Flour is essential for baking bread. But if you start to compare international flours you will fast realize that the flour types in one country are not easily to translate into flour types of another country. There is no international standard to make flour comparable. And that’s why MayK asked me to make a picture of the flours I use and give a closer description because German Type numbers can be rather confusing.
In Germany, flour is classified by its ash content. For that the flour is burned in a 900°C hot oven, so only the unburnable part of the flour – the minerals – are left over. And then the ash is weighted. According to the DIN 10355 each Type of German flour has to contain a defined amount of minerals. For Type 550 this is rougly about 550mg Minerals in 100g flour (which can also be described as 0.55% ash content). This can be varying a little bit because the DIN Norm allows a mineral content between 0.51% and 0.7%. As a rule of thumb: The higher the type number, the dark the flour is.
For whole grain flours (let it be wheat, spelt or rye) there is nothing like a Type number because the whole grain flour has to contain all of the grain, like the name suggested. I mill my whole grain flour by myself, using a mill attachment for my kitchen machine.
You will also find different amounts of proteins in the different flours, but this can vary a little bit from brand to brand and from year to year. But it will always something similar to the numbers I give in the table below. The protein content of a flour will give you a hint about the strength of the flour, because gluten is a big part of the proteins you find in flour. But it is only a hint anyway because the proportion of gluten can be varying and for a objective judgement you would need some information about the specific information about the amount of gluten proteins, what you seldom gets.
| Flour | Protein content | ash content (% of the dry flour) |
|
| Wheat flour Type 550 | ~11% | 0,51 – 0,7 | for white bread |
| Wheat flour Type 1050 | ~12% | 0,91 – 1,2 | for darker bread (halfway between whole grain and white bread) |
| Spelt flour Type 630 | ~12% | max. 0,7 | for white spelt bread |
| Rye flour Type 1150 | ~9% | 1,11 – 1,3 | for darker rye bread |
And how can you find a flour which is similar to a German flour Type? If you can get the ash content, I would go by this. If not, I would try to get a flour with a similar content in protein. And maybe this Table or this Table at Wikipedia is helpful, too!
And by the way: There are more flour Types in Germany then the ones pictures above. But these are the most common once, which I use regular and which I always have in my pantry!
Deutsch
Liebe Stephanie
Kürzlich bin ich in einem Rezept von dir darauf gestossen, dass du ausdrücklich frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl einsetzt. Ich liegäugel schon sehr lange mit der Anschaffung einer eigenen Getreidemühle, aus Platzgründen wäre es aber auch eher der Aufsatz für die Ankarsum als so ein tolles grosses Holzmöbel. Die anderen Brotblogger wie Lutz Geissler raten allerdings eher ab von selbst gemahlenem Mehl, weil es meistens zu grob sei. Ich würde mich sehr freuen über eine paar Gedanken von dir zu diesem Thema und allenfalls auch, welche Mühle und ob es da ausser der Kapazität und Mahl-Geschwindigkeit noch bedenkenswerte Faktoren gibt. Auch an dieser Stelle nochmal ganz grossen Dank für deine super Rezepte und deine so freundliche Unterstützung.
@Anja: Die Aussage kenne ich – kann sie so aber nicht nachvollziehen. Es kommt etwas auf die verwendete Mühle an. Ich habe inzwischen tatsächlich sowohl einen Aufsatz mit Stahlmahlwerk vergleichbar mit dem von dir anvisierten (meines Wissens nach stellt Messerschmidt nämlich die Aufsätze für alle großen Marken her) als auch eine Elsässer Mühle mit Steinmahlwerk. Die Stahlmahlwerksmühle mahlt etwas gröber, aber auch damit kann ich feine Vollkornbrote backen. Für meine Backkurse kaufe ich aus Logistischen Gründen Vollkornmehl und sehe keine großen Qualitätsunterschiede bei der Krume. Wenn das Mehl frisch verwendet wird, kann es hilfreich sein, mit etwas Vitamin C (z.B. Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft) nachzuhelfen, da damit die gleichen oxidativen Prozesse wie beim Lagern des Mehls angestoßen werden und sich die Glutenentwicklung (und damit auch die Krume) verbessert.
