Since laminating the dough for the Tebirkes was so easy, I wanted to test this method and make some Danish raisin rolls (Rosinenschnecken in German) for a lazy sunday afternoon. The only problem was the fact, that raisin rolls contain R-A-I-S-I-N-S and my love don’t like them at all. And so I needed a filling which would be fine and moist even without raisins. After some musing I decided to go for a Creme Frangipane, which is a mixture of pastry creme and a almond mixture.
The dough for the danish contains some cream, which makes the crumb soft, and a big piece of sweet starter for a good flavour and a good rise. For laminating I used again the method of dividing the dough into pieces and rolling them into four rectangles. Then I placed thin cut butter pieces on them and stacked them. The dough stack was then rolled again and followed by two single folds and a half fold.
The Danish pastry turned out as well as I hoped for: A moist filling, lots of buttery layers and a aromatic crumb. And – at least for me – full of raisins 🙂
Rosinenschnecken
yields 15 Rolls
Sweet Starter
- 150g Sweet Starter
- 150g flour Type 550
- 75g Water
Dough
- Sweet Starter
- 200g flour Type 550
- 50g Speltflour Type 630
- 100g cream
- 55g Water
- 50g Zucker
- 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
- 10g Hefe
- 5g Salz
For laminating
- 200g Butter
Raisins
- 200g Raisins
- boiling Water
Creme Frangipane
Vanilla custard
- 175g Milk
- 1/2 Vanilla bean
- 20g egg yolk (of 1 Egg size L)
- 30g sugar
- 15g Starch
Almond cream
- 60g Butter
- 30g sugar
- 75g almonds, grounded
- 18g Flour
- 55g Egg (1 Egg size L)
- 1Pinch Salt
Glazing
- 100g sugar
- 75g Water
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 3-4 hours at 30°C.
For the dough knead all ingredients for 5 min by hand.
Cool the dough for 30 min in the fridge.
Soak the raisins for at least 30 min in hot water. Let them drain well in a sieve.
In the meantime prepare the frangipane. For this, you have to make first a custard and a almond cream:
For the vanilla custard boil 125g Milk, pulp of a vanilla bean and sugar. In the meantime mix egg yolks, starch and the remaining milk. Stir this mixture into the boiling milk and keep stirring until the mixture thickens. Remove the custard from the heat, cover with clingfilm and let cool down.
For the almond cream beat butter and sugar untill creamy, then add the grounded almonds, flour, egg and salt and stir until homogenous.
Mix the cold vanilla custard with the almond cream.
After cooling, the dough is divided into 4 equal pieces. Roll each into rectangle of 30 cm x 20 cm. Slice the cold butter with a mandoline slicer into thin slices. Place 1/3 of the butter slices on one rectangle, keeping the rims free of butter. Place the next dough rectangle on top, layer with butter slices and place the next rectangle on top. Repeat one more time. The last layer of the stack is the fourth dough rectangle.
Roll the dough to 30×50 cm and give a single fold. Cool for 30 min in the fridge. Roll again to 30 cm x 50 cm and give the dough another single fold. Cool for another 30 min. Now roll the dough again to 30 cm x 50 cm and fold it in half (half fold). Cool another 30 min, then roll into a band of 30 cm x 50 cm.
Spread the frangipane on the dough and sprinkle with raisins. Roll it from the long side into a log. Cut in 3.5 cm wide slices. This worked best by using a dental floss. Place it below the log shaped dough and cross the ends over the top of it. Pulling the sling together will cut the rolls in a perfectly manner!
Place the rolls on two paper lined baking tray and proof for 90 min.
Preheat the oven to 240°C. Bake the first tray with rolls for 5 min at 240°C with a little bit steam, then reduce the temperature to 180°C and bake for another 15-20 min. Repeat the procedure with the second tray.
For the Glaze bring water and sugar to boil and boil until the sugar syrup form threads when it drops from the spoon. Brush the still hot rolls thinly with the syrup.
Deutsch
Liebe Stefanie,
was für ein tolles Rezept. Ich habe den Süßen Starter durch Lievito Madre ersetzt und die Rosinen jahreszeitengemäß durch Rhabarber, aber das hat dem Rezept keinen Abbruch getan.
Vielen Dank für hunderte tolle Rezepte, bei denen ich immer wieder Neues entdecke, nachdem ich durch Dich erfolgreich seit 5 Jahren mein ganzes Brot backe!
@Markus: Das klingt nach einer fantastischen Idee und wird für die nächste Runde Rhabarber vorgemerkt!
Guten Tag!
Ein sehr interessanter Artikel! Tolle Zusammenstellung! Vielen Dank für dieses Rosinenschnecken-Menü.SHare dies mit Freunden. Auf der Suche nach mehr von Ihren Blogs.
Mit freundlichen Grüßen,
Simon Brocher Köln
Hallo Stefanie,
die Schneckchen sind super lecker geworden. Allerdings kriege ich den Plunderteig immer noch nicht richtig hin.
Ich habe noch 2g Flohsamenschalen dazu geben aber leider war der Teig immer noch sehr weich. Was dazu geführt hat das die Alsan rausgedrückt wurde.
Stellst du Plunderteig eigentlich bei Raumtemperatur her?
