![Pameln (1)[7]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2019/11/Pameln-17.jpg "Pameln (1)[7]")
The second recipe for rolls from East-Germany which I found in an old Baking book from 1930 is a recipe for “Pameln”. The recipe itself was once again rather short: Use a waterdough with some rye flour mixed in. But at least the description for forming was better this time: Roll the dough into a shape similar like Berliner Schrippen and cut it length wise prior to baking.
I try to research about this kind of rolls like I did it for the Salzkuchen, but I only found some posts of people looking for a recipe. And so here it is, my try on an Pameln. It is a delious roll with a soft crumb and complex flavour due to the sourdough!
Pameln
yields 10 rolls![Pameln (2)[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2019/11/Pameln-23.jpg "Pameln (2)[3]")
Sourdough
- 150g rye four Type 1150
- 150g Water
- 15g sourdough
Teig
- 350g flour Type 550
- 170g Water
- 30g Butter
- 9g fresh yeast
- 10g Salt
Mix the ingredients for the sourdough and let it rise by 25°C for about 12-14 hours.
Mix all ingredients for the dough and knead for 3 min at slow speed and another 8 min at high speed. At this point, the dough reach medium gluten development and will a bit sticky.
Let the dough rest for 60 min.
Divide the dough into 85g portions. Shape them to oval rolls. Allow them to relax for about 30 min, then cut them lengthwise very deeply, about 3/4 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut.
Proof for another 20 min.
Preheat the oven to 250°C.
Prior to baking turn the rolls upside down.
Place the rolls into the oven and bake with steam for 10 min, then release the steam (leave oven open for 3 min) and bake for another 10 min. Open the oven twice during baking to release the steam to enhance the crisp crust.
Guten Morgen Stefanie,
ich habe einen Weizensauerteig (100%-Hydration). Mit diesem wollte ich den süßen Starter ansetzen. Aber 40g Sauerteig mit 20g Mehl “verrühren” das geht bei mir nicht. Verkneten ja, aber selbst das ist schwierig. Das Mehl bekomme ich fast nicht mit dem Sauerteig zusammen. Es ist sehr, sehr fest. Was mache ich nur falsch ?
Vielen Dank für eine Tip.
@Vicky: Der Teig sollte sehr fest sein, sich aber noch verkneten lassen. Wenn der Sauerteig das Mehl nicht ganz aufnimmt, gib noch ein Tröpfchen Wasser hinzu. Die Konsistenz ist wichtiger als das Mischungsverhältnis 🙂
Hallo Stefanie,
bei dem Sauerteigansatz wird lt. Rezept immer nur eine Teilmenge des Vortages verwendet. Was passiert mit den Resten?
Vielen Dank.
MfG
Michael
@Michael: Der Rest wird weggeworfen, da sich am Anfang noch ungewünschte Bakterien im Ansatz befinden, die erst verschwinden, wenn sich ein stabiler Sauerteig gebildet hat. Diese Bakterien können zu Fehl-Aromen im Brot führen, wenn sie verwendet werden. Und die im Netz weitverbreitete Variante, dass immer der gesamte Ansatz gefüttert wird, ist nicht optimal für die Vermehrung von Mikroorganismen, da sich hier die Ausscheidungsprodukte (Alkohl, Säure etc.) im Sauerteig anreichert und so das Wachstum hemmt.
Hier in der Anfängerreihe habe ich das Ansetzen von Sauerteig mit optimierter (= geringerer Menge) dokumentiert.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deinen Tipp mit der neuen Rezept Version. Die werde ich heuer auf alle Fälle testen.
Ich kann jedoch mit süßem Starter nicht wirklich viel anfangen… Ist da Lievito Madre gemeint? So einen hätte ich sogar im Kühlschrank…
Viele Grüße
Andrea
@Andrea: Ja, ein LM geht auch 🙂
Super Idee für Gluten freies Brot. 👍🏻
Liebe Stefanie, seitdem ich deine Seite entdeckt habe, komm ich aus dem backen und lesen nicht mehr heraus!!!