Problematischer finde ich, dass das Mehl in der Stahlmühle wärmer wird als in der Steinmühle, da darunter die Glutenproteine leiden. Darum verwende ich die Stahlmühle inzwischen lieber zum Schroten und zum Mahlen von Ölsaaten.
Stefanie,
am 6. Juli 2017 schreibst du, das Schrot und Mehle ein riesigen Unterschied bzgl. Fluffigkeit,… machen.
Wie seht es denn mit Roggenflocken/Dinkelflocken aus?
Verhalten sich grobe Flocken ahnlich wie Roggenschrot fein oder mittel?
Und kann ich Roggenschrot fein-Mittel im ST-Ansatz ohne weiteres durch Roggenflocken ersetzen z. B. als 50%-75% Anteil in einem RST mit R 1150?
Oder besser immer nur als Quellstück, Brühstück,…?
@Kerstin: Schrot ist “Piksiger”, es hat mehr scharfe Kanten und verletzt damit die Glutenstränge eher als die Flocken. Und du kannst den Sauerteig problemlos mit Flocken ansetzen, das klappt gut.
Hört sich gut an mit den Flocken! 🙂
Meinst du bzgl. Sauerteig ansetzen pur, oder anteilig zu Mehl wie ich oben geschrieben?
@Kerstin: Du kannst den Sauerteig auch nur mit Flocken ansetzen.
Oh, DAS hätte ich jetzt nicht gedacht. Aber prima!
Dann werde ich mir demnächst wirklich mal Roggenflocken zulegen und diese mal statt Roggenvollkornschrot einsetzen. 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe gerade deine Seite gefunden und mir wird schwindlich von dem Vielfalt an Information… wahnsinn!
Ich mahle seit dieser Woche selber mein Getreide, aber das ist natürlich immer volkorn. Was sollte ich beachten wenn eine Rezeptur z. B. Weizen 550 angibt? Kann ich das durch Volkornweizen ersetzen? Muss ich eine bestimmte Grob/Feinheit beachten? Du siehst, ich bin eine richtige Anfängerin … Vielen Dank für deine Hilfe!
@Marijke: Vollkornmehl und Mehl Type 550 sind zwei verschiedene paar Stiefel. Bei Type 550 sind keine Kleieanteile mehr enthalten, weshalb ein Brot daraus anders schmeckt und aussieht als mit Vollkornmehl. Selbst wenn man die Kleie zum Teil aussiebt, ergibt es immer noch ein anderes (dunkleres) Mehl. Das ist nicht schlimm, man muss es nur im Hinterkopf haben, dass man so nicht 1:1 die Ergebnisse des Rezepts erhalten wird. Die Krume wird dichter, der Geschmack herber und die Farbe natürlich dunkler. Die wichtigsten Punkte zum Austauschen von Mehlen findest du hier.
Bei der Feinheit ist es natürlich auch immer eine Frage der Mühle, da unterschiedliche Mühlen unterschiedlich fein mahlen. Ich mahle mein Mehl immer auf der feinsten Stufe – aber ich habe auch einen Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, das mahlt eh nicht so fein.
Vielleicht ist es als Anfängerin einfacher, erstmal ein paar Rezepte zum Anfangen zuhaben:
Dinkel, Nuss, &Frucht
Volles Korn
Vollkornzopf
Vollkonr-Landbrot
Vollkorn-Kartoffelbrot (Anfänger-Rezept)
Dreikornling
Ich hab mal eine richtige Anfängerfrage: Beim hellen Mehl ist hier immer die Rede von 550. Das habe ich aber noch nie irgendwo gefunden.
Standardmehl ist 405, daneben gibt es bei großer Auswahl 1050 , dann Vollkorn und andere Getreidesorten.
Was spricht gegen 405?
Und was dafür?
