Some month ago, my colleagues had the idea that I should asked the editorial stuff of our coworker journal if they would like to publish one of my recipes. After some very nice mails I started to develop a recipe. And because I’m working in the botanical institute I decided to bake rolls in form of flowers.
The dough follows my favourite principles: a little bit yeast and a long fermentation in the fridge, which helps to build a great flavour.
And for all who do not read the “Mituns” (which should be most of you), here is the recipe which is printed in the current issue:
Sesame Flowers
yields 10 rolls
Dough
- 500g flour Type 550
- 310g Water
- 15g (Olive-)Oil
- 10g Salt
- 5g fresh yeast
Decoration
- Sesame
Dissolve the yeast in water and mix with the other ingredients. Let rest for 30 min (autolysis), then fold the dough from the sides into the middle of the bowls until the dough is elastic and not sticky anymore (about 3 min).
Let rise in the fridge for about 12-16 hours (over night)
The next morning Divide the dough into pieces of 85g each. Shape to a balls, wet the surface and dip the rolls into sesame.
Place on a paper lined baking tray and proof for 60 min.
In the meantime preheat the oven to 250°C.
Prior to baking cut the rolls with scissors radial from the sides (each cut is about 2 cm long).
Place the baking tray in the ove, throw a handful of ice cubes on the bottom of the oven tp create steam and bake for 25 min on 250°C.
Deutsch
Danke!
DANN werde ich wohl nach dem Urlaub wohl diesbezüglich etwas herum experimentieren.
Die Zubereitung war simpel und der Geschmack deiner abgewandelten Sesam Blüten in meiner 60% Dinkel Micromel, 40% WM 550-er Variante mit sehr langer kühler Gare war sooo lecker nussig-aromatisch-rund :-)!
Kannst du mir bitte bzgl. der Mengen von Lezithin – und Acerola Pulver noch Mengen pro kg Mehl sagen?
LG
@Kerstin: Bei reinem Lecithin sagt man maximal 5-10g pro kg Mehl. Im Eigelb sind 10% Lecithin enthalten, das entspräche dann 3g Lecithin pro kg Mehl. Reines Lecithin funktioniert gut, ich weiß dass eine Leserin es anstelle von Ei in einer veganisierten Variante der Berliner verwendet hat. Acerolakirschpulver sollte auch bei 5-10g pro kg dosiert werden.
Danke 🙂 !
Hallo Stefanie,
habe meine 60% Dinkel Micromel, 40% WM 550 -er Var. letzte Woche mit einer Gesamt Wasser Menge von 760g bei 1kg Gesamt-Mehl-Menge gebacken.
MEGA aromatisch-leckerer Geschmack :-), Konsistenz hätte etwas fluffiger sein können :-(.
Mit nur 50g mehr Wasser hatte ich schon ein recht weichen Teig, der auch am Backtag noch etwas am Schüsselrand klebte.
Hatte den Teig zunächst 5 Minuten auf Minimalstufe, dann noch zwei Minuten etwas flotter in der Maschine geknetet, anschl. ganz kurz in der Schüssel mit Teigspatel gefaltet.
Dann wie im Rezept 30 Minuten gehenlassen bei Zi-Temp., anschließend Kühlschrank. Nach 12 h ab Teigbereitung, mit Teigschaber erneut gefaltet und noch bis 17 Stunden Gesamt-Gehzeit im Kühli gelassen, da keine Zeit war.
Danach mit Teigspatel auf minimal bemehlte Arbeitsfläche gegeben und einfach zu einem Quadrat auf Sesamsaat ausgewellt und in 12 Stücke geschnitten.
Diese dann noch etwas plattgedrückt auf dem Blech fast 2h Gehenlassen.
=> meinst du es war zuviel der Knet- und Falterei und ich hätte den recht weichen Teig lieber eifach so nach Seelen-Art,… mit feuchten Händen vorsichtig Aufteilen sollen?
=> oder evtl. Übergare, obwohl´s eigentlich gar nicht so aussah für mich?
Bzw. woran kann sonst noch mein nicht so wirklich fluffiges Ergebnis gelegen haben?
LG Kekki
@Kerstin: Die Fluffigkeit bei Brötchen kommt nicht nur durch Wasser, sondern auch durch ein geschicktes Einsetzen von festen Fett, Lecithin (Eigelb) und unter Unmständen (nur nicht gerade bei Übernacht-Gare) aktiven Malz. Damit macht man die Krume zarter. Schau dir mal dieses Rezept an, das geht schon in deine Wunschrichtung.
Naja, fast meine Wunschrichtung ;-).
Meinst du, ich könnte die Körnerblumen denn dann auch einfach ein klein wenig umgebastelt backen?
