21. Oktober 2023

Briochebrötchen

Ich sage es immer wieder gerne: Wenn ich mit einem Rezept spiele und dabei neue Varianten entstehen, ist das immer ein gutes Zeichen. Denn diese Rezepte sind jene, die ich besonders gerne mag.

Die Briochebrötchen haben direkt mehrere Geschwister-Rezepte hier im Blog. Das Ausgangsrezept waren die üppigen Brioche Burger-Buns, die mich zu den leckeren Vollkorn-Rosinenbrötchen und den Joghurt-Burger-Buns inspirierten. Und da ich Lust auf locker-leichte süße Frühstücksbrötchen hatte, gesellen sich nun auch noch die Briochebrötchen dazu. Sie enthalten etwas weniger Butter, aber dafür etwas mehr Zucker aus das Ausgangsrezept. Auch die Ei-Menge habe ich deutlich reduziert. Trotzdem werden die Brötchen herrlich buttrig mit einer zarten, watteweichen Krume. Wer Milchbrötchen mag, wird diese Brötchen ganz bestimmt genauso lieben wie wir!

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14. Oktober 2023

Vierkorn-Buttermilchkasten

Vierkorn-Buttermilchkasten (2)Dieses Brot könnte auch unter der Überschrift “Resteverwertung” laufen, denn es sind verschiedene Urkornmehl-Restchen aus der Mehlkiste darin enthalten. Und auch der Vorteig war im ersten Leben ein Vollkorn-Dinkel-Pizzateig.

Doch es tut diesem leckeren Brot unrecht, es auf die reine Resteverwertung zu reduzieren. Durch die drei verschiedenen Vollkornmehle wird es aromatisch nussig, das helle Mehl sorgt trotz des 50% Vollkornanteil für eine fluffige Krumenstruktur. Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen diesen Effekt. Das Bohnenmehl hellt die Krume zudem auf, weshalb man dem Brot den Vollkornmehl-Anteil nicht wirklich ansieht. Wer also auf der Suche nach einem “Schummelbrot” ist, ist bei diesem Brot gut aufgehoben, denn es ist ein wunderbar lockeres Sandwichbrot, das sich auch hervorragend toasten lässt.

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30. September 2023

Haferflocki

Haferflocki (2)

Manche Rezepte beginnen als Verlegenheitslösung. Bei diesem stand ich irgendwann während des Wochenbettes völlig übermüdet in der Küche um “mal eben schnell” einen Vorteig für den nächsten Tag anzusetzen. Der Mehlbehälter war aber leer und der Weg zum Vorratsregal erschien zu weit und war zudem mit einem Buggy zugestellt. Was also tun? Ein beherzter Griff in den Küchenschrank zauberte die Haferflocken hervor. Wir kennen es vom Bircher Müsli: Da Haferflocken viele Schleimstoffe haben, können sie bei langen Quellzeiten so auch viel Wasser binden. Entsprechend viel Wasser enthält der Poolish. Gleichzeitig hält der Poolish wenig Kohlenstoffdioxid, weshalb er wenig aufgeht. Das ist aber kein Grund, sich zu erschrecken, der Vorteig entwickelt ein schönes Aroma. und bringt auch Triebkraft in den Teig.

Geschmacklich überzeugt mich das Brot, es ist ein mildes Weizenbrot mit nussigen Noten durch die Haferflocken. Die Krume wird wunderbar saftig, die Kruste ist knusprig – was will man mehr?

