The next regional bread recipe is from Northern Germany, too. Or, to be more precise, from Osnabrück. It is a roll which roots in meagre days when good flour with a high amount of gluten was rare. The poor flour quality results in a finer, denser crumb and a smaller volume then normal rolls. To archive good looking rolls with a nice crust despite the flour quality the bakers used a trick. They spread the rolls with different kinds of mixtures which results on a crisp, and crackled crust. This special look of the crust gave the rolls their name “Springbrötchen” (lit. Cracked Rolls).
The flavour of the crumb is slightly sweet while the crust is very hearty. The hearty flavour stems from the last mixture which is applied on the rolls: It is a mixture of fat and baker’s ammonia. The slight alkalinity of the baker’s ammonia has a similar effect like lye for making pretzels and gives the rolls their specific flavour. The hint of sweetness is archived by a bit of sugar and the addition of some milk and is a lovely contrast to the flavour of the crust. I like the flavour very much and there are already new recipe variants with preferments circling in my mind. Always a sign that I like a recipe…
Springbrötchen
yields 10 rolls
Dough
- 500g flour Type 405
- 180g Water
- 90g Milk
- 20g egg yolk (from 1 egg size L)
- 20g oil
- 15g sugar
- 5g inactive Malt
- 10g fresh yeast
- 10g sourdough from the fridge (optional)
- 10g Salt
1. Spread
- 10g rye flour Type 1150
- 120g Water
2. Spread
- 30g rye flour Type 1150
- 40g Water
3. Spread
- 50g soild plant fat (coconut fat or margarine) or lard
- 2g baker´s ammonia
Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough rise over night in the fridge.
The next morning prepare 1. and 2. Spread. For the first spread stir the flour into the water and bring it to boil while stirring. Fill in a bowl and let cool down. For the 2. Spread mix water and flour until lump free.
Divide the dough into 80g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed. Place the rolls on a paper lined baking trays. Brush them with 1. spread. Proof for 45 min, then brush the rolls with 2. spread.
Proof for another 20 min.
Preheat the oven to 250°C.
For the 3. Spread melt the fat at low temperature (not higher then 50°C) and stir in the ammonia. Brush the rolls with the mixture and place them in the oven.
Bake for 20 min at 250°C until dark brown. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.
Deutsch
Endlich gab es im Supermarkt wieder Hirschhornsalz und ich konnte diese Brötchen hier von der Nachbackliste streichen. Der Kontrast zwischen der herzhaften Kruste und der süßlichen Krume ist wirklich großartig =D
Ich hab aus reiner Neugier noch ein zwei Fragen, wenn das okay ist:
1) Nimmst du für die Streiche Roggenmehl wegen des Aromas oder wegen der physikalischen Eigenschaften? Sprich, könnte man auch mal Dinkel oder Weizen probieren?
2) Könnte man mit mehr Hirschhornsalz einen stärkeren Laugen-Effekt erzielen? Und ist es normal, dass sich das Salz nicht so richtig im Fett löst, oder war mein Fett nicht warm genug?
Danke für deine tollen Rezepte =)
Julia
@Julia: Schön, dass sie dir geschmeckt haben 😀
Zu deinen Fragen:
1) Das Roggenmehl entspricht dem überlieferten Rezept. Ich kann mir aber vorstellen, dass bei Weizen- oder Dinkelmehl aufgrund des Klebergerüsts sich wahrscheinlich nicht so schöne Risse bilden. Man müsste es aber mal ausprobieren 🙂
2) Das Salz hat sich bei mir auch nicht richtig aufgelöst – Salze lösen sich in Fett halt nicht wie in Wasser. Und mit 2g Hirschhornsalz auf 50g Fett ist die Dosierung eigentlich schon recht hoch. Ich glaube nicht, dass eine höhere Menge viel bringen wird, da es sich bei Hirschhornsalz um eine sehr schwache Base handelt – im Gegensatz zur Natronlauge, die eine starke Base ist.
Endlich habe ich es geschafft, die Springbrötchen nach zu backen, wo ich sie doch vorgeschlagen hatte. Die Brötchen sind tatsächlich nur im engeren Osnabrücker Land bekannt. Ein Kollege wohnt nur gute 20 km entfernt, dort gibt es die Brötchen schon nicht mehr.
Meine Brötchen sind toll geworden. Weil meine Familie im Gegensatz zu mir nicht auf Springbrötchen steht, hab ich einen Teil nicht mehr mit der Fettstreiche eingestrichen, sondern mit Käse belegt. Kam sehr gut an. Das nächste Mal muss ich darauf achten, die Mehlstreichen nicht so dünn auf das Brötchen zu machen, dann ist auch die leckere Kruste dicker.