Kommendes Wochenende möchte ich diesen Zopf backen, mein Veganer kommt zu Besuch… Eine Enkelin reagiert allerdings auf Cashew , deshalb meine Frage, wie womit kann ich dieses ersetzen? Vielen Dank im Voraus Gertrud
@Gertrud: Verträgt dein Besuch Mandeln? Dann würde ich Mandelmus als Alternative nehmen. Wenn allgemein Nüsse ein Problem sind, würde ich die Ölmenge auf 70g erhöhen und zusätzlich 3g Flohsamenschale zugeben.
Hallo liebe Stefanie
Ich habe diese Brot gestern gebacken.
Der Teig ist super gegangen
Habe mich an alle Zeiten und Temperaturen gehalten und es auf 3 kleine Kastenformen aufgeteilt.
Nach Ende der kompletten Backzeit ist es gut aus der Form gekommen und dann unten komplett eingesackt und innen feucht und klätschig.
Hast du eine Idee was passiert sein könnte ?
LG Claudia
@Claudia: Waren die Brote von unten auch gut ausgebacken (d.h. braun und knusprig)? Kastenformen schlucken ja einen Teil der Wärmeenergie, von daher müssen die Brote tendenziell etwas länger (~10 min) backen. Je nach Ofen kann es auch Sinn machen, nach der Hälfte der Backzeit auf Unterhitze zu schalten und die Temperatur auf 220°C zu erhöhen, dann bekommen die Brote von unten mehr Hitze ab.
Hallo Stefanie,
ich möchte das Rezept Dinkelstollen ausprobieren.
Im Gegensatz zum “saftigen Christstollen” wird “nur” 20 g Hefe anstatt der 35 g Hefe gebraucht.
Hat das einen speziellen Grund?
Liebe Grüße und vielen Dank
Max
@Max: Schau dir mal die Version aus 2023 an, da habe ich die Hefemengen weiter reduziert. Die geänderten Hefemengen haben viel mit den dazugewonnenen Erfahrungen seit 2009 zu tun. Das Vorgehen bei der 2023er-Variante wird auch dem Dinkelstollen gut tun, da musst du dann nur mit den Knetzeiten runtergehen.
Hallo Stefanie,das Brot gehört in der kalten Jahreszeit zu meinen Favoriten . Heute habe ich es mit verschiedenen Sorten Nüssen und Trockenpflaumen gebacken. Ein richtiges soul food !
LgAnnett
Liebe Stefanie, das Rezept reizt mich sehr. Da ich mit und für Kind backe, frage ich mich, ob ich den Rum durch Wasser und Rum-Aroma (ich weiß, eigentlich ein Frevel bei so einem Rezept) ersetzen könnte. Was meinst Du?
Liebe Grüße, Sabrina
@Sabrina: Mit dem Rum bildet sich das Glutengerüst weniger stark aus als bei Wasser und macht so die Kekse knusprig-mürbe. Das Rumaroma ist meiner Meinung nach da gar nicht so wichtig. Du könntest aber erst die Butter mit dem Mehl verreiben und dann das Wasser zugeben. Dadurch stört das Fett die Glutenentwicklung indem es sich zwischen die Glutenproteine legt und die Kekse werden auch knusprig-mürbe 🙂
Liebe Stefanie, vor einiger Zeit bin ich auf deine supertolle Seite geraten und ich komm nicht mehr zum Backen (Spaß), weil ich soviel Neues erfahre. Ich habe soviel Rezepte schon ausprobiert… und noch soviele hab ich vor!!!
Nun zum Stollen, seit Jahrzehnten back ich nach dem Rezept meiner Thüringer Schwiegermutter und habe mich lange über das Breitlaufen geärgert . Seit ein paar Jahren lege ich nun den geformten Stollen in eine entsprechende Kastenform. Nun läuft er nicht mehr breit!!! Er hat nun zwar nicht mehr ganz die optimale Stollenform, aber damit kann ich gut leben. Vielleicht hilft das auch anderen, die mit dem Breitlaufen ihre Probleme haben.
Dein Stollenrezept werde ich in diesem Jahr ausprobieren, neben meinem bewährten…
Herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog!! Viele Grüße Gertrud
Hallo, der Stollen ist echt toll. Hab ihn schon ein paar mal nachgebacken. Bin grad am überlegen, dass ich dieses mal statt 2 Stück, einen großen und 2 kleine zum verschenken mache. Inwiefern würde sich hier die Backzeit für die kleinen verkürzen?
