![Vollkorn-Dinkel-Brioche[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2018/01/Vollkorn-Dinkel-Brioche3.jpg "Vollkorn-Dinkel-Brioche[3]")
January was extraordinary dark this year. I miss the sun and feel that without I lack creativity. Yesterday, finally, we had a sunny day and so we spent a day outside. Coming home my mind happily mingled different ideas I had recently to bake a whole grain brioche.
As adding some rose hip powered helped me to archive a better gluten structure in this bread I decided to test its power in a whole spelt variant of brioche. With some sweet starter for flavour and some finely grated orange peel to break the slight bitterness of whole grain, I kneaded a dough containing a good amount of egg and butter. Kneading a brioche dough is always thrilling. As soon as the butter is added to the mixture, it turns in a sloppy mess. This happens with wheat brioche dough as well, so do not panic. Just keep kneading. The dough needs time until it starts to come together once again, but it will. As spelt sensitive to overkneading, it is advisable to keep an eye on gluten development . Nevertheless aim for full gluten development. Then you will be rewarded with a delightful brioche with a tender crumb. The flavour is rich and buttery, with delicious orange notes. For me, it is an enrichment of my Sunday morning breakfast, especially in combination with my favourite orange jam!
Whole Spelt Brioche
Sweet Starter
- 50g Sweet Starter
- 50g Whole spelt flour
- 30g Water
Dough
- Süßer Starter
- 420g Whole spelt flour
- 250g Egg
- 10g yeast
- 10g Salt
- 5g rose hip powder
- 1/2 Orange, peel grated
- 110g sugar
- 180g cold Butter (10°C), cubed
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.
Knead all ingredients except sugar and butter for 6 min at slow speed. Now add sugar in small portions, kneading in between until the sugar is incooperated before adding the next portion of sugar. Add butter (cut into small pieces) all at once and knead until full gluten development (about 15 min) at fast speed.
Proof for 2-3hours.
Divide the dough into 90g pieces and preshape them into balls. Let them rest for 10 min, then roll them into a elongated shape. With the edge of the hand press down to form a big ball connected with a small dough strand with a small ball. Press the small ball into the big one and place it in the brioche form.
Proof for 120 min.
Now glaze with beaten egg and bake at 200°C for 17 min.
Deutsch
Hi Stefanie, erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und Tipps. Ich habe mal eine Frage zum Sahne Brioche. Wenn ich das in einer Kastenform als Brot backen möchte, wie lange und bei welcher Temperatur? Hast du da nen Tipp für mich? Liebe Grüße, Mareike
@Mareike: Ich würde das Brot bei 180°C für 45-50 min backen.
Kann man statt des süßen Starters auch LM nehmen?
@Claudia: Wenn dein LM triebstark ist, sich nach spätestens 4 Stunden bei 30°C verdoppelt und keine Säure entwickelt (hängt stark von der Führungsweise ab), dann ja. Gerade bei Vollkorn-Gebäck ist es wichtig, einen möglichst milden Starter / LM zu verwenden, da hier die Säureentwicklung stärker als bei hellem Mehl ist.
IIch bräuchte eine Erklärung. Was ist mit süßer Starter gemeint.
Danke!
Gruß
Jens
@Jens: Wenn du auf den unterstrichenen Text “Süßer Starter” entweder bei den Zutaten oder in der Einleitung klickst (oder jetzt hier im Kommentar) kommst du zu dem verlinkten Post mit der Erklärung 🙂
Hallo Stefanie,
kann ich den Süßen Starter auch durch einen Poolish ersetzen, den ich am Vortag ansetze?
Und welche Hefemenge würdest Du empfehlen? Ggf. noch einen Löffel Joghurt hinzufügen, für eine leichte Säure?
Ich habe momentan keinen Süßen Starter und würde die Brioche gerne die nächsten Tage backen.
Liebe Grüßen
Anna
@Anna: Ich würde eine Biga machen und die Vorteigmenge erhöhen. Nimm dazu aus einen winzigen Hefekrümmel (0,5g), 50g Wasser und 80g Vollkornmehl kneten daraus einen festen Teig und lass ihn 16 Stunden im Kühlschrank gehen. Den Joghurt finde ich nicht notwendig.
gibt es noch eine weitere Ersatzmöglichkeit für Hagebuttenpulver ausser die oben genannten? Ich kann hier leider nichts davon bekommen. danke für ideen.
@isabell: Du kannst auch reines Ascorbin (Vitamin C) im Supermarkt oder in der Apotheke kaufen. Dann reicht aber eine Messerspitze.
womit kann ich das Hagebuttenpulver ersetzen? Oder du nimmst Ascorbinsäure (0,3 g)
@Waltraud: Am besten nimmst du Sandornsaft (gleiche Menge) oder Acerolakirschsaft (1g).
Und was macht nun das Hagebuttenpulver? Wirkt sich die Ascorbinsäure aus?
@Ulrike: Genau 🙂 Ich hatte es hier in bei der Kombination Emmer/Weizen schon ausprobiert, wollte es aber auch bei einem reinem Dinkelteig, der ja eine andere Glutenzusammensetzung hat, ausprobieren. Es wirkt sich auf jeden Fall positiv auf das Klebergerüst aus.