@Claudia: Schau mal in die Bio-Ecke, da bekommt man das Weizenmehl Type 550 eigentlich immer, auch z.B. bei Penny, Netto oder DM. Type 550 hat einen etwas höheren Proteingehalt und ergibt ein lockeres, großvolumigieres Brot. Recht eindrucksvoll zeigt sich das bei den Springbrötchen. Darum ist 550er Mehl vorzuziehen. Falls man an sehr hochwertiges 405er Mehl bekommt, kann es auch mit dem 405er klappen (vgl. hier beim Brotdoc, v.a. die Kommentare), aber das ist nicht der Normalfall, Supermarkt-Mehl ist meistens deutlich backschwächer – habe ich schon ausprobiert 🙂
Oh, danke!!!
Diese Antworten helfen bestens 🙂
Beim Lethithin + Acerola hatte ich mich übrigens um eine Komma-Stelle vertan, sehe ich gerade 🙁
=> jetzt weiß ich durch deine Antwort aber, das ich da ruhig etwas großzügiger sein kann 🙂
Bei´m Acerolapulver aus dem Reformhaus muss ich dann wohl mal auf den Vitamin C – Gehalt achten.
Es war nichts anderes beigemischt, aber die genauen Werte kann ich nicht überprüfen, da in kleine Gläschen umgefüllt, da´s sonst zu schnell klumpt.
Und das Aktives Backmalz 6 h aushält,ohne seine Wirkung zu veränder ist toll! 🙂 🙂 🙂
Habe bisher nicht so wirklich klare Aussagen dazu gefunden und und diese gingen bis maximal 4h.
Aber 0,4% ist schon viel!? Meistens steht doch eher 0,2-0,3 % darauf!
Hast du ein Beispiel-Backmalz, mit dem du gute Erfahrungen und dieser Menge hast?
Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße, Kekki
@Kerstin: Ich habe im Moment das aktive Malz von der Horbacher Mühle (gibt es als Gerstenmalz und als Weizenmalz). Da ist die Dosierung bis 2% bezogen auf das Mehl erlaubt. Und Schelli gibt für sein Malz hier sogar 3% als Höchstgrenze an(für bis zu 3 Stunden Gare) bzw. 1% für bis zu 8 Stunden und 0,5% für die Übernacht-Gare – obwohl ich das schon für wagemutig halte 🙂
Also auf jeden Fall weniger bei längerer Gärzeit!
DAS war mir bisher nicht klar.
Danke und LG Kekki
@Kerstin: Je weniger Malz im Teig ist desto weniger Enzyme zersetzen die Stärke und Proteine. Also hat man länger Zeit um den Teig gehen zu lassen.
Wie lange darf denn der Teig insgesamt gehen, wenn ich aktives Backmalz einsetze?
LG Kerstin
@Kerstin: Eine Sammelantwort auf alle Fragen 😀
Brötchen mit 1050er Weizenmehl sind ein klein wenig kompakter als mit 550er Mehl, da 1050er Mehl doppelt soviel Kleieanteil enthält. Bei Roggenmehl Type 1150 und 997 ist der Sprung nicht so groß, als dass es dann das Ergebnis maßgeblich beeinflusst.
1,5% Lecithin finde ich etwas viel- Die Empfehlungen liegen bei 0,3-1% . Bei meinen Brötchenrezepten bringt das Eigelb etwa 0,4% Lecithin mit. Das reicht für Brötchen völlig.
Bei Acerolapulver würde ich die 0,5-1% Grenze auch nicht überschreiten, da die Empfehlung für Vitamin C im Brotteig bei 750mg liegt, was in etwa 5g reinem Acerolapulver pro kilo Mehl entspricht. Falls dein Pulver mit Stärke o.ä. verlängert ist, muss es entsprechend höher dosiert werden. Bei Hagebuttenpulver ist die Vitamin C Menge im Pulver deutlich geringer, da machen 2% dann schon Sinn.
