I like to eat some “Zopf” (or Challah or some other kind of soft braided bread), especially for breakfast on sunday. In the last year I often baked Schwiss Butterbraid. I like it very much but for the most people who grow up in Germany this kind of bread has to be sweet while the swiss version is not sweet. And for those with a sweet tooth I baked this sunday braid. It is so delicious, that I baked it for the goodbye breakfast of a colleague again. And each time I bake it I’m thrilled because of its buttery, sweet flavour and the soft crumb.
A big portion of cream makes the crumb incredible soft and fluffy. And the advantage of cream instead of butter is that the dough (or the shaped bread) rise well in the fridge. With higher butter amounts I made the experience that the butter hardens in the cold and so hinder the dough to rise proberly. And for forming the dough ít is necessary to keep it in the fridge for at least one hour. But then braiding will be easy.
For a good flavour and good oven spring I included my sweet starter in the recipe. If you don’t have one, you can use instead some Lievito madre or a Biga, which rise overnight in the fridge.
Sunday Braid with sweet Starter
yied two braids
Sweet Starter
- 100g Sweet Starter
- 100g flour Type 550
- 50g Water
Dough
- Sweet Starter
- 840g flour Type 550
- 300g cream
- 150g Water
- 150g sugar
- 100g Butter
- 110g Egg (2 eggs size M)
- 20g fresh yeast
- 8g Salt
- seeds of 1/2 vanilla bean
- peels of 1/2 lemon
Dekoration
- 1 egg (beaten)
- pearl sugar
- sliced almonds
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 4 hours at 30°C.
Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.
Let rise overnight in the fridge or for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.
Divide the dough and roll it into 12 strands (each about 30 cm). Take always six and braid them. Brush lightly with beated egg.
Proof for 90 min.
After proofing brush again with egg and sprinkle with pearl sugar and almond slices. Bake at 180°C for about 40 min with steam.
Tip: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 165 g flour Type 550, 80g water and 1g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.
Deutsch
Sehr leckeres Rezept!
3. Tag: der Zopfrest ist immer noch nicht trocken. Den 4. Tag wird er nicht erleben.
Mein Problem war, dass die Küchenmaschine mit dem Teig zu kämpfen hatte, er war ihr zu schwer. Als der Zucker dazu kam, gab sich dies erwartungsgemäß. Könnte man die erste Knetzeit durch eine Autolyse verkürzen?
Interessant war hier für mich, wie die Verarbeitung einen Einfluss auf die fertige Konsistenz hat: einen Teil des Teiges habe ich einfach ausgerollt und daraus Hasen ausgestochen. Lecker, aber recht festes Ergebnis. Die andere Hälfte habe ich zum Zopf geformt und dabei die von dir empfohlene Aufarbeitung ausprobiert: sehr viel fluffiger!
Kann ich die Biga auch länger als 16 Stunden im Kühlschrank lassen? LG Angelika aus GLA.
@Angelika: Ja, das kannst du. Ich würde sie aber nicht länger als drei Tage stehen lassen, dann baut sie langsam ab.
Danke für die schnelle Antwort und ein schönes Wochenende. Angelika
Hallo, ich habe ihn letztens gebacken und er hat uns auch gut geschmeckt, ist auch super aufgegangen im Ofen. Aber ich hätte noch eine Frage, da ich irgendwie ein bisschen mehr Fluffigkeit oder Langfaserigkeit erwartet hatte. Da ich aufgrund Platzgründen nur 1 Zopf backen wollte, habe ich das Rezept einfach komplett halbiert. Ist das allerdings was Butter, Sahne, Ei und Wasser angeht, so auch richtig? Beim kneten hatte ich nämlich den Eindruck, dass der Teig ein bisschen zu trocken und vor allem nicht so weich wird wie ich das von Rezepten mit SS kenne. Ich hatte befürchtet dass das an meiner Halbierung aller Zutaten liegt..
Also mit all den halbierten trockenen Zutaten, wie wäre es mit den feuchten Zutaten am besten? Und wie kann man eine richtige fluffige langfaserige Krume bekommen? Mein süßer Starter hat auf jeden Fall seine Arbeit gut gemacht, daran kann es eigentlich nicht liegen….vielen Dank!
@Lydia: Alles halbieren ist richtig. Wenn du dich nicht verrechnet hast, solltest du wenn du Ei, Sahne und Wasser (auch das aus dem Vorteig) addierst auf eine Hydration von 64% bzw. TA von 164 kommmen. Und damit hat der Teig im Normalfall die perfekte Konsistenz für eine fluffige Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt (Beim Krumenfoto kannst du so eine Faser sehen). Eine deutlich höhere Teigausbeute geht meiner Erfahrung nach zu Lasten der Krumenstruktur und des Ausbunds.
