Tag-Archiv: Kochstück

1. Juni 2024

Haferlein

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Auffrischrezept, Buttermilch, Hafer, Honig, Kochstück, Leinsamen, Lieblingsbrot, nur mit Hefe, Sahne, Süßer Starter, Weizen 3 Kommentare

Es gibt Zutaten, die immer ein leckeres Brot versprechen. Buttermilch gehört auf jeden Fall dazu – ihr erinnert euch bestimmt. Und Hafer steht bei mir ähnlich hoch im Kurs. Und so ist es kein Wunder, dass die leckeren Haferlein-Brötchen ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala stehen. Im Teig steckt neben Haferflocken auch Leinmehl. Durch seine Schleimstoffe kann es Wasser gut binden, gleichzeitig wirken die enthaltenen Lecithine als natürliche Emulatoren und haben eine positive Wirkung auf die Krume.

Ansonsten ist es eigentlich ein typisches Hefe-und-mehr-Brötchenrezept: Lange Gare über Nacht und ein wenig altes Anstellgut für das Aroma. Und damit bekommt man super fluffige, aromatische Brötchen mit leicht nussigen Geschmacksnoten. Genau das also, was man für ein entspanntes Wochenende so braucht.

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3. Dezember 2022

Stollen-Schnecken

Kategorie Brot, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Butter, Christstollen, Kardamom, Kochstück, Macis, Marzipan, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Zimt, Zitronat 12 Kommentare

Immer wieder werde ich gefragt: “Woher hast du deine Ideen?” Und ich antworte meist: “Die Inspiration kommt von den verschiedensten Stellen.” Diese Stollen-Schnecken sind ein gutes Beispiel dafür, wie Rzeptideen entstehen. In diesem Fall war es die Frage einer Leserin, die ein mir direkt ein Rezept mitschickte, bei dem sie die Hefemenge etwas zu hoch fand. Ich gab den Ratschlag, die Hefemenge zu halbieren und stellte fest, das der Teig aber für mein Dafürhalten viel zu trocken war. Und da mein Kopf immer arbeitet, schrieb ich einige Vorschläge auf. Und bemerkte dann selbst, dass ich schon den halben Weg in Richtung neues Rezept” gegangen war.

Da mich die Idee von Stollen-Schnecken eh lockte, setzte ich mich hin und begann, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Als Vorteig kommt ein süßer Starter zum Einsatz, ein Kochstück sorgt wie beim Lieblingsstollen für einen saftigen Teig. Auch die Gewürze sind dem Stollenrezept entnommen. Gefüllt werden die Schnecken mit einer Marzipan-Frangipane, vielen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Mandelkrokant gibt dem ganzen einen schönen Knusper-Effekt.

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11. Dezember 2021

Bremer Klaben

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Kardamom, Kochstück, Milch, Orange, Orangeat, Süßer Starter, Zitronat 4 Kommentare

Schon als ich den Klöben in den Ofen schob, war mir klar, dass ich in diesem Jahr auch den “Stollen des Nordens”, den Bremer Klaben backen wollte. Der Klaben wird wie der Klöben mit Kardamom gewürzt. Und wie sein Geschwister, der Stollen, kommen Rosinen, Orangeat und Zitronat in den Teig. Bei den Mandeln haben ich verschiedene Varianten gefunden, zum Teil mit, zum Teil ohne. Laut Wikipedia sind sie allerdings obligatorisch. Ich habe sie darum als optional ins Rezept gesetzt, dann kann jeder selbst entscheiden.

Bei der Teigzubereitung habe ich meinen eigenen Weg gewählt und mit der Hälfte des Mehls einen Hefeteig angesetzt, während die andere Hälfte mit der Butter und den Gewürzen eine Art Mürbeteig bildet. Der Butterteig wird erst nach dem Gehen unter den Hefeteig geknetet, wodurch der Hefeteig ohne das hemmende Fett ungestört aufgehen kann. Gleichzeitig wird der Klaben dadurch von Anfang an angenehm mürbe.

Ähnlich wie Stollen braucht aber der Klaben auch eine Ruhezeit von mindestens einer Woche, um richtig durchzuziehen. Und dann ist er wirklich ein Hochgenuss!

