Tag-Archiv: Lievito madre

24. September 2013

Federweißer-Brötchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Federweißer, Lievito madre, Roggen, Über-Nacht 8 Kommentare

Das Federweißer-Brot hat uns so gut geschmeckt, dass ich direkt begann, über weitere Rezepte nachzudenken. Ein Brötchenrezept sollte es werden, das war mir schnell klar. Und Nadjas Zuspruch wirkte dann als weitere Antrieb, ein weiteres Rezept auszutüffteln. Geplant hatte ich rustikale Brötchen, die nach Art der Krustis geformt werden.

Neben der Hefe aus dem Federweißer sollte dieses Mal auch Lievito madre für einen guten Ofentrieb sorgen. Und da ich am Wahlsonntag die Aufheizphase des Backofens für meinen Besuch im Wahlbüro nutzen wollte, durften die Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufgehen.

Und so gab es nach dem Wahlgang sehr leckere Brötchen. Sie hatten einen fantastischen Ofentrieb und knisterten verheißungsvoll beim Abkühlen. Die Krume locker und weich, die Kruste knusprig – Was will man mehr zum Sonntags-Frühstück?

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21. August 2013

Frühstückshörnchen mit Lievito madre

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, Lievito madre, Pâte fermentée, Über-Nacht, Water roux 21 Kommentare

Ich liebe süße Hörnchen seit meiner Kindheit, besonders zum Frühstück. Doch ein buttriges Hörnchen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, kann Probleme verursachen. Denn wenn man Teige mit einem hohen Butteranteil über Nacht im Kühlschrank gehen lässt, verfestigt sich die Butter im Kühlschrank und die Hörnchen können nicht so aufgehen, wie sie sollen.

Abhilfe schafft hier ein mildes Sonnenblumen-Öl. Ähnlich wie bei den Burgerbrötchen wird auch hier der Teig mit einer relativ großen Menge Öl zubereitet, was die Krume sehr weich und flauschig macht. Der Geschmack ist natürlich ein anderer, da das Öl weniger Aroma als Butter gibt. Dafür aber kommen die vielschichtigen Aromen der Vorteige Pâte Fermentée und Lievito madre besonders gut zur Geltung. So sind die die Frühstückshörnchen für mich eine echte Alternative zu meinen geliebtem süßen Hörnchen.

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10. August 2013

Burger-Brötchen mit Lievito madre

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Burger, Lievito madre, vegan, Wildhefe 21 Kommentare

Bei dem sommerlichen Wetter war letztes Wochenende der Gedanke an selbstgegrillte Burger nicht weit. Und so war natürlich Burger-Brötchen backen angesagt.

Im Kühlschrank stand noch der Vorteig von meinem Honig-Wildhefe-Experiment. Er weist inzwischen alle Charakterisitika eