I liked to eat some soft Whole Wheat bread similar to the yoghurt honey bread which I like very much. But on the other hand I baked this bread often in the last month, so I wanted to try some new recipe.
My plans were: 100% Whole wheat, moist and and soft. And with a complex taste.
So I prepared a whole wheat sourdough and a whole wheat poolish and used a water roux to add a little bit more moisture.
To achive a good gluten development I do a one hour Autolysis and then knead for a long time because a good developed gluten network is the key to a regular crumb with small pores.
The bread meets my expectations: Soft and moist with a long shelf life and aromatic because of the sourdough, the poolish and with a subtle sweetness of the honey. A good bread for my lunch break sandwich.
I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked bread.
Whole Wheat Sandwichbread
Sourdough
- 15g Sourdough Starter
- 150g Water
- 150g Wheat, freshly milled
Poolish
- 1g fresh yeast
- 150g water
- 150g Wheat, freshly milled
- 30g Wheat, freshly milled
- 150g Water
Teig
- whole Water Roux
- whole Sauerteig
- whole Poolish
- 650g Wheat, freshly milled
- 300g Water
- 50g Oil
- 50g honey
- 20g Salt
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours) at 25°C.
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (about 12 to 16hours).
For the water roux whisk water and flour untill lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Mix alle incredients untill homogenous and let rest for one hour (Autolysis). Knead 5 min at slowest speeed, then 10 min on fast speed untill complete gluten develolpment
Ferment for 1,5 hours.
Divide the dough into 2 parts and flatten to an rectangle. Rest for 30 min. Now degas the dough (to NOT knead!) and roll tightly to loaves.
Place in a buttered pan and proof for 2 hour.
Bake with steam at 200°C for about 50 min.
Deutsch
Ich hab das Rezept am Freitag nachgebacken. Geschmacklich finde ich es gut gelungen. Nur habe ich etwas Probleme mit der Wassermenge. Der Teig war sehr feucht – ließ sich aber noch okay verarbeiten. Nur das mit dem zu einem festen Laib aufrollen, war eher nix.
Heute morgen dann endlich der Anschnitt (gestern war niemand da, daher den vorgezogenen Backtag). Mit der Krume bin ich gar nicht zufrieden. Sie hat viele gleichmäßige Löcher von ca. 3-5mm Durchmesser, das dazwischen glänzt wie das Titelblatt der Vogue.
Ich tendiere dazu, beim nächsten Mal die Wassermenge für den Hauptteig um 100g zu verringern (und mich ggf. ranzutasten). Oder was könnte noch schiefgegangen sein?
@Maria: Mehl nimmt manchmal unterschiedlich viel Wasser auf (das liegt z.B. an den Wachstumsbedingungen im jeweiligen Jahr und das letzte war in weiten Teilen von Deutschland kein gutes Jahr für Getreide), daher kann es sein, dass man schon mal etwas weniger Wasser nehmen muss. Einen Teil des Wassers zurückzuhalten und nach Bedarf zum Teig dazuzugeben ist auf jeden Fall eine gute Idee.
Die grobe Porung kommt vom zu weichen Teig und evtl. auch von einer zu langen Stückgare. Wenn der Ofentrieb aber noch in Ordnung war, dann wird es der weiche Teig gewesen sein. Auch das glänzen der Krume kommt von zu viel Wasser und unter Umständen auch von einem sehr reifen Sauerteig ausgelöst werden.
Hallo Stefanie,
dankeschön 🙂
Ich werde das nächste Mal definitiv mal mit 100g weniger Wasser anfangen und mich ggf. rantasten.
Zu lange Stückgare – hm. Könnte sein, ich hab mich zwar exakt an die Zeiten gehalten, allerdings ist es in meiner Küche wegen dem Ofen auch mitunter ziemlich warm… je nachdem wer da gerade feuert, landen wir bei 25°C und mehr… Werde es wohl mal in einen kühleren Raum stellen und dann berichten.
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Bin gerade am Backplanen. Gibt es einen Grund, warum du das Water Roux 1:3 statt 1:5 ansetzt? Oder hast du dich vertippt?
Das war ein Tippfehler. Der Water Roux ist natürlich 1:5! Ich habe das Rezept jetzt geändert!
Kommt bei mir auch auf die Nachbauliste. 😉
Sieht wirklich lecker aus. Ich packe es auf meine Nachbackliste.
Du hast den Laib in einem Stück in die Form gelegt. Gab es beim Backen Probleme mit der Taillenbildung oder ist alles schön gleichmäßig aufgegangen?
@Lutz: Danke schön. 😀 Ich hatte kein Problem mit Tallienbildung, es ist alles gleichmässig aufgegangen.