3. Juni 2010

Mehrkornbrot mit zweierlei Vorteigen

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Hafer, Pâte fermentée, Saaten, Sauerteig 7 Kommentare

Eigendlich wollte ich das Rezept gar nicht verblogggen, aber da mein Schatz das Brot so gelobt hat, schreibe ich das Rezept wohl besser auf, damit ich es auch nochmal backen kann. Immerhin habe ich es geschaft, die Sonnenblumenkerne für das Brot am Radar des Liebsten vorbeizuschmuggeln. Erst beim Öffnen der Verpackung stand er dann plötzlich neben mir. Aber da hatte ich den Teil, den ich für das Brot brauchte, schon abgezweigt. 😛

Durch die Mischung von Sauerteig und Pâte fermtée ist das Brot sehr aromatisch geworden und das verwendete Brühstück aus Haferflocken und Leinsamen macht es schön saftig.

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30. Mai 2010

Müsli-Riegel

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Aprikose, Hafer, Mandeln, Müsli, Saaten 6 Kommentare

Steph von Kleiner Kuriositätenladen hat letzte Woche für den Blogevent “Essen für Unterwegs” (dessen Gastgeberin ich bin) leckere Müsliriegel gebacken. Ihr Rezept beinhaltet Cranberries und Haferflocken. Mir stand der Sinn allerdings mehr nach etwas nussigem, genauer gesagt nach der Kombination aus Mandeln und Aprikose.

Also habe ich eine kleine Recherche bei Tastespotting gemacht und nachdem ich etliche Rezepte studiert hatte, hatte ich einen Plan. Ich habe die Details aus den verschieden Quellen zu einem eigenen Rezept vereint: Haferflocken, ein Teil Hafermehl, gehackte Mandeln, Aprikosen sowie etwas Saaten. Dann habe ich den Ratschlag aus einem der Rezepte ausprobiert und etwas Eiweiß zu der Haferflocken hinzugefügt. Das soll die Konsistenz der Riegel verbessern.

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24. Mai 2010

Burger Brezeln – Bread Baking Day #30

Kategorie Bread Baking Day, Kuchen und Gebäck, Regionale Brote Schlagwörter: Bread Baking Day, nur mit Hefe, regional 6 Kommentare

Bread Baking Day im Mai hat das Thema “Breads with a Twist”. Bei verschlungen Broten sind mir zuerst die schwäbischen Flachswickel eingefallen, die bei mir schon seit längeren auf der Nachbackliste stehen. Doch dann haben wir eines Abends im Fernsehen einen Beiträg über Bruger Bretzeln, die nicht etwa wie andere Bretzeln geschlungen werden, nein, diese Bretzeln werden gesponnen, das heißt, die Enden der Bretzel werden etwa 4 mal umeinandergeschlungen. Die Burger Bretzel ist auch ein Bestandteil der Bergischen Kaffeetafel, die ausserdem aus Schwarzbrot, süßen Stuten, Bergischen Waffeln, Milchreis mit Zimt und Zucker, Rübenkraut, Quark, Käse und Schinken besteht. Kaffee gibt es dabei traditonell aus der Dröppelminna.

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22. Mai 2010

Dinnete

Kategorie Hauptgericht, Tarte & Quiche, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Kartoffeln, Käse, nur mit Hefe, Zwiebel 16 Kommentare

Der Ofen war zwar diese Woche ausser Betrieb( inzwischen ist er repariert, doch dazu später), doch dank des kleine Pizaofens Alfrdo brauchten wir wengigstens nicht auf die geplanten Dinnete verzichten. Dinnete sind die schwäbische Variante des Flammkuchens und bestehen aus einem Hefeteigbodens, der mit Schmand sowie Zwiebeln, Kartoffeln, Speck oder Käse belegt wird. Wir haben uns für eine Kombination aus Käse, Zwiebeln und dünnen Kartoffelscheiben entschieden.

Bei meinem Vorschlag, Kartoffelscheiben auf die Dinnete zu legen hat mein Freund zwar erst etwas misstrauisch geguckt, aber der Geschmack hat auch ihn überzeugt. Dieses Rezept wird bestimmt noch öfter gemacht!