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3. Juli 2021

Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

Kategorie Brot, Feierabend-Brot Schlagwörter: Buchweizen, Dinkel, Einkorn, Feierabendküche, gekochter Sauerteig, Kochstück, Sahne, weizenfrei 20 Kommentare

Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. hier oder hier, manchmal sind die Rezeptvarianten kleiner, und tauchen darum als Tipp oder Variante im Rezept selber auf, wie beim Buttermilchstuten und dem Kartoffelstuten.

Beim Porridge-Brot lockte mich das Rezept auch und so wanderten Buchweizenflocken in das Kochstück. Anstellen von Weizen habe ich auf Dinkel- und Einkornmehl zurückgegriffen. Durch Buchweizen und Einkorn bekommt das Brot eine klar nussige Note, das Volumen ist allerdings geringer als beim Ursprungsrezept. Etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver ist darum ganz sinnvoll, um das Klebergerüst zu stärken. Es klappt aber auch ohne – das Volumen mit Hagebuttenpulver ist aber besser.

Ansonsten folgt auch dieses Rezept den entspannten Regeln der “Feierabend-Rezepten” und lässt sich gut in arbeitsreiche Tage puzzeln.

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6. März 2021

Dinkel-Buttermilchstuten

Kategorie Brot, Zopf und Stuten Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Kochstück, Sahne, Süßer Starter, weizenfrei 23 Kommentare

Es gibt verschiedene Methoden, mit denen man beeinflussen kann, dass die Krume eines Kastenweißbrotes langfaserig und flauschig wird. Neben einem geeigneten Rezept mit einem nicht zu weichen Teiges spielt auch die Aufarbeitung eine große Rolle. Ziel ist immer, die Glutenstränge in eine Richtung auszurichten. Das kann man erreichen, indem man den Teig aus- und wieder aufrollt. Auch die 10-Pieces-Methode ist dafür gut geeignet. Eine dritte Variante ist es, den Teig einfach zu Strängen zu rollen und einen Zopf zu flechten, der dann in die Form gesetzt wird.

Auf letztere Methode habe ich bei diesen Dinkel-Buttermilchstuten gesetzt. Es ist ein süßes Frühstücksbrot, dass sein Aroma durch den süßen Starter und die Buttermilch gewinnt. Der Hauch von Säure steht ihm dabei ausgesprochen gut zu Gesicht. Das Sahne-Kochstück gibt die benötigte Saftigkeit und hält es über Tage frisch. Ein Brot für entspannte Sonntagsfrühstücke, denn es kann problemlos am Vortag gebacken werden. Und wenn es doch mal etwas altbacken wird, lässt es sich wunderbar toasten!

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9. August 2019

Dinkel-Haferlis

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hafer, Honig, Kochstück, Lieblingsbrot, nur mit Hefe, Sahne, weizenfrei 33 Kommentare

Inzwischen bin ich in der Ferienentspannung angekommen. Ich merke es auch daran, dass mich wenig an den Rechner zieht. Lieber lese ich mich durch einen ganzen Stapel Bücher. Einige Rezeptideen habe ich mir aber trotzdem notiert und für die kühlere Jahreszeit vorgemerkt.

Und dann sind da noch die Sachen, die ich spontan backe. Wie diese Dinkel-Haferlis, die ich für ein Frühstück mit einer sehr lieben Freundin gebacken habe. Sie sind ein Produkt von “was gerade da ist, und verbraucht werden sollte”. Die Buttermilch hatte ich während der irre heißen Tage gekauft, aber nicht ganz verbraucht. Im Sahne-Döschen war auch noch eine kleine Menge und auf der Arbeitsfläche standen ein Rest Dinkelmehl. Die Haferflocken hüpften dann ganz von alleine dazu. Wie so oft bei Brötchen habe ich mich auch hier für eine kalte Stockgare entschieden. Dann dauert es am nächsten Morgen nur etwa anderthalb Stunden, bis das frische Gebäck auf dem Tisch steht.

