Since I started to collect regional bread recipes from Germany, I struggle with finding recipe from East-Germany. And so I was so happy, when I stumbled about some recipes in an old Diamalt book from 1939. But to be honest, the term “recipe” is very optimistic for the short description in the book. The dough for the Salzkuchen is described as a “Waterdough” and its form as (and this a orignal quote, too!) as “oooo”.
That left me with some question marks in my head. But after some more research I found some other descriptions and pictures of “orginale Salzkuchen”. And with this in Hand I was able to create my recipe.
Pommerscher Salzkuchen
yields 5 Salzkuchen
Sourdough
- 50g rye flour Type 1150
- 50g Water
- 5g sourdough
Dough
- Sauerteig
- 450g flour Type 550
- 270g Water
- 10g Butter
- 5g active Malt
- 10g fresh yeast
- 10g Salt
Topping
- coarse salt
Mix the ingredients for the sourdough and let it rise by 25°C for about 12-14 hours.
Knead all ingredients for 3 min at slow speed. Then knead 8 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough rise for 1 hour at room temperature.
Divide the dough into 40g portions. Form them first into round balls and roll it to a long shape. Always place for rolls next to each other on a baking tray, so that they touch on their long sides
Proof for 60 min.
Preheat the oven to 250°C.
Place the rolls into the oven and bake with steam for 10 min, then release the steam (leave oven open for 3 min) and bake for another 10 min. Open the oven twice during baking to release the steam to enhance the crisp crust.
Deutsch
Zum Thema Wasserteig: ich stolpere neulich in Olia Hercules ukrainischem Kochbuch „Mamushka“ über eine Technik, bei der Hefeteig in einem Eimer mit Wasser geht. Vielleicht ist das ein Wasserteig?
@Marie: Als Wasserteig werden in den alten Backbüchern Brotteige mit Wasser als Schüttflüssigkeit bezeichnet – im Gegensatz zu Milchteigen. Aber die Technik mit dem Gehenlassen unter Wasser kenne ich von diesem techischen Plätzchenrezept. Ich gehe davon aus, dass die Technik aus einer Zeit stammt, als Kühlschränke noch nicht so weit verbreitet waren.
Die gab es früher oft zum Frühstück bei meinen Großeltern, weil Bremervörde einen Bäcker aus Pommern hatte, der sie noch machen konnte – seitdem meine absoluten Lieblingsbrötchen, aber nie wieder beim Bäcker gesehen. Immerhin weiß ich jetzt, wo ich das Rezept finde, also vielen Dank! 🙂
Meine Mutter(93) kann sich gut an die „Kuchen „
erinnern und wir haben auch mal nach einem Rezept gesucht. Leider nichts gefunden. Nun habe ich ihr das Rezept geschickt und sie wird sie gleich machen. Dankeschön
Das ist ja ein Ding 😀 !
Ich war auf der Suche nach einem ganz anderen Rezept, schon im Bett, das Tablet auf den Knien, als mir google bei Hefe-und-mehr “Pommersche Salzkuchen” vorschlägt. Frage ich meinen Mann, 1942 in Stettin geboren, ob es das ist, was er sucht, seit ich vor sechs Jahren mit der Eigenbrötlerei begonnen habe.
Jaaaaaaa *freu* – die Antwort. Heute habe ich sie aus dem Ofen gezogen und bis auf “Da muss mehr Salz oben drauf!” waren sie ganz wie in seiner Kindheit. Schon als sie noch im Ofen waren, hat er sie bewundert: “Genau so müssen sie aussehen.”
Danke für das verspätete Weihnachtsgeschenk.
Übrigens werden sie nicht einzeln wie Einback gegessen, sondern die ganze “Hand” wird wie ein Brötchen aufgeschnitten. Vorzugsweise ist man sie mit Gänseschmalz und Leberwurst (jedenfalls dort, wo sie herkommen).
@Ilona: Du kannst dir gar nicht vorstellen, wie sehr ich mich über deinen Kommentar gefreut habe. Genau aus diesem Grund sammele ich die Rezepte bzw. versuche sie nachzubauen, damit diese kleinen Juwelen der Bäckerei nicht verloren gehen.
Oh wie schön! Pommersche Salzkuchen! Geboren 1949 in Ferdinandshof in Vorpommern (dann allerdings bald nach Hamburg “ausgewandert”) habe ich die Salzkuchen bei Besuchen bei meinen Großeltern oft gegessen. Mein Opa liebte sie besonders und aß sie täglich frisch vom ortsansässigen Bäcker gebacken. Eine schöne Erinnerung! Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken.
Mein eigentliches Anliegen war, auf dieser Webseite herauszufinden, wie ich meinen Stollenteig retten kann, den ich aus Versehen mit der halben Menge Hefe angesetzt habe. Da er sehr viel Butter enthält (350g auf 1kg Mehl) fürchte ich, er wird nicht aufgehen. Ich habe eine Tüte Trockenhefe, die nur für 500g Mehl reicht, verwendet.
