I needed a small present for one of my colleagues. I know that he and his wife like to spend their vacations in South Tyrol and that they fell in love there with Vinschgerln – a rye flatbread, flavoured with caraway seeds, fennel seeds, coriander and “Schabziger-Klee” (Trigonella caerulea ). And I knew also that they tried to bake this bread but their recipe did not work proberly for them.
And so I decided to bake some Vinschgerln for them and give them the recipe, too. I made a little recipe research in the internet and found quite a lot recipes. But some contained not enough water, other recipes had to much yeast and some had a mixture of spices that seemed not original to me. Wikipedia described Vinschgerln as a Bread containing about 70% whole rye flour, and named al the spices needed, and so I decided to build my own recipe.
The bread I bake with this recipe is delious – packed with flavour of rye, spices and and sourdough.
Vinschgerln
Sourdough
- 200g rye, freshly milled
- 100g flour Type 550
- 30g sourdough starter
- 300g Water
Dough
- Sourdough
- 500g rye, freshly milled
- 200g flour Type 550
- 500g water
- 5g caraway seeds
- 5g fennel seeds
- 5g coriander seeds
- 1g Schabzigerklee (Trigonella caerulea ) (1 Tsp)
- 10g fresh yeast
- 20g Salt
In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 –12 hours at 25°C.
Mix all ingredients for the dough and knead it for about 7 min at low speed.
Ferment for 60 min.
Divide the dough into 200g pieces, shape them round and press them intoflatbreads of 0,5 cm tickness.
Proof on a well floured couche for 1 hour. In the meantime preheat the baking stone in the oven to 250°C.
Bake at 250°C for 25 min with steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Da das Backen im Museumsbackofen wettertechnisch ausfallen musste, habe ich die Zeiten zwischen dem Schnee schippen genutzt um dein Vinscherl Rezept vatertauglich anzupassen. Das Roggenvollkornmehl im Hauptteil habe ich durch das helle Roggenmehl Type 630 von dir ersetzt und nur 400ml Wasser genommen. Mein Roggensauer war hell begeistert und entwickelte einen prächtigen Trieb. Durch einen Lesefehler ( Brille noch voller Schnee?) habe ich 90g statt 190g gelesen. Das war mir zu wenig. So habe ich 110g Portionen abgewogen.Der Teig war sehr weich. Die Teiglinge waren gerade so eben noch formbar. 380g Wasser hätten wohl auch gereicht. Die runden Teiglinge habe ich so gelassen wie sie waren, also nicht zu Fladen gedrückt. Beim aufgehen haben sie sich schön in nicht zu flache Fladen entwickelt.
Die 2. Portion ist ein bisschen zu lang im Ofen geblieben. Macht aber nix. Erstens mag ich es gerne etwas dunkler und Zweitens sind sie schön knusprig.
@Mama: Die sehen toll aus! Es ist wirklich schade, dass der Wintereinbruch uns am Museumsbacken gehindert hat, aber selbst hier unten bei uns im Tal sind heute mehr als 15 cm Schnee gefallen!
Hallo Stefanie, kann ich aus dem Teig auch einfach nur ein oder zwei Brote backen? Müsste doch auch gehen, oder? Wie lange wäre dann ungefähr die Backzeit? Liebe Grüße!
@Ellen: Das sollte auch gehen. Die Backzeit würde ich folgendermaßen ansetzen: 10 min 250°C, 45-50 min bei 180°C.
Hallo,
Ganz tolle Webseite, super Rezepte.
Danke schoen fuer die Tips und Info.
Ich lebe auf den Philippinen. Hier gibt es keinen Schabzingerklee.
Hast du eine Idee mit was ich das ersetzen koennte?
Vielen Dank 🙂
@Andy: Dankeschön. Ich würde versuchen, den Schabzingerklee durch den nahe verwandten Bockshornklee (Fenugreek) zu ersetzen. Am Besten durch die getrocknetenen, gemahlenen Blätter, wenn es die nicht gibt, dann mit den Samen.
Liebe Stefanie,
kann ich in dem Rezept den Weizen 550 auch durch Dinkel 630 ersetzen? Wenn ja: muss ich dann noch was anderes ändern (mehr/weniger Wasser; …)?
Herzliche Grüße
@Rike: Das Weizenmehl kannst du problemlos durch Dinkelmehl ersetzen, der Rest bleibt gleich 🙂
Herzlichen Dank für deine umgehende Antwort! Hat super geklappt mit dem Dinkel 🙂
Tausend Dank! =)
Hach, die sind wirklich herrlich!
Beim ersten Mal ausprobieren habe ich nur die halbe Menge gemacht und die haben genau auf mein Backblech gepasst. Was mache ich denn jetzt mit der normalen Menge, machst du die dann mit kleinerer Grundfläche und dafür höher oder kann ich auch zwei Blech gleichzeitig reinschieben? Oder dann einfach hintereinander?
Danke schonmal für deine Hilfe und ein schönes Weihnachtsfest =)
@Julia: Am einfachsten und besten funktioniert es, wenn man das 2. Blech in den Kühlschrank stellt und dort gehen lässt. Erst wenn die erste Ladung in den Ofen geschoben wird, nehme ich das 2. Blech aus dem Kühlschrank. Dann sind sie perfekt aufgegangen, wenn die ersten fertig gebacken sind.
wenn Sie von 10 g Hefe schreiben – meinen Sie Trockenhefe oder frische Hefe?
danke
b
@Bernhard: Ich meine immer frische Hefe, wenn ich von “Hefe” spreche. Wenn ich Trockenhefe meine, schreibe ich Trockenhefe 🙂
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Vinschgerln stehen bei mir schon ganz lange auf dem Zettel – irgendwann SIND die fällig!
Schade, dass du sie verschenkt hast und kein Anschnittsbild. Da viel RoggenVK ist die Gefahr groß, dass sie zu kompakt werden. Wie warst du mit der Krume zufrieden?
@ Micha: An ein Anschnittbild hatte ich gar nicht gedacht :-/ Die Krume war von mittelgroßer Porung, nicht ganz so locker wie ein Weizenbrot, aber weit entfernt von steinartig kompakt 😉
Ich sehe schon, ich muss sie nochmal backen – das wird vom Kollegenkreis eh schon gefordert 😀