Cinzia from Cindystar asked us to bake Bread with seeds and flakes for Bread Baking Day. When my mum asked me for a recipe for “Weltmeister-Brot” (Champions Bread) I knew directly that this would be perfect for this theme.
It is not clear, why this bread is called champions bread. Some Bakers from the german island Sylt claim that they invented it, while others connect it with the swabian soccer player Klinsmann, who is a baker by trade. I can only tell you, that I ate both champions bread and rolls first as a child in the 90th during our family holiday in East Frisia.
I saw the champions bread either baked in a tin or formed as a batard, but I like the batard more. But the recipe would work in a tin, too.
I like the bread very much, with its light and soft crumb and a thick, crunchy crust covered with a lot of seeds. That’s a bread I like!
Champions Bread
Pâte fermentée
- 150g flour Type 550
- 105g Water
- 2g Salt
- 1g fresh yeast
Sourdough
- 200g Water
- 200g flour Type 550
- 5g Sourdough
Soaker
- 100g rolled oats
- 50g flax seeds
- 50g Sesame
- 50g sunflower seeds
- 175g boiling Water
Dough
- Pâte fermentée
- Sourdough
- 200g rye flour Type 1150
- 550g flour Type 550
- 375g Water
- 20g inaktive Maltextract
- 20g Butter
- 20g Salt
- 10g fresh yeast
Sprinkling
- Poppy seeds
- Sesame
- Sunflower Seeds
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Soak the seeds and flakes in boiling water for at least one hour
The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add the soaker and knead until incooperated.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Moisten the surface and cover the upper side with a mixture of sesame and poppy seeds and the botton with sunflower seeds. Place in two floured brotfroms.
Proof for 1 hour, heat the baking stone at 250°C in the meantime.
Prior to baking, place on a peel and cut lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another 45 min .
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo Stefanie, habe die kpl. Menge als ein großes Brot in einem, gusseisernen Topf gebacken. Habe die Backzeit um 10 Min verlängert und die letzten 15 Minuten, ohne Deckel gebacken. Hoffe es ist jetzt gar. Haben kein Thermometer. Hast du für die Zukunft einen Tipp für mich, was die Backzeit angeht?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Du kannst bei 1,5 kg Brot normalerweise von ca. einer Stunde Backzeit ausgehen, von daher passt die veranschlagte Zeit bestimmt ganz gut. Wenn du kein Thermometer hast (benutze ich auch so gut wie nie), kannst du auch die Klopfprobe machen. Wenn du gegen den Boden klopfst, und es hohl kingt (als würdest du gegen eine Tür klopfen), ist das Brot gut. An dieser Stelle im Film über Günther Weber (ruhig ganz gucken, ist eine schöne Reportage) hört man das sehr schön.
Die Backzeit wird neben dem Brotgewicht auch vom verwendeten Getreide (Weizen backt kürzer als Roggen), der Frage ob helles, lockeres Brot (bäckt kürzer) vs. kompaktes (Schrot-/Vollkorn)-Brot (braucht länger) und ob Kastenform (brauccht länger) oder freigeschoben (bäckt kürzer) bestimmt.
Als Daumenregel kann man von ca. 45-50 min für ein reines Weizenbrot von 750g rechnen und schlägt dann pro 250g etwa 5 min oben drauf. Roggenbrote brauchen insgesamt etwa 10-15 min länger, da sie kompakter sind. Auch bei Kastenbroten musst du nochmal 5-10 min zusätzlich rechnen, da die Kastenform einen Teil der Hitze schluckt. Ich vermerke mal auf der toDO-Liste, dass ich eine Tabelle mit Backzeiten für meine FAQ bastele, dass ist ein guter Gedanke!
Liebe Stefanie! Vielen Dank für deine tollen Rezepte und Bücher.
Kann ich das Gerstenmalz weglassen oder durch etwas anderes ersetzen wenn ich keines habe? Lg Lisa
@Lisa: Ja, kannst du beides machen. Hier habe ich Tipps zum Austauschen.
Liebe Stefanie. Kann ich beim Weltmeistertitel die Haferflocken gegen etwas anderes austauschen. Habe gerade keine im Haus. Danke im Voraus für deine Hilfe. Ingrid
@Ingrid: Wenn die Menge an Wasser gleichbleiben soll wäre z.B. (weizen- oder Dinkel-) Gries oder Buchweizenschrot eine Idee. Oder du machst das Brühstück mit:
100g Leinsamen
75g Sesam
75g Sonnenblumen
175g kochendes Wasser
Durch die angepassten Menge hast du die gleiche Wasserbindung wie mit den Haferflocken.