Hast du ein 550er-Mehl genommen oder irgendetwas anderes? Die Flüssigkeitsaufnahme verschiedener Mehle ist natürlich unterschiedlich, da muss man dann entsprechend das Rezept anpassen.
Beim Formen der Teigstränge ist es hilfreich, sich an der Vorgehensweise für Baguettes zu orientieren, das unterstützt die Krumenstruktur zusätzlich (und macht schöne, gleichmässige Teigstränge).
Liebe Stefanie, das ist der beste Zopf, den wir je gegessen haben! Der zeitliche Aufwand hat sich wirklich gelohnt. Ich war sehr erstaunt, dass sich der Teig nach der Nacht im Kühlschrank so gut hat formen lassen, genau, wie du oben beschrieben hast, weil die Butter wegen der Sahne im Teig reduziert war. Der Geschmack ist fantastisch. Die leichte Säure des Sauerteiges ist noch zu spüren, er ist nicht so süß, total fluffig und Langfaserig. Wir sind sehr beeindruckt von diesem Rezept! Weil die Zöpfe in einem Rutsch aufgegessen wurden, können wir leider nicht beurteilen, wie er einen Tag nach dem Backen schmeckt! :). Vielen Dank und herzliche Grüße, Nicole
@Nicole: 😀
Liebe Stefanie,
das perfekte Rezept fürs Wochenende!
Du schreibst, dass man statt dem süßen Starter auch LM verwenden kann und ich hatte mich bei Deinen Rezepten schon des Öfteren gefragt, was da eigentlich der Unterschied ist. Ich backe gerne mit dem Süßen Starter und die Resultate sind immer fantastisch (so auch diese Woche beim Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen, den ich aus Zeitgründen mit Süßem Starter statt Pâte Fermentée gebacken habe).
Jedenfalls vielen Dank für die tollen Rezepte und die guten Tipps!
@Petra: Beim LM gibt es viele verschiede Arten, wie er geführt werden kann (in Italien meint Lievito madre nämlich eigentlich einfach nur Sauerteig, und es gibt sogar italienische Rezepte mit flüssigen LM, der unserem Weizensauer entspricht). Die Bezeichnung Süßer Starter (bzw. sweet starter im Englischen) habe ich von Michael Suas vom San Francisco Baking Institue übernommen und beibehalten, weil ich es sinnvoll finde, wenn eine klar umrissene Führungsweise einen klar zuordbaren Namen hat. Denn das, was alles unter LM läuft bringt sehr unterschiedliche und nicht immer zuverlässige Ergebnisse.
Hallo Stefanie,
ich freue mich schon drauf, den Zopf am Sonntag morgen zu backen. Da ich keinen süßen Starter habe, habe ich eine Biga angesetzt, wie von dir beschrieben. Eben fiel mir dann mein EVA Pulver wieder ein und ich habe spontan daraus einen LM angesetzt, den ich morgen früh noch einmal füttern würde. Er könnte dann auch abends in den Teig. Nun meine Frage: welcher Variante würdest du nun den Vorzug geben? Oder kann ich auch beides kombinieren?
Vielen Dank und frohe Ostern!
Ruben
@Ruben: Eine Kombination aus beiden sollte gut funktionieren. Denk nur daran, die Mehl und Wassermenge im Hauptteig dann entsprechend zu reduzieren!
Danke dir! 🙂
Hallo, ich habe heute den Zopf gebacken und ich bin begeistert. SUPER LECKER! Ich werde ihn definitiv öfters backen ☺ Vielen Dank
Was meinst du, kann ich den Teig auch für Zimtrollen verwenden oder empfiehlst du dafür ein anderes Rezept (möglichst mit LM, weil ich in meinen gerade total verknallt bin 😅😍)?
@Anja: Kannst du gut nehmen, ich würde dann aber die Orangenschale weglassen und lieber etwas Kardamom in den Teig geben, so wie die Schweden das machen 🙂
Hallo Stefanie!
Ich finde diesen Zoof sehr lecker!
Kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Muss ich da etwas beachten?
Lg
Lisa
@Lisa: Es gelten “die üblichen Dinge” beim Austausch von Weizen mit Dinkel (s. hier 🙂 ). Ich würde auf jeden Fall ein Kochstück oder 10g Flohsamenschale zusetzen. Oder du nimmst dieses Rezept, das ist die Dinkelvariante 🙂
Hallo Stefanie,
wäre es auch möglich anstelle von Weizen Dinkel zu verweden?
