessant an.
Hast du mit Brotbackstein gebacken oder die Formen so in den Ofen geschoben?
Ich warte schon jeden Tag darauf, dass es endlich neuen Wein gibt, damit ich endlich wieder Brot nach deinem Rezept damit backen kann 🙂
@Verbena: Ich habe die Form auf dem Gitterrost in den Ofen geschoben.
Liebe Stefanie!
Wieder sehr lecker! Danke!! Und sehr gerne weitere Rezepte in dieser Art. Passt perfekt in einen vollen Tag…
Hallo,
sicher, dass von 250 auf 220 Grad reduziert werden muss? Nach 20 min. hatte ich Rauchschwaden in der Küche und oben rum ist es jetzt ganz schön knusprig. 😁
Viele Grüße
Dörthe
@Dörthe: Das stimmt schon so. Selbst ohne runterschalten solltest du nach 20 min noch keine verbrannte Oberseite haben. In welcher Höhe hast du das Brot eingeschoben? Evtl. war es zu nahe an der Oberhitze oder dein Ofen heizt etwas zu stark.
Hallo Stefanie.
Ha-ha-ha, selten so gelacht: “Das Brot formen”. Da war bei mir nix zu formen. Der Teig war einfach ein naß-zäher Pratsch, den ich per Teigkarte in die Brotform geschoben habe. Ich war schon ziemlich angenevt. Aaaber dann: Ein sehr leckeres Brot, außen knusprig – innen eine schöne feuchte Krume, gut gelockert durfte ich aus dem Backofen ziehen. Hat sich gelohnt, durchzuhalten.
Und Feierabend-Brote: Ja gerne
LG Brigitte
Hallo Stefanie!
Ich hätte gerne etwas mehr Vollkornmehl im Brot.
Kann man bei den 900 g Mehl Type 550 auch einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen?
Vielen Dank im voraus
Elfi
@Elfi: Das geht ohne Probleme. Mali (der Kommentar über deinem) hat das Brot als Vollkornvariante schon erfolgreich ausprobiert 🙂 Je nachdem, wieviel VOllkornmehl du verwendest, kann es sein, dass du 15-30g mehr Wasser benötigst.
Heute gabs das Rezept in der Vollkornvariante als Spitzbrötchen – gefällt mir sogar noch einen Tick besser als das Brot.
Da ich nicht mehr genug Kerne hatte, habe ich mit gehackten gerösteten Haselnüssen aufgefüllt – ein Körnertraum.
Der Teig stand umständehalber 48 Stunden, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch.
Die ganze Familie (+ Mama & Freunden) ist begeistert, sowohl vom Brot als auch von Brötchen.
Solch ein Rezept ohne Kerne (oder mit weniger) fände ich auch toll.😉
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Mali
Hallo Stefanie,
ich habe das Boot heute gebacken, einmal nach original Rezept, einmal in Vollkorn.
Beides sehr sehr lecker – vielen Dank!
Liebe Grüße
Mali
@Mali: Das freut mich 😀 Und die Idee mit der Vollkornvariante gefällt mir sehr!
Ich möchte mich ebenfalls anschließen: solche Rezepte mag ich auch sehr gern. Danke!
Hallo Stefanie,
ein geniales Rezept. Ich hätte nicht gedacht, dass das mit dieser Menge an Wasser funktioniert. Auch ich bin für mehr Rezepte dieser Art.
Hallo Stefanie,
sofort nachgebacken und als “sehr lecker” 😋😋😋 bei der Familie angekommen. Und JA solche flexible Rezepte sind super. Wie gehabt ein herzliches Dankeschön für deine Kreativität und Bereitschaft immer wieder neue Rezepte für die vielen Backfans zu entwickeln.
Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarbücken,
Martina
@Martina: Das freut mich 😀
Hallo Stefanie,
Auch ich bin heiß auf feierabendbrote!!!
