Some time ago I showed this braids already while they cooled down on sunday morning. I promised to post the recipe, if they turned out nicely – and they did! So here it is. It is mainly a “use leftovers” recipe as it contains a bit of left over quark and some sweet starter after refreshing. The Quark adds a nice moistness to the dough and enhances shelf live. But the special turn in this recipe is the tiny bit of rye flour I added. As I learned last year from the Onjeschwedde is a small dose of rye good to enhance the crumb structure to extra soft and pillowy.
Another point I love at weekends too is the fact that the recipe is great for proofing overníght in the fridge. So the next morning the only thing I had to do is placing the baking tray in the oven. Perfect for relaxed sundays!
Quark-Braid
yied three braids
Sweet Starter
- 100g Sweet Starter
- 100g flour Type 550
- 50g Water
Dough
- Sweet Starter
- 740g flour Type 550
- 100g Rye flour Type 1150
- 350g Milk
- 200g Quark
- 100g Egg (2 eggs size M)
-
- 20g fresh yeast
- 10g Salt
- 125g sugar
- 80g Butter
Decoration
- 1 egg (beaten)
- sliced almonds
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 4 hours at 30°C.
Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.
Let rise overnight in the fridge or for 90 min at room temperature
Divide the dough and roll it into 6 strands (each about 30 cm). Take always two and braid them like this.
Place on a baking tray and cover well.
Proof overnight in the fridge (alternativly 90 min at room temperature).
The next morning preheat the oven to 180°C. Brush the braids with egg and sprinkle with almond slices.
Bake at 180°C for about 40 min with steam.
Tip: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 165 g flour Type 550, 80g water and 1g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.
Deutsch
Liebe Stefanie, ich würde den Zopf gerne als Geburtstags-Mitbringsel von meinem Sohn in die Kita machen. Da es die Null-Industriezuckerpolitik gibt, wollte ich fragen, ob man den Zucker auch durch Dattelsirup oder Ähnliches ersetzen kann und welche Folgen das für das Rezept hat. Ich weiß das Dattelsirup nicht wirklich besser ist als normaler Zucker, aber ich habe mir die Regel nicht ausgedacht. Über eine kurze Antwort würde ich mich freuen. Vielen Dank.
Liebe Grüße Martina
@Martina:Da Dattelsirup ca. 22-25% Wasser enthält, würde ich bei gleicher Menge Dattelsirup die Milchmenge um 30g reduzieren. Da die Zuckermennge in 125g Dattelsirup etwa 85g entspricht, wird das ganze natürlich auch weniger süß schmecken. Falls du auf annähernd die gleiche Menge Zucker im Teig kommen möchtest, brauchst du 180g Dattelsirup und musst die Milchmenge um 40-50g reduzieren.
Honig wäre auch eine Alternative, da gilt das gleiche wie für den Dattelsirup. Und es gibt ihn aus regionaler Herstellung!
Falls du ein Süßungsmittel suchst, dass sich ziemlich wie Haushaltszucker verhält, dann ist übrigens Kokosblütenzucker super. Der besteht nämlich aus Saccharose, genau wie Haushaltszucker. Geschmacklich gibt es halt genau wie DAttelsirup eine karamellige Note.
Ist Vollrohrzucker (=getrockneter Saft des Zuckerrohrs) erlaubt? Der besteht auch hauptsächlich aus Saccharose und ist somit 1:1 austauschbar und dazu auch deutlich günstiger als Kokosblütenzucker. Geschmacklich gilt das gleiche wie für Kokosblütenzucker.
Alternativ wären vielleicht auch die Bananenweckchen eine Idee, denn da kommt die Süße nur von den Bananen und den Sultaninen.
Nur mit Honig gesüßt sind diese gefüllten Vollkorn-Hörnchen.
Und falls du ganz auf “süß” verzichten möchtest: Der Schweizer Butterzopf schmeckt auch ganz ohne Zucker fein.
Habe LM genommen, Problematik war,dass sie so gegangen sind, dass der mittlere nicht mehr schön war, aber schmecken tun sie gut. 30cm erschien mir auch etwas kurz für deine Flechtmethode, oder ich bin zu ungeschickt. Alles in allem ein tolles Rezept, das nächste Mal nehme ich 2 Backbleche.Schöne Ostern ♡
@Corinna: Das spricht aber sehr für deinen LM, der ist dann ja superfit 😀 Und du kannst die Zöpfe ja auch problemlos länger machen, dass ist ja auch eine Frage der persönlichen Vorlieben! Auch dir schöne Ostern.
