When Steve of Bread Cetera posted a recipe for Multigrain bread recently I knew that this is a recipe I had to try because I love any kind of Multigrain bread!
I changed some smaller details of the recipe due to my pantry: I replaced sunflower seeds with sesame seeds because sunflower seeds survive seldom long enough in our pantry to go into a bread dough. Then I used cracked spelt instead of cracked wheat just because I liked to add another grain into the dough and then I did not get any high gluten flour here so I bake it with normal flour (Type 550). I think that the missing high gluten flour is the reason why I did not get a so open crump! But missing open crumb do not effect the taste! The bread is very delicious, a bread I will bake again!
Multigrain bread
Levain
- 125 g flour Type 550
- 125g wheat, freshly milled
- 315 g Water
- 50 g Sourdough Starter (100% Hydration)
Soaker
- 95 g Cracked spelt
- 95 g Flaxseeds
- 75 g Sesame Seeds
- 75 g Cracked Oat
- 405 g Boiling Water
- 7 g Salt
Final Dough
- 625 g flour Type 550
- 125 g wheat, freshly milled
- 360 g Water
- 15 g Salt
- 5 g fresh yeast
- 560 g Levain (a small amount of the prepared levain is discarded)
- All of the Soaker
Mix water, flour and yeast for the levain and ferment it overnight (about 12 hours).
For the soaker mix the dry ingredients, then add the boiling water. Let soak overnight.
On the next day, use the whisking attachment of the kitchen machine to whisked the levain with 340g water and 125g flour to a well aerated batter(1 min). Now exchange the whisking attachment to the dough hook and add the remaining flour. Knead until it is homogeneous (around 1 min). Let rest for 1/2 hour (Autolysis) In the meantime dissolve the yeast in the reaming water.
After Autolysis: Add the dissolved yeast and knead the dough until 2/3 of the gluten developed (5 min), now add the salt.
Now place the dough in a good oiled container and ferment for 2 hours. Fold the dough one time in between.
Divide the dough into three pieces and preshape them into rounds and allow them to rest for 15 min. Now shape them into batards and place them into well floured breadforms.
Proof for 2 hours.
Preheat the baking stone for 1 hour at 250°C and bake them for 40 min with steam.
Deutsch
Vielen Dank für Deine Antwort! Wenn ich es richtig nachgerechnet habe, ist dann insgesamt etwas weniger Mehl und Wasser im Teig als im Originalrezept. Gibt es dafür einen Grund?
Kann ich dann rein theoretisch alle Brotteige mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil mit dem Süßen Starter ansetzen? Da ich gerade leider nicht zu oft zum Brotbacken komme, wäre ich froh, wenn ich nur den Süßen Starter durchfüttern müsste und nicht auch noch einen Sauerteig.
Könntest Du mir, wenn es nicht zu kompliziert ist, erklären, wie Du auf die Mengen gekommen bist, damit ich es auch auf andere Rezepte anwenden kann?
Brotbacken ist echt eine Wissenschaft :-).
Liebe Grüße,
Carina
@Carina: Mea Culpa- du hast natürlich recht und ich hatte andere Zahlen im Hinterkopf.
Verbesserter Vorteig:
150g süßer Starter
150g Mehl (Vollkorn oder 550er)
75g Wasser
Dem Hauptteig musst du entsprechend zusätzlich 180-190g Wasser zusetzen, damit die Wassermenge wieder stimmt.
Und wenn du keine Säuerung benötigst (wie bei Roggenbroten), kannst du natürlich den süßen Starter verwenden. Das Gebäck wird dann milder – ich mag das sehr, aber es gibt auch Menschen, die eine gewisse Säuerung im Brot bevorzugen. Teste einfach mit diesem Rezept, zu welchen Typ du gehörst und dann kannst du entscheiden.
Du kannst aber auch deinen Sauerteig als Krümmelsauer “stilllegen” dann kannst du auch mal locker 2 Monate auf das Auffrischen verzichten.
Hallo Stefanie,
nach wie vor mögen wir Dein Mehrkornbrot total gerne! Gerade habe ich aber nur einen süßen Starter im Kühlschrank. Kann ich den Brotteig auch mit dem süßen Starter ansetzen?