Bei aktivem Malz kommt es ein wenig auf die Dosis an. 0,4% und 6 Stunden Stockgare funktionieren sehr gut.
Und liege ich bei Lecithin mit 1,5 % und bei Acerola 2 % richtig?
Habe früher mal sehr fluffige reine Dinkelvollkornbrötchen glaube mit diesen Mengen gebacken.
Zusätzlich mit etwas Kefir und 1/3 sehr flüssigem 3-7 Std. Vorteig.
Wie sieht es denn aber bzgl. der Fluffigkeitsunterschiede bei Weizen 550 gegenüber Weizen 1050 aus?
Dachte hier schon, das 550er Weizen deutlich fluffigere Ergebnisse als WM 1050 erzielt.
Okay,
in dem Falle bleibe ich – wenn´s mir um Fluffigkeitn geht – beim Roggenschrot wohl wirklich nur, wenn´s mir um Fluffigkeit mit etwas Biß/Charakter/Struktur,… geht.
Und werde vielleicht mal eher mit ´ner Kombination 5-10% Roggenschrot mittel oder mal -Flocken (anstatt Roggenvollkornschrot fein wie bisher), 5-10 % Roggvollkornmehl/-micromel oder eben RM 1150 backen.
Nur 550-er/1050-er Weizen/Dinkel + Rm 1150 ist mir meist zu “nichtssagend”, auch wenn´s ´nen toller Geschmack durch Süßen Starter, ST, Langzeitführung,… ist.
Moin Stefan,
am 26. April 2017 schreibst du … “Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.”
Werden Brot/Brötchen denn noch fluffiger, wenn ich anstatt RM 1150 RM 997 einsetzen würde?
Ist es dann – wenn der Roggenanteil in Form von Sauerteig zugesetzt wird – sinnvoll, Roggenvollkornschrot fein/-mittel, oder auch Roggenflocken mit RM 997 oder 1150 zu mischen, wenn ich einerseits Fluffigkeit, andererseits aber auch ein wenig “Biß”,… erzielen möchte?
Und wäre R-ST nur aus RM 997 nicht etwas wenig Futter für die ST-Baktierchen, oder hätte ich dieses problem erst beim reinen Roggen-Auszugsmehl Typ 815?
@Kerstin: Am fluffigsten werden Brötchen durch den Einsatz von Lecithin (z.B. in Eigelb), Fett und aktivem Malz.
Ein Anteil an Roggenmehl sorgt aber auch für eine zarte Krume, es darf aber auch nicht zuviel sein, sonst kippt der Effekt. 10-20% sind hier ein gutes Maß.
Ob Type 997 oder 1150 macht keinen Unterschied, die beiden Mehle sind sich so extrem ähnlich. Für den Sauerteig macht ein niedriger Mineralanteil kein so großes Problem (Weizensauer mit Type 550 geht ja auch), auch mit einem reinen Auszugsmehl klappt das nich.
Schrote wirken der Fluffigkeit eher entgegen, da sie die Glutenentwicklung deutlich stören. Auch hat Schrot aufgrund der gröberen Körnung eine andere Wasserbindung / Quellfähigkeit als Mehl. Ich finde, es macht einen riesigen Unterschied, ob man Schrot oder Mehl verwendet.
Hast du Informationen bzgl. der Wasserbindefähigkeit von Hartweizen Mehl, -Grieß, Vollkornhartweizen Mehl und – Grieß?
Bzw. weißt du, wo ich das nachlesen kann? Bin bisher nicht so wirklich fündig geworden, sondern habe nur selber experimentiert!
z.B. Bei 60%Hartweizengrieß fein, je 20% WM 550, Roggenvollkornschrot fein kam ich mit gut TA 175 bei direkter Hauptteig-Zubereitung gut klar.
Ist aber halt so ´nen “Lotteriespiel” und ich würde gerne öfter mal einfach nur anteilig WM 550 durch Hartweizengrieß fein, oder auch mal Vollkorn Hartweizenmehl ersetzen.
Würde mich sehr freuen, wenn du da Tipps,… hast.
