Das Rezept ist in Grundzügen ein Resteverwertungs-Rezept: In der Küche stand noch die angebrochene Flasche Malzbier vom Märchenkönig-Brot als ich überlegte, welches Brot ich backen soll. Der süße Starter konnte auch eine Auffrischung gebrauchen und aus dem Vorratsregal lachte mich die Hafergrütze an. So entstand langsam eine Idee in meinem Kopf.
Die Hafergrütze habe ich dabei nicht gekocht, sondern nur überbrüht und gut ausquellen lassen, das gibt ihr mehr Biss. Und eine großzügige Portion an geröstetem Sesam sorgt zusammen mit Emmer und Hafer für ein nussiges Aroma. Insgesamt is es das richtige Brot für den beginnenden Herbst: feinporig, saftig und mit einem gewissen Biss.
Beim wöchentlichen Einkauf im Bioladen lachte mich ein Paket Einkorn an. Beim Einkorn handelt es sich, wie auch bei Emmer und Kamut, um eine alte Getreideart. Sie haben alle gemein, dass sie über einen höhren Gehalt an Mineralstoffen und Proteinen verfügen. Wie auch beim Weizen bilden die Gluten-Proteine Gliadin und Glutenin die Hauptfraktion der Proteine. Allerdings ist im Einkorn der Anteil an Gliadin deutlich höher als es etwa im Weizen der Fall ist. Dies macht Einkorn, ähnlich wie Dinkel, zu einem Getreide, dessen Teig sehr leicht überknetet. Daher habe ich nur einen Teil Einkornmehl verwendet. Zusammen mit Sauerteig und einem Brühstück aus altem Brot ergibt es ein wunderbar aromatisches Brot, mit nussigen Noten des Einkorns.