January is nearly gone and the deadline for Bread Baking Day is near. Jenni from The gingered whisk would like to have a bread fashion show this month. And this is not an easy topic for me. I struggled hard this month to find a good idea how to decorated my bread. Because most of the time I choose soberly some straight slashes when I bake bread. I was near to give up and wait for the next BBD!
But the weather this weekend changed from snow to rain then to rain and snow to freezing rain and back again and forced me to stay indoors. A good time to snuggle myself in a blanket and do some surfing in the web in search for inspiration. Finally my creativity was awakened and a plan was formed.
As basic for the decoration – and we want a good basic, of course – I decided to make a light wheat bread with some additional rye, sourdough and Pâte fermentée for a more complex taste.
When forming the dough I decided to have a plan B in case that the decoration did not work out as planed. And so I formed a Tabatière with half of the dough, dusted it with flour and slashed it wit curved slashes before baking. For the bread with the decoration I formed the bread similar to a Auvergnat. I just cut the thin dough layer which tops the loaf not as circle but as a ring. And in the middle of the ring I placed the leaves and the rose I made with dough. To form the rose I kneaded some dough with extra flour until the dough was not sticky anymore. To save the rose from burning, I froze it while the bread proofed.
The form of the bread as Tabatière or Auvergnat is perfect for this kind of decorations, because during the oven spring the bread will crack mainly along the formed seams, so that the decorative slashes will open only a little bit, and the dough decoration will stay in place.
I’m happy with my “rose”-loaf, I think for a first trial it worked pretty well. But to be honest, I like the more simple bread with its curved slashes more. I’m more the lover of simple beauty, I think.
Wheat Rye Bread
Pâte fermentée
- 150g flour Type 550
- 105g Water
- 2g Salt
- 1g fresh yeast
Sourdough
- 50g Water
- 50g flour Type 550
- 5g Sourdough
Dough
- Sourdough
- Pâte fermentée
- 100g rye, freshly milled
- 700g flour Type 550
- 500g Water
- 10g diastaltic Malt (optional)
- 20g Salt
- 10g fresh yeast
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into two parts. For the Tabatière form the dough into a ball then flatten one third with a rolling pin. Fold the flat part over the ball. For the “Rose”-Auvergnat cut from this dough portion two parts of 60g and 150g. Form the remaining dough to a ball and roll the 150g piece to a disc, a little bit bigger then the diameter of the ball. Cut out a circle with a diameter of 7 cm in the middle of the disc to form a ring. Lay the ring on the ball. Form a rose (see Video here) and freeze it during the bread proofs. Form some leaves with the remaining dough
Proof for 1 hour, heat the baking stone at 250°C in the meantime.
Prior to baking, dust the Tabatière with flour and slash with long, flat curves. For the “Rose”-Bread wet the middle of the ring with a little bit water and decorated with the leaves and the rose. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another 45 min .
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Liebe Stefanie, vielen lieben Dank, wieder einmal, für deine profunden Ratschläge. tatsächlich habe ich das Brot vor 2 d mit Sauerteig gebacken. Also mit dem Poolish, aber ohne Hefe. Und tatsächlich hat das funktioniert, auch mit der geringeren Menge an Sauerteig, wie sie im Originalrezept angegeben ist. Aber du hast völlig Recht, nach einer Stockgare von 12 Stunden und einer nochmaligen Stückgare von 6 Stunden ist das Brot tatsächlich ordentlich aufgegangen,, aber es ist uns einfach zu sauer. Deshalb habe ich jetzt überlegt, dass ich es gerne einmal mit dem süßen Starter backe. und zwar, so, wie du das Landbrot mit dem süßen Starter konzipiert hast. DenPoolish werde ich mit dazu machen, und dann 50 g Wasser, 100 g Mehl und 100 g den süßen Starter ansetzen und diesen als Sauerteig verwenden. Die entsprechenden Mehl und Wassermengen ziehe ich dann im Hauptteig ab. Uns geht es gut, danke deiner lieben Nachfrage! ich vermisse ein weiteres Brotseminar bei dir sehr! Wenn du ein mehrtägiges im Kölner Raum machst, bin ich die erste, die sich anmeldet! Ganz liebe Grüße an eure ganze Familie! Nicole
Liebe Stefanie, ich versuche gerade, eher mehr mit Sauerteig zu machen, aber gerne Weizenbrote und Weizenmischbrote,vor allem mit dem süßen starter, den ich von deinem tollen Brotbackseminar in Berwang mit nachhause nehmen durfte und der gehegt und gepflegt wird wie mein Augapfel. Jetzt frage ich mich, ob ich dieses Brot, was zu unseren absoluten Lieblingsbtoten zählt, ohne die Hefe und nur mit dem Poolish machen könnte.Oder vielleicht mit einem Kochstück und nur mit dem Sauerteig. Was meinst Du? Ganz besonders liebe Grüße vom Bodensee, Nicole
@Nicole: Nur mit Sauerteig klappt auf jeden Fall, ich würde dann aber die Sauerteigmenge erhöhen (200g Mehl, 200g Wasser, 20g ASG) und entsprechend die Wasser- und Mehl-Menge um 150g reduzieren. Ein Kochstück würde auch klappen (30g Mehl, 150g Wasser), da würde ich beim Hauptteig aber auch erstmal Wasser zurückhalten und die Teigkonsistenz nach Augenmaß einstellen.