Hinweis in eigener Sache: Da ich nach einer Runde neuer Zähne beim kleinen Krümmelchen und der ersten Herbst-Runde Kita-Erkältungsviren bei der ganzen Familie mehr als nur etwas erholungsreif bin, mache ich in den nächsten zwei Wochen eine kleine Blog-Pause. Von daher gibt es nächste Woche kein Rezept und Kommentare und Emails werden ab dem 15.10.23 wieder beantwortet.Macht es gut bis dahin 🙂

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23. September 2023

Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen (1)Schon seit langer Zeit befindet sich ein Rezept für Weltmeisterbrot im Blog. Weltmeisterbrötchen suchte man aber lange vergebens. Als ich vor einiger Zeit eine Gewürzmischung für Weltmeisterbrötchen sah, war meine Interesse geweckt. Der Dreiklang aus Senfsaat, Bochkshornklee und Kreuzkümmel versprach ein herzhaftes Aroma. Da mein Gewürzregal eine breite Vielfalt bietet, hatte ich in der heimischen Küche alles, was ich brauchte. Allerdings musste ich die Feinwaage bemühen, da die verwendeten Mengen eher einen Hauch von Gewürz entsprechen. Doch dadurch werden die Brötchen herzhaft im Aroma, ohne dass sich die Gewürze wirklich herausschmecken lassen.

Das Saatenbrühstück hatte ich in einem Anfall an Rationalität direkt gemeinsam mit dem Brühstück für den Dinkelkörnernkasten gemacht. Und so waren die Brötchen am Vorabend zügig vorbereitet und am nächsten Morgen genauso zügig gebacken. So unkompliziert mag ich meine Sonntagsbrötchen besonders gerne!

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16. September 2023

Rogg’n Flock

Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen.  Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.

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9. September 2023

Stirato

StiratoStirato ist italienisch und bedeutet „langezogen“ und tatsächlich sieht dieses Brot wie ein in die Länge gezogenes Ciabatta aus. Es wird nicht wirklich geformt sondern nur in Streifen geschnitten und ist so besonders für Leute geeignet, die die Akkuratesse beim Formen und Einschneiden von Baguettes fürchten.

Damit das Brot mild-aromatisches Aroma bekommt, sollte der Weizensauerteig mild und triebstark sein. Als Alternative zum Sauerteig bietet sich hier die Verwendung von 225g aufgefrischten süßem Starter an. Dann muss dem Teig allerdings zusätzlich 75g Wasser hinzugefügt werden.

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2. September 2023

Ciabatta mit Roggenpoolish

Zu einer Grilleinladung bei Freunden wurde auf meine Frage, was ich mitbringen solle, Brot gewünscht. Und da ich bisher in diesem Sommer nichts gebacken hatte, was von mir als “Sommer-Brot” wahrgenommen wird, war schnell klar: es gibt Ciabatta. Vor vielen, vielen Jahren hatte ich einmal ein Wurzelbrot mit Roggenanteil von einem Bäcker aus Köln probiert und es seitdem immer nachbauen wollen. Und da ich ja gerade mit dem Unterknet-Verfahren mit Roggenmehl experimentiere, war es Zeit für genau so ein Brot.

Für den entsprechenden Trieb sorgen die Hefe im Poolish und eine kleine Menge süßer Starter. Durch die lange Fermentation erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank bekommt man ein Brot mit einer herrlich offenporigen Krume und einem fantastischen Aroma mit feinen Roggennoten.

Und das uns am Ende das Wetter dazu gebracht hat, ein lustiges Drinnen-Picknick mit bestellter Pizza, Salat, Dips und Ciabatta zu machen, passt doch auch zu diesem Sommer. Weiterlesen

26. August 2023

Buttermilch-Rusti mit 30% Roggen

Bei einem meiner letzten Backkurse fragte ein Teilnehmer bei jedem Rezept vorsichtig: “Und könnte man die Schüttflüssigkeit beim Nachbacken vielleicht auch durch Buttermilch austauschen?” Ein Mensch ganz nach meinem Geschmack und so war die Antwort ein jedes Mal von Herzen “Ja!” Denn seien wir ehrlich: ich liebe Buttermilch in Brotrezepten und sie wird auf meiner “Wohlfühl-Rezepte-Skala” nur noch von der Kombi “Hafer und Buttermilch” getoppt. Entsprechend viele Rezepte finden sich hier im Blog.