Viele Grüße
Andrea
@Andrea: Bei den kleinen kannst du mit 35 min rechnen. Schau mal hier, in der 2023er-Version habe ich die Backzeiten für mittlere und kleine Christstollen angegeben. Und durch die Anpassungen im Rezept neigt der Stollen weniger zum Breitlaufen.
Die leckeren Weckmännchen habe ich gleich nachgebacken. Sie sind nicht ganz so hübsch geworden, aber die 14 Monate alte Tochter fand sie oberlecker! Statt Rosinen haben wir getrocknete Heidelbeeren zur Dekoration genommen, das passte auch.
Vielen Dank für die Mühe, die du in diesen Blog steckst! Ich habe schon das ein oder andere Rezept davon genutzt (:
Viele Grüße
Charlotte
Hey Steffi.
Auch von mir herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag! 😊🥂🍾
Und gute Besserung dem Kleinen.❤
Deine Katrin
Guten Morgen liebe Steffi.
Haben wir treuen LeserInnen deines Blocks überlesen, dass dies der Beitrag für den Block Geburtstag ist? Schimpf und Schande auf mein Haupt, an dieser Stelle!
🥂Alles Liebe zum Blogggeburtstag 🌹und ein herzliches Dankeschön dass du uns 16 Jahre lang an deiner Backwelt hast teilnehmen lassen. 🥨🥖🥐🥯🍞🥪🌭🌮🍕🍰🧁🍥🍪🍩 Das es in meinem Brotkorb so abwechslungsreich und wohlschmeckend zugeht, verdanke ich ausschließlich dir.❣️
Und die 15 kleinen Weckmänner, die heute zum Team mit dürfen, verdanken ihre Geburt auch dir 😀
Herzlichen Glückwunsch 🎈
zum Blog Geburtstag. 🎂
Wir wissen deine Arbeit, besonders mit deinen Kids, seeehr zu schätzen.
Lieben Dank
@ Stefanie, danke für deine schnelle Antwort! Die Kinder werden sich freuen.
Hallo,
danke für das Rezept! Zwei Fragen dazu:
1) Was ist gemeint mit “1/4 Orange, davon die Hälfte (optional”? Ich nehme an Orangenschale? Und wie viel?
2) Was mache ich, wenn ich so extravagante Zutaten wie Flohsamenschale nicht habe – einfach weglassen oder muss dann die Flüssigkeitsmenge reduziert werden?
Danke schon einmal 🙂
@Erich: Genau, es ist damit die Schale der Orange gemeint, und zwar so viel, wie eine 1/4 (normalgroße) Orange bedeckt. Und wenn du keinen Flohsamenschale hast, ist ein Kochstück eine gute Alternative. Dafür nimmst du 100g Milch und 20g Mehl und verrührst es und kochst es unter Rühren auf. Abkühlen lassen und dem Teig zugeben. Die Milch- und Mehlmenge im Hauptteig reduzierst du entsprechend 🙂
Hallo Steffi, hättest du diesen Blogbeitrag nicht schon am Donnerstag veröffentlichen können? Dann hätte ich diese schöne Übernacht-variante für meine Koch AG Kinder vorbereiten können. So haben wir gemeinsam einen sehr fettigen Quark-Öl-Teig geknetet und in (trotzdem) wohlschmeckende kleine Weckmänner verwandelt.
Auf jeden Fall hatten wir viel Spaß dabei. Backen ist halt eine schöne Beschäftigung für groß und klein.
Liebe Grüße von der Höh
@Mama: Ich fürchte, mit den langen Gehzeiten auch bei der Stückgare hätte das Rezept für die AG-Kinder nicht so gut funktioniert. Aber vielleicht arbeiten wir mal an dem Quark-Öl-Teig-Rezept 🙂
Hallo Stefanie,
wenn ich aus dem Teig einen großen Weckmann backe, für das Martinsfrühstück in unserer Kindertagespflegegruppe bietet sich das an. Wir teilen dann den Weckmann anstelle des Mantels😊 Wie lange wäre dann die Backzeit?