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16. Mai 2010

Chilli-Mayonnaise (eifrei)

Kategorie Soßen und Aufstriche Schlagwörter: Chilli, eifrei, Mayonnaise 5 Kommentare

Noch zähle ich die Tage, bis der Backofen repariert wird. Zum Glück ist so ein Temperaturwähler nicht so teuer, mit Anfahrt und Einbau kostet die Reperatur ca 80-90 Euro. Das Telefonat mit dem Reperaturservice war jedenfalls lustig. Als ich das Problem beschrieb, meinte der Herr am anderen Ende der Leitung: “Da ist wohl nichts (will heißen die Sicherung des Temperaturwählers)durchgeschmorrt, nur angeschmorrt. Aber reparieren muss man es trotzdem!” Stimmt, deswegen habe ich ihn ja auch angerufen. Bei 150°C bäckt es sich nämlich nicht so gut, vom Plastik-Schmorgeruch mal ganz abgesehen. 😉

Solange ich nicht backen kann, muss ich mich mit anderen Dingen beschäftigen. Und da ich eine Kästchen mit verschiedenen Chillischoten im Supermarkt erstehen konnte, habe ich erst ein Fotoshooting mit scharfen Hauptdarstellern gemacht, und danach einen nicht ganz so scharfen Hauptdarsteller in den Mixer gesteckt. (Ich bin wirklich fies!)

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13. Mai 2010

Heute bleibt der Ofen aus…

Kategorie Neues, Technisches Schlagwörter: Backofen, kaputt 7 Kommentare

…denn der Temperaturwähler ist defekt. Als ich ihn heute anschaltete roch es nach geschmorrtem Plastik und bei 180°C hat sich der Ofen komplett ausgeschaltet.

Ich weiß nicht, ob ich vor Wut schreien oder einfach nur heulen soll, denn wie mir die Quittung vom Reparturservice verrät, ist der Wähler vor genau 2 Jahren (13. Mai 2008) ausgetauscht worden. Damals war der Ofen erst 1,5 Jare alt, jetzt ist er 3,5 Jahre und das Bauteil ist schon wieder defekt. Damals ist der Wähler auf Garantie getauscht worden, daher weiß ich noch nicht, was uns die Reperatur kosten wird. Ich muss morgen also erstmal Kostenvoranschläge einholen.

Wenigstens funktioniert der Herd noch, Kochen ist also möglich und der Brotvorrat im Tiefkühlschrank sollte noch bis nächste Woche reichen. Aber gemein ist es trotzdem, da habe ich ein langes Wochenende vor mir und viele neue Ideen, aber keinen Backofen!

9. Mai 2010

Pizzateig mit Sauerteig und Poolish…

Kategorie Brot, Hauptgericht Schlagwörter: Brot, Dinkel, Pizza 29 Kommentare

…oder der Pizzateig, der ein Brot sein wollte.

Eigendlich wollte ich nur eine leckere Pizza backen. Doch nach dem Erfolg mit JT’s Landbrot dachte ich mir, dass ich eine neue Pizzateig-Variante mit Sauerteig und Poolish ausprobiere. Und schon nach dem Kneten merkte ich, wie wunderbar dieser Teig war. Eine sehr schön entwickeltes Glutengerüst versprach bereits ein herrlich lockeres Endergebnis. Und als ich den Teig das erste Mal faltete stellte ich zudem fest, wie stark er bereits aufgegangen ist. Der Teig schrie geradezu danach, zu einem Brot verbacken zu werden. Also habe ich meine Pläne etwas über den Haufen geworfen. Weiterlesen →

6. Mai 2010

Dinkel-Baguettes

Kategorie Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Dinkel, nur mit Hefe, weizenfrei 21 Kommentare

Ketex hat auf seinem Blog ein Rezept für Baguettes mit Bohnenmehl veröffentlicht. Das fand ich intressant, vor allem nachdem ich nach ein wenig Recherche im Internet feststellte, das 2% Bohnenmehl bei französischen Baguettes erlaubt sind. In Bohnenmehl findet sich viel Lecithin. Lecithin sorgt für eine bessere Teigstruktur, besseres Gashaltevermögen, damit auch ein höheres Volumengebäckvolumen und eine röschere Kruste.