Und damit alle Buttermilch-Liebhaber auch weiterhin auf ihre Kosten kommen, kommt darum jetzt auch direkt das nächste Rezept. Es ist ein weiteres Rezept aus der Rezept-Reihe zum Unterknet-Verfahren und haben von meiner Mutter das Prädikat “beste Brötchen seit langem” erhalten. Durch die Buttermilch bleibt die Kruste zart, was allen zu Gute kommt, die nicht auf megaknusprige Brötchen wie die Doppel-gebackenen Röggelchen stehen. Und die Krume ist genau so, wie ich sie bei Brötchen liebe: Feinporig, flauschig, locker-leicht. Und durch eine flexible Übernacht-Gare sind sie am nächsten Morgen auch noch ganz entspannt gemacht!

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19. August 2023

Brombeer-Mascarpone-Tarte

Wer hier regelmäßig mitliest, weiß von meiner Tendenz, Rezepte einmal so gründlich auf den Kopf zu stellen, dass nichts erhalten bleibt als die Grundidee. Dieser Charakterzug muss genetisch bedingt sein, denn wenn meine Mama von einem Rezept erzählt, ist die Liste der Änderungen meistens genauso lang wie bei mir. So auch bei diesem Rezept für eine Brombeer-Tarte, die meine Mama eigentlich für eine Verabredung gebacken hatte, die aber leider verschoben werden musste.

Das Angebot, welches sie mir machte, konnte ich dann beim besten Willen nicht ausschlagen: Ein schönes Foto von der Tarte und das Rezept im Blog im Tausch gegen ein Stück vom Kuchen. Hättet ihr bei so einem verführerischen Ansinnen nein gesagt? Eben!

Die Tarte ist herrlich, der nussige Teig mit der leichten Salznote bringt einen schönen Kontrast zur süßen, reichhaltigen Mascarpone-Creme und den säuerlichen Brombeeren! Wenn ihr an ein paar Brombeeren vorbeikommt, kann ich nur pflücken und nachbacken empfehlen! Weiterlesen

5. August 2023

Joghurt-Burger-Buns mit 20% Roggen

Die Brioche Burger Buns haben uns ja ein wenig für andere Burger-Brötchen verdorben, denn sie sind unglaublich buttrig mit sehr flauschiger  und federleichter Krume. Seitdem baue ich an einer weniger fetthaltigen Variante, die alltagstauglich aber trotzdem fluffig-leicht ist. Im Rahmen meiner Rezept-Experimente zum Unterknet-Verfahren habe ich darum auch eine Burgerbrötchen-Variante gebastelt. Ein wenig natürliches Backmittel in Form von aktiven Malz, Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen bei diesem Rezept zusätzlich die Teigentwicklung um wirklich das Maximum an Volumen aus den Teiglingen herauszukitzeln. Das Rezept funktioniert aber grundsätzlich auch ohne diese Zusätze, wer sie nicht hat, lässt sie darum einfach weg. Denn auch das Roggenmehl, das auch bei diesem Rezept erst nach der Glutenentwicklung eingeknetet wird, sorgt nochmals dafür, dass die Krume flauschig und zart wird. Die enthaltenen Schleimstoffe dienen als Wasserbindemittel und halten den Teig länger frisch. Da sich das Glutengerüst vor der Zugabe schon gut entwickelt hat, bekommen die Brötchen dennoch ein Volumen, dass an  reine Weizenbrötchen erinnert.

Da ich bei Burgerbrötchen dazu neige, einmal eine große Menge zu backen und diese dann Portionsweise einzufrieren, ist das Rezept auf 1 kg Mehl aufgelegt. Wer weniger Brötchen braucht, teilt einfach alle Mengen im Rezept durch zwei. Die Brötchen machen sich aber auch gut als Alternative zum morgendlichen Milchbrötchen, von daher sind sie wirklich schneller aus dem Tiefkühler verschwunden, als man gucken kann! Eine große Menge lohnt sich also!

In eigener Sache (damit sich keiner wundert): In der nächsten Woche (12.8.) gibt es kein Rezept, da bleibt es hier still. Weiterlesen