@Petra: Ich würde mich an Backtemperatur und -zeit vom Sonntagszopf orientieren. Und ich finde so ein großer Weckmann zum Teilen ist auch eine schöne Tradition!
Hallo Stefanie,
das Rezept und die Kommentare sind ja schon etwas älter, aber ich habe es heute gefunden und würde es gern ausprobieren. Nur eine Frage: der Teig wird lang ausgerollt, ungefähr so breit wie das spätere Brot. Dann eng wieder aufgerollt – aber vom welcher Seite? Wenn ich es von der kurzen Seite aus aufrolle, wird es doch eher eine hohe Schnecke, aber kein Brotlaib, oder? 😳
Oder wird es vom der langen Seite aufgerollt?
Danke schon mal!
@Julia: Wenn die kurze Seite in etwa so lang ist wie das fertige Brot, passt das tatsächlich und man bekommt so gut Spannung in den Teig. Wenn das Teigband etwa 18-20 cm breit und 40cm lang ist, geht das sehr gut 🙂
Moin.
Ich möchte das Schwarzbrot backen, allerdings bin ich mir etwas unsicher, was die Teigmenge angeht.
Alles zusammen ergibt 1890 Gramm, diese Menge soll in eine 1 kg Kastenform, 25 cm?
Gruß aus Kappeln, Erwin
@Erwin: Ja, dass passt wirklich 🙂
Schau mal den Erfahrungsbericht hier oder die Erklärung zum Fassungsvermögen von verschiedenen Teigarten hier.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und beste Grüße!
Salut aus dem Kanton Jura, ich muss erst mal sagen das ich das von der Miss superschlau aus Basel schon sehr unverschämt finde, wir sind nicht alle so unverschämt und neunmalklug, ich habe dein rezept in doppelter menge in einem holzbackofen gebacken, und finde es ist sehr gutgelungen, vielen Dank für das rezept.
das Rezept ließt sich sehr lecker, mit süßem Starter und Joghurt sollte es sich auch mit Dinkelmehl funktionieren. Was meinst du?
Danke für Blog und Rezept.
@Christine: Ja, das sollte klappen. Falls der Teig zu weich sein sollte, kannst du mit 2-3g Flohsamenschale gegensteuern.
Liebe Meister!
Ahornsirup sei teuer,wer verbittet jedoch einer “reichen” Frau das Geld vom Fenster zu schmeissen?!…😅
Ahornsirup habe längst gekauft,lauerte klagenlos im Keller…Problem war…die Procedur!
mein Arzt hat nicht meinen blauen Augen Hof gemacht…Leider,Rücken spinnint,,,
Nein,um nicht verrückt zu werden und den Mut zu schaffe…endlich an das Rezept anzugreiffen…
Backen entspannt,frisches Brot beflügelt Seele…Punkt!…;)))…
Liebe Stefanie,
das sind sehr gute Brötchen geworden, prima vorzubereiten und (widerErwarten) gut zu formen. Wir fanden sie sehr lecker!
Ich habe die Saaten für den Teig sanft angeröstet und nacheinander EL altes Anstellgut reingeschummelt.
Danke!
Inke
Das sind ja besonders hübsche Spinnenlaibchen.
Wie könnte ich das Eigelb ersetzen damit auch meine Allergiegeplagte Freundin mit essen kann?
LG Julia
P. S. Danke für die tollen Rezepte
@Julia: In dem Fall würde ich auf das Eigelb verzichten und es durch Wasser ersetzen. Falls deine Freundin Soja verträgt, kann man auch 10g Sojamehl plus 20g Wasser oder (optimal) 1,5g Lecithin plus 15g Wasser verwenden. Aber da Soja für Allergiker oft problematisch ist, geht auch weglassen. Man verliert ein wenig Flauschigkeit, aber nicht in einem problematischen Maß.
Zum Bestreichen kann ich sehr die Glanzstreiche aus diesem veganen Rezept empfehlen!
