Since I gave my boyfriend a home brewer set as birthday present, we learning how to brew beer. For our first try we used the beer kit that came with the set, which is malt extract with hop extract. Nice for the start, but it reminds us of cooking with packaged mixes. That’s not what we want, we want the real adventure.
And so we started a second try using real malt and hop. After mashing – the break down of the starch to sugar in the malt – we had the spent grains as byproduct. Our recipe mentioned that this spent grains can be fed to chickens or cattle or that it can used for bread baking.
It can be used for baking bread? Pass me the sourdough, sweetheart…
The Spent grain bread has a compact and moist crumb and if I would not know that I added some all-purpose flour, I would thought it is a whole grain bread. It is a hearty loaf with the aroma of sourdough and the spices I used. The spent grains add a nutty taste. It goes very well with some strong cheese.
And what am I doing with the remaining spend grain? It is drying in the oven right now, I want to test milling it into flour…
Spend grain bread
Sourdough
- 75g flour Type 550
- 25g Rye, freshly milled
- 100g Water
- 10g Sourdough
Soaker
- 50g flax seeds
- 25g poppy seeds
- 50g sesame seeds
- 100g boiling Water
Dough
- Sourdough
- Soaker
- 325g flour Type 550
- 50g wheat, freshly milled
- 125g Rye, freshly milled
- 2g coriander seeds, freshly milled
- 2g carawayseeds,freshly milled
- 1g fennel seeds, freshly milled
- 1g Schabzinger-Klee (Trigonella caerulea)
- 200g spent grains
- 260g Water
- 5g fresh yeast
- 15g Salt
Mix water, flour and yeast for the sourdough and ferment it overnight (about 12 hours).
For the soaker mix the dry ingredients and add the boiling water. Let soak for at least one hour.
The next morning mix all ingredients for the dough except the soaker and spend grain sand knead it for about 3 min at low speed, then 5 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker and spend grains into the dough.
Ferment for 1,5 hours. Fold the dough three times during this time.
Form a round bread and place them in brotform.
Proof for 1 hour.
In the meantime heat the baking stone at 250°C.
Slash prior baking. Bake the breads for 10 min with steam at 250°C then turn the temperature down to 200°C and bake the bread for another 40 min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo Stefanie,
ich bin auch unter die Hobbybierbrauer gegangen und suche eine Verwertung des Trebers.
Ich habe drei Fragen
1. Kann ich statt dem Brühstück 150g Treber mehr nehmen – also 350g?
2. Kann ich statt frisch gemahlen auch Roggen- bzw. Weizenmehl nehmen?
3. Ist die Hefe unbedingt erforderlich?
@Henry: 1. Ja, kannst du.
2. Ja, kannst du.
3. Wenn du ohne Hefe backen möchtest, würde ich den Sauerteiganteil etwas erhöhen, bzw. eine zweite Sauerteig-Stufe einführen. D.h.
Stufe 1: nach Rezept, 2. Stufe: gesamter Sauerteig aus Stufe 1, 200g Weizenmehl Type 550, 200g Wasser (35°C) -> Bei 30°C für 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Im Rezept musst du dann entsprechend die Weizenmehl Type 550 und die Wassermenge reduzieren (-> 125g Mehl 550, 160g Wasser)
Pingback: Treberbrot - Ofenkino
Liebe Stefanie
schön, dass du so schnell geantwortet hast.
Dadurch konnte ich heute Morgen direkt deine Empfehlungen in die Tat umsetzen.
Brot ist super lecker geworden 🙂
@Rike: Schön, dass es geklappt hat. Ich mag Trebermehl persönlich ja sowieso lieber, weil es ein deutlich feineres Mundgefühl hat als Brot mit frischer Treber 🙂
Liebe Stefanie
Ich möchte gerne wieder mal dein leckeres Treberbrot backen. Habe allerdings nur Trebermehl und keinen frischen Treber.
Kann ich den frischen Treber auch durch Trebermehl ersetzen?
Wenn ja, würdest du das Trebermehl ganz normal in den Hauptteig geben oder vorher als Brüh- bzw. Kochstück ansetzen?
Wenn ganz normal in den Hauptteil: muss ich mehr oder weniger Wasser nehmen?
Wenn als Brüh- oder Kochstück: mit wie viel Wasser würdest du wie viel Trebermehl verbrühren beziehungsweise verkochen? Und wie viel weniger Wasser sollte ich dann im Hauptteig nehmen?
Fragen über Fragen 🙂
Über eine Rückmeldung von dir würde ich mich freuen.
@Rike: Vielleicht magst du dich an diesem Rezept orientieren? Da hatte ich vom 10% der Mehlmenge an Treber genommen. Ich denke, dass wäre auch hier eine gute Menge (also 60g Trebermehl). Beim Trocknen bleibt etwa 1/3 übrig, das passt also auch hier ganz gut. Ich hatte beim oben verlinkten Rezept kein Brühstück gemacht, es schadet aber bestimmt nicht, eher im Gegenteil. Bei der Wassermenge musst du dich rantasten, ich würde mal mit 90g anfangen und damit das Trebermehl überbrühen. Es sollte die Feuchtigkeit vollständig aufnehmen. Beim Kneten würde ich dann zusätzlich so viel Wasser zugeben, dass der Teig von der Konsistenz dem Orginal entspricht..
Mich würde interessieren, ob das trocknen des Trebers auch geklappt hat. Hab gestern gebraut und 4 kg Gerstentreber. So viel kann ich nicht verbacken und bevor es mir schlecht wird…… was hast du gemacht?
@anna: Schau mal hier beim Trebermehl, da habe ich das Vorgehen beschrieben. Insgesamt finde ich Trebermehl übrigens angenehmer als Treber, da es ein feiners Mundgefühl erzeugt.
Super, danke! Hab 2 Brote mit Uebernachtgare gebacken. Eins ist schon ratzeputz weg, konnte gar nicht auskühlen 😆
Liebe Stefanie
Kann ich den Sauerteig auch mit Dinkel 630 oder mit Roggenvollkornmehl ansetzen und im Hauptteig Dinkel 630 nehmen und 50g Dinkelkörner frisch malen? Wenn ja, muss ich ansonsten noch etwas verändern, zum Beispiel die Wassermenge oder so?
LG Rike
@Rike: Das kannst du machen. Je nach Dinkelmehl kann es allerdings sein, dass du etwas weniger Wasser brauchst. Behalte beim Teigkneten erstmal 10% Wasser zurück und gib das Wasser erst nach und nach zum Teig dazu, bis die Konsistenz passt.
Hallo Stefanie,
Heute habe ich dein Treberbrot gebacken. Sehr würzig,locker&lecker!
Annett
@Annett: das freut mich 😀
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