Brühstück
•100g Dinkel Vollkorn Micromehl/Zentrofanmehl
•300g kochendes Wasser
Teig
100g Dinkel Vollkorn Micromehl/Zentrofanmehl und
200g Mehl Type 550 => statt 200g Weizenvollkornmehl 300g Mehl Type 550
25-50g Wasser => statt gesamt 325g
20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
20g (statt 30g Butter)
10g Malz => Flüssig-Backmalz, da ja über Nacht Gare!?
10g Hefe
10g Salz
optional 10g Sauerteig => ist hier ASG aus dem Kühlschrank gemeint?
Sesam zum Wälzen.
Im Hauptteig nur noch 50g DZM, dafür 250g WM 550 und 25g Butter könnte ich mir auch noch vorstellen.
LG Kekki
@Kekki: Man braucht ja nur die richtige Rezept-Grundlage zum Spielen 😉 Den Vollkornmehl-Anteil kann man ruhig hochschrauben, insgesamt wird es mit mehr Vollkorn etwas weniger fluffig, es ist aber in meinen Augen auf jeden Fall noch fluffig genug. Ich würde es erstmal mit der höheren Vollkornmenge und der reduzierten Buttermenge probieren und im 2. Schritt ein Finetuning machen. Irgendwo sind dir in deiner Variante allerdings 100g Mehl verloren gegangen.
Ich würde es so machen:
Brühstück
•100g Dinkel Vollkorn Micromehl/Zentrofanmehl
•300g kochendes Wasser
Teig
200g Dinkel Vollkorn Micromehl/Zentrofanmehl und
200g Mehl Type 550 (=100+200+200=500g)
25-50g Wasser
20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
20g (statt 30g Butter) passt
10g Malz => Flüssig-Backmalz, da ja über Nacht Gare!? -> wenn es inaktiv ist, dann ja 🙂
10g Hefe
10g Salz
optional 10g Sauerteig-Anstellgut 🙂
Sesam zum Wälzen.
Uups, stimmt mit dem verlorengegangenen Mehl!
Und du hast genau dort eingesetzt, wo es auch eigentlich hin sollte :-)!
Bzgl. Vollkornmehl bzw. eher Vollkorn Zentrfanmehl muss ich übrigens selber aus meiner Erfahrung von ganz früher sagen, daß ich da irgendwie öfter RICHTIG fluffige 100% Vollkorn Dinkel Brötchen hinbekommen habe.
Genaues Rezept habe ich leider nicht mehr, aber ich hatte u.a. auch Acerola, etwas Buttermilch Lecithinpulver im Teig.
Ansonsten keinerlei Brühstück und nur etwas ASG aus dem Kühlschrank und 1/3 3-5, max. 7h Vorteig sehr flüssig und mit etwas mehr Hefe als bei den gangigen Vorteigen..
LG Kekki
@Kerstin: Mit Lecithin und Vitamin C ist es kein Wunder, dass die Brötchen fluffig werden. Das Eigelb im Körnerblütenrezept wirkt als natürliche Lecithinquelle. In Kombination mit etwas Fett wirkt Lecithin besonders gut! Und Vitamin C stärkt das Gluten-Gerüst, von daher passt das schon 🙂
Wäre diese über Nacht- Zubereitung in einer auch in folgender Kombination geeignetl?
Brühstück
•100g Dinkel Vollkorn Micromehl/Zentrofanmehl
•300g kochendes Wasser
Teig
•200g Weizenmehl Type 550
•200g Dinkel Vollkorn Micromehl/Zentrofanmehl
•30g+ …..g mehr Wasser, da ja mit Vollkorn und Weizen!) Wasser
•15g (Oliven-)Öl
•10g Salz
•5g Hefe
LG Kekki
@Kerstin: Das liest sich gut. Du wirst wahrscheinlich 100g Wasser im Teig brauchen, aber taste dich ruhig vorsichtig ran.
Ok, das werde ich mal versuchen! Als Anfänger weiß man ja noch nicht so genau, was vielleicht am Rezept verändert werden könnte. Man muss erst mal einige Zeit lang mit Teigen herumexperimentieren. 😉
Vielen Dank!
Liebe Stefanie,
die Brötchen waren heute der “Knaller”!!!