Geknetet habe ich mein 60% HWG-Brot übrigens wie in deinem Rezept https://www.hefe-und-mehr.de/2010/07/pane-pugliese-bbd32/. Hat prima geklappt so.
Allerdings dann im Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb zur Gare gestellt, da es ein weicher, aber nicht zu weich, umesin einen Gärkorb zu packen.
LG Kekki
@Kekki: Ich behandle Hartweizen bei der Wassermenge ähnlich wie Weichweizen und stelle die Wassermenge notfalls beim Kneten ein. Tendenziell kann Hartweizen etwas mehr Wasser binden, allerdings ist Hartweizen nicht auf gute Backeigenschaft selektiert worden (sondern auf die Parameter, die man für gute Pasta braucht), weshalb sich unterschiedliche Hartweizen-Sorten auch sehr stark im Backverhalten unterscheiden. Von daher würde ich grundsätzlich bei der Wasserzugabe erstmal vorsichtig zu Werke gehen und das restliche Wasser beim Kneten zugeben, wenn man sieht, wie sich der Teig entwickelt.
Interessant mit der sehr unterschiedlichen Wasserbindefähigkeit des Hartweizens.
Dann wundert es mich nicht mehr, das das gleiche Rezept vor langer Zeit mit Hartweizen eines anderen Herstellers + anderer Jahrgang nur so ´ne doch deutlich geringere TA vertrug.
Werde ihn dann wohl einfach dort einsetzen, wo er für mich passt und vorsichtig gucken was geht.
Bzw. vielleicht auch anteilig als Brüh- oder Kochstück, wenn er im Gegensatz zu Weizen T 550,… eh´nicht so gute Backeigenschaften hat.
Habe eben noch sehr viel und das MHD ist schon länger rum. 🙁
LG Kekki
@Kekki: Das mit der unterschiedlichen Backqualität beim Hartweizen finde ich auch sehr interessant. Es erklärt sich damit, dass Hartweizen seit jahrhunderten vor allem für Pasta verwendet wird, und so lag das Augenmerk der Züchter auf einem glasigen Korn (ergibt guten Gries) und einer schönen Gelbfärbung. Inzwischen wird wohl in Kanada bei der Züchtung neuer Sorten auch darauf geachtet, dass die neuen Sorten auch backstark sind, hierzulande wohl aber eher nicht.
Danke Dir,
dann werde ich gerade bei Hefezopf,… wohl wieder auf meine Lieblings Mehl Variante von 1/3 Dinkel T 630 (damals als Vorteig über 3-max. 7 Stunden mit der Gesamtflüssigkeitsmenge angesetzt) + 2/3 WM 550 zurückkommen 🙂 !
Hatte die letzte Zeit aufgrund der besseren Kleb-Eigenschaft des Weizenmehles, meist nur WM 550 für Zopf genommen.
Mit dem helleren Roggenmehl T 1150 ist mir das mit der fluffigeren Krume insbesondere bei deinem Walnuss-Brot aufgefallen. Habe dies tatsächlichwie in deinem Rezept mit RM 1150 (anstatt wie ich meist Roggenvollkornschrot fein) gebacken.
=> Allerdings als Walnuss-Ciabatta-Brötchen Variante mit etwas höherer TA.
Diese waren MEGA lecker mit deinem Sauerteig-Rezept und dolle fluffig, flaumig innen, kross aussen! 🙂
Woher diese dolle Fluffigkeit kam, war mir aber nicht so klar. Werde nun wohl manche Gebäcke doch mal mit RM 1150 statt RVSf backen.
LG Kekki
Stefanie,
mangels einiger Mehlsorten in meinem Vorrat und meiner immer wieder auftretenden Frage, WELCHE Typen ich mir denn nachkaufen möchte,…. habe ichmich sowohl bei dir, als auch bei deinen angegebenen Links,…. umgeschaut.