Ich bekam dann gleich den Auftrag die noch einmal zu backen.
Bei den meisten selbst gebackenen Brötchen finde ich sie warm am leckersten. Diese fand ich ausgekühlt abends noch besser.
Ein Bäcker hat hier ein Springbrot im Angebot: ein rustikales Weizenlandbrot mit Roggenanteil und der Kruste der Springbrötchen. Nicht traditionell und hat bis auf die Kruste nichts mit den Brötchen gemein, aber auch lecker.
Hallo Steffi,
Der Weggen an den ich mich erinnere war RIESIG (weil ich ja klein 🙂 ) geformt aber nicht als Zopf, sondern als längliches Brot. Erinnert von der Form eher an eine Stollen (passend zum Kind). Die Kruste war glänzend und durchaus dunkel, was ja bei süßen Teigen schnell eintritt. Innen weich, nicht zu süß und nicht so fluffig, wie ein Rosinenbrötchen oder Brioche.
LG Vera
Kannst du dich daran erinnern, ob der Weggen schon geschnitten gebracht wurde?
Ich hab mal bei einem FastFood-Sandwichbeleger gearbeitet. Und das war deren Trick, um das MeterSandwich anbietenzu können:
Drei Teiglinge geflochten gaben ein dickeres Brot und drei davon nebeneinander waren dann das Riesenbrot. Die Enden wurden gekappt, dass es aussah, als wäre es nur ein geschnittenes Brot.
@Vera: Danke!
Hallo Stefanie,
Immer wenn ich über deine regionalen Brote lese, muss ich an den im Münsterland heimischen Brauch des “Weggen wegbringens” denken. Ein Weggen ist ein Rosinenbrot, dass je nach Anzahl der zu versorgenden Gäste unterschiedlich lang ist (1m und mehr) und zur Geburt eines Kindes der Familie gebracht und sogleich verspeist wird, um den Neuankömmling zu feiern. Es gibt dazu Butter und Westfählischen Schinken. Auch wieder so eine Süß-Herzhaft-Kombi. Ich habe Weggen schon lange nicht mehr gegessen, es gehört aber zu meinen Kindheits-Geschmackserinnerungen, ihn sehr lecker befunden zu haben (auch ohne Schinken). Leider habe ich kein Rezept, vor allem keines gefunden, welches mit einer akzeptablen Menge an Hefe auskommt und nicht so klingt, als wäre es kurz nach dem Backen schon zu trocken. Vielleicht passt so ein Weggen ja in die Frühlings- und Osterzeit…
Viele Grüße
Vera
@Vera: Super, genau diese Erinnerungen suche ich 😀 Weißt du noch, wie der Weggen aussah? Ich habe gerade verschiedene Varianten gefunden, zum Teil sind es Zöpfe, zum Teil geformte Brote. Auf einen ganzen Meter werden wir im heimischen Ofen aber nicht kommen 😉
Die süß-herzhaft Kombi kenne ich auch aus der Aachener Umgebung. Der öscher Poschweck (Rosinen, Zuckerwürfel, Mandeln) wird wohl gerne mit Leberwurst gegessen.
Springbrötchen,,,,noch nie gehört,,,
Interessantes Rezept,vielenDank dafür,,
Liebe Grüße
Bille,,
@Bille: Das macht für mich auch den Reiz der “Regionalen Brote”-Reihe aus. Ich stoße(oder werde gestoßen) auf ganz ungewöhliche Rezepte. Und das finde ich wahnsinnig spannend!
Schon wieder was zum Nachbacken 😂.
Aber siehst du, das auch Brot mit 405 Mehl gebacken irgendwie seinen “Reiz” hat ?
Schön sind sie die Brötchen. Und süß und herzhaft hört sich sehr vielversprechend an !
Schönes Wochenende !
Nicole
@Nicole: Bei diesen Brötchen gehört es ganz klar zum Charakter dazu, dass 405er Mehl verwendet wird und das hat seinen Reiz. Ich sehe aber auch einen deutlichen Unterschied im Volumen und “Flufffigkeit”(beides geringer) im Vergleich zu 550er Mehl – aber interessant ist es schon, man merkt dann auch mal wieder, warum normalerweise das 550er Mehl verwendet wird 😀
so hübsch wie ungewöhnlich…
liebe Grüße
@Micha: Merci!