Wenn du nur die Hefe im Hauptteig weglässt, wirst du dich auf eine deutlich längerer Gehzeit einstellen müssen, ich schätze mal 12 Stunden Raumtemperatur oder 24-36 Stunden in der Kühlung. Vom Geschmack her wird das aber bestimmt auch fein, nur mit stärkeren Säurenoten.
Ich hoffe, euch geht es gut?
HUM KI MARAVILHA KI RECEITA DELICIA
Hallo Stefanie, warum muß das hier insgesamt 55 min im Ofen bleiben und das sternschnuppenbrot nur 40 min?
Stefanie
@Stefanie: Öhm, ja… dass frage ich mich gerade auch! Die Weizenmischbrot-Variante hier habe ich gefühlt hunderttausendmal gebacken, die Backzeit von 55 min kommt schon hin, gerade wenn man eine kräftig rösche Kruste möchte. Ich würde mal davon ausgehen, dass ich mich beim Sternschnuppenbrot vertippt habe. Vor allem, da die Kruste vom Sternschnuppenbrot ja auch schön dunkel ausgebacken ist. Ich ändere das jetzt mal im Rezept…
Hallo Stefanie,
vielen Dank für den Tipp.
Mit Wasser ist es nicht aufgerissen, dafür haben die Zahlen gut gehalten.
Jetzt kann Ostern kommen, weil ich habe im Internet eine schöne Osterhasenform gefunden und mit deinem Weizenmischbrot gelingt es bestimmt. Außerdem schmeckt es besonders gut, weil alle loben es so sehr. Danke!
Viele Grüße
Wolfgang
@Wolfgang: Osterhasen-Brot ist eine gute Idee 🙂 Den Gedanken behalte ich direkt mal im Hinterkopf!
Hallo Stefanie,
vielen Dank für das Weizenbrotrezept und der Idee mit der Verzierung.
Ich habe jetzt schon 2x das Brot für einen Geburtstag nachgebacken und anstatt der Rose einfach das Alter drauf gemacht.
Frage: Mit was pinselt man die Ränder vom Auvergnat ein. Ich hab es mit Wasser gemacht und im Internet hab ich Öl gelesen
Viele Grüße
Wolfgang
@Wolfgang:Ich pinsel die Ränder gar nicht ein, der Trieb reicht eigendlich aus, um sie schön einreißen zu lassen. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, ist Öl auf jeden Fall die bessere Wahl, da es sicherstellt, dass sich beide Schichten trennen. Wasser lässt sie eher zusammenkleben.
Zahlen anstelle einer Rose ist auch eine schöne Idee 🙂 !
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wow, das nenne ich eine filigrane Arbeit, sieht toll aus
@foodfreak: Danke!
Wow! Die Beiden sind super wunderschön! Ich habe meinen Starter nur gestern gestartet. Hoffentlich nach eine Woche, kann ich das mit den langen Einschnitten unternehmen. Es ist so hübsch und ich will es HEUTE machen….naja müssen wir alle ein bisschen Geduld haben LOL
Julie
Wow! Die Brote sehen ja super elegant aus. Die haben sicher jedem die Show gestolen. Das muss ich unbedingt einmal ausprobieren.
Liebe Grüße
Anna
Du hast ein wirklich sehr schönes Brot gezaubert!!Ich weiß nicht ob ich die Geduld aufbringen würde! Komplimente.
Oh my gosh, these are both so beautiful! I agree, the simple curved slashes are gorgeous, but so is that rose – great idea to freeze it to stop from burning.
Guten Morgen liebe Steffi,
wow, die Rose sieht ja unglaublich aus. Wirklich wunderschön 🙂
Dicken Kuss, Katrin
Das sieht ja traumhaft aus, ich denke so ein hübsches Brot und sicher auch sehr lecker hat nicht jeder. Eine Besonderheit.
Dein Blog ist sowieso wunderschön, ich bin ganz begeistert von deinen tollen Rezepten.
Ganz liebe Grüße Annerose
Da ging es mir genauso! Aber so schön, wie Deins ist es nicht geworden 🙂
Ein wirklich tolles Brot!!! Das gehört definitiv auf eine Fashion Show.
Mit Sicherheit schmeckt es auch noch lecker, was will man mehr