Bin nun aber eher verunsichert als schlauer bzgl. der Klebereigenschaft der klebstarken Weizen- und Dinkeltypen:
Dem Eiweißgehalt nach müßte WM 1050 ja klebstärker als klebstarkes WM 550 sein.
Dachte bisher immer, das 550-er sei das klebstärkeste Weizenmehl der gängigen deutschen Mehltypen.
Und wie sieht es bei Dinkel im Vergleich zu Weizen bzgl. der Klebstärke/Brotbackeigenschaft bzgl. Elastizität,… aus?
Ist DM 1050 ein adäquater Ersatz für das klebstarke WM 550 bzgl. Klebereigenschaft?
Lt. Tabelle sind Weizen 550 und Dinkel 630 ja bzgl. Eiweiß ähnlicher und nur der Schalenanteil beim 630-er Dinkel ist etwas höher.
Beim Backen empfinde ich aber schon, das WM 550 einen elastischeren Teig als DM 630 ergibt.
An welchen Punkten kann ich mich denn genauer orientieren, als am reinen Eiweiß Gehalt?
Hast Du vielleicht noch weitere Tipps oder bessere Erfahrungswerte insbesondere bzgl. der deutschen Weizen-, Dinkel-, Roggentypen Typen bzgl. Backstärke für Brot und Brötchen?
Und spielt auch bei Roggen die Kleb-Eigenschaft eine Rolle, wenn ich ihn als Sauerteig zusetze?
Beim Roggen habe ich Klebeigenschaft bisher eher vernachlässigt und mich dann meist für Roggen Vollkornmehl oder feinen Roggenschrot entschieden. Damit aber vielleicht dann doch an Elastizität eingebußt!?
=> Hatte einmal nämlich wunderbar fluffige Brötchen mit ´nem RM 1150 Sauerteig, was mich nun doch zum Neu überdenken anregt.
Liebe Grüße Kekki
@Kerstin: Neben dem Gesamtproteingehalt spielen ja noch einige andere Dinge in die Teigeigenschaften herein. Zum einen ist Gesamtproteingehalt nicht gleichbedeutend mit Klebergehalt, die Information über den Klebergehalt bekommt man als Normalsterblicher aber nicht. Von daher muss man sich am Gesamtproteingehalt orientieren. Zudem beeinträchtig ein höherer Schalenanteil etwas die Kleberentwicklung, zum dem können Schalenteilchen die Luftblasen “aufstechen”, was dazu führt, dass Teig mit höhren Typenmehl weniger Gas halten können. Zum anderen enthält Mehl mit hohen Typenzahlen einen gewissen Anteil von Pentosanen, was ebenfalls die Kleberentwicklung hemmt.
Ansonsten ist die Kleberzusammensetzung von Dinkel und Weizenmehl unterschiedlich, wodurch Dinkelteige dehnbarer werden (und leichter überkneten), und Weizenteige elastischer sind. Je nach gewünschter Teigeigenschaft kann es darum Sinn machen, Dinkel und Weizen zu mischen (s. hier)
Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.
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Ich hab mich immer schon gefragt, was die Typenbezeichnung eigentlich aussagt. Meine Theorie war ja, dass es sich um die Mehlfeinheit handelte. Ist aber anscheinend nicht so. Jedenfalls, super Info!
Hello :)) I have been sick for some weeks now and has not seen your really good article and photos of the german flour types. Thank you so much and the best wishes for a good Easter!
@mayK: I hope you are fine again! Happy Easter!
Schön fotografiert Stefanie – davon hätt’ ich gern ein Poster in der Küche hängen…
Herzliche Grüße
Ulla
Was für eine tolle Idee, da wäre ich auch gleich dabei!
Ein nützliches und gleichzeitig schönes Poster. Schade für den diesjährigen Weihnachtswunschzettel zu spät.
Liebe Grüße von der Höh
@all: Danke schön 🙂
thanxx very very much!!
was in great need of something just like this!
grtzz marieke
Dieser Bericht ist echt toll, da werden sich sicher viele Leute freuen:
Lg Dietmar