Herzlichen Dank im Voraus.
Stephan
@Stephan: Ja, dann musst du aber die Knetzeit anpassen (wie hier) und am Besten noch 5g Flohsamenschale zugeben, damit die Teigkonsistenz erhalten bleibt.
Hallo Stefanie,
danke für deine tolle Seite, ich backe mich gerade durch 🙂
Jetzt bin ich am Zopf und er geht gerade. Nun hab ich gesehen, dass meine 2 Eier noch hier liegen, statt im Teig zu sein! Ist da noch was zu machen?
Danke und liebe Grüße
Steff
@Steff: in diesem Fall würde ich einfach damit leben. Der Zopf leidet mehr, wenn du jetzt nochmal knetest. Insgesamt wird er durch das fehlende Ei wahrscheinlich etwas weniger fluffig werden.
Hallo nochmal, ich habe nun heute den direkten Vergleich, du hattest recht. Der Zopf ohne Ei war okay, der von heute mit Ei ist allerdings wesentlich fluffiger. Ein sehr tolles Rezept, unser Favorit mit Rosinen. Den gibt es nun regelmäßig. Lieben Dank!
Steff
Herzlichen Dank, Stefanie, für diese wundervolle Website. Seit ich sie, wie so einige andere, auf der Suche nach “Osterzopf ohne Hefe” entdeckt habe, habe ich sie schon einigen Freunden und Bekannten empfohlen. Die Liste der Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren will, wird immer länger.
Da ich, gerade noch rechtzeitig, über eine Freundin doch noch Trockenhefe ergattern konnte, wurde gestern der feine Sonntagszopf gebacken. Er wird ganz sicher meine neue Ostertradition! Nicht nur, weil er absolut lecker ist, sondern auch, weil seine Zubereitung Ostern so schön einrahmt. Karfreitag hab ich Biga angesetz, Ostersamstag den Teig bereitet, Ostersonntag geformt und gebacken. Der Zopf begleitet also den Weg zum Osterfest und das fand ich besonders für die aktuelle Situation richtig schön.
Da es auch mit der Mehlversorgung grad etwas hakt, musste ich ein bissl improvisieren. Für Biga musste Dinkel 630 herhalten, für das restliche Mehl kam dann Weizen 405 zum Einsatz. Weil beim Backen die Oberfläche relativ schnell gebräunt ist, hab ich die letzte Viertelstunde auf reine Unterhitze umgeschaltet. Das war perfekt, weil von unten die Glasschale mit dem Wasser sicherlich Temperatur weggenommen hat.
Da ich alleine bin, hab ich das Rezept halbiert, einen kleineren Zopf und zwei Schokowecken geformt. Sie lagen ein wenig dicht beeinander und so hatte ich nach dem Backen ein sehr schönes Osterkreuz. Sonntag, noch lauwarm und nach dem Abkühlen war das Gebäck unglaublich leicht und fluffig. Nach einer Nacht im Kühlschrank ist es mindestens noch genauso lecker, doch jetzt kommt die Reichhaltigkeit und Dichte zum Tragen. Fast habe ich mir gewünscht, Wecken gebacken zu haben, um die dann, so,wie ich es von Faschingskrapfen kenne, mit Hagebuttenmarmelade zu füllen. Das werde ich wohl noch mal probieren, da brauch ich nur erst die Marmelade, das Rezept hab ich schon gefunden 😉😊
Und sobald ich dann mal Weizen 550 bekomme werde ich mich an Sauerteig versuchen. 😆.
Hallo Stefanie,
dieser Zopf schmeckt wirklich wunderbar.
Das einzige Problem das ich hatte war, dass der Zopf nach dem Backen etwas zusammengefallen ist. Er war 40 Minuten im Rohr und hat dort wirklich perfekt ausgesehen.
Bäckst du den Zopf auf der mittleren Schiene oder eher im unteren Drittel?
Übrigens: danke für deine tollen Rezepte!!!
Lg
Rosi
@Rosi: Wenn der Zopf zusammensackt, sind im Normalfall die Seiten nicht richtig durchgebacken können das Gewicht des Zopfes nach dem Backen nicht tragen. Das passiert besonders leicht, wenn die beiden Zöpfe sehr nahe nebeneinander auf dem Blech sind, dann kommt die Hitze nicht an die Seiten. Achte darauf, dass der Zopf auch an den Seiten gebräunt ist, wenn nicht, verlängere vorsichtig die Backzeit bzw. drehe die Zöpfe am Ende der Backzeit, sodass die Hitze auch an die Seiten kommt.
