![Fragen[5]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2011/03/Fragen51.png "Fragen[5]")
Brot backe ich auf der unteresten Ebene damit der Abstand zur Oberseite des Ofens nicht zu eng wird, Brötchen auf mittlerer Ebene.
Da kann ich nur antworten: “Kommt darauf an”.
Das Joghurt- Vollkorn-Toast bei Lutz – eine Variation meines Vollkorn-Sandwich-Brots – hat mir Hunger auf ein Joghurtbrot oder –Brötchen gemacht. Joghurt im Brot – ich kann es gar nicht oft genug sagen – ist einfach nur köstlich. Auf unseren Frühstückstisch sind die Joghurt-Sesam-Brötchen ein gern gesehenes Gebäck. Aber immer nur Sesambrötchen sind langweilig. Und so habe ich beschlossen, dass ich etwas ähnliches zu backen. Mit einem höheren Vollkornanteil, dieses Mal Dinkel, karamellisierte Haselnüssen und etwas Honig – das ist eine schöne Mischung.
Bei den karamellisierten Haselnüssen kann ich übrigens nur empfehlen, direkt mehr zu machen, die sind so was von lecker, ich musste mich sehr zurück halten beim Naschen, damit auch noch ein paar Nüsschen im Teig landen. Das Rösten der Nüsse im Backofen sorgt übrigens dafür, dass die Nüsse gleichmäßig gebräunt werden, viel besser, als wenn man die Nüsse in der Pfanne röstet.
Die Brötchen sind genauso, wie ich sie mir vorgestellt habe: Eine leichte Säure, gepaart mit der Süße von Honig und der Karamellisierten Nüsse. Sehr lecker!
Dieses Brot hat eine “schwarze Seele”. Schwarzbier, Zuckerrübensirup und der “Schwarze Weizen” (Buchweizen) geben diesem Brot eine aufregend dunkle Kruste und tiefbraune Krume. Die Krume sieht viel dunkler aus, als die etwas mehr als 50% Vollkornanteil vermuten lassen.
Eigentlich ist das Rezept das Ergebnis einer Resteverwertung. Semmelbrösel aus getrockneten Brotkanten, ein Rest Schwarzbier, der vom Kochen übrig geblieben ist, und eine angefangene Packung Buchweizen-Vollkornmehl, dass ich im Sommer aus der Lüneburger Heide mitgebracht hatte.
Botanisch gesehen ist Buchweizen gar kein Getreide, sondern die Frucht eines Knöterichgewächs. Das Mehl aus diesen Nüsschen enthält kein Gluten, weshalb es zu Brotteigen auch nur als kleiner Anteil hinzugefügt werden sollte, wenn man eine schöne Krume erhalten möchte.
Für den 37. Bread Baking Day war es wirklich nicht schwer, ein Rezept zu finden, vielmehr fiel mir das Entscheiden schwer, denn das Thema “Brot mit Vorteig” ist genau mein Fall. Fast alle meine Brote backe ich mit dem einen oder anderen Vorteig, und manchmal auch mit mehr als einen. Besonders lecker war das Landbrot mit dreierlei Vorteigen nach JT, der sich mit diesem Brot in das Bread Bakers Guild Team USA 2010 gebacken hat. Durch die verschiedenen Vorteige (Poolish, Biga, Sauerteig) bekommt dieses Brot ein besonders intensives Aroma. Etwas ähnliches hatte ich auch für mein Brot für BBD im Sinn. Poolish, Sauerteig und Pâte fermentée machen aus diesem Vollkornbrot einen wahren Aroma-Explosion. Sehr aromatisch-nussig, mit einer sanften Säure im Hintergrund, mit einer eher feinporigen Krume und einer dicken, knusperigen Kruste. Damit die Kruste schön knusprig wird, habe ich die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit geöffnet und auf Heißluft geschaltet, dadurch kann der Dampf gut entweichen und das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste.
Das ich Zöpfe mag – die aus Teig, für Haar-Zöpfe sind meine Haare zu kurz – kann man im Blog schon sehen. Ich habe schon sechs-strängige Zöpfe gebacken, herrlich lockeres Egg-Bread, auch Challahs mit und ohne Laktose, einen Nusszopf und einen Orangenzopf.
Eine leckere Scheibe flaumig-weicher Zopf, mit selbstgemachter Marmelade und einer großen Tasse Milchkaffee – kann man einen Sonntag besser anfangen?
