I didn’t eat a Briegel for ages. At least it feels like that as I had the last one when we visit beautiful Swabia last summer. When I baked a lot of spelt “Seelen” – a bread very close related to Briegel – at the breat festival in Berlin two weeks ago, the memory of this briegel appeared again in my mind. And the idea of baking them by my self was fixed in my brain.
The starting point for this recipe was Lutz spelt Seelen. Instead of using yeast I went for a whole grain variant of my sweet starter. A slightly higher whole grain flour amount in the dough and a changed water roux makes the the a bit firmer, as a Briegel dough should be. The dough is good to handle despite the fact that is has a hydration of 87%. A long cold rest in the fridge helps to add a lot of flavour and subtle aroma of lactic acid which fits very well with the bread. To build the gluten network more easily, the double Hydration method is used. For forming a lot of water is needed, too. The surface of the worktop has to wet to avoid sticking and the hands has to be wet as well. Then it is easy to form the Briegel and bake them directly, without proofing.
The crumb of the Briegel is then as it should be: Opend and moist. The crust is crisp and the flavour is unbeatable, complex and deep with a week hint of lactic acid.
Briegel
yields about 7-8 Briegel
Sweet Starter 
- 70g Whole spelt Sweet Starter (60% Hydration)
- 115g whole spelt flour
- 70g Water
Water Roux
- 35g Spelt flour Type 630
- 160g Water
Dough
- Whole Grain Sweet Starter
- Water Roux
- 280g Spelt flour Type 630
- 30g Whole Spelt Flour
- 125g Water
- 12g Butter
- 11g Salt
Second Hydration
- 50 g Water
Topping
- coarse Salt
- caraway seeds
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 1.5-2 hours at 30°C until it doubles its volume. Do not let it rise to long, as the whole grain version tends to get sour easily.
At the same time mix for the water roux flour and water and bring to boil. Cover with clingfilm and let it cool down to room temperature.
For the dough knead all ingredients for 10 min at slow speed and another 3 min at fast speed. Add now the water for the second hydration in small increments. Knead until the water is fully absorbed before adding another part of the water.
Let the dough rise for 2 hours, folding it every 30 min. Then let the dough rise over night in the fridge.
The next morning heat the oven to 250°C.
Wet the surface of the worktop with water. Place the dough on the worktop, and wet it surface. With the wet hands break parts out of the dough by pressing the sides of the hands down the dough and pulling them to your body. Smooth the surface with wet hands and place the bread on a baking tray. Sprinkle with coarse salt and caraway seeds.
Bake at 250°C for 20-25 min with steam.
Deutsch
Aber die 160 g sind richtig?
@Mr Ginger: Ganz genau 🙂
Bezüglich Flohsamenschalen hast du gestern nichts geschrieben:
4g auf dieses 540g Mehl-Menge Rezept, oder mehr/weniger?
Beim Fladenbrot war meine 4g Entscheidung einfach nur ein Bauchgefühl, dass es passen könnte.
@Kekki: Sei mir nicht böse, aber das Verhältnis Flohsamenschale/Wasser zu Kochstück lässt auch aus dieser Antwort auf eine ganz ähnliche Frage von dir ableiten 🙂
Sch…, dann bist du eindeutlig vieeeel besser im finden von Infos wem du was geschrieben 🙁
Werde also nochmals suchen. Allerdings habe ich keine Such-Begriffe,… gespeichert und es wird wohl leider dauern. Hast du denn einen Tipp WO/in welcher Richtung ich suchen könnte?
Werde sontst einfach erstmal 4g nehmen, da´s ja ganz gut bei den Fladenbroten passte.
@Kekki:Klick auf den Link im letzten Kommentar von mir 😉 Vielleicht legst du du dir einfach eine Word-Datei mit für dich wichtigen Verhältnissen / Austausch-Regeln etc. an, dann findest du sie leichter 🙂
Ich würde eher auf 10g Flohsamen nehmen, der Teig sollte relativ fest sein. Das passt auch besser mit dem Kochsück-Menge zusammen.
Das Kochstück durch Flohsamenschalen zu ersetzen hört sich gut an. Verstehe ich das denn richtig, dass ich 10 g Flohsamenschalen nehme und diese mit 160 g Wasser verrühre und dann zum Teig gebe?
@Mr Ginger: Nein, du gibst die Flohsamenschale einfach zum Mehl und das Wasser wird der Wassermenge vom Hauptteig zugeschlagen. Man kann auch die Flohsamenschale auch vorquellen lassen, aber das Gelee, das sich dann bildet, lässt sich nicht so leicht einarbeiten. Und die Flohsamenschale quillt im Teig beim Kneten genausogut, solange ausreichend Wasser vorhanden ist!