Hallo Stefanie,
Nachdem ich per Zufall auf deinen Blog stieß, backe ich seit 3 Jahren fast jede Woche ausschließlich dieses leckere Brot und habe alle Stadien der Unsicherheit dabei durchlaufen: zu weich, Hilfe das läuft vom Backstahl runter, etc. Aber von Anfang an war es immer superlecker – trotz aller Befürchtungen. Mittlerweile habe ich viel Erfahrung mit diesem etwas weicheren Teig und habe das Rezept unserem Hunger und meinen Vorlieben angepasst. Das Brühstück besteht meist aus einer Mischung Weckmehl aus dem alten Brotrest, zarten Haferflocken und wenig Mehl. Den fertigen Teig stelle ich über Nacht nach draußen oder in den Kühlschrank; das passt dann vom Zeitmanagement besser als 4 Stunden gehen lassen. Für Sauerteig fehlt mir einfach die Zeit zur Pflege; deshalb bin ich froh um dieses ausgewogene und gar nicht soo aufwändige Hefeteigrezept. Vielen Dank dafür!
Liebe Stefanie!
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte, dies hier gibt es morgen zum Sonntags- und Abschluss-der-Ferien-Frühstück. Und vielen Dank auch an Deinen Mann für Suchen und Finden des Fehlers. Ich hatte letze Woche schon leicht Panik, wie die Rezepte nicht erreichbar waren (ich hab in Moment alle deine Bücher verliehen).
Mein Handy zeigte mir übringes vor ein paar Tagen die Bilder (Brötchen, Brote und unsere Kinder) von Oktober 2021 in Berwang an, das habe ich noch sehr gut in Erinnerung.
Ganz liebe Grüße,
Stefanie
PS: Aufgrund eines Kürbisüberschusses habe ich Rezepte für Kürbisbrötchen (also mit Kürbispürre) gesucht und nicht so viele gefunden. Vielleicht findest sich ja was schönes in Deinem Vorrat.
Hallo Stefanie,
kommen 150 g Butter in den Teig und 100 g Butter sind zum bestreichen der Berliner? Ich bin deshalb ein wenig irritiert weil du in einer Antwort zur Erhöhung der Buttermenge im Teig auf 100g rätst.
Liebe Grüße Helga
@Helga: Der Kommentar bezieht sich auf eine Frage, ob man auch ein anderes Rezept auf “Ofen-Berliner” umstellen kann (dieses hier), da ist die Buttermenge geringer, da es ja eigentlich zum frittieren gedacht ist. 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin etwas irritiert deshalb meine Frage. Kommen 150 g Butter in den Teig und sind die 100g Butter zum bestreichen der Berliner extra?
Liebe Grüße Helga
@Helga: Ja, das stimmt so – kalorientechnisch sind sie keinen deu besser als das frittierte Orginal…
Man kann das auch sehr gut mit etwas Ingwer kochen!!!
Pingback: Ein tolles Alltagsbrot - Mikapi
Hallo Stefanie,
die Berliner sind extrem lecker und deutlich angenehmer herzustellen als die Frittierten!
Ich habe eine Frage zu den Flohsamenschalen bei diesem Rezept. Hatte gerade keine und habe die Wassermenge verringert und mit Schüttwasser gearbeitet bis ich den Teig noch handelbar fand (ca. 140-150g).
Was hätte die erhöhte Wassermenge bewirkt?
Viele Grüße
Holger
Die sehen toll aus, so richtig was für die Kaffeestunde!
Danke an den Liebsten für die Lösung des Serverproblems.
Bei mir standen Rheinisches Schwarzbrot und die Buttermilch Fluffies auf dem Plan. Das konnte ich dann gestern noch angehen.😅
Danke!
Petra
Hallo Stefanie,
habe das Brot gerade in der Mache und frage mich: Sind 3,5 Stunden Gare in tott nicht ein bisschen viel?
Obwohl mir das zupass kommt, da ich nebenbei noch einen Krustenbraten im Ofen habe. 😉
LG
Micha
Vielen Dank!!!
Euch ein schönes Wochenende,
lG
Erika
Diese Brötchen sind so lecker und dabei einfach , und das erste Mal sind mir richtig knusprige Brötchen gelungen- vielen Dank für das tolle und gut beschriebene Rezept!