Bei mir kommen Zöpfe wie Brot auf die 2. Ebene von unten.
Danke für deine Hilfe. Die Zöpfe lagen wirklich sehr nahe aneinander 😃!
Hallo Stefanie,
die Bücher sind richtig gut, danke dafür.
Ich habe eine Frage zu den 110 g Ei.
Kommt Vollei oder Eigelb in den Teig?
Viele Grüße aus dem Rheinkreis Neuss
Hans
@Hans: Dankeschön 😀 Bei Ei ist das Vollei gemeint, wenn es um Eigelb geht, steht im Rezept Eigelb.
Hallo Stefanie
Wenn es in einem Rezept heißt, z. B. 1OOg LM, aus dem Kühlschrank. Kann ich dann einfach
den süß. Starter nehmen?
L. G. Irene
@Irene: Wenn der Starter nicht älter als eine Woche ist, dann ja 🙂
Hallo Stefanie,
Ich habe deinen Zopf gestern mit der Biga gebacken und er ist wirklich total lecker geworden und hat eine perfekten Konsistenz. Die Erklärung und Links im Rezept sind echt Gold wert!
Mein Mann mag es gerne süß und ihm ist der Zopf nicht süß genug. Meinst du, er würde noch mehr Zucker vertragen ohne an Fluffigkeit zu verlieren? Wenn ja wie viel…
Es wird sicherlich nicht das letzte Mal sein, dass ich dieses Jahr Rezept nachgebacken habe.
Vielen Dank dafür!
@Nina: Schön, dass es gut geklappt hat. 🙂 Die Zuckermenge im Teig kann man auf 200-250g erhöhen, evtl. muss man bei 250g dann die Gehzeit ein wenig erhöhen, da diese Zuckermenge hemmend auf die Hefe wirkt.
Das werde ich probieren. Danke für die schnelle Antwort!
Hallo Stefanie,
mir ist grad noch was eingefallen:
Könnte ich eigentlich auch eine Biga im Kühlschrank “halten” und regelmäßig füttern?
So würde ich mir die 16 Std Reifezeit sparen.
Liebe Grüße,
Corinna
@Corinna: Danke für das Lob 🙂
Zu deinen Fragen:
1. Der Zopf kommt in der vorgeheizten Ofen, das sollte man bei Hefegebäck und Brot immer machen, da sonst die Oberfläche zu schnell fest wird und das Brot/ Zopf nicht locker würde.
2. Der süße Starter bringt dem Geschmack nochmal eine gewisse Tiefe, aber ich würde an deiner Stelle erstmal mit der Biga weitermachen, da ein süßer Starter schon sehr pflegeintensiv ist.
3. Die Biga weiterzufüttern klappt nicht gut, da sie dann mit der Zeit immer saurer werden würde, da sich die Bakterien im Mehl auch vermehren. Und Säure passt nicht gut zu Hefezopf.
Herzlichen Dank für deine Antworten 😃
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die tolle Seite und die unermüdliche Beantwortung der ganzen Fragen!
Hier kommen meine:
1. Du schiebst Du den Zopf in den vorgeheizten Ofen – nicht wahr?
2. Ich bin im Hefezopffieber und backe zur Zeit (noch?) kein Brot.
Lohnt sich dann ein süßer Starter? Oder bin ich mit Biga erstmal gut bedient?
Herzliche Grüße,
Corinna
Hallo Stefanie,
würde das Rezept gerne ausschließlich mit LM backen, ohne nochmal Hefe dazu zu geben. Hast du da Erfahrung?
Es braucht dann eine längere Gare (vermutlich mehr als 10 Std ) soll das wegen der Sahne, den Eiern und der Butter vermieden werden?
Danke dir
@Elena: Das geht, aber dein LM muss richtig triebstark sein und möglichst wenig, am besten keine Säure aufweisen. Ansonsten einige Male bei 30°C auffrischen. Das ist wichtig, damit der Zopf gut aufgeht ohne dabei zu säuern. Dann kann man den Teig auch ruhig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Stückgare bei 30°C sollte in etwa 3 Stunden abgeschlossen sein.
Ausserdem muss die Menge LM erhöht werden. Schau dir mal diese Burgerbrötchen an, dann bekommst du eine Vorstellung, wie du das Rezept verändern musst.
Hallo
Dieser Zopf ist einsame Spitzenklasse!!!