Seit einiger Zeit spukte mir die Idee eines süßen Brots mit Quark im Teig durch den Kopf. Letztes Wochenende habe ich dann meine Idee in die Tat umgesetzt und einen zwei-strängigen Zopf gebacken. Wie in den meisten meiner Zopf-Rezepte setze ich auch bei diesem auf Pâte Fermentée, denn das gibt Aroma und Struktur. Der Quark gibt dem Brot eine sanfte, säuerliche Note und macht die Krume angenehm weich und saftig.
Letzen Endes haben alle ein Ziel: Ein Glutennetzwerk im Teig zu entwickeln. Wie man dorthin gelangt, hängt von den persönlichen Neigungen ab.
Beim Kneten von Hand bevorzuge ich Bertinets Knettechnik, da man mit ihr sehr schnell ans Ziel kommt.
Ich mag Brötchen mit Saaten. Und Leinsamen gehen immer. Die Dinkel-Leinsaaten-Rollen bei Küchenlatein fand ich von der Idee lecker, aber ich mag Rezepte mit weniger Hefe und einem Vorteig lieber. Und da ich eh keinen Dinkel im Haus hatte, bin ich auf einen reinen Weizenteig umgeschwenkt und habe einen Pâte fermentée zum Rezept hinzugefügt.
Der Teig ist sehr angenehm vom Handling, und die Form, die das Brötchen durch das Aufrollen bekommmt, ist sehr schön und auch einfach. Beim Einschneiden fand ich den Längsschnitt nicht so schön, und so bin ich nach der Hälfte der Stangen auf zwei Schnitte mit einem Winkel von etwa 15° zur Längsachse.
Bei einem Längsschnitt geht das Brötchen im Ofen hauptsächlich in die Breite, und kaum noch in die Höhe, während die Querschnitte die Spannung, die beim Formen geschaffen wird, teilweise erhält, wodurch die Brötchen gleicher Maßen in die Höhe und in die Breite aufgehen. Deshalb verwende ich diese Schnitte nicht nur bei Baguettes gerne, sondern auch bei allen anderen länglichen Broten.
Die Brötchen sind lecker geworden,aromatisch, mit einer feinen Krume und einer schönen röschen Kruste, doch ich vermisse ein wenig den nussigen Geschmack von Vollkorn. Das nächste Mal würde ich etwa 20% des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, dass würde die Brötchen etwas rustikaler machen.
Das Kümmelbrot letzte Woche hat mir sehr gut gefallen, und so habe ich basierend auf der gleichen Technik ein einfaches Weizenbrot gebacken. Damit das Brot noch mehr Aroma entwickelt, habe ich einen Poolish hinzugefügt. Von Teig und vom Brot bin ich begeistert! Der Teig lässt sich gut handhaben und hat einen schönen Ofentrieb, das Brot ist fein-aromatisch mit einer ganz lockeren, weichen Krumme und einer knusprigen Kruste. Es ist ein gutes Brot für Anfänger, denn man kann es gut ohne großes Equipment backen.
Eine Leserin von “Hefe und mehr” hat mich gebeten, eine Rubrik für Tipps & Tricks zu eröffnen, damit man schnell Zugriff auf wichtige Hinweise zum Brotbacken hat. Ich arbeite derzeit eh an einer Rubrik zur Theorie des Brotbackens, doch bis diese so aussieht, wie ich es mir vorstelle, habe ich angeboten, das sie mir ihre Fragen per Email oder Kommentar stellen kann. Da sie wirklich viele Fragen hat 
, habe ich sie ein wenig geordnet und werde meine Antworten hier auf dem Blog veröffentlichen, damit vielleicht auch andere davon profitieren. Weiterlesen
In Köln gibt es in den Bäckereien von Schmitz & Nittenwilm leckere Hefeteilchen gefüllt mit einer Vanillecreme. Diese Vanillestangen sind bei uns auf der Arbeit sehr beliebt. Natürlich gibt es dort auch anderes leckeres Gebäck, doch die Vanillestange ist das von uns glorifizierte Urbild eines perfekten Teilchens. Lockerer Hefeteig, eine cremige Vanillefüllung und eine dicke Schicht Puderzucker sind der Stoffe, aus dem unsere Träume sind. Wie schlimm war letzten Sommer unser Schock, als wir erfuhren, dass nicht nur Ferrero einen Teil seiner Produkte in die Sommerpause schickt, sondern das auch der Bäcker unseres Vertrauens auf solche Ideen kommt! Keine Vanillestangen bis September. Ein harter Schlag.