Ja und dolle Danke, nach mehrmaligem duchlesen und der Hilfe meines Mannes bin ich auch auf deinen Link zum Buttermich-Zopf gestossen mit 15g/ 1kg MM-Teig gelangt. !0 g auf 500g ist aber doch noch ´ne ganz andere Menge, als bisher bei Brot,… eingesetzt.
Bin seit einer Fehl-Medikation zu meiner eh schon nicht immer fitten Verfassung (MS und sehr doll ausgeprägter Fatigue) häufig nicht in der Lage, meine eigenen Noitzen,… zu finden,…
Ist daher seeehr lieb, doch nochmal was konkreteres geschrieben zu haben.
Meinerseits gilt nun:
Aufheben nur WENIGER deiner tollen schon gebackenen Rezepte.
Bin Glücklich darüber, das fast alles bei dir auch nicht ganz so lang geplante Bett-Pausen aushält, ohne darunter zu leiden 🙂
Ganz viele liebe Grüße und dolle, dolle DANK für deine Geduld
Moin Stefanie,
schon lange her, seitdem ich diese mega leckeren Briegel in der leicht umgestellten Variante gebacken.
Mittlerweile bin ich allerdings dank Flohsamenschalen völlig von Kochstücken abgekommen. Würdest du hierbei lieber das Kochstück beibehalten, oder wieviel Flohsamen und Wasser statt Kochstück?
Liebe Grüße und noch ein schönes Pfingst-Wochenende, Kekki
@Kekki: Du kannst ruhig die Flohsamenschale nehmen, sie ist ja wirklich sehr praktisch und hat den Vorteil, dass kein Gluten beim Kochen zerstört wird.
Danke,
da heute aber alles mal wieder sehr spontan und ganz anders als geplant,,… habe ich einfach direkt für heute nochmal dein suuuper leckeres Fladenbrot in meiner Variante mit SS und ASG (beide erst gestern aufgefrischt) gebacken.
Diesmal allerdings mit 2/3 D 630 und 4g Flohsamenschalen/500g MM. Ebenso floffig,… wie zuletzt.
Aber als Fladen ist mir das W 550 glaub´doch ein wenig lieber. DANN lieber wirklich nochmal diese Dinkel Briegel, aber eben mit Flohsamenschalen statt kochstück .
Ist das nun das allgemeine sterben des Kochstücks, wenn´s ja so leicht zu ersetzen???
Stefanie, wie kann ich mir denn die Briegel Bilder von Kekki ansehen? Gibt es da einen Trick?
LG von Ulla
@Ulla: Der Link zu den Bildern lief wegen dem Blogumzug ins Leere, ich habe es jetzt repariert, danke schön!
Moin Stefanie,
da die meisten von uns ja bestimmt nicht gerade immer die Vollkorn-Variante des Süßen Starters zur Hand haben, meine Frage:
Hast Du Lust – als Variante – dieses Rezept dahingehend umzubasteln, daß der übliche Süße Starter als Ausgangs-Starter im Rezept eingesetzt wird mit seiner üblichen TA 150 und dann erst das Vollkornmehl mit mehr Wasser zum Einsatz kommt, um erst nach dem Auffrischen des Süßen Starters die Vollkorn-Variante TA 160 erreicht ist?
Und zusätzlich noch für das Kochstück Dinkel-Vollkornmehl Statt DM 630 einsetzen?
Von der Vollkornmenge würde das doch fast passen und man müßte in diesem Falle nur den Süßen Starter zur weiteren Aufbewahrung und den Süßen Starter für das Rezept separat auffrischen.
Würde mich sehr darüber freuen, da ich als als am Bodensee aufgewachsene Badnerin solche Seelen,… liebe!
=> Insbesondere in solch einer Kombi mit Vollkorn, was ihnen einfach noch mehr Charakter verleiht 🙂
Liebe Grüße, Kekki
@Kekki: Klar, dass ist kein Problem 🙂 Der Starter braucht wahrscheinlich etwas länger, als wenn man die Vollkornvariante verwendet.
Vollkorn(iger) Starter
66g Süßer Starter
115g Vollkornmehl
74g Wasser
Kochstück
35g Vollkornmehl
160g Wasser
Teig
Vollkornstarter
Kochstück
270g Dinkelmehl Type 630
40g Dinkelvollkornmehl
125g Wasser
12g Butter
11g Salz
Zweite Wasserzugabe
50 g Wasser
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei darauf achten, den Starter nicht zu lange gehen zu lassen, da die Vollkornvariante zum schnellen säuern neigt.
Der Rest dann wie gehabt
Danke für diese Umstellung Deines Rezeptes auf die für mich gewünschte Variante! 🙂
Sooo, suuuper lecker!!! 🙂
Absolut dolle, dolle genau nach meinem Geschmack.