Ein ganzes Paket Bohnenmehl für 7 Euro wollte ich wegen ein wenig Ausprobierei aber nicht kaufen. Also habe ich Azukibohnen genommen und sie in meine Getreidemühle geworfen. Meine Mühle hat ein Stahlmahlwerk und ist laut Anleitung sogar zum Schroten von Mais geeignet. Und wer Mais klein bekommt, der wird mit ein paar Bohnen wohl auch fertig werden, dachte ich mir. Vorsichtshalber habe ich die Mühle erstmal auf Schroten gestellt, doch das war gar nicht nötig. Ich bekam ein schönes feines Bohnenmehl. Bei einem Steinmahlwerk wäre ich jedoch vorsichtig, da dies Art von Mahlwerken etwas empfindlicher ist.

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2. Mai 2010

Ravioli mit Bärlauch-Brot-Füllung

Kategorie Brot, Pasta Schlagwörter: Bärlauch, Käse, Ravioli 5 Kommentare

Bärlauch ist immer noch “in”. Deswegen rümpft manch einer die Nase, wenn man gesteht, dass man Bärlauch mag. Zum Glück muss ich weder einem Trend hinterherlaufen, noch muss ich etwas ablehnen, nur weil es gerade in ist. Ich esse einfach, was mir schmeckt. 😉

Und Bärlauch schmeckt mir sogar sehr. Als ich in unserer Grünen Tüte letzte Woche Bärlauch vorfand, begann ich sofort zu planen, was man alles damit anstellen könnte.

Gefüllte Nudeln hatten wir schon länger nicht mehr, und es war Wochenende, also hatten wir auch genügend Zeit für ein etwas aufwendigeres Essen. Leider waren nur noch zwei Eier im Kühlschrank, genug für den Teig, aber die Füllung musste ohne Ei auskommen. Bei Mestolo hatte ich mir schon vor längerer Zeit ein Rezept für Nudeln mit einer Brotfüllung abgespeichert (und immer noch nicht nachgekocht).

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28. April 2010

Landbrot mit dreierlei Vorteig nach JT

Kategorie Brot Schlagwörter: Biga, Poolish, Sauerteig, Vorteig 22 Kommentare

Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

Die zweite Änderung ist, das mein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat als im Orignalrezept vorgesehen. Ich weiß nicht, woran das lag, vielleicht am Wetter? Insgesamt habe ich 100 g weniger Wasser als gedacht benötigt. Und selbst dann war der Teig sehr weich. Doch nach dreimaligen Falten während des Gehens hatte sich die Gluten-Struktur gut entwickelt. Beim zusammenschreiben des Rezeptes ist mir aufgefallen, das ich ganz vergessen habe, Malz zum Rezept hinzuzufügen. Aber auch ohne Malz ist das Brot sehr gut aufgegangen.

Das Brot ist sehr aromatisch geworden, mit einer tollen knusprigen Kruste. Ich kann verstehen, dass MCs Enkel dieses Brot geradzu verschlungen haben. Unseren Broten steht ein ähnliches Schicksal bevor.

Bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Landbrot mit dreierlei Vorteig

für 6 Brote a 550g

Biga

125g Mehl Type 1050
85g Mehl Type 550
125g Wasser
0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
0,4g Salz (ein kleine Brise)

Poolish

210g Mehl Type 550
230g Wasser
0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
0,4g Salz (ein kleine Brise)

Sauerteig

250g Mehl Type 1050
170g Mehl Type 550
230g Wasser
210g fester Sauerteig-Starter (60% Hydration)

Teig

460g Mehl Type 1050
700g Mehl Type 550
750 g Wasser (das sind 100 g weniger als kalkuliert)
10g frische Hefe
45g Salz
gesamter Poolish
gesamte Biga
gesamter Sauerteig

Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min Autolysis. Den Teig dann für 4 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich und klebrig. Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei nach 20 und 40 min erneut falten.

In 550g Stücke teilen. Jedes Stück länglich vorformen und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Broten wirken und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen 1 Stunde bei 250°C vorheizen.

Die Brote auf dem vorgeheizten Backstein für 30 min bei 250°C backen.