Teig habe ich gestern Abend im Brotbackautomaten angerührt und über Nacht bei um die 0 Grad rausgestellt. Nun ist er steinhart und ich frage mich, wie ich die restliche Hefe hineinbringe. Die Rosinen, Mandeln und Succade sind noch nicht drin.
Ich hoffe ich werde nun nicht gleich gelyncht wegen der Trockenhefe und überhaupt 😉 Ich backe gern, aber auf “Hausfrauenniveau”. Also Backbuch raus, Rezept ausgesucht, Zutaten angepasst (was eben gerade so verfügbar ist) und los geht’s. Keine höheren Ansprüche…
Wenn jemand einen Tipp für mich hätte, wie ich weiter verfahren soll, wäre ich sehr dankbar.
@Dörte: Bei viel Butter ist Kälte tatsächlich kontraproduktiv, da die Butter in der Kälte hart wird. Aber wenn du den Teig Raumtemperatur annehmen lässt, wird er auch wieder weich. Trockenhefe ist übrigens völlig ok. Ich würde aber jetzt einfach mit der halben Menge Hefe im Teig arbeiten und die Gehzeiten einfach entsprechend verlängern. Das klappt auch!
Hallo, liebe Stefanie,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort und den guten Rat!
Nachdem meine erste Panik verflogen war, habe ich auch überlegt, dass eine geringere Hefemenge nicht so schlimm sein kann. Ich habe auch schon häufiger dieses “no knead bread” gebacken und da nimmt man ja auch nur wenig Hefe, was dann durch längere Gehzeit ausgeglichen wird.
Habe den Teig (wenn man diesen Klumpen aus hartgewordener Butter und Mehl so nennen kann) einfach etwas in die Wärme gestellt und siehe da – am Abend war er weich und hatte sich deutlich vergrößert.
Inzwischen hatte ich, angeregt durch dein Rezept, den Rosinen, Mandeln und dem Zitronat noch ein Bad in Rum und Weißwein gegönnt. Die konnte ich dann, nachdem sie gut abgetropft waren, in den Teig einarbeiten und eine Stolle formen. War etwas sehr groß, zwei Kleine wären besser gewesen. Aber mit Hife von Backpapier und einigen Architektenklammern hielt ich das Riesengebilde im Zaum und konnte es nach 40 Minuten herrlich duftend aus dem Ofen holen.
Nun bin ich so gespannt…aber nein, ich will mich beherrschen. Erst nach einer Woche wird probiert! Dann melde ich mich nochmal und schicke ein Foto (geht das überhaupt?)
@Dörte: Super, das freut mich! Wenn du ein Foto schicken möchtest, geht das per Mail an post @ hefe – und – mehr .de (ohne Leerzeichen dazwischen 🙂 )
Ich hab meiner Oma (in Stettin aufgewachsen) von dem Rezept erzählt und ihre Augen fingen direkt an zu funkeln und sie erzählte, wie lecker die sind mit einer Tasse Kakao und Leberwurst!
Zu Ihrem 92. Geburtstag der bald naht, werde ich die für sie backen!
Danke 🙂
@Sandra: Dann drücke ich die Daumen, dass sie so schmecken, wie die, an die sich deine Oma erinnert! Und falls deiner Oma noch mehr Brötchen einfallen: Immer her damit!
Interessant und sehr verdienstvoll, dieses Rezept auszugraben und nachzuvollziehen! Ich werde meine Mutter und meine Tante (in Stettin aufgewachsen) mal fragen, ob sie dieses Gebäck von früher kennen.
LG aus Maine,
Karin
@Karin: Ja, das wäre interssant!
Merci vielmôl, liebe Stefanie!
Grüß dich Stefanie,
Ich bin gerade für 2 Wochen auf Besuch und habe zwar meinen Sauerteig mitgenommen (so weit ist es schon gekommen) habe aber kein aktives Malz dabei. Hast du mir ne Alternative?
Das Rezept klingt super, zumal mein Enkel das „Weiche“ bei Brötchen mehr liebt als die Kruste, die bleibt zur Zeit mir 😉.
Liebe Grüße, Edith
@Edith: Das Malz macht die Krume einfach etwas zarter und die Kruste etwas kürzer im Biss. Aber das ist letztlich nur Finetuning. Lass es einfach weg oder gib 10g Zucker oder Honig dazu. Das hat zwar nicht den gleichen Effekt wie aktives Malz, unterstützt aber auch die Krustenbräunung.
Moin Stefanie, das ist ein tolles Rezept!
Aber- trotz Sauerteig 10g Hefe!?
Liebe Grüße aus dem Norden
@Karin: Die Sauerteigmenge ist mit 100g sehr gering und dient nur dem Aroma. Du kannst die Hefemenge um 1-2g reduzieren, das verlängert allerdings die Gehzeit und bringt vom Aroma her keinen Vorteil.