Kieler Semmeln are rolls which stem – as their name suggested – from Kiel. They are a special roll as they are rubbed in a mixture of butter and salt, which gives their surface a rough look and adds a nice buttery and sligthly salty flavour. There are different recipes around for this kind of rolls, some of the containing lard or cinnamon as well. Cinnamon seems to me a bit to adventurous for a first trial, but I keep this variant in the back of my head for a second version.
As dough, I chose something well-tried, which I changed only slightly. Some sourdough and a cold rise in the fridge adds complex aroma notes even without a preferment, which makes the rolls good for spontaneous “I want to serve rolls for breakfast”- Ideas on late evenings. The rubbing of the preformed rolls in the butter-salt-mixture needs a bit of practice but even if the dough dos not make perfect folds, the recipe will still yields a delicous roll with fluffy crumb a crisp crust which crackles while cooling and which carries a hint of salt and butter.
Kieler Semmeln
yields 10 rolls
Dough
- 500g flour Type 550
- 285g Water
- 20g egg yolk (from 1 egg size L)
- optional: 15g Sourdough (from the fridge)
- 20g Butter
- 10g Malt
- 10g fresh yeast
- 10g Salt
For Rubbing
- 25g Butter
- 1.5g Salt
Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough rise over night in the fridge (or for 1 hour at room temperature).
Divide the dough into 80g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed. Cover and let rest for 10 min.
In the meantime mix butter and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.
Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effekt, repeat this on a not buttered part of the countertop. Place the rolls with the fatty side facing down on a slightly floured couche.
Proof for 60 min.
Preheat the oven to 250°C.
Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.
Deutsch
…hat sich schon erledigt. Habe gerade deine weiteren Varianten für die Kieler Semmel entdeckt. Wie schön, dass es deinen Blog gibt. Da werde ich mich an der Biga-Variante versuchen.
Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Pfingsten!
LG Simone
@Simone: Das freut mich 🙂
Hallo Stefanie,
es sind auch unsere Lieblingsbrötchen.
Aus zeitl. Gründen habe ich länger nicht mehr gebacken und daher habe ich auch kein Anstellgut im Kühlschrank. Obwohl mir die Brötchen gerade wg. dem Sauerteiganteil so gut schmecken, würde ich diese gerne am Pfingstmontag nur mit Hefe backen. Im Rezept gibst du den Sauerteig mit Hinweis „Optional“ an. Gibt es sonst noch etwas zu beachten, wenn ich den Sauerteig weglassen? Evtl. etwas mehr Hefe nehmen?
LG Simone
Sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen! Bisher immer mit 550er Dinkel gebacken und sie werden hervorragend. Was könnte ich tun, um auch etwas Vollkorn zu integrieren? Oder gar eine Handvoll Körner? Habe ich einmal versucht mit anteilig Vollkornmehl aber sie waren etwas platt und bei weitem nicht so fluffig. Dabei essen wir eigentlich gern auch ein bisschen Vollkornanteil. Vielleicht hast du eine Idee für mich? Möchte die Zubereitung sonst nicht abändern da es schnell und gelingsicher funktioniert.
@Lydia: Vollkorn ist halt etwas schwieriger, da die Kleie das Glutenetz stört und so dazu führt, das das Volumen geriner ist und die Krume weniger fluffig.
Wenn du sonst alles gleich lassen möchtest, würde ich beim Vollkorn glatt das extrafeine /microfeine Vollkornmehl empfehlen, dass inzwischen von einigen Mühlen angeboten wird. Das ist besonders fein vermahlen, so dass die Kleie nicht mehr das Glutennetz stört. Dadurch wird das Gebäck trotz Vollkorn voluminös und fluffig.
Ansonsten hilft es, bei Vollkorn auf etwas Vitamin C (Hagebuttenpulver, Acerolasaft, Sandornsaft…)zu setzen. Damit wird das Volumen auch besser.
Und wenn du Körner in den Teig geben möchtest, würde ich diese vorquellen, z.B. als Brühstück mit etwas kochendem Wasser überbrühen und 1-2 Stunden quellen lassen. So bleibt das Brötchen saftig.
Was ich meinte:
Der Teig hat sehr geklebt, denn mehr Mehl dran, macht man ja zu diesem Zeitpunkt nicht mehr.