Hallo Stefanie, bin immer wieder begeistert von deinen Rezepten. Ich hab mal eine grundsätzliche Frage:
Die Butter die zuletzt in den Teig kommt, ist die bei dir kühlschrankkalt, zimmerwarm oder gar aufgelöst?
@Linde: Optimalerweise hat die Butter für die meisten Rezepte etwa 5-10°C, dann ist ihre Konsistenz plastisch, aber noch nicht so weich, dass es schmiert. Dann lässt sie sich gut einarbeiten. Ich were die Frage mal in die “Häufige Fragen” aufnehmen, das ist eine wichtige Frage 🙂
Hallo Stefanie, könnte ich den Quark hier auch durch eigenen Kefir ersetzen? Er ist allerdings nicht fest, sondern eher leicht sämig.
Mir schwebt ein saftiger, flaumiger Zopf mit Übernachtgare vor…
LG, Nicole
@Nicole: Quark enthält deutlich weniger Flüssigkeit als Kefir, von daher kann man die beiden nicht einfach gegeneinander austuaschen. Was du aber machen könntest, ist Quark und Milch durch 450g Kefir zu ersetzen. Das sollte klappen.
Super, das war auch meine Idee. Ich war mir nur unsicher… Dankeschön 😊
Hallo Stephanie,kann ich auch anstatt drei,nur zwei große Zöpfe machen???
@Maria: Klar. Die Backzeit wird sich um 5-10 min verlängern.
Hallo Stephanie,
als Anfänger mal ne Frage: Muss ich den Zopf am Morgen, nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt habe, nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen oder kann ich ihn dann gleich in den Ofen schieben?
Und du schreibst: erneut mit Ei bestreichen. Aber wann hast du ihn zum ersten Mal mit Ei bestrichen?
Danke für deine Seite, hab schon einiges nachgebacken.
LG Lindea
@Lindea: Die Zöpfe kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen, denn sie gehen im Kühlschrank schon ausreichend auf – eine weitere Gare bei Raumtemperatur würde zu einer Übergare führen. Und das “erneut” hatte sich in den Text reingemogelt und gehörte da nicht hin. Ich habe es direkt mal aus der Beschreibung entfernt, danke.
Der Teig hat sich super zu Hörnchen wickeln lassen ! Und lecker sind die sowieso !
Solltest du aber ein Rezept für Quarkhörchen entwickeln, fände ich etwas mehr Quarkgeschmack ganz toll.
Und dabei eine genauso flaumige Krume, das wäre toll 😊!
LG, Nicole
Eigentlich müsste man aus diesem Teig doch auch Hörnchen formen können, oder ?
Backzeit bei ca. 85g Teigeinlage 20 Minuten?
Also so ein Rezept für fluffige Quark -Hörnchen fehlt auf deinem Blog ja noch 😉
Liebe Grüße, Nicole
@Nicole: Das sollte funktionieren. Alternativ kannst du sie aber auch heißer (230-250°C) und dafür kürzer (12-15 min) backen, dann bleiben sie noch saftiger. Die Quarkhörnchen behalte ich im Hinterkopf 🙂
Sehr lecker! Mit kleinen Abänderungen (andrer Vorteig + Dinkelvollkornmehl) gabs den Quarkzopf heute zum Frühstück.
Den gibts bestimmt wieder 🙂
Lieben Dank für das Rezept!
Herzliche Grüße
Mali
Liebe Stefanie,
Dieses Rezept ist von allen Grundzerezpten, die ich schon ausprobiert habe, das beste! Und darum hab ich heute einen “Hefe-und-mehr-Rezept-Hack” gemacht, der uns total begeistert und den ich darum unbedingt teilen muss:
Erstes Grundrezept ist der Quarkzopf (halbes Rezept). Zweites Grundrezept ist die Füllung vom Quitten-Mandel-Zopf, dort aber die Quitten ersetzt durch frisch gekochte Orangenmarmelade (auch nach Deinem Rezept, es war noch was übrig) und zwar in reduzierter Menge (ca. 150 g Mandeln, 200g Marmelade). Weil die Marmelade schon Zucker hat, braucht man kaum noch zusätzlichen, dafür habe ich ca. zwei Esslöffek Vollrohrzucker genommen. Die Mischung aus Mandel und Orange mit der leichten Säure ist toll und ziemlich frühlingshaft! Zur Nachahmung empfohlen.
Danke daher auch für die Inspirationen und schöne Ostern!
Barbara
@Barbara: Das klingt nach einer absolut köstlichen Variante. Wird gespeichert und ausprobiert, vielen Dank!
Guten Morgen Stefanie
Müsste ich für eine Übernachtgare ( ca. 12 Stunden ), der geformten Zöpfe, die Hefemenge halbieren ?