Habe meinen LM 5x hintereinander aufgefrischt, wie Du es mir empfohlen hast und dann diesen leckeren Zopf damit gebacken. Super, man kann gar nicht aufhören daran zu naschen.
Nina
@Nina: Super, ich freue mich, dass es geklappt hat mit deinem LM 😀 Er ist jetzt wieder ganz mild und triebstark, ja?
Hallo Stefanie,
ich habe den Teig mit der Biga probiert, ihn von Hand 12 Minuten geknetet und hatte dann einen wunderschönen elastischen Teigball in der Schüssel. Dann habe ich nach und nach den Zucker und dann die Butter eingearbeitet … das Ergebnis war eine klebrige Masse, die ich kaum noch mit der Hand kneten konnte. Was habe ich falsch gemacht?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Beim Einkneten von Butter in den Teig muss man Geduld haben und die schmierige Misere weiterkneten, bis die Butter vollständig aufgenommen wurde. Wie warm war deine Butter? Es klappt am Besten, wenn die Butter etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat, das ist bei ca. 10-12°C der Fall. Normalerweise hat die Butter diese Temperatur, wenn man sie aus den Kühlschrank nimmt, bevor man die anderen Zutaten abwiegt und den Teig knetet. Und dann klappt es auch ganz gut.
Ok.bloß 30 Grad hab ich nicht in meiner Wohnung.Vl.überm Heizkörper?
Freu mich schon auf den Hefezopf.
Gruß Inge
@Inge: Da gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
Heizungsnähe
Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
Bei der Heizung muss man aber darauf achten, dass es nicht zu warm wird. Ich lege darum gerne ein dickes Holzbrett zwischen die Schüssel und den Heizkörper und lege immer ein Thermometer daneben. Dann hat man gut im Blick, wie warm es dort ist. Insgesamt lohnt es sich, den LM warm zu führen, er ist dann deutlich zuverlässiger.
Hallo,
ich probiere grad viel mit LM u.hab noch viele Fragen.Beidiesem Rezept brauche ich ja 250 gr.Ich frische also 100 gr.LM + 100 gr.Mehl + 50 gr.Wasser auf.Wie lange muss das dann stehen?
Gruß Inge
@Inge: Du kannst ganz normal nach Rezept vorgehen: Die Zutaten vermischen und bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei einem jungen Starter/Madre braucht es eher 4 Stunden, ein triebstarker älterer schafft es auch in knapp 2 Stunden.
Hallo! Vielen Dank für dieses Rezept, der Zopf war super 🙂
Ich überlege, einen Nusszopf mit süßem Starter zu machen. Meinst du, das Rezept hier einfach halbieren und dann eine Füllung nach deinem Rezept für Nusszopf von 2009 passt? Oder würdest du noch was anpassen? Ich mache die Stückgare im Kühlschrank.
Viele Grüße
Carsten
@Carsten: Das habe ich schon gemacht, das klappt wunderbar 🙂 Halbe Teigemenge plus die Nusszopf-Füllung passt perfekt!
Hallo Stefanie! Ich hab’ zwei Fragen zum Rezept:
(1) Du meinst, man kann es auch mit LM backen, solange dieser “nicht säurelastig ist” (Kommentar vom 15.7.2014). Wie erkenne ich denn wie säurelastig mein LM ist? Das ist mein erster Sauerteig. Ich habe also noch keine Vergleichsmöglichkeiten…
(2) Würdest du was anpassen, wenn ich mit Dinkelmehl backen möchte? Kochstück?
Grüße und Dank
Florian
@Florian: Zu (1) Da mache ich den einfachen Geschmackstest – kleines Stück Teig in den Mund stecken – schmeckt er säuerlich oder sauer -> einige Male bei 30°C auffrischen, bis er nicht mehr Sauer schmeckt, wenn er nicht säuerlich ist, dann ist alles in Ordnung. Ich bin bei allen Teigen immer sehr für ein benutzen von allen Haupt-Sinnen: Richen, schmecken, fühlen, hören, sehen! Und bei Sauerteig probiere ich eigendlich immer, damit lernt man sehr viel über das Aroma seines Sauerteiges und wie die Führungen ihn beeinflussen.
Zu (2): Für eine Dinkelvariante schau dir mal dieses Rezept an.
