Since my childhood I love to eat sweet “Hörnchen” for breakfast. But when I try to let the buttery buns rise over night in the fridge I run into a problem. Putting a dough with a high butter content in the fridge makes the butter solid. The solid butter inhibit the prober rise of the dough and this leads to a reduced volume.
Changing butter to a mild sunflower seed oil helped a lot. Similar to the Burger buns I baked two weeks ago, this recipe works with a relative high amount of oil, which makes the crumb soft and fluffy. The taste is different from my standard recipe, missing the prominent butter flavour. But the mild taste of the oil allows the complex flavours of the preferments shine through. And so are this delicious Hörnchen a great alternative for my favourite breakfast!
Hörnchen with Lievito madre
yields 12 buns
Pâte Fermtée 
- 60g Spelt flour Type 630
- 45g Water
- 1g fresh yeast
- 1g Salt
Water Roux
- 150g Water
- 30g Spelt flour Type 630
Dough
- Pâte Fermtée
- 150g Lievito madre
- 330g flour Type 550
- 55g Water
- 80g oil
- 5g fresh yeast
- 5g Salt
- 60g sugar
Glazing
- 1g Starch
- 60g Water
For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development.
Ferment for 1 hours.
Divide into pieces of 80g, preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 18 cm and a width of 12 cm. Roll from the long side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray.
Proof overnight in the fridge.
For glazing cook starch with water and let cool to room temperature. Store overnight in the fridge.
Preheat the oven to 200°C.
Glaze the crescents with glazing and bake for 20 min at 200°C.
Deutsch
Hallo,
es wurde schon mal gesagt, aber das Rezept noch nicht angepasst: ich vermute, der Water Roux muss auch mit in den Teig 🙂
Liebe Grüße
Micha
P. S. Probier ich aus, sobald mein LM fertig ist – also nächste Woche vermutlich 🙂
Das hat prima geklappt und die Hörnchen sind himmlisch 😍
Liebe Stefanie,
jetzt habe ich mich endlich an den Lievito madre gewagt und zunächst köstliche Mohnzöpfle gebacken. Die Frühstückshörnchen sind für nächstes Wochenende geplant. Ich habe keinen Kühlschrank in den ein Backblech passt, was gibt es dazu für Alternativen ?
Liebe Grüße aus dem sonnigen Saarland, Martina
@Martina: Ich würde die Brötchen dann auf ein passendes Tablett (o.-ä.) mit daraufgelegten Bäckerleinen / Geschirrtuch setzen und sie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen musst du sie dann etwas vorsichtig aufs Blech setzen. Meine Mama verwendet für die kalte Übernachtgare aus diesem Grund ihre flache Teigwanne, legt sie mit Leinen aus und deckt die Brötchen dann mit einer Gärfolie ab. Die Gärfoli hat ein Gittergewebe, das das Ankleben am Teig verhindert.
Lieben Dank für die schnelle Antwort, so probiere ich das 🙂
Wir lieben Frühstückshörnchen und ich liebe meinen LM, aber vertrage kein Dinkelmehl. Kann ich das durch Weizenmehl ersetzen?
@Anja: Klar!
Liebe Stefanie,
ich bin förmlich geschwebt nach dem Frühstück! Vielen Dank für das tolle Rezept.
Eine Frage habe ich aber: Wieso nimmst Du hier keine Milch als Schüttflüssigkeit? Das ist bei süssen Teigen ja meistens der Fall.
Ich habe auch Butter statt Öl genommen, ohne Übernachtgare, und den Zucker um die Hälfte reduziert; das fand ich noch süss genug – aber ich bin auch Schweizer Zopf geprägt und habs gern etwas weniger süss 😉
LG, Bettina
@Bettina: Der Hintergedanke war ein ganz einfacher: Wenn ich die Milch weglasse, ist das Hörnchen auch für Menschen mit Laktose-Unverträglichkeit und für Veganer geeinget. Man kann aber auch das Wasser problemlos durch Milch ersetzen.
vielen dank, dann werde ich das gleich mal ausprobieren!!! lg andrea
Hallo Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung! Jetzt hab ich noch eine Frage. Ich kenn mich mit dem LM leider noch nicht so gut aus … Dann muss der LM aber doch ziemlich aktiv sein oder? Wie oft fütterst du ihn und wie mache ich das? Lasse ich den LM nach dem Füttern für zwei Tage bei Raumtemperatur stehen und stelle ihn dann wieder in den Kühlschrank?? Sorry für die Umstände und vielen Dank im Voraus Für deine Hilfe, Andrea
@Andrea: Gefüttert wird folgendermaßen: 100g LM, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser. Ich würde nach dem Füttern die Fermentation für ein oder zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, und ihn dann in den Kühlschrank zurückstellen. Ich würde spätestens alle 2 Wochen füttern, damit er aktiv bleibt. Sollte der LM schwächeln, kann es helfen, ihn für einige Stunden bei 30°C stehen zu lassen, dann vermehren sich die Hefen besser.
Hallo Stefanie, ich hab jetzt mal ne doofe Frage zum lievito madre …’diese 150 Gramm, nehme ich die einfach vom ganzen LV vom Kühlschrank weg oder muss ich den vorher auffrischen wie beim sauerteig und Zwei Tage vorher ansetzen? Vielen Dank für deine Hilfe und liebe grüße Andrea
@Andrea: Das ist doch keine doofe Frage. Ich nehme den Livito madre direkt aus dem Kühlschrank 🙂
Und fast hätte ich das Wichtigste vergessen: Die Hörnchen sind wunderbar geworden. Hab mir auch bei dir nichts anderes erhofft!! 🙂
@Magdi: Das freut mich 🙂
Ich habe die Hörnchen letztes Wochenende gebacken und gesehen, dass im Hauptteig das Water Roux fehlt 🙂 Ich habe anstelle des Öls zerlassene Butter genommen und es hat super funktioniert. Bei Plunderteig wird auch Butter verwendet und zum Gehen kommt er in den Kühlschrank, deshalb habe ich mir gedacht, dass es klappen könnte.
Hi, was macht man mit dem 1. Ansatz des LM ?
Liebs Grüßle Silke
@Silke: Man nimmt den Teil, den man für das Auffrischen braucht ab, und wirft den Rest weg. Das tut mir immer etwas leid, aber man braucht eine gewisse Menge, damit sich ein Teig stabil entwickelt.
Hört sich lecker und ideal für ein WochenendFrühstück an. Sehr gut gefällt mir auch die Gramm-Angabe für das Öl, viel praktischer als in Millilitern (Abwasch muss man vermeiden, wo’s nur geht 😉
Aber eine Frage habe ich: wann kommt der Zucker ins Spiel?
Viele Grüße aus Berlin
@Andrea: Ich mag Gramm-Angaben auch gerne, das spart nicht nur Abwasch, sondern ist auch noch genauer 😀
In der Anleitung fehlte ein Satz zum Zucker, entschuldige, dass war mir durchgegangen. Ich habe ihn jetzt hinzugefügt 🙂