Der November ist bei uns immer vollgepackt mit Terminen. Und darum habe ich ausser Christstollen und Hutzelbrot in diesem Jahr noch kein Weihnachtsplätzchen gebacken. Nachdem der letzte große Termin am Samstag aber erledigt wurde, starte ich die Adventszeit damit, dass ich die Weihnachtsbäckerei plane. Dafür stöbere ich auch immer gerne im Blogarchiv, da sich hier viele Lieblingsrezepte verstecken. Und die möchte ich gerne mit euch teilen: Weiterlesen
Das Hutzel- oder Schnitzbrot ist ein Gebäck mit langer Tradition aus dem Schwabenländle. Einst wurde dafür einfach der Brotteig mit getrockneten Birnen und anderen verfügbaren Trockenfrüchten aufgewertet und zu Weihnachten serviert. Es rankte sich allerlei Brauchtum um das Hutzelbrot: von Beziehungsbarometer bis zum Schutz von Hof und Vieh war es zu gebrauchen (die Details könnt ihr hier nachlesen). In der Neuzeit sind dann allerlei weitere Trockenfrüchte und Gewürze dazugekommen und der Sauerteig wurde durch Hefe ersetzt. Dabei können sich hier (wie bei vielen Rezepten mit Tradition) die Gemüter durchaus an den Detailfragen wie Orangeat oder kein Orangeat erhitzen. Grundsätzlich gilt aber auch hier wieder: Jeder hat sein eigenes Rezept – und das ist auch gut so.
Für die zweiten Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern, die ich in dem alten Diamaltbuch von 1930 gefunden habe, war das “Rezept” auch wieder nicht sehr genau (man verwende einen “Wasserteig mit Roggenbeimischung”) aber wenigstens die Form war verständlich beschrieben: “schrippenartig zustoßen und […] der Länge nach einschneiden.”
Leider fand ich dieses Mal auch bei der Suche im Netz keine weiteren Bilder, nur ein, zwei Foreneinträge, bei denen nach einem Rezept gesucht wurde. Wer also noch jemanden kennt, der Pameln kennt: Über weitere Informationen freue ich mich!
Die Brötchen selbst sind sehr lecker mit einer feinporigen, weichen Krume. Durch den den verwendeten Sauerteig werden sie auch sehr aromatisch
Wie die Jahre doch verfliegen. Inzwischen ist es bereits der 11. Bloggeburtstag, den wir feiern. Mein kleines Gedankenkind ist in der Zeit doch sehr gewachsen. Inzwischen sind es etwa 800 Rezepte, die sich auf der Seite wiederfinden. Das ist doch eine stattliche Auswahl, auf die ich ein bisschen stolz bin.
Über die Jahre gab es immer wieder Herzensthemen, die mir besonders viel Freude bereitet haben. Eines davon ist die Reihe “Regionale Brote”. Ich bin immer wieder entzückt, welch tollen Brote und Brötchen in den verschiedenen Regionen Deutschlands zu finden sind.
Wie jedes Jahr um diese Zeit steigen im Blog seit Tagen wieder die Zugriffszahlen auf die diversen Stollenrezepte. Und darum gibt es, auch wie jedes Jahr, eine aktualisierte Version des Service-Posts mit allen wichtigen Links zu meinen Stollen-Rezepten. Denn obwohl ich das Ursprungsrezept immer noch heiß und innig liebe, gibt es inzwischen auch einige herrliche Geschwister-Rezepte meines Stollen: Weiterlesen
Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1930 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!
Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.
Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.
Sauerteig-technisch hatte ich im vergangenen Frühjahr ein “Pflegekind”. Eigentlich waren es sogar zwei Pflegekinder, doch den normalen Sauerteig hatte ich in Form eines Krümmelsauers haltbar gemacht. Pflegekind Nummer Eins war ein süßer Starter, und da klappt es mit dem Krümmelsauer nicht so gut. Darum wurde er parallel zu meinem eigenen süßen Starter einmal in der Woche gefüttert. Entsprechend mehr Starter fiehl aber auch an und wollte verbraucht werden. Und so habe ich an einem Freitagabend nach der Arbeit mit dem sieben Tage alten Starter “schnelle” Laugenbrötchen gemacht.
Die Hefemenge habe ich an der Gesamtmehlmenge orientiert. Mit 2% ist sie damit am oberen Limit, aber dadurch passt das Rezept auch gut in einen Feierabend. Und trotzdem haben sie ein köstliches Aroma durch den gut gereiften Starter.
Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden. Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die Kombination von süßem Brot und Roggen keinen mehr verwundern. Je länger ich die regionalen Spezialitäten sammele, umso mehr Rezepte mit Roggen, Rosinen und evtl. Gewürzen kommen zum Vorschein.
Für mehr Aroma hat diese Kneppkuchen-Variante von mir einen Sauerteig bekommen. Damit sich die große Menge Fett gut einarbeiten lässt, habe ich das Roggenmehl mit dem Fett zu einem Mürbeteig verarbeitet. Genau wie bei einem Hefe-Mürbeteig klappt so das Verkneten besonders leicht. Und wer (wie ich) auf das Schweineschmalz verzichten möchte, kann das Rezept genausogut mit Kokosöl zubereiten. Der Geschmack des Kokosöls ist beim fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar. Kardamom und Anis geben dem Gebäck eine warme Tiefe. Und darum schmeckt es auch am Besten, wenn es ganz puristisch mit etwas Butter serviert wird!
Früher war es in Bergischen Bäckereien weit verbreitet, doch heute findet man es nur noch selten: Das Mangbrot. Der Wortteil “Mang” bezieht sich auf die Tatsache, dass es sich hierbei um ein Mischbrot handelt, dass meist zum Großteil aus Roggenmehl besteht. Roggen und Weizen wurden in der damaligen Zeit in raueren Gegenden oft als Mischung angebaut. In schlechten Jahren waren dann die Ernteverluste nicht so hoch, wie wenn nur Weizen angebaut wurde. Dementsprechend schwankte die Zusammensetzung von Roggen und Weizen im Mehl von Jahr zu Jahr, denn es wurden beide Getreide gemeinsam geerntet und zu einem Mischmehl vermahlen.