Danke für die schnelle Hilfe 👍. Hat prima funktioniert. Ich habe die Brote nacheinander gebacken. Das erste bei Raumtemperatur und das zweite gleichzeitig im Kühlschrank gehen lassen.
Als das erste in den Ofen geschoben war, habe ich das zweite aus dem Kühlschrank genommen
und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen. Dank deiner guten Tipps lernt man so viel übers backen und ich nehme sogar in den Urlaub selbstgebackenes Brot mit
Herzlichen Dank Ingrid
Hallo Stefanie,
ich liebe dieses Brot. Allerdings backe ich es immer in einer Kastenform, da ich mich als Anfänger nicht so recht traue das Brot frei zu backen. Ich habe in meiner Naivität mal versucht mit diesem Teig Brötchen herzustellen. Die sind allerdings eher feste Fladenbrote geworden. Hast Du eine Idee was ich beachten müsste um normale Brötchen zu bekommen?
Mittlerweile habe ich das Rezept auch etwas abgewandelt. Das Brühstück bereite ich bereits abends mit einer leicht erhöhten Salzmenge zu und variiere ebenfalls mit der Körnerart mit einer ggf. angepassten Wassermenge.
Ein riesen Lob für dich, deinen Block, deine Bücher und natürlich deine Rezepte. Durch dich bin ich zum Brotbacken gekommen und möchte es nicht mehr missen. Das eigene Brot schmeckt einfach besser.
Vielen Dank.
Viele Grüße
Antje
@Antje: Danke schön, dass freut mich sehr.
Damit Brötchen schön locker werden, hilft es meistens, dem Teig ein wenig Butter zuzusetzen. Auch ein wenig Lecithin in Form von Eigelb kann helfen.
Liebe Stefanie, ich wollte fragen, ob ich das Brot auch ohne Sauerteig backen kann. Ich mag Sauerteig nicht besonders gerne. Könnte ich ein Poolish machen? Was müsste ich an dem Rezept verändern? Lieben Dank im Voraus für deine Hilfe LG
@Fridolin: Bei diesem Rezept kannst du problemlos statt dem Sauerteig einen Poolish verwenden. Dazu mischst du 200g Mehl mit 200g Wasser und 0,5g (ein Minifitzel) Hefe und lässt das etwa 12 Stunden gehen. Der Rest des Rezepts bleibt gleich!
Das Brot ist wirklich sehr gut gelungen, wir waren sehr zufrieden mit dem Ergebnis! 😃 Es ist der Leinsaat – Ecke recht ähnlich, nur noch knuspriger! Da ich momentan ohne Sauerteig arbeite, werde ich dieses Brot immer mit einem Poolish machen. 🙂
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Danke für die Rückmeldung, schön, dass es gut geklappt hat!
Da mir für’s Wochenende Gäste abgesagt haben, hätte ich ein Pate fermentee übrig. Das kommt jetzt ins weltmeisterbrot.
Falls du deinen Blog mal neu sortieren möchtest, wäre ein Index sortiert nach Vorteigen super. Das hab ich schon mehrfach vermisst. Mit einem überquellenden Roggensauer im Kühlschrank suche ich gerne gezielt nach dazu passenden Rezepten.
Da das Pate schon überreif ist, hab ich mich mit dem hier benötigten Sauerteig auch beeilt. 100 g anstellgut und entsprechend verringerte Mengen Mehl und Wasser sollten nach zwei bis drei Stunden passen, oder?
@Claudia: Das sollte mit dem Sauerteig klappen. Optimal wäre ein Berliner Kurzsauer (hier erklärt), dann hast du einen ausgewogenen Sauerteig in 3 Stunden einsatzbereit.
Du kannst dir übrigens über die Tags die Rezepte nach Vorteig anzeigen lassen. Die Tag-Wolke ist rechts in der Seitenleiste, wenn du etwas nach unten scrollst. Für den Pâte Fermentée sähe es dann so aus (click).
Ok, ich mache mal einen Poolish, habe nämlich keinen Sauerteig. Wenn ich dieses Brot mal mache, dann gebe ich Dir eine Rückmeldung.