Eine Frage zu deinem obigen Rezept: wenn ich dinkelmehl nehmen möchte statt Weizenmehl, macht es dann Sinn doch noch eine Brühstück einzubauen, oder ist das bei der hohen Wassermenge nicht notwendig?
Ich hätte es sonst so versucht:
100g Dinkelvollkorn mit 50g Dinkel 630 mit 300ml Wasser oder Buttermilch verkrochen.
Dann noch als Mehlmenhe 850g Dinkelmehl aber bei der Wassermenge im Teig bin ich mir dann nicht sicher…trotzdem dann 910g? Oder muss ich was von den 300g vom Brühstück abziehen?
Liebe Grüße und ein schönes, sonniges Wochenende
Susanne
@Susanne: Das sollte auch ohne Kochstück/ Brühstück gehen, durch die langen Quellzeiten und die Leinsamen wird genug Wasser gebunden. Falls du trotzdem eines machen möchtest, wird die Wassermenge von der Gesamtwassermenge abgezogen. Falls notwendig, kann man beim Mischen des Teiges noch etwas Wasser zugeben. Aber eigentlich soll das Brüh- oder Kochstück erstmal nur die geringere Wasserbindung des Dinkelmehls ausgleichen.
Einen gemeinsame Backaktion, in der Ferienbetreuung, würde nicht nur die Kinder freuen. 🙂
Ja hier noch eine Stimme dafür.
Gerne auch mit Sauerteig. Wenn ich zu oft ohne backe, vergesse ich den zu füttern.
@alle:: Danke für die vielen Rückmeldungen. Dann werde ich noch mehr Rezepte dieser Art für euch testen 😀
Hätte großes Interesse an Feierabendbrotrezepten!
Stefanie, wie gross sind bitte deine Backformen bei diesem Rezept?, und wo hast du die gekauft?
@olesja: die Form ist ca. 18 x 9,5 x 9 cm groß (Fassungsvermögen ca. 1,5 l), und damit für ca. 750g Brot geeignet. Ich habe sie, wenn ich mich recht erinnere, bei the weekend bakery bestellt, in ähnlichem Abmaß bekommst du sie aber z.B. auch bei Brotkrümel oder Ketex. Du musst mal gucken, wo sie im Moment am günstigsten sind.
Natürlich, Bedarf jederzeit. Vor allem gefällt mir, dass ich eine grosse Zeitspanne habe um das brot fertig zu machen. Manchmal kommt es ha vor, dass unvorhergesehenes dazwischen kommt. Wenn der Teig es mir dann nicht ubel nimmt, weil er noch 3 – 8 stunden länger stehen muss, dann ist das genau das Rezept, bzw. Die Rezepte die eine berufstätige Frau/Mann im turbulenten Alltag beauchen kann. Vielen lieben Dank für das Engagement.
Hallo du Gute Seele,
natuerlich gibt es bedarf, ich glaube jede vollzeit berufliche Mutter schreit hier ganz laut jaaaa!!1
ich backe alle meine Brote in einem 36 h zyclus, morgens setze ich die vorteige fuer den abend an, abends mixe ich den teig, morgens forme ich die Brote, abends backe ich sie. Klappt immer, ich backe viel aus deinem Blog und bisher liess sich das auf jedes Rezept anwenden.
Deine neheimer stuetchen sind im uebrigen hier das standart rezept fuer alles was suess ist, ich mache darauf kuchenboden, suesse zoepfe, berliner, apfelberliner, streuseltaler, susse brezeln. Wir leben im Ausland und ich backe hier fuer eine grosse community nebenher. am Wochenende macht das schonmal 30 zoepfe, 50-70 berliner,50-70 apfelberliner, 5-6 bleche voll kuchen etc… ich arbeite eigentlich Vollzeit und backe nach dem oben genannten prinzip taeglich 12-16 Brote nebenher. Mein Au Pair schiebt die vorfeformten laibe dann nur in den Ofen waehrend ich am nachmittag im Buero ueber whatsapp den grad der gare bestimme und ihr gruenes licht zum backen gebe 🙂 (entweder topf oder in der Kastenform) Ich tausche auch haeufig roggenmehl aus gegen sehr fein gemahlenes Saudisches Mehl… unten den erschwerten bedingungen klappt auch das ganz gut. Ich liebe deinen Blog!!!