Geht’s nur beim Formen mit mehr Mehl?
Gruss Petra
@Petra: Als Notfall-Lösung kann man bei einem weichen Teig auch etwas Flohsamenschale oder feinst (!) gemahlenes Altbrot untermischen, dann wird der Teig auch deutlich besser formbar. Und ansonsten würde ich beim nächsten Mal tatsächlich noch etwas weniger Wasser verwenden, wenn die Charge Mehl wenig Wasser aufnimmt, ist das einfach so, auch wenn es rechnerisch dann wirklich eine geringe Hydration ist. Alternativ kannst du natürlich auch einen Teil des Wassers in gebundener Form unterbringen, z.B. indem du ein Kochstück aus 150g Mehl und 30g Wasser machst.
Hallo Stefanie
Ich weiß, dass man nicht immer alles Wasser zu Beginn in den Teig gibt, ich hatte aber doch noch fast 60 g übrig. Die Info dass der Teig weich aber nicht klebrig sein sollte hat geholfen und so habe mich dann vorsichtig ran getastet.
Aber dann war es dann doch passiert, immer noch 25 g übrig, aber der Teig war klebrig, Glutengerüst war perfekt.
Was tun?
Lieben Gruß
Petra
Die Kieler mögen wir sehr gerne. In diesen Zeiten frage ich mich, ob ich durch Einsatz eines Poolish zu diesem Rezept Hefe einsparen kann. Zusätzlich bietet ein Poolish doch auch mehr Geschmack.
@Vera: Da bin ich dir einen Schritt vorraus 😉 . Diese Variante ist mit Poolish, die Hefemenge kannst du im Teig auf 4-5g reduzieren, wenn du eine Übernachtgare planst. Die für meine Verhältnisse hohen Hefemengen waren der besonderen Situation beim Brotzeitmarkt geschuldet.
Das klingt ja alles sehr gut.
Aber kleben die nicht am Tuch, wenn du die buttrige Seite drauflegst.
Hbg
Eibauer
@eibauer: Die Butter ist so hauchfein in die Oberfläche gerieben, dass da nichts anklebt. Und wenn du ein wenig Abenteuerlust verspürst: Mit ein wenig Zimt in der Butter bekommt man ein ganz besonders feine Note (ich bevorzuge dabei den etwas wärmer-herzhafteren Cassia-Zimt).
Hallo Stefanie,
kann ich anstelle von Eigelb auch Bio Sojamehl verwenden? Ich habe noch eine fast volle Packung Sojamehl und habe keine Idee, was ich damit sonst machen kann.
Es soll angeblich Eigelb ersetzen.
LG und einen schönen Rosennmontag
Christa
@Christa: ja, das kannst du machen. Ich würde 10g Sojamehl und 15g Wasser nehmen
Hola Stefanie. Quiero felicitarla por su web, me gusta mucho su trabajo.
Un saludo.
@Irmina: muchas gracias!
Hallo Stefanie,
ganz dolle Brötchen! Freitagabend angesetzt (300g Weizen 550 und 200 g Dinkel 630 und nur 5 g Hefe), Übernachtgare auf dem Balkon. Sonnabendmorgen ganz einfach gescheuert und um 9 Uhr gefrühstückt – Sensationelle Kieler. Vielen Dank.
@Mr Ginger: Das freut mich 😀
Die Brötchen sind sehr schön geworden. Auch geschmacklich sehr lecker. Die Kieler die ich kenne sind flacher und knuspriger und dann mit Zimtnote. Ich bin also sehr gespannt auf ein weiteres Rezept von dir mit Zimt.
@Helga: Schön, dass die Brötchen dir schmecken. Wie stark ist die Zimtnote bei den Kielern, die du kennst? Eher zurückhaltend im Hintergrund oder sehr klar und vordergründig? Wenn ich hier jetzt schon eine Expertin habe 🙂
Die Zimtnote ist zurückhaltend. . Aber eher ein Brötchen für süßen Belag .
@Helga: Danke! Dann fange ich mal an, an Version 2 zu basteln.
Ich freue mich sehr über das Rezept. Bin eine Kielerin und kenne die Brötchen auch mit Zimt. Ich rühre heute noch den Teig an. Vielen Dank Helga
@Helga: Dann bin ich auf dein Urteil gespannt 🙂