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Du kannst den Starter so ansetzen:
130g süßer Starter
130g Mehl (Vollkorn oder 550er)
65g Wasser
Dem Hauptteig musst du dann zusätzlich 200g Wasser zusetzen, damit die Wassermenge wieder stimmt.
Hallo Stefanie,
das Brot ist einfach super lecker und kommt definitiv auf die Lieblingsbrot-Liste, die häufiger gebacken werden!!
Allerdings sind die Brote nicht ganz so schön geworden, da die drei Brote kaum zusammen auf einer Ebene Platz hatten, so dass sie etwas zusammengebacken sind. Aber dem Geschmack tut das ja keinen Abbruch…!
Nochmals vielen Dank für Deine Hilfe und die super leckeren Rezepte hier auf Deinem Blog!
Viele Grüße,
Carina
Oh Mist, das habe ich jetzt zu spät gelesen, ich hoffe, das Brot wird auch was, wenn ich das Brühstück nur 2h quellen lasse.
Könnte ich eigentlich auch den Hafer- und Dinkelschrot gegen Sonnenblumenkerne austauschen? Muss ich dann genauso viel nehmen oder in welchem Gewichtsverhältnis ersetze ich das?
Vielen Dank für Deine Geduld mit meinen vielen Fragen :-)!
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Wenn der Schrot nicht zu grob ist, wird es schon passen. Evtl. hat die Krume dann etwas mehr Biss.
Du kannst das Schrot problemlos gegen Sonnenblumenkerne tauschen, musst dann aber die Wassermenge auf ca. 315g Wasser reduzieren, da Sonnenblumenkerne weniger Wasser aufnehmen als Schrot.
Hallo Stefanie,
ich habe zwei kurze Fragen zum Brühstück: Erstens, wie lange lässt Du es quellen und zweitens, wann wird es in den Teig eingearbeitet?
Vielen Dank für Deine Antwort, bin so gespannt auf das Brot!!
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Das Brühstück wird am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig (Levain) angesetzt und ganz am Ende der Knetphase eingearbeitet. Ich ergänze es gleich im Rezept.
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Selbst gebackene Brote schmecken einfach besser, wie ich finde. Daher werde ich dein Rezept auch mal ausprobieren! 🙂
@ Lutz: Ich denke, das Mehl spielt eine große Rolle. Ich habe auf der Seite von King Athur Flour nachgesehen, und das Sir Lancelot High Gluten flour hat 14,2% Proteingehalt. Unser Type 550 hat ca. 10%. Hast du das Ciabatta-Rezept von Steve mal probiert? Da bekommt man eine fantastisch grobporige Krume!
@ Silvie: Manitoba-Mehl ist bestimmt eine gute Idee!
@ Steve: Thank you! I will add some gluten the next time to see if this improves the crumb!
@ Chaosqueen: Das mag ich an Mehrkornbroten auch!
Mehrkornbrote mag ich auch sehr gerne. Nebenbei haben eignen sich so schön zur Resteverwertung, daher sollte ich auch ‘mal wieder eines backen. 😉
@Sivie
Etwas Manitoba wird dem Teig sicher guttun, ich gebe bei meinen Broten auch oft einen Anteil von max. 25% der Gesamtmehlmenge hinzu.
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Hallo Schatz,
ich habe vorgestern auch ein Mehrkornbrot gebacken. Dem gerösteten Sesam kann ich kaum wiederstehen. Aber gepostet ist es noch nicht. Wie schaffst du dass nur bei all der Arbeit immer so schnell deinen Blog zu pflegen. Toll!
Kuß Mama
Stefanie, this recipe is quite versatile and your soaker combination gives this bread your own nice twist. I agree with you that a high gluten flour helps give this bread a more open crumb.
Lutz, Danke schön!
Vielleicht kann ich da mal etwas von meinem Manitoba-Mehl verbacken.
Der Steve ist eine Klasse für sich… bei den Poren bekomme ich immer große Fragezeichen, wie er das schafft. Vermutlich nur mit viel Erfahrung. Habe übrigens gestern auch ein Mehrkornbrotrezept gepostet: http://lutzgeissler.wordpress.com/2010/03/06/gebacken-rustikales-mehrkornbrot/.