I love “Hörnchen” the halfmoon shaped pastry made of sweet challah or brioche dough since my childhood. And since I made the delicious Kifle I catched the “Hörnchen” fever once again. And so it was out of question what the third recipe for my vegan “one for all” sweet spelt dough had to be. They can be baked with reduced or no sugar, too. Then they are great with hearty spreads as well.
To achieve the form of this soft, fluffy breakfast pastry it is important to roll the dough out into a long and very thin oval and then roll it up again with some tension. To prevent them from touching each other while baking I worked the dough in two batches.
For a shiny brown crust I used a glaze made from roasted starch and water and applied before and after baking. The shine of this glaze is nearly as strong as the traditional egg glaze. Optional sprinkled with poppy seeds, this “Hörnchen” are the perfect breakfast treat fitting not only for those with dietary restrictions!
Vegan Spelt Hörnchen
yields 12 Hörnchen
Pâte Fermentée
- 125g spelt flour Type 630
- 87g Water
- 1g Salt
- 2g fresh yeast
Water Roux
- 75g Water
- 15g spelt flour Type 630
Teig
- Pâte Fermentée
- Water Roux
- 360g spelt flour Type 630
- 30g Nut oil (roasted hazelnut or walnut)
- 100g Water
- 50g sugar
- 60g (vegan) Margarine
- 7g fresh yeast
- 3g Salt
Shiny glaze
- 2g starch (roasted)
- 100g Water
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
For the water roux mix flour and water and bring to boil while stirring. Cover with Clingfilm and let it cool down to room temperature.
Knead all ingredients except sugar and margarine for 8 min at slow speed. Now add the sugar in two increments and knead 1 min after add each portion of sugar. At last add the margarine all at once. Knead to full gluten development.
Let rise overnight in the fridge or for one hour room temperature plus 1-2 hours in the fridge.
Divide the dough into six pieces of 85g and place the remaining dough back into the fridge. Preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 30cm and a width of 12 cm. Roll with tension from the short side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray. Now start to form the second batch.
Proof for 90 min.
In the meantime prepare the shiny glaze: Bring starch and water to boil while stirring constantly. Remove from the heat and let cool down to room temperature.
After proofing brush the first tray with the shiny glaze. Bake at 230°C for about 16-18 min with steam. Brush again with shiny glaze.
Now bake the second tray according to the description of the first one.
Deutsch
Hallo Stephanie,
ich habe mich schon öfter gefragt, ob ich anstelle von Pate fermente auch alten Süßen Starter (+etwas mehr Flüssigkeit) nehmen kann, da hab ich nämlich immer einiges von da im Kühlschrank. Hast du das schon mal ausprobiert?
Liebe Grüße und ein frohes neues Jahr!
@Valentin: Das ist wieder mal der Zeitpunkt für eine “Ja, aber”-Antwort. 😉 Das Aber ist in diesem Fall die Einschränkung, dass der Starter noch nicht zu stark abgebaut sein darf. Wenn er anfängt, diese etwas bröckelige Strucktur zu bekommen, ist das Glutennetzwerk schon relativ stark zersetzt und eine größere Menge würde den Teig instabil machen. Ein jüngerer “alter Starter” (weniger als 1 Woche alt) geht gut.
Was soll ich sagen ein Traum, ich habe die Hörnchen mit einem Stück Nugat gefüllt. Eignet der Teig sich auch für Schneckennudeln?
@Christine: Hmm, mit Nougat klingt super! Und der Teig ist auf jeden Fall auch für Schneckennudeln geeignet (die Füllung hier ist köstlich)!
Hallo Stefanie, die Hörnchen gehen gerade in einer Variante mit Butter und Milch. Der Teig war wunderbar. Kann man die Margarine auch furch Öl ersetzen? Ich bin kein Freund von Margarine.
Das Honig Dinkelbrot steht im Kühlschrank. Ich wünsche Dir noch ein gutes neues Jahr. Danke für drine tollen Rezepte.
@Christine: Margarine durch Öl ersetzen geht nicht so einfach, da das Öl den Teig sehr viel weicher macht. Hier gibt es ein Rezept mit Öl, es ist aber ansonsten nicht vegan, da müsste man noch ein bisschen basteln.
Danke, laktosefrei reicht. Für den Kindergeburtstag brauche ich nur ein laktosefreies Rezept. Das Rezept für die Schneckennudeln Füllung klingt köstlich wird demnächst versucht.
Ich liebe Hörnchen (oder eigentlich Kipferl ;-)) genauso wie du – und deine Variante macht mir absolut Lust aufs Nachbacken. Eine kleine Frage: Die Stärke röstest du trocken an? Bis zu welchem Röstgrad? Liebe Grüße!
@Das Mädel vom Land: Ich röste unter Rühren die Stärke trocken in der Pfanne an, bis sie hellbraun ist. Man kann sie auch für etwa 5-10 min bei 180°C im Ofen rösten, aber das lohnt sich nur bei größeren Mengen, oder wenn der Ofen eh schon an ist.