Last weekend I felt a hunger for rustic rolls with a good portion of rye. As the weekend was crowded with appointments, I opted once again for my favourite schema for easy sunday morning rolls: Proofing the dough over night. Forming, proofing and baking is something I can normally fit into our sunday morning routine easily. And having still warm rolls for breakfast is something, we love, too.
For the form I opted for simple but pretty pattern made by a roll stamp. This time I decided to press it down through nearly the whole roll which resulted in a beautiful flower-like looking roll. And so the rolls fulfil all my criteria for good weekend rolls: easy to make and delicious! Is there anything else to wish for?
Röggchen
yields 10 Rolls
- 200g Rye flour Type 1150
- 300g Flour Type 550
- 230g Water
- 100g Buttermilk
- 10g Malt
- 10g fresh yeast
- 10g Salt
- 40g Butter
Knead all ingredients for the dough 5 min at slowest speed, then around 8 min on fast speed.
Let the dough rise over night in the fridge.
Before starting to form the rolls preheat the oven with the baking stone to 230°C.
Divide the dough into pieces of 95g each Form to round balls and press them down with a roll stamp through 4/5 of the roll. Dip the rolls generously in flour and place them with the cut side down on a baker linen.
Proof for 70 min.
Prior to baking turn the rolls upside down.
Place the rolls into the oven and bake with steam for 10 min, then release the steam (leave oven open for 3 min) and bake for another 10 min. Open the oven twice during baking to release the steam to enhance the crisp crust.
Deutsch
Hi! Welche Temperatur hat die Butter? 5°C oder 20°c? Der Dietmar schreibt, dass das wichtig wäre (https://www.homebaking.at/butterzwerge/)?
@Abdec zwyx: Bei den geringen Buttermengen ist es nicht so relevant,ich bevorzuge bei Butter allerdings eher Temperaturen von 10°C, da die Konsistenz dann des Teiges entspricht und sich besser einarbeiten lässt.
Liebe Stefanie,
diese Brötchen sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen. Dafür stelle ich mir sogar am Wochenende gern den Wecker. Vielen Dank für dieses und viele weitere Rezepte von dir. Seit ich deine Seite entdeckte, backe ich Brot und Brötchen selber. Eine tolle Seite, tolle Anleitung und super leckere Brote.
Viele Grüße
Elisa
Habe die Brötchen gestern gemacht. Das Rezept ist richtig toll und bis auf dein Regensburger Kipferl Rezept habe ich noch nie so schön fluffige und gleichzeitig knusprige Brötchen hinbekommen. Ich war so dreist und habe als Experiment mit einem Teil des Mehls /Hefe/Wasser am Vortag eine Pate Ferment angesetzt und dazu, da ich sowieso dabei war für dein Bauernbrot für Anfänger. Weiß nicht wieviel das geholfen hat, die Brötchen sind auf jeden Fall super lecker geworden.
Danke für die vielen tollen Rezepte!
LG, Tobias
@Tobias: Das ist sehr schön 🙂 Grundsätzlich kann man etwa 30% des Mehls in einen Vorteig packen, das ist als Richtgröße für eigene Rezeptbasteleien hilfreich!
Ah klasse, danke für den Hinweis! Da werde ich mal ein paar Experimente wagen.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine mega tollen Rezepte! Ich bin immer wieder begeistert! Hier mal eine Frage: ich würde mir gern die geh-Zeit am Morgen ersparen 😴😅. Geht das? Abends formen und dann in den Kühlschrank? Davor noch extra gehen lassen?
Vielen Dank für diese tolle Seite!
Liebe Grüße Alice
@Alice: Das ist problemlos möglich. Evtl. reißen sie dann aber nicht ganz so schön auf, falls sie schon Vollgare erreicht haben. Du kannst den Teig nach dem Kneten 90 min gehen lassen, dann formen und ab in den Kühlschrank. Gut abdecken, damit die Brötchen nicht eintrocknen ist aber wichtig.
Vielen, vielen Dank für deine schnelle Antwort! Ich mach mich sofort ans Werk! 😊🙋♀️
Hallo Stefanie,
ich backe sehr gern nach deinen Rezepten, da ist das Lob, welches man für das Endergebnis bekommt, eigentlich schon vorprogrammiert. Nur zur Sicherheit möchte ich hier noch mal nachfragen – welche Seite wird gestempelt, die mit Schluss oder die glatte Oberfläche? Und was liegt dann wann wo oben bzw. unten. Eigentlich war mir das immer klar, aber hier bin ich etwas verwirrt. Sorry.
@Jana: Die glatte Seite wird gestempelt, ich ergänze das Rezept entsprechend! 🙂
Mit Dampf backen?
Reicht es wenn ich eine Tasse Wasser mit in das Backrohr stelle, oder wie ist das gemeint?
Ich bin ein Anfänger, daher auch die evtl. für euch Profis banale Frage.
@Anita: Schau mal hier, im ersten Teil meiner “Anfänger-Reihe” habe ich die Sache mit dem Dampf genauer beschrieben.
Hallo Stefanie,
das hört sich sehr gut an.
Bei welcher Temperatur und wie lange sollte der Teig im Kühlschrank stehen?
Danke und viele Grüße
@Inke: Etwa 4-6°C sind optimal, darum den Teig am Besten recht weit unten im Kühlschrank lagern.
Super Stefanie,
Wieder ein neues Brötchenrezept 😋 Die werde ich Pfingsten gleich ausprobieren.
Gruß
Angelika
Liebe Stefanie,
die hören sich ja sehr lecker an. Was für ein Malz verwendest Du? Aktives oder inaktives Backmalz?
Grüße aus Köln
Elke
@Elke: Wenn ich es nicht dazuschreibe, ist es immer inaktives Malz. Ich ergänze es aber jetzt noch im Rezept, danke!