Falls jemand eine vegane Füllung machen möchte:
50 g Alsan, weich
60 g Zucker
2 EL fein gemahlene Leinsaat + 5 EL Wasser (15 min. quellen lassen)
175 g geröstete gemahlene Mandeln
25 g Mehl
2 Tl Zimt
3 bis 4 EL Vanillepudding
Alsan und Zucker schaumig schlagen – bis der Zucker aufgelöst ist und die Alsan ganz weiß und fluffig. Dann den gequollenen Leinsamen unterrühren und zum Schluss die Mandeln und das Mehl. Kurz bevor die Masse auf die Schnecken kommt den Pudding unterheben.
Ich wünsche dir frohe Weihnachten 🎄
Alles liebe,
Céline
@Celine: Jetzt bin ich aus der Weihnachtspause zurück 🙂 Und finde, deine Schneckenvariante klingt toll! Plunderteig stelle ich aus Mangel an einem kalten Raum bei Raumtemperatur her und versuche, den Teig schnellsten wieder im Kühlschrank zu parken. Es kann helfen, wenn man das Küchenfenster ganz aufmacht, wenn es draußen schön kalt ist, dann kühlt die Küche auch gut ab.
Liebe Stefanie,
Danke für deine Antwort. An den Schnecken werde ich mich bestimmt wieder versuchen.
Ich denke neben der Temperatur ist vor allem mein Dinkelmehl ein „Problem“ beim verarbeiten. Ich denke das nächste mal werde ich den Teig nur mit der Hand kneten und evtl. 3g Flohsamenschalen verwenden.
Irgendwie muss ich den Teig strammet bekommen.
LG,
Céline
PS:
Das Kaffee Brot wandert gleich in den Ofen. Ich freu mich schon aufs Wochenende 😍
Vielen Dank für die schnelle Antwort. 💕
Soll ich dann die 100g Sahne durch die gleiche Menge Alsan ersetzen?
Und wieviel Sojaletzetin pro Ei bräuchte ich? (Muss mir das endlich mal aufschreiben 😳)
Am Sonntag wird es außerdem wieder mal Pizza geben Da freuen wir uns schon sehr drauf. Natürlich nach deinem tollen Übernachtrezept.
Liebe Grüße 🌸
@Celine: Die Sahne im Teig würde ich durch 30g Öl plus 70g Wasser oder Pflanzenmilch ersetzen. Dann bleibt die Konsistenz identisch.
Eigelb enthält 10% Lecithin, in diesem Fall brauchst du also 2g für den Teig.
Liebe Stefanie,
heute soll es diese Schnecken zum Kaffee geben. Macht es Sinn zusätzlich zum Lezithin – Flohsamenschalen zu verwenden? Wenn ja wieviel? 2g?
Ich wünsche dir einen ganz wunderbaren Adventssonntag.
Liebe Grüße,
Céline
Liebe Stefanie,
meinst du ich kann diese Schnecken veganisieren?
Oder hast du einen Schneckenteig der schon fast vegan ist?
Die Frangipancreme hab ich schon oft vegan gemacht aber beim Plunderteig habe ich keine Ahnung.
Sojaletzetin habe ich ja.
Würdest du statt der Sahne – ein Nussöl verwenden und Wasser oder zb eher ein Nussmus?
Ich hab in New York als Kind bei einer französischen Bäckerei mit einer dänischen Besitzerin immer Rosinenschnecken gegessen. Die waren auch mit einer Vanillecreme hatten einen leichten Zimtgeschmack und etwas Nussstifte. Seit Tagen „quält” mich diese Erinnerung.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Für den Plunderteig würde ich es mit Alsan versuchen, die Magarine ist von der Konsistenz “normaler” Butter ja sehr ähnlich. Ansonsten kann man auch im Internet “Ziehmagarine”, die genau dafür gedacht ist. Die Rosinenschnecken aus deiner Kindheit klingen sehr fein 😀
Sehr lecker!!!
Noch ein paar Fragen dazu von mir:
1. Spricht etwas dagegen, den Teig mit der Küchenmaschine zu kneten?
2. Ich könnte mir die Schnecken auch gut mit einer Quarkfüllung vorstellen. Wie würdest du sie machen?
3. Kann man bei der Zuckerglasur einen Teil Wasser durch Zitronensaft ersetzen?
Vielen Dank.
LG Birgit
@Birgit:
Du kannst den Teig auch in der Maschine kneten, 5 min bei langsamer Geschwindigkeit sollten reichen.
Eine feste Quarkfüllung ist bestimmt lecker, du könntest diese ausprobieren.
Und für eine Zitronenglasur würde ich auf eine Puderzuckerglasur umschwenken, da die Säure beim Kochen chemische Reaktionen in Gang setzt, die zu einer Aufspaltung von Haushaltszucker zu Traubenzucker und Fruchtzucker führt. Daher bin ich mir nicht sicher, ob er dann noch fest wird. Vielleicht musst du das sonst einfach mal ausprobieren 🙂
Liebe Stefanie,
kann ich den Süßen Starter irgendwie ersetzen? Habe keinen, da ich für meine Brote mit Roggen-ASG auskomme.
Gruß
Dominik
@Dominik: Du kannst stattdessen ein Biga ansetzen, wie hier beim Sonntagszopf als Alternative beschrieben. Allerdings musst du 250g Mehl Type 550, 125g Wasser und 2g frische Hefe verwenden 🙂
Super, danke für die schnelle Antwort!
Die Schnecken bekommen eine glatte 1*
Sie waren ein echter Gaumenschmaus 🙂
Liebe Grüße Mama