Grüße Nicole
@Nicole: Kommt ein bisschen auf die Standzeit an. Bei mir waren sie mit der angebenen Hefemenge 10 Stunden im Kühlschrank und dann perfekt aufgeganen. 12 Stunden sollten auch klappen. Wenn sie evtl. noch länger im Kühlschrank stehen (14 -16 Stunden) würde ich die Hefemenge auf 15g reduzieren.
Hallo Stefanie,
Ich liebe Deine Hefezöpfe mit süßem Starter! Allerdings habe ich selten so viel Besuch, dass wir 3 Zöpfe schaffen. Deshalb dir Frage: könnte ich den Teig nach der 90 min Gare auch zu Teilen einfrieren und dann bei der nächsten Gelegenheit auftauen, formen und backen?
Oder killt das die Hefen und er geht nicht mehr auf? Für fertig gebackene Zöpfe fehlt mir zum einen der Platz zum einfrieren und zum anderen finde ich aufgebautes Hefegebäck immer etwas trocken….
LG Bärbel
@Bärbel: Leider ist Einfrieren von Teiglingen keine Lösung für den Haushalt, da unsere Kühlschränke kein Schockgefrieren ermöglichen. Dann würde ich eher das Rezept dritteln und nur einen Zopf backen, wenn dir die Möglichkeit fehlt, ganze Zöpfe einzufrieren.
Guten Morgen,deine Zöpfe landeten heute bei uns auf dem Frühstückstisch,ein Traum,so locker wattig und nicht zu süß. Ich musste einen kleinen Teil Weizen-Ruchmehl einsetzen (200g)da mein 550WM zur Neige ging,aber es hat super geklappt. Danke für das Rezept 😊!Dir noch einen feinen Sonntag Annett
@Annett: Super, das freut mich 😀
Liebe Stefanie !
Eine Newcomerin bin ich hier und habe gleich eine Frage 😄
Ich vertrage Roggenmehl nicht so gut ,kann ich dafür Dinkelmehl1050 nehmen ?
Vielen Dank für die Anwort und dein Blog ist einmalig hilfreich .,informativ und so freundlich in den Antworten .
Lieben Gruss und einen gemütlichen Sonntag
Barbara
@Barbara: Du kannst Dinkelmehl oder alternativ auch Weizenmehl nehmen.
Hallo Stephanie
Zuerst mal möchte ich dir danken. Mit deinen Rezepten und verständlichen Anleitungen backe ich mein komplettes Brot jetzt selber. Auch in meinen Freundeskreis ist selbstgebackenes Brot und dein Wurzelbrot der Renner. Jetzt meine Frage: wie könnte ich den süßen starter ersetzen?
Ich habe einen weizensauerteig (mit Weizenmehl 1050), mit dem ich sehr zufrieden bin. Ich nehme ihn auch, wenn roggensauerteig im Rezept angegeben ist. Funktioniert auch.
Das neue Quarkzopfrezept würde ich sehr gerne ausprobieren. Danke im Voraus.
Liebe Grüße Ingrid 😃
@Ingrid: Danke für das Lob 😀
Anstelle des Süßen Starters kannst du eine Biga verwenden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Sauerteig würde ich nicht verwenden, durch die lange kalte Gare im Kühlschrank entwickelt sich sonst eine doch gut wahrnehmbare Säure und das könnte zusätzlich zur Säure vom Quark zu viel sein.
Guten Morgen Stefanie, ich bin eigentlich versehentlich über deine Seite gestolpert und sehr neugierig und sehr begeistert von den Experimenten. Wenn du schreibst „750g Mehl zufügen “ meinst du vermutlich Weizenmehl. Kann ich da auch Dinkel oder Emmer nehmen?
Ich werde mich in jedem Fall an deinen Rezepten versuchen! Vielen Dank dafür!
@Ingrid: Wenn da Type 550 steht wie im Rezept ist es immer Weizenmehl. Zum Austauschen von Mehlsorten habe ich hier eine Übersicht von Dingen, die man beachten sollte, zusammengestellt. Schau mal, ob dir das weiterhilft, sonst melde dich nochmal!
Das ging aber flott 😀 Dankeschön! Muß ich die Menge dann für den quarkzopf noch umrechnen?
Liebe Grüße Ingrid
Das ist ja toll. Kein zeitlicher Mehraufwand. Ich dank dir, nochmals. Und falls du mal in das schöne altmühltal kommst, und einen Kurs machst, bin ich sofort dabei. 😃 Ingrid
@Ingrid: Nein, du musst nichts mehr umrechnen – das war der volle Service 😉 Einfach den Starter im Teig durch die Biga ersetzen.