Und ich muss sagen, die Brötchen haben Potential zum neuen Lieblingsbrötchen. Ihre Krume ist unwahrscheinlich wattig und locker, die Kruste zart-knusprig und durch die Haferflocken bekommen sie eine nussig Note. Und das Kochstück hält sie zusätzlich lange frisch – in den Ferien (und nicht nur da) ist auch das ein Pluspunkt!

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11. März 2019

Buttermilch-Zopf

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet, Zopf und Stuten Schlagwörter: Buttermilch, Hand-geknetet, Kochstück, nur mit Hefe, Roggen, Sahne, Über-Nacht, Weizen, Zopf, zuckerfrei 20 Kommentare

Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.

Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.

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2. März 2018

Buttrige Vollkorn-Semmel

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Butter, Ei, Kochstück, Milch, nur mit Hefe, Poolish, Vollkorn, Weizen 28 Kommentare

Das zweite Rezept, dass ich mit der Bitte um Überarbeitung bekam, war ein handgeschriebenes Vollkornbrötchenrezept. Das Besondere an dem Rezept ist die Tatsache, dass die Brötchen mit Milch und einer großzügigen Portion Butter gebacken werden. Die Idee gefiehl mir sehr gut.

Viel mehr als ein Kochstück und einen Poolish einzubauen und die Knet- und Gehzeiten anzupassen war dabei nicht nötig. Das Kochstück hilft, den Teig trotz großer Flüssigkeitsmenge gut händelbar zu machen, genau wie ein vollständiges Auskneten des Klebergerüsts. So wird der Teig dann auch fest genug, dass man ihn problemlos rundschleifen und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker eindrücken kann. Wer beides nicht sein eigen nennt, kann die Brötchen aber auch einfach mit der Saumseite nach oben backen. Dann reißen sie rustikal auf, was ebenfalls gut zu ihrem Charakter passt.

Der Poolish sorgt für Aroma und gibt einem Teil des Vollkornmehl genügend Zeit zu quellen. Sonst habe ich nur Kleinigkeiten verändert: weniger Hefe für mehr Geschmack und ein Ei als Lecithinquelle für eine flaumige Krume. Und so bekommt man Brötchen mit einem herrlichen Volumen, dass die Tatsache, dass sie aus 100%-Vollkornmehl bestehen, Lügen strafen will. Die buttrig-feinen Aromanoten harmonieren gut mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen haben in jedem Fall das Potential für die Liste der Lieblingsbrötchen!

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9. Februar 2018

Goldknödel – Fructosearm

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Biga, Ei, fruktosearm, Kochstück, Mandeln, Tonkabohne, Traubenzucker 5 Kommentare

Das Goldknödel ein Familienliebling ist, habe ich ja das eine oder andere Mal erwähnt. Nun ist es aber so, dass einige Familienmitglieder sich Fructose-arm ernähren müssen. Und da ein Geburtstag ohne Goldknödel quasi undenkbar ist, musste jetzt auch das Goldknödel-Rezept angepasst werden.

Hauptsächlich wird dabei Haushaltszucker gegen Traubenzucker ausgetauscht. Allerdings neigen Hefeteige mit hohem Traubenzuckeranteil zu schnellem Trockenwerden. Damit aber auch an Tag 2 der Goldknödel noch schmeckt, sorgt in dieser Variante ein Kochstück für ausreichend Saftigkeit. Ein anderes Problem sind die Nüsse, in denen die einzelnen Knödel gewälzt werden. Hier muss jeder nach eigener Erfahrung entscheiden, ob und welche Nüsse er verwendet. Bei uns kommt eine reduzierte Mandelmenge zum Einsatz, was in der Familie gut vertragen wird. Zum Ausgleich sorgt etwas Tonkabohne im Teig für zusätzliches Mandelaroma.

Und mit diesen Anpassungen schmeckt der Goldknödel gar nicht so anders als die “normale” Variante. Wer aber keinen Nüsse verträgt, kann die Nüsse aber auch ganz weglassen. Dann kann alternativ etwas Zimt mit dem Traubenzucker zum Wälzen vermischt werden – der Kuchen bekommt dadurch zwar einen etwas anderen Charakter, ist aber auch lecker!

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