Ratz Fatz leer gegessen! Ich habe meine Zöpfe heute Morgen aus dem Ofen geholt! Die versammelte Jury, bestehend aus meinen Reitermädels waren alle begeistert. Die meisten wollten nicht mal Butter oder anderes dazu. Es ist mein erster Zopf und dann gleich sooooooooooo köstlich! Das flechten sollte ich aber nochmal üben. Ich habe es mit einem Vierstrang versucht….als Linkshänder hatte nachher nicht nur der Zopf knoten, sondern mein Hirn auch *gg* Aber es wird nicht der letzte seiner Art gewesen sein.
@Christina: Das freut mich 🙂 Ich liebe den Zopf auch sehr!
Okay, mir hat der Zopf nämlich etwas zu fad geschmeckt. Da meinte meine Schwester: ” Da fehlt Salz”
Erst da ist es mir aufgefallen, das 8g auf 1 kg Mehl eigentlich wenig ist. Ich hab die Salzmenge auf 16 g erhöht – jetzt ist er perfekt für uns. Naja Geschmäcker und Ohrfeigen sind halt verschieden.
Wünsch dir noch einen schönen Sontag!
Liebe Grüsse Petra
Liebe Stefanie,
Kann es sein dass, du dich bei der Salzmenge vertippt hast. Kommt mir gar wenig vor!
Liebe Grüsse
Petra
@Petra: Das Salz dient nur der Geschmacksabrundung, darum nehme ich nur 0,8- 1%. Bei einem nicht süßem (schweizer) Butterzopf kommt natürlich 2% Salz in den Teig.
Hallo Stefanie,
der Teig des Zopfes wird ja relativ lange mit der Maschine geknetet. Wie lange würde man wohl ohne Maschine brauchen? Ist das sinnvoll?
Viele Grüße
Anja
@Anja: Ich würde den Teig von Hand etwa 15-20 min kneten und in Kauf nehmen, dass man ihn vielleicht nicht bis zur vollen Glutenentwicklung geknetet bekommt. Das Ergebnis ist dann etwas weniger flauschig, aber immer noch sehr gut!
Vielen Dank, Stefanie, für Deine Erklärung! Frisch gebacken zum Frühstück ist so ein Zopf einfach was Tolles! Vor allem, wenn man dafür nicht 3-4h früher aufstehen muss ;-).
Hallo Stefanie,
vielen Dank für Deine Antwort. D.h. also, dass die 90min Gehzeit entfallen, oder? Der Teig wird folglich geknetet, die Zöpfe direkt im Anschluss geflochten und in den Kühlschrank gestellt, und am nächsten Morgen werden sie nur abgestrichen, bestreut und direkt in den Ofen geschoben?
Klingt gut, dann gibt es bald frisch gebackene Zöpfe zum Frühstück!
Vielen Dank und viele Grüße,
Carina
@Carina: Der Teig wird geknetet, geht 1 Stunde bei Raumtemperatur und am Besten nochmal 1 Stunde im Kühlschrank (dann lässt sich der Teig schöner verarbeiten), wird geflochten und kommt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen werden sie mit Ei bestrichen, bestreut und direkt gebacken und schon steht dem Frühstück nichts mehr im Wege 😀
Hallo Stefanie,
dieser Zopf ist der beste, den ich je selbst gebacken habe! Vielen Dank für dieses geniale Rezept! Ich hätte nie gedacht, dass man es selbst hinbekommt, so einen langfaserigen Zopf wie beim Bäcker zu backen, aber mit Deinem Rezept klappt es!! Jetzt wird nie wieder ein anderer gebacken ;-)!
Noch eine kleine Frage am Rande: Wenn ich den geflochtenen Zopf über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte, heißt das dann, dass ich ihn direkt nach dem Teilkneten flechte, über Nacht in den Kühlschrank stelle und morgens nur noch schnell bestreiche und bestreue und dann ab damit in den Ofen. Oder muss ich ihm zwischendurch nochmal diese 90min Zimmertemperatur gönnen?
Vielen Dank für Deinen tollen Blog und Deine ausführlichen Antworten, das Brotbacken ist definitiv zu einem neuen Hobby geworden!!
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Wenn du den Zopf über Nacht im Kühlschrank gehen lassen willst, kannst du ihn am nächsten Morgen direkt mit Ei abstreichen, bestreuen und direkt in den Ofen schieben.
Und schön, dass mein “böser” Plan aufgeht, möglichst viele Leute zum Brot backen zu verführen 😉
Auf dem Foto hatten nur die 4 Bleche Platz, es sind aber insgesamt 12 Zöpfe aus der Teigmenge entstanden. 😊
Von Reka (= Mama 🙂 ) habe ich diese Bilder geschickt bekommen:
Dreifache Teigmenge für
812 schlanke Zöpfe:Der Teig für den Sonntagszopf ist wie man sehen kann auch für eine “Zopfblume” nach dieser Anleitung geeignet 🙂
Hallo Stefanie,
wenn ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank gebe (Übernachtgare), sollte ich diesen am nächsten Morgen erst akklimatisieren lassen (wenn ja, wie lange) oder kann ich den Teig sofort weiter verarbeiten.
