I am still on my quest for the perfect crumb in my rolls. The crumb should be light and fluffy under crispy crust. And at Yeastspotting there are always inspiring entries. This time the Bahn-Mie-Baguettes of Drfugawe caught my eyes. After reading the post on “The lost world of drfugawe” I was hooked. Adding blended rice to the dough of this vietnamese baguette should make the crumb velvety and light. This is something I had to test!
Because there was no left over rice I had to cook rice very long, so it get very soft. The next morning it was very easy to blend the rice with the food processor.
The rolls are not the perfect breakfast roll I was aiming for, but they are great mini baguettes for lunch at work. The baguettes has a great oven spring and the crumb is wonderful open. And I did not stretch and fold the dough during fermenting! The next time I will test if the crumb would get a even more open when I fold the dough two or three times.
Baguette Rolls
yields about 12 rolls
Rice (
yields 200g very soft boiled rice)
- 50g rice
- 500g water
Sourdough
- 20g Sourdough Starter
- 250g flour type 550
- 250g water
Dough
- 200g boiled rice
- all of the sourdough
- 120g water
- 500g flour Type 550
- 30g oil
- 15g salt
- 10g fresh yeast
Place rice and water in a pot and simmer it for about 50 min until the rice is very soft. Strain and let cool down over night.
For the sourdough mix water, flour and starter and ferment it overnight (12 to 16 hours).
The next mornig: Mix all incredients for the dough and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed untill medium gluten development.
Ferment the dough for 60 min at 28°C.
Devide the dough into pices of 85g and form them to light balls. Rest them for 20 min.
Form to small baguettes. Proof for 1 hour. If your oven is to small for baking all baguette rolls at once, place part of the rolls into the fridge after 30 min.
In the meantime heat the baking stone at 250°C.
Slash the mini baguetts two times and bake them for 20 min with steam.
Deutsch
Hallo Stefanie,
bin auf dieses Brötchen gestoßen und dachte dass wird jetzt gebacken !
Nur komme ich nicht ganz mit was geschieht mit den 50gr Reis und 500 gr. Wasser ?
Müssen die 50 gr mit den 500gr Wasser gekocht werden ?
Muss der dann auch püriert werden ?
Zu den 200 gr. Reis die püriert werden müssen frage ich, kann man den Reis nicht nach dem kochen schon pürieren, da meine nämlich dass dies einfacher geht.
Vielen Dank für deine Tipps
Werner
@Werner: Man kocht den Reis im Wasser wie im Rezept beschrieben: “Den Reis im kalten Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und dann für ca. 50 m in köcheln lassen, bis der Reis sehr weich ist. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen und über Nacht abkühlen lassen…. Am nächsten Morgen den Reis pürrieren (bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben, dieses muss dann aber von den 120g Wasser für den Teig abgezogen werden).”
Der Reis wird dadurch sehr weich und kann gut püriert werden. Noch warm püriert wird der Brei zu weich.
Du stellst an Frühstücksbrötchen also höhere Anforderungen als an Baguettes?
Ich finde beide nicht einfach, aber bin wohl auch eher zufrieden mit meinen Baguettes als mit meinen Brötchen.
Vielleicht versuche ich es mal mit Deinem Rezept mit Reis.
Oh! What a nice and beautiful bread…interesting that you used rice 😉
@Petra: Die Links sind sehr intressant, danke. Gekochter Reis habe ich als Korn auch schon mal verbacken, da war ich allerdings entäuscht weil der schöne rote Camargue-Reis komplett im Vollkornweizenteig verschwunden ist. Aber geschmacklich war das Brot gut.
@Mimi: Thank you very much! I did not really change the template, but I found this great plugin qTranslate, so the whole blog is now bilingual!
@Vuursteentje: Die Brötchen sind als Baguettes perfekt, aber als Frühstücksbrötchen stelle ich mir eine Krume vor, die eher flaumig weich ist. Das ist ein wenig wie die Suche nach dem heiligen Gral 😉
Für mich ist Brot mit gekochtem Reis auch neu, aber die Brötchen sehen toll aus. Wieso entsprechen sie Deinem Idealbild von Frühstücksbrötchen nicht?
Wow! I can’t believe the nice crumb you got on your rolls. Beautiful!
Did you change your blog template recently? Very nice!!
Interessant!
Ich habe vor einiger Zeit für dieses Rezept
http://www.bonappetit.com/recipes/2010/01/pork_meatball_banh_mi
auch nach vietnamesischen Baguettes Ausschau gehalten. Der Tipp mit dem gekochten Reis ist mir neu, ich habe dann welche mit Reismehl gefunden und auch gebacken (aus Home Baking von Jeffrey Alford und Naomi Duguid). Zu dem Thema gibts auch einiges hier
http://momofukufor2.com/2010/02/vietnamese-baguettes/
Brot mit gekochtem Reis hat aber eine schöne Konsistenz, habe ich auch schon mal gebacken:
http://www.petras-brotkasten.de/BrotReisbrotBA.html
Ich muss diese Fleischbällchen-Sandwiches jetzt doch nochmal machen und bloggen – leider waren die Fotos wegen Lichtmangel ziemlich schlecht.