Tag-Archiv: Hand-geknetet

8. Juni 2013

Wurzelbrot

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht 35 Kommentare

Am Freitag fragte mich eine Leserin nach einem Rezept für ein Brot nach Pain Paillasse-Art. Das Rezept, das sie ausprobiert hatte, schickte sie mir mit. Eigendlich klang das Rezept gut, nur die Wassermenge erschien mir viel zu gering. Mit einer Hydration von gerade 56% ist es ein Ding der Unmöglichkeit, ein Brot mit einer grobporigen Krume zu backen. Und so habe ich versucht, dieses Brot mit einer erhöhten Wassermenge, einer leicht veränderten Teigzubereitung und einer verlängerten kalten Gare zu backen. Direkt nachdem ich die Email gelesen hatte, habe ich am Freitagabend einen Teig angesetzt und am Samstagabend Brot gebacken. Und mit einigen Änderungen gelingt mit dem Rezept ein wunderbares Brot. Die lange, kalte Gare schafft einen mild-aromatischen Geschmack, die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume leicht feucht und mit unregelmässigen Poren durchsetzt. Das Schöne an diesem Brot ist die Tatsache, dass man den Teig im Kühlschrank aufbewahren kann und es ohne weitere Stückgare direkt backen kann. Ein Brot, dass sich perfekt für die kommenden Sommertage eignet.

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2. Juni 2013

Frischlingskruste

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Roggen, Über-Nacht 20 Kommentare

Eigendlich wollte ich dieses Brot “Maikruste” nennen, in der Hoffnung, mit einem hübschen Brot die Sonne hinter den Wolken hervorlocken zu können. Doch als die Mutter meines Freundes dieses Brot sah, nannte sie es spontan einen “Frischling” und der Name passt so gut, dass ich mir mit einem Mal keinen anderen vorstellen konnte. Und ausserdem, wer weiß schon, ob ein frischgebackenes Brot als Sonnenlockmittel taugt!?

Das hübsche “Frischlings-Muster” wird durch regelmässiges Einschneiden des Teiglings vor dem Backen erreicht. Ich habe Bilder von so einem Brot auf “PIPs Blog” gesehen, doch ohne genauere Angaben, wie man das Brot einschneiden muss. Nach drei Wochen des Experimentierens habe ich jetzt aber den Dreh herraus und bereits kleine Baguettebrötchen und eben diese Frischlingskriste mit dem Muster versehen.

Das Brot selbst ist ein Dreikorn-Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Die zwei Vorteige und die lange, kalte Teigruhe im Kühlschrank geben dem Brot ein unglaubliche vielschichtiges Aroma. Die Krume ist kleinporig und wollig weich, die Kruste dick und knusprig. Ein tolles Brot sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Belag!

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26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 50 Kommentare

Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen →

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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6. Mai 2013

Dreikornling

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, Weizen, wenig Hefe 11 Kommentare

Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 11 Kommentare

Die Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen. Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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5. März 2013

Ciabatta

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe 36 Kommentare

Nachdem das Baguette mit der langen, kalten Führung so lecker war, dachte ich mir, dass man mit gleichen Methode bestimmt auch hervorragende Ciabattas backen könnte. Es gab schon seit langem keine Ciabattas mehr im Hause “Hefe und mehr” gegeben und so wurde direkt der Teig angerührt.

Da man bis auf gelegendliches Falten des Teiges wenig Zeit in den Teig investiert, ist es ein wirklich entspanntes Brotbacken. Nur ein bisschen Vorrausplanung ist erforderlich, da man mindestens 24 Stunden (besser sogar noch länger) warten muss, bis man das Ciabatta backen kann. Am eigendlichen Brotbacktag muss man nur noch Formen und Backen.

Der Teig ist dabei sehr weich, erhält aber durch das Falten eine gute Struktur und lässt sich aber mit einem Teigschaber auf der gut bemehlten Arbeitsfläche leicht in Form bringen. Er entwickelt bereits im Kühlschrank riesige Blasen. Nach dem Backen bestechen die Ciabattas durch ein wunderbar knusprige Kruste und eine offenporigen Krume. Der Geschmack ist durch die lange Gare sehr vielschichtig, mit fruchtigen Noten vom Olivenöl.

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1. März 2013

Baguette

Kategorie Brot, Sommerbrot, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe, wenig Hefe 16 Kommentare

Bei Lutz gab es vergangene Woche Baguettes. Er wurde dabei von einem Bericht von MC inspieriert. Sie hatte vor längerer Zeit über ihren Besuch in verschiedene Pariser Bäckereien berichtet, deren Baguettes als die besten Frankreichs ausgezeichnet wurden. Aus den Angaben hat Lutz ein schönes Rezept gebastelt, das sich durch eine lange Teigruhe im Kühlschrank auszeichnet.