Vielen Dank im Voraus
Liebe Grüße
Manuela
@Manuela: Du kannst und solltest den Teig direkt aus dem Kühlschrank heraus verarbeiten, denn dann lässt er sich viel schöner handhaben!
Hallo Stefanie,
hab jetzt schon mehrmals Hefezöpfe gebacken.
Jetzt möchte ich deinen auch mal nachbacken (wenn ich den süßen Starter fertig habe)und habe hierzu aber noch Fragen.
1. was verstehe ich unter 300 gr Sahne ( muss ich 300 gr. süße Sahne schlagen oder nur die Sahne in den
Teig geben)
2. kann ich auch in den Teig “Rosinen” (also Rosinen-Hefezopf) zu geben.
Kann man den süßen Starter auch in Brotteige hinzugeben und wie viel S.St. bei z.B.1 kg Mehl
Und zum Schluss, kann man auch egal was ich backe LM und sü.St zugeben oder bringt dies rein gar nichts ?
Danke im Voraus
Werner
@Werner: Zu Frage 1: du gibst die süße Sahne flüssig in den Teig und du kannst (zu Frage 2) natürlich Rosinen in den Teig geben. Ich würde 200g veranschlagen und für mindestens 2 Stunden in Wasser oder (noch leckerer) Orangensaft einweichen. Dann gut abtropfen und in den Teig kneten.
Was Brotrezepte mit Süßem Starter (als einziges Triebmittel) angeht, kannst du hier, hier, hier oder hier mal schauen. Und unter dem Tag Süßer Starter findest du auch alle Rezepte, die damit bisher hier im Blog erschienen sind.
Und man kann zwar grundsätzlich in jedem Teig etwas LM oder süßen Starter unterbringen, ich sehe allerdings nicht viel Sinn, ausser man muss Reste vom Auffrischen “loswerden” oder möchte einen triebarmen Sauerteig damit unter die Arme greifen.
Hallo Stefanie,
herzlichen Dank für deine Antwort.
Der Tipp mit den Rosinen ist top !
Wie lange hälts du die Einweichung in Orangensaft für erforderlich ?
Soll ich dann die eingeweichten Rosinen gleich mit in die Rührschüssel geben, oder erst einkneten wenn der Teig fertig ist ?
Letzte Frage zum S.St. – Wie lange kann ich den S.St. maxim. im Kühlschrank OHNE zu füttern lassen, dass er aber die gleiche Triebkraft etc hat ?
Danke und mit besten Grüßen
dein neuer Fan Werner
@Werner: 2 Stunden sollten die Rosinen schon mindestens einweichen. Und eingekneten werden sie ganz zum Schluss, wenn der Teig fertig geknetet ist, und nur ganz kurz, denn sonst zermatschen sie und der Teig wird unansehnlich grau.
Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.
Hallo Stefanie, ich muss es hier auch noch mal schreiben: Dein Sonntagsstuten mit süßem Starter ist sensationell. Das Rezept habe ich auch einer Freundin gegeben. Sie ist auch total begeistert. Der Stuten hat etwas ( er ist u.a. so schön langfasrig) was du ohne den süßen Starter, nur mit Hefe, einfach nicht hinbekommst.
Leider ist es im Moment (heute 32 Grad) einfach zu warm um den Backofen an zu schmeißen. Aber es kommen auch wieder andere Zeiten….!
Liebe Grüße
Ulla
Hallo Stefanie
Würde morggen gerne deinen feinen Sonntagszopf backen.
Nun hab ich ne Frage,kann ich den Zopf fertig geflochten über Nacht in den Kühlschrank verfrachten und
morgens dann aus backen?
L,.g. Rene
@Rene: Das kannst du problemlos machen.
Hallo Steffi, der Zopf ist der Hammer!!!! Hab das Rezept heute ausprobiert; es ist ja etwas zeitaufwendig, aber das lohnt sich! Habe noch niieeee einen so feinen Hefezopf gegessen!!!
@sin-die-Weck-weg: Das freut mich! 🙂
Danke sehr, jetzt noch 2 bis 3 Tagen warten und ich kann anfangen damit zu backen. Freuhe mich sehr. 🙂
Stefanie,
Es war dass Recept fuer Livieto Madre, das Sie mir uebern Email geschickt haben.
