Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.
Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.
JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.
Die zweite Änderung ist, das mein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat als im Orignalrezept vorgesehen. Ich weiß nicht, woran das lag, vielleicht am Wetter? Insgesamt habe ich 100 g weniger Wasser als gedacht benötigt. Und selbst dann war der Teig sehr weich. Doch nach dreimaligen Falten während des Gehens hatte sich die Gluten-Struktur gut entwickelt. Beim zusammenschreiben des Rezeptes ist mir aufgefallen, das ich ganz vergessen habe, Malz zum Rezept hinzuzufügen. Aber auch ohne Malz ist das Brot sehr gut aufgegangen.
Das Brot ist sehr aromatisch geworden, mit einer tollen knusprigen Kruste. Ich kann verstehen, dass MCs Enkel dieses Brot geradzu verschlungen haben. Unseren Broten steht ein ähnliches Schicksal bevor.
Bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.
Landbrot mit dreierlei Vorteig
für 6 Brote a 550g
Biga
- 125g Mehl Type 1050
- 85g Mehl Type 550
- 125g Wasser
- 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
- 0,4g Salz (ein kleine Brise)
Poolish
- 210g Mehl Type 550
- 230g Wasser
- 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
- 0,4g Salz (ein kleine Brise)
Sauerteig
- 250g Mehl Type 1050
- 170g Mehl Type 550
- 230g Wasser
- 210g fester Sauerteig-Starter (60% Hydration)
Teig
- 460g Mehl Type 1050
- 700g Mehl Type 550
- 750 g Wasser (das sind 100 g weniger als kalkuliert)
- 10g frische Hefe
- 45g Salz
- gesamter Poolish
- gesamte Biga
- gesamter Sauerteig
Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min Autolysis. Den Teig dann für 4 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich und klebrig. Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei nach 20 und 40 min erneut falten.
In 550g Stücke teilen. Jedes Stück länglich vorformen und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Broten wirken und 1,5 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen 1 Stunde bei 250°C vorheizen.
Die Brote auf dem vorgeheizten Backstein für 30 min bei 250°C backen.
Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.
Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon 
Weckmänner (mancherorts auch Stutenkerle genannt) werden im Rheinland traditionell an Sankt Martin verteilt.
Apa269 von 