Hallo Stefanie, ich finde die Idee mit dem Feierabendbrot sehr gut. Meinst du, es funktioniert auch mit Sauerteig? Oder könntest du ein Feierabendbrotrezept mit Sauerteig entwickeln?
Ich habe noch Hefe übrig, da werde ich dieses Rezept morgen an den Start gehen lassen. LG, Cordula
Hallo Stefanie,
könnte ich die 100g gemahlene Sechskornmischung durch eine Mischung aus geschrotenem Korn (Roggen, Weizen, Gerste, Hafer) ersetzen? Oder ist hier Vollkornmehl gemeint?
Viele Grüße
Evi
@Evi: Ich habe die Sechskornmischung (aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) fein vermahlen, d.h. als Vollkornmehl. Du kannst aber natürlich auch deine Vierkornmischung nehmen oder Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, das Rezept ist da recht flexibel.
Hallo Stefanie, könnte man das Pausenbrot auch freigeschoben also ohne Form oder evtl. im Topf backen?
Danke und liebe Grüße Ingrid
@Ingrid: Der Teig ist fest genug, das sollte klappen 🙂
Hallo Stefanie habe dein zweite Auflage von deinem Buch gekauft. darin habe ich gelesen wwegen dem süßen Starter das man diesen über das Internet kaufen kann. Daher bitte ich dich kannst du mir eine Internet adresse preisgeben wo ich diesen beziehen kann.
Danke und Liebe Grüße Irmgard aus Österreich
@Irmgard: Du bekommst es z.B. hier oder hier oder hier oder hier. Östereichische Quellen kenne ich nicht, aber wenn du nach “Fermentstarter” googlest, findest du evtl. was.
Hallo,
ich wäre sehr an solchen Rezepten interessiert, weil diese zeitintensiven Zubereitungen manchmal eben nicht in meinen Tagesablauf passen!
LG Verena
Super.
Ich bin eine Nachteule und backe lieber spätnachmittags oder abends, da kommt das Rezept gerade recht😀
Also bitte weitere Rezepte entwickeln.
Das wird nachgebacken. Ich finde solch flexible Rezepte super. Würde gerne mehr davon lesen.
Wie ist es mit Chiasamen? Wie müsste die Wassermenge berechnet werden, wenn eine Saatensorte durch Chia ersetzt werden soll?
@Muelli: Da ich Chiasamen geschmacklich absolut langweilig finde, backe ich nicht damit (Leinsamen ist günstiger, aromatischer und genauso gesund). Ich habe nur einmal ein Packung Chiasamen gekauft und verbacken. Von daher fehlt mir da etwas Erfahrung, ich würde aber so vorgehen: Ich würde Leinsamen gegen Chia austauschen. Da Chia etwa das vier bis sechsfache seines Gewichts an Wasser bindet, würde ich maximal 50g Chia einsetzen und die Wassermenge um 50-100g erhöhen (vorsichtig rantasten). Zu viel Wasser beeinflusst die Krume nämlich negativ.
Interesse und Bedarf an flexiblen Garen und somit alltagstauglichen Rezepten bestehen auf jeden Fall! Danke für das Rezept, wird sicher schon bald nachgebacken!
Ich würde mich auch über weitere Rezepte dieser Art freuen.
Ja, ja und nochmal ja. In den nächste turbulenten Wochen kann ich meine Zeit nicht so genau planen. Und dann ist da noch die Anfrage ob ich in der Ferienbetreuung mit den Kindern ein “langsames” Brot backen kann. Also her mit den Rezepten! 🙂
@Mama: Das klingt wie der Beginn einer gemeinsamen Ferien-Back-Aktion 🙂