Ich werde die Reste weg werfen. Aber beim aufrischen, kann mann Sie denn benuetzen?
Marion
@Marion: Ah, jetzt erinnere ich mich (glaube ich) 🙂 Das, was beim Auffrischen anfällt kann man problemlos in einen Brotteig geben, dass sorgt für ein bisschen mehr Triebkraft und Aroma!
Hallo Stefanie,
Ich habe noch eine Frage zur Lievito Madre nach dem Recept von Bertinet ( habe ich von Sie bekommen ).
Am vierten und fuentenTag nimmt mann nur 50 gr vom Ansatz. Was mache ich mit die Reste? Kann ich die auch noch nutzen, oder sollte ich Sie weg werfen?
Danke fuer ihrem Antwort,
Marion
@Marion: Ich weiß gerade nicht genau, welches Bertinet-Rezept du meinst. Falls du dich auf mein Rezept für den Sauerteigansatz beziehst: ich würde den Rest wegwerfen, weil zu diesem Zeitpunkt der Sauerteig noch nicht ausbalanciert ist und manchmal sehr seltsam riecht und schmeckt.
Hallo,
Ich bin grad dabei meinen LM zu züchten und möchte dieses Rezept mit LM machen. Dazu aber jetzt eine Veerständnisfrage: setz ich dazu den süßen Starter mit 100g LM an, oder kommen 250g LM aus dem Kühli direkt zum Hauptteig. Also in welchen Schritt tausche ich süßer Starter gegen LM?
Und noch eine Zusatzfrage: funktioniert das so dann prinzipiell bei allen deinen Rezepten mit süßem Starter?
Danke für deine Tipps.
Michi
@Michi: Ich würde den LM wie den süßen Starter füttern. Also 100g LM, 100g Mehl und 50g Wasser. Und ja, grundsätzlich kannst du in allen Rezepten den süßen Starter gegen LM tauschen, solange der LM nicht säurelastig ist!
Gestern Morgen gelesen und auf der Stelle umgesetzt, das ging, weil ich meinen LM vier Tage vorher aufgefrischt hatte. Nach vier Stunden, etwas weicher geführt, war er startbereit. Ich habe die schnelle Version genommen, weil ich meinem Vater abends noch einen vorbeibringen wollte. Ich habe auch nicht die Vierer-Zöpfe geflochten, sondern nur einfache und die in Kästen gepackt.
Es hat alles wunderbar geklappt, das Rezept ist perfekt, alle Komponenten stimmen. Perfekt ist auch der Geschmack und die Konsistenz. Herrlich weich, saftig und wunderbar flaumig. Der wird bestimmt noch oft gebacken, sicher auch mal mit Übernacht-Gare.
Liebe Grüße
Ulrike
@Ulrike: Das freut mich 😀
Das mit der Sahne ist eine sehr gut Idee. Ich hatte die gleichen Erfahrungen gemacht wie du Stefanie: mit viel Butter im Teig geht dieser nur schwer auf im Kühlschrank. Das nächste Mal werde ich einen Sahnezopf mit der deiner Nussfüllung machen. Die hat ja so geil geschmeckt ;).
Hallo, ich finde deine Rezept klasse und backe sie sehr gerne nach. Einen LM habe ich allerdings noch nicht, würde das aber gerne mal versuchen. Wird der LM dann nach dem ansetzen wie ein sauerteig behandelt? Also einmal pro Woche füttern und dann in den Kühlschrank stellen? Vielen Dank für deine Hilfe und liebe Grüße Andrea
@Andrea: Genau, der Lievito madre muss auch regelmässig gefüttert werden und wird sonst im Kühlschrank aufbewahrt.
Vielen dank für die rasche Antwort! liebe Grüße Andrea
Gute Abend,
Ich habe zwei Fragen dazu. Es gelingt mir niet ein Lievito Madre zu machen. Ein suusser Starter muss ich noch versuchen.
1. Wenn ich beide nicht habe, wie mache ich denn den Biga ( wie geht das Recept dann? )
2. Wenn ies mir gelingt ein suesser Starter zu machen, kann ich sie dann im Kuehlschrank aufbewaren?
Danke fuer ihre Antwort,
Marion
@Marion: Zu deinen Fragen: Die Anleitung für die Biga steht am Ende des Rezepts. Und einen süßen Starter kann man sehr gut im Kühlschrank aufbewahren, er möchte allerdings einmal in der Woche gefüttert werden.