Und so stand “Nachbacken” ganz oben auf meinem Plan für das vergangen Wochenende. Und dabei habe ich mich sogar fast an das Rezept gehalten. Nur die Malzmenge habe ich erhöht und ein wenig von meinem Trebermehl verwendet, das gut zu dem malzigen Aroma passt.

Freitagsabends habe ich die Zutaten für den Teig zusammengerührt und den Teig im Abstand von 20 min von den Seiten der Schüssel in die Mitte gefaltet. Danach kam der Teig in den Kühlschrank. Am Samstag habe ich den Teig einmal morgens und einmal abends erneut gefaltet – zu diesem Zeitpunkt bereits mit kratzigen Hals. Am Sonntag, nach etwa 40 Stunden, war der Teig bereit zum Backen, während mich die Grippe heftig erwischt hatte. Trotz hohen Fiebers habe ich mich aber in die Küche geschleppt und die Baguettes geformt und gebacken. Es hat sich auf jeden Fall gelohnt, die Baguettes sind sehr schön geworden und haben dem Liebsten sehr gut geschmeckt. Nachbacken lohnt sich!

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17. Februar 2013

Flockenbrötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Gerste, Hafer, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht 4 Kommentare

An kalten Wintertagen reicht manchmal schon der Blick aus dem Fenster, um mich morgens zum frösteln zu bringen. Ohne etwas Warmes im Bauch mag ich dann noch nichtmal daran denken, durch die kalte Dunkelheit zum Bahnhof zu laufen. Wie gut, dass ein Haferbrei – auch Porridge genannt – schnell gekocht ist. Um ein wenig Abwechslung in meinen Speiseplan zu bringen, bereite ich ihn manchmal anstelle der Haferflocken mit Multikorn-Flocken zu. Die Mischung aus Weizen-, Hafer-, Gerste-, Roggen- und Dinkelflocken schmeckt mir sehr gut.

Und was unter der Woche pur gut schmeckt, kann doch einem Brötchen nur gut tun, dachte ich mir irgendwann. Und so enthalten diese Übernachtbrötchen einen festen Porridge. Dieser gibt den Brötchen eine gewisse Saftigkeit durch das in ihm gebundene Wasser, und der Teig bleibt gleichzeitg einfach zu handhaben.

Beim Backen habe ich wieder auf den Trick zurückgegriffen, den ich schon bei den “normalen” Brötchen verwendet habe: auf das Blech mit den Brötchen kommt eine kleine ofenfeste Schale mit Wasser und dann decke ich das Backblech mit den Brötchen mit einem zweiten Backblech ab. Dadurch kann der Dampf nicht entweichen, was zu einem sehr guten Ofentrieb führt. Wer einen richtigen Dampfbackofen hat, kann natürlich auf solche Spielereien verzichten.

Geschmacklich bin ich mit den Flockenbrötchen sehr zufrieden. Ein vielschichtiger Geschmack durch die Über-Nacht-Führung wird durchdie nussigen Aromen der Getreideflocken unterstrichen. Die Zugabe von etwas Butter, Zucker und enzyminaktiven Malzextrakt runden den Geschmack schön ab.

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15. September 2012

Honig-Dinkel-Brot

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Honig, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig, weizenfrei 38 Kommentare

Martins Honungssyrad råg ist schon von einigen nachgebacken worden. Er selbst hat auch weiter mit dem Rezept experimentiert. Mich lockte das Rezept nicht so sehr, da ich im Moment meiner Haut zu liebe wieder auf Roggen verzichte.

Aber das Rezept kreiste im Hinterkopf. Die Kombination aus Dinkel und Honig mag ich sehr gerne, und mein Sauerteig ist seit den warmen Sommertagen im letzten Monat schon hyperaktiv zu nennen. Was liegt da näher, als ein Sauerteigbrot mit Honig und Dinkel anzusetzen?

Mit Martins Brot hat es nun nichts weiter gemein als die Tatsache, das es mit etwas Honig gesüßt wird, doch für die Idee bin ich ihm sehr dankbar.

Das Brot ist im Handling einfach, erfodert aber etwas Zeitmanagement: Der Sauerteig wird früh morgens angesetzt, der Teig am frühen Nachmittag geknetet und abends werden die Brote geformt und dürfen über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Morgen werden dann die Brote gebacken.

Anstelle zu kneten wird der Teig immer wieder gefaltet, ein Vorgehen, das dem fragilem Glutennetzwerk des Dinkels zu Gute kommt.

Das Brot ist sehr lecker geworden: Ein Hauch von Honigsüße verschmilzt mit dem Aroma des Dinkels, der milde Sauerteig sorgt für eine hintergründige Säure.

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