Ich habe gestern Abend das Brühstück gemacht und es war ein sehr fester Kloß, wo ich schon dachte, dass es wohl nichts wird. Habe alles verknetet, nicht verrührt, der Teig war einfach zu fest dafür. Heuten Morgen war der Teig sehr schön aufgegangen! Ich habe die Brötchenstücke abgewogen, jede Kugel rundgewirkt und in Sesam gewälzt. Das Einschneiden hat auch super geklappt. Allerdings war die Backzeit zu lang – ich habe die Temperatur auf 200 runtergeschraubt und ca. 5 min. kürzer gebacken. ( trotz des alten Ofens super gebacken )
Wirklich ganz lieben Dank für Dein Rezept, ich bin sowas von begeistert! Sogar der Besuch hat gestaunt, weil die Brötchen so knusprig und die Krume so schön gleichmäßig war! Es wurde also ein neuer Brot – u. Brötcheninteressent gewonnen! 🙂
Übrigens ist heute Dein Buch angekommen, da werde ich mit Sicherheit etwas zu Ostern finden und nachbacken!
Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg mit Deinem Buchverkauf und viele Backinteressierte für Deinen Blog! Mach weiter so!
Liebe Grüße und ganz schöne Ostertage! Tanja
@Tanja: Das freut mich zu hören 😀 Ich finde es immer toll, wenn der Brotback-Funke überspringt!
Wenn das Brühstück zu fest war, versuch das nächste Mal eine höhere Wassermenge im Brühstück und weniger Wasser im Teig:
Brühstück
•100g Dinkelmehl Type 630
•250g kochendes Wasser
Teig
•400g Dinkelmehl Type 630
•80g Wasser
•15g (Oliven-)Öl
•10g Salz
•5g Hefe
Ganz lieben Dank für die Rezeptänderung mit dem Brühstück, liebe Stefanie! Ich werde die Sesamblüten am Donnerstag ausprobieren, da ich Besuch bekomme und melde mich dann, wie sie geworden sind.
Liebe Grüße, Tanja
Liebe Stefanie,
durch “Zufall”bin ich auf Deine wunderbare Seite gekommen und ich bin so dankbar dafür! Habe mir auch gleich Dein Buch dazu bestellt. 🙂
Ich bin noch Anfängerin und habe mich an Dein ” Einfaches Brot ” ( aber mit Brühstück ) gewagt und ich war total begeistert davon!!! Ich backe hauptsächlich mit Dinkel und es gab überhaupt keine Schwierigkeiten!
Nun ist meine Frage zu den Sesamblüten, ob ich auch das Dinkelmehl 630 verwenden kann?
Ganz liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Schön, das dir die Seite gefällt 🙂 Das Buch ist auch schon auf den Weg zu dir.
Grundsätzlich kannst du die Sesamblüten mit Dinkelmehl backen. Ich würde aber evt. noch ein Brühstück dazu geben, damit sie nicht trocken backen.
Brühstück
•100g Dinkelmehl Type 630
•150g kochendes Wasser
Teig
•400g Dinkelmehl Type 630
•180g Wasser
•15g (Oliven-)Öl
•10g Salz
•5g Hefe
Hallo stefanie,
Habe heute morgen diese Brötchen gebacken und kann nur sagen lecker.
Hatte zwar vergessen den Ofen auf 200 runter zu schalten aber dennoch ein super Ergebniss.
Hydrobackofen funktioniert super, und so komfortabel, bist du mit deinem Ofen zufrieden ??
Eigentlich sollte man alle deine rezepte mal nachbacken, dann gäbe es allerdings immer brot, auch doof.
Aber bei vielen Dingen wundert es mich das so wenig Kommentare da sind, alles ( und das sind inzwischen vielleicht so 50 verschiedene Sachen) was ich bisher gebacken habe war super. Heute Abend sind die Buttermilch Kartoffelbrötchen dran und das Weißbrot nach Günther Weber, ein spitzen Rezept und echt einfach.
MfG stefanie
@Stefanie: Das freut mich zu hören! 🙂 Ich bin mit meinem Ofen bisher sehr zufrieden, mit Hydrobacken und ein bisschen extra Schwaden hat man fantastischen Dampf. Nur beim ersten Mal habe ich mir mein Näschen verbrannt, als ich den Ofen dann aufmachte, um am Ende den Dampf herauszulassen. Aber das war meine eigene Blödheit. Dampf = heiß 😉 Aber wie sagt meine Kollegin immer: Lernen durch Schmerzen. Jetzt mache ich erst die Türe ganz auf und lasse den Dampf raus, bevor ich den Kopf in den Ofen stecke.
Wegen den Kommentaren: Da habe ich die Gesetzmäßigkeiten, welcher Beitrag viel kommentiert wird, noch nie begriffen. Aber ich denke auch nicht allzuviel darüber nach und freue mich einfach über die Rückmeldungen, die ich bekomme 😀 Denn es ist schon immer schön zu hören, wenn ein Rezept auch in einer anderen Küche gut funktioniert!
Very nice bread rolls, I love their shape and sesame seeds are always a perfect match 🙂
Have a lovely day
Lou
@Lou: Thank you!