Mir juckt es ja in den Fingern, euch dieses Brot als “schnelles” Brot anzupreisen. Immerhin braucht man gerade mal 8,5 Stunden vom Ansetzen der beiden Sauerteige bis zum fertigen Brot. Sprich: Wer sich morgens um acht spontan dazu entschließt Brot backen zu wollen, kann abends um sechs das (sogar bereits abgekühlte) Brot auf den Tisch stellen. Möglich machen das der süße Starter und der Berliner Kurzsauer, die beide maximal 4 Stunden zum Reifen brauchen. Und wer die Möglichkeit hat, beide Sauerteige bei verschiedenen Temperaturen gehen zu lassen, der kann beim Berliner Kurzsauer sogar noch eine weitere Stunde einsparen.
Der Berliner Kurzsauer ist eine einstufige Kurzführung für Roggensauerteig und wurde bereits 1942 von Pelshenke und Schulz entwickelt. Durch die verhältnismäßig hohe Temperatur wird die Stoffwechseltätigkeit der nur Milchsäure produzierenden Lactobakterien (also die sogenannten Homofermenter) angeregt und man erhält einen aromatischen, nicht zu sauren Sauerteig. Der Nachteil an dieser Sauerteigführung ist die fehlende Triebkraft. Daher habe ich den Kurzsauer mit einem triebstarken süßen Starter und einer kleinen Menge Hefe kombiniert.