Mit sehr aromatisch rundem, dennoch kräftigen Geschmack nach meiner gut 10 Stunden Kühli Gare und dem zuvor erst für den Hauptteig von WM 550-er auf DVM umgestellten Süßen Starter über knapp 3 Stunden.
Zudem schöne, krosse Kruste. => Allerdings etwas andere Temperatur,… im Manz-Ofen!
Habe alles genau so – lt. abgewandeltem Rezept – gemacht, bis auf die Beigabe 1/2 der letzten 50g Wasser-Zugabe, also 25g.
Diese habe ich (glaube insgesamt aber dafür etwas mehr!) jeweils beim Falten und wieder Ausstreichen des Teiges in einer ca 20-30cm großen gefetteten Plastik-Aufschnitt-Dose zugefügt.
Dort wo Vollkornmehl steht, habe ich – wie ja auch im Grundrezept – Dinkelvollkornmehl eingesetzt.
Den Teig am Backtag dann wirklich nur noch auf die mit Wasser besprühte Tischplatte gekippt (vorher die Unterseite der Plastikdose kurz unter warm Wasser gehalten damit der Teig leichter heraus gleitet!) und mit ´nem Teigspatel in 10 Teile geteilt, direkt so Kühlschrank kalt auf´s Blech und gebacken.
DIESE Briegel werden unbedingt öfter gebacken!!! 🙂
Ganz viele liebe Grüße, Kekki
@Kekki: Das freut mich 🙂 Und mit Vollkornmehl war Dinkelvollkornmehl gemeint, da war ich nur beim schnellen Umbauen des Rezeptes etwas schreibfaul 🙂
Hier sind die Bilder von deinen Briegeln:
Hallo,
ich habe deine Briegel schon mehrfach nachgebacken – ein Volltreffer! Die ganze Familie ist begeistert: so mögen sogar die Kinder Vollkorn”weckle”.
Eine Frage habe ich allerdings noch: bäckst du die Briegel direkt auf dem Blech? Mit Backpapier kleben sie mir immer wieder am Papier fest, v.a. wenn ich zwei Bleche mache (doppelte Menge, also fast immer). Ich vermute, es hat was mit der mangelnden Hitze von unten zu tun, weil die Briegel dann oft auch unten eher weich sind. Und dann lösen sie sich besonders ungern vom Papier.
Liebes Grüßle aus dem Schwabenland.
Annette
@Annette: Die Briegel brauchen schon eine gute Unterhitze, dann lösen sie sich auf ganz gut vom Backpapier. Backst du sie wegen der großen Menge mit Umluft? Dann kann es sein, dass die Unterhitze nicht ausreicht. Umluft ist halt nicht das Optimale zum Brotbacken. Falls dein Ofen eine Pizzastufe hat (also Unterhitze und Umluft) könntest du aber mal versuchen, sie damit zu backen und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche zu tauschen.
Ich hab nicht ganz verstanden was dieser Vollcornstarter ist ( Vollkorn-Starter (geführt 60% Hydration)) ? Wie mach ich den?
@Ruth: Der Vollkornstarter ist die Vollkorn-Variante des Süßen Starters. Dazu habe ich den süßen Starter mehrfach mit Vollkornmehl gefüttert (im Verhältnis 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 1,67 Teile Vollkornmehl, also z.B. 60g süßer Starter, 60g Wasser, 100g Vollkornmehl, bei 30°C etwa 2 Stunden gehen lassen). Du kannst aber auch den “normalen” süßen Starter nehmen
Na dann, nix wie ran an den süßen Starter! Ich meld mich ob’s geklappt hat!
Einen Lievito Madre hatte ich mal, aber das klebrige Ding und ich waren nicht so gute Freunde! Vielleicht wird es Zeit für eine zweite Chance ! 😜
@Jasmin: Oder du gibst direkt den süßen Starter eine Chance, den finde ich nämlich noch leckerer im Aroma! Mein Lievito madre ist darum schon seit zwei Jahren passé…
Das sieht echt dufte aus 🙂 Werde das mal testen!
Hallo Stefanie,
Da ich nicht im Besitz eines süßen Starters bin, wäre es toll wenn Du mir einen Tipp hättest durch was ich Ihn ersetzen könnte.
Hab gerade für unsere Dinkelbriegel für morgen früh Dein Rezept für’s Eingenetzte angesetzt mit etwas mehr Wasser-die kommen immer gut an und gehen schnell! Die von Lutz sind auch echt klasse und deshalb würde ich auch Dein neues Rezept gern probieren!
Liebe Grüße
Jasmin
@Jasmin: Hast du einen Lievito madre? Den könntest du stattdessen verwenden.