Liebe Grüße und danke für Deinen Tipp! Tanja
Liebe Stefanie,
könnte ich den Sauerteig auch weglassen, würden da die zwei Vorzeige wohl ausreichen? Ich möchte auch gerne das Brot mit Dinkel backen. 😊
Lieben Gruß, Tanja
@Tanja: Du verlierst dann einiges an Aromavielfalt – aber machbar ist es schon. Du könntest einen Poolish anstelle des Sauerteigs ansetzen. Es ist aber nicht nötig, bei Dinkel den Sauerteig wegzulassen!
Hallo Stefanie,
kann ich die Brote denn auch in Kastenformen (meine sind für 1 kg Brote – passt das?) backen?
Vielen Dank und Grüße!
Anja
@Anja: Ja, das sollte in zwei Kastenformen passen.
Hallo Stefanie,
ein super gutes Brot ! Super lecker !
Ich bin allerdings froh, das Rezept halbiert zu haben 😉
Hätte wahrscheinlich meinen Ofen gesprengt.
Grüße Nicole
Liebe Stefanie,
ich bin seit über einem Jahs stille Leserin deines Blogs und Buches und backe begeistert nach deinen Rezepten. Dein WM-Brot habe ich als Brötchen mit zusätzlichen Gewürzen und Senf gebacken. Der Geschmack, Krume und Kruste sind super, aber die Farbe schlägt ins Gräuliche- kommt das vom Roggenmehl? Ich würde den Roggen gern durch Weizen 1050er ersetzen. Müsste ich dann den Wasseranteil verändern?
Dankeschön, Meike
@Meike: ich würde beim kneten 15g Wasser zurückhalten und schauen, ob der Teig am Ende die gewohnte Feuchtigkeit hat und sonst noch das restliche Wasser in Portionen hinzufügen.
Welche Gewürze gibst du denn noch dazu? Senf klingt ja einmal sehr lecker!:-)
Danke, Stefanie, das probiere ich aus. Ich gebe zu deinem halben Rezept (bei mir =12 Brötchen) 8,0g Senf, 0,6g Pfeffer, 0,6g Cumin und 0,3g Bockshornklee dazu. Das gibt eine ganz leichte Currynote 🙂
Liebe Stefanie,
was für ein leckeres Brot, die gerösteten Saaten…mmh.
Insgesamt ist es sehr aromatisch geworden, liegt das daran, dass der Sauerteig bei einer höheren Temperatur als zimmtertemperatur gereift ist?
Ich bin begeister, und mein Freund hat mir erlaubt “das sofort wieder” zu backen. 😀 Es ist noch nicht mal aufgegessen.
Vielen Danke, Lena
Schaut in der Tat weltmeisterlich gut aus! Wird bald nachgebacken.
I’m sure we could all become real champions eating this helthy bread!
Thank you so much for sharing in BBD!
Deine Brote sehen wie immer super aus! Ich verfolge schon seit langem deinen super Blog und habe auch schon vieles nachgebacken….aber eines geht mir nicht aus dem Kopf. Bei Anstellgut oder kleinen mengen sauerteig, kann ich da auch fertigsauerteig oder Trockensauerteig benützen??
DANKE
@Alexandra: Vielen Dank für das Lob 🙂
In Fertigsauerteig finden sich im Normalfall keine oder kaum lebende Milchsäurebakterien und Hefen und ist daher nicht als Anstellgut geeignet. Beim Trockensauerteig kommt es darauf an, ob du getrockneten Sauerteig (als Sicherung eines Sauerteigs) oder den sogenannten “Trockensauer” meinst. In ersteren finden sich viele lebende Bakterien und Hefen, und nachdem er “aufgeweckt” wurde (also in Wasser aufgelöst und ein paar Mal gefüttert) hat man wieder einen fitten Sauerteig, den man als Anstellgut verwenden kann. Der Trockensauer hingegen besteht meist aus Quellmehl, Stabilisatoren und verschiedenen Säuren (Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure). Das hat mit echtem Sauerteig rein gar nichts zu tun und ist somit auch nicht als ASG zu gebrauchen.
das klingt sehr lecker! Ich bin ja ein großer Körnerfan. Meinst du man könnte einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen?
@Melanie: Das kann man mit Sicherheit.Ich würde anstelle von Roggenmehl Type 1150 Vollkornmehl verwenden, und vielleicht nochmal 200g Mehl Type 550 durch Weizenvollkornmehl.