In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.
Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.
Apfelwaffeln
Manche Lebensmittel dürfen in unserem Haus nicht ausgehen. Neben den im Kleinkinder-Haushalten obligatorischen Bananen sind das bei uns Haferflocken und Apfel (-mus). Und so war es nur folgerichtig, dass die ersten Brötchen, die ich für das kleine Krümmelchen im letzten Jahr gebacken habe, Apfel und Haferflocken enthielten. Die Äpfel geben den Brötchen dabei eine feine Süße, während die Haferflocken als Kochstück für Saftigkeit sorgen. Haselnussmus und ein hochwertiges Öl sorgen dafür, dass die Brötchen auch dafür geeignet sind, den erhöhten Fettbedarf von Babys und Kleinkindern zu decken.
Eigentlich hatte ich ein Rezept für eingeweckten Stollen für heute geplant. Doch da es für Stollen jetzt eigentlich eh zu spät ist, bekommt ihr stattdessen ein Rezept, das man sofort nach dem Backen aufessen kann. So hier gegeschehen, weshalb ich schon die zweite Ladung backen musste. Es ist ein wunderbar saftiges Berliner Brot.