Frage: „ Mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch setzen und 75 min gehen lassen.“
Was ist die 3. Seite beim Brötchen?🫢🫢🫢
@Poopees: Das Brötchen hat ja die Seite mit dem Teigschluss (=Unterseite) und wird auf der Oberseite eingeschnitten bzw. eingedrückt. Das ist die Schnittseite, und zum gehen wird es darauf gedreht, damit der Schnitt nicht aufreißt. Vor dem Backen dreht man das Brötchen wieder um, und dann kann es hübsch aufreißen 🙂
danke für das einfache rezeot. perfekt wenn man relativ spontan gebäck braucht 😊
Habe heute das Verfahren LM mit Zucker in Richtung Brioche als Endergebnis getrieben. Rauskommen sollte ein Striezel, und ich muss sagen, ja das ganze funktioniert. Mein 1. Sauerteigstriezel ohne Säure. Schmeckt sehr ähnlich wie mit einen normalen Salz-Hefe verfahren … – ich würde meinen etwas “runder” ist der Geschmack mit Sauerteig. – Ich bin happy … einzige Herausforderung: Einhaltung des Temperaturbereichs! Das ist nicht einfach, sofern man keine technischen Mittel dazu hat.
Das ist genau mein Ding, wieder etwas mit extra Kruste! Letzte Woche habe ich das fluffige Emmer Sandwichbrot(wegen der Resteverwertung )
mit Tigerkruste gebacken.
Dieses Rezept ist prima um Auffrischreste vom Sauerteig zu verarbeiten. Das wird als nächstes gebacken, im Original!
Hallo Stefanie!
Ich habe mal eine unverfrorene Frage, da ich gerade in diesen Rezept wieder mal eine Zugabe von Süßstoff gelesen habe. Im aktuellen Fall Honig, manchmal auch das Malz. Und irgendwie ist es bei mir oft so, dass wenn ich Honig oder auch süßes Malz hinzufüge, dass ich nach dem Gärprozess keine Süße mehr wahrnehme. Speziell beim Einsatz vom LM bin ich da immer erfolgreich 🙂 … – daher mal meine Frage, gibt’s da irgendeine Formel wieviel Honig man z.b. hinzufügen muss, damit sich auch die Süße widerspiegelt ? … – und wieviel schnappt mit der Sauerteig durch die Langzeitgare weg ? – Wenn du hierzu eine Formel oder Werte hast, würde es mich freuen, wenn du uns das veröffentlichst. Lieben Dank
Ooooh, ob die es bei uns bis in die Tiefkühltruhe schaffen? Die sehen fantastisch aus, ich bekomme direkt Hunger. Leider bin ich ein absoluter Feigling was Sauerteig betrifft. Aber in deiner umfangreichen Sammlung hier findet sich immer was, dass man stattdessen verwenden kann.
@Jana: Die doppelte Menge backen hilft (ich spreche aus Erfahrung…) 😀
Du kannst anstelle des Sauerteiges einen Poolish aus 50g Roggenmehl, 50g Wasser und 0,1g Hefe (kleines Fitzelchen) ansetzen und über Nacht (~16 Std.) bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Rest vom Rezept bleibt gleich
Pingback: Sakadane-Reisbrot
Sie sind mega fluffig, ich hab sie mit Dinkelmehl gebacken und in kleinen Tonförmchen, sind toll aufgegangen. Ich habe für die Füllung weniger Butter und Zucker benutzt aufgrund einer Diät. Geschmacklich wäre es wahrscheinlich mit Original Butter und Zucker Buch aber tatsächlich saftiger. Könnte ich dann stattdessen eine Milch oder Eistreiche machen? Oder mit Dampf backen? Also eine gewisse Saftigkeit erzeugen auch mit weniger Butter und Zucker oder hast du andere Ideen? Backe immer super gerne deine Rezepte nach, da sie wirklich zu 90% immer gelingen (trotz dass ich IMMER Weizen mit Dinkel ersetze wegen einer Unverträglichkeit und einem altersschwachen Backofen). Und, im Gegensatz zu manch anderen Bloggern, ganz großes Lob, und Dankeschön dass die Rezepte online so unumständlich und kostenlos und mit so tollen Tipps verfügbar sind. Weiter so!
@Lydia: Schau mal das Vorgehen bei diesem Rezept an. Durch den Milchguss werden die Schnecken besonders saftig 🙂
Hallo,
Ich habe eine Frage Der Biga ist ja ein Vorteig.
Ich gehe davon aus, das dieser unter gekostet wird unter den Teig . Ist das richtig ?
Liebe Grüße aus der sonnigen Türkei
@Sonja: Das ist richtig 🙂
Mich würde interessieren, warum man dafür Reismehl braucht. Geht das auch mit einem anderen Mehl oder was hat der Reis besonderes?
Glutenfrei ist für ja nicht wichtig hier, oder?
Danke für die vielen tollen Anregungen!
@Jochen: Das Reismehl gibt der Kruste den speziellen Crunch. Man kann solche Krusten auch mit anderen Mehlen machen (siehe das aktuelle Rezept hier), die Kruste hat hier einen anderen Biss da hier Roggen- oder Weizenmehl (im Sauerteig) verwendet wird.
Hallo, wie bewahre ich das Brot nach dem Backen auf? In einem Brotbeutel?
Viele Grüße Gaby
@Gaby: Ja, der Brotbeutel ist eine gute Möglichkeit, wenn man “zügig” innerhalb einer guten Woche das Brot aufisst. Da bei uns eher kleinere Portionen Schwarzbrot gegessen werden, friere ich einen Teil in Scheiben geschnitten ein. Meine Mutter legt passend geschnittenes Butterbrotpapier zwischen die Scheiben, so kann sie sie sogar nach Bedarf einzeln entnehmen. Wichtig beim Einfrieren ist auch, dass die Tüten gut verschlossen sind, damit kein Gefrierbrand entsteht.
kleine Korrektur/Ergänzung: der LM Salzsauer stand 3h bei 26 Grad und nachfolgend ca. 20h im Kühlschrank, bevor er gänzlich in die Hauptverarbeitung ging.
Habe meinen 1. Test soweit mal beendet … – Stefanie, ich habe fast die doppelte Menge Salz verwendet, aufgrund meiner voreiligkeit 🙂 … – und dennoch kam ich zu einen Ergebnis, nach folgenden Mischungsverhältnis:
Ansatz_LM: 120g
Frischmehl: 120g
Wasser: 60g
Salzzugabe: 17g (lt. deiner Rechnung hätten es 8,30-10,0g sein sollen)
Ergebnis:
Trotz der hohen Salzkonzentration über 3h bevor ich damit in den Hauptteig ging kam es zu keiner Gärunterbrechung. Nachdem der Hauptteig oder Finalteig abgemischt wurde kam es in den ersten 2 Stunden der S/F Technik bei Zimmertemperatur zu einer Konsistenzveränderung des Teiges … – er wurde klebriger, und meiner Meinung nach wurde das Glutengerüst bereits geschwächt … – Dieser Status blieb dann im Kühlschrank weitgehend erhalten … Ich verarbeitete den Teig zu einer Pizza und zu Ciabatta, mit niedrigerer Hydration. Eine wesentlich stärkere Fermentation konnte ich dabei nicht feststellen … was aber schlußendlich auch auf den hohen Salzgehalt vom LM beruhen kann .. ev. wurden hier die Hefen schon etwas angegriffen … !?!? … – Dennoch gezielt kann man als positives erkennen: Der Teig ist de facto vom empfinden fast Säurefrei … in der Pizza extram angenehm und wirklich extrem gut verdaulich. Geschmacklich entspricht das Ciabiatta einen Teig der 70-100h in der Gare verbrachte, da er fast keine Säure hat, und ein ganz sanfter süßlicher Hauch durchkommt … Kruste & Krume gut ausgebildet – Fazit: Ich werde hier drannbleiben, es lohnt sich!
Hauptteig:
500g W700
170g Hartweizenmehl
500g Wasser
ganzer LM von oben
KEIN SALZ, LM hatte bereits genug Salz 🙂 – = ca. 19g/kg Mehl
36h Stockgare im Kühlschrank
4h Stückgare bei ZiTemp
PS:
Ein zweiter Test läuft noch … mit gleicher Hauptteigmenge und selbigen LM jedoch von der Menge nur 3Gramm (Rezept: Respectus Panis), der verbleibt noch im Kühlschrank … geht in Miniaturschritten ganz ganz langsam auf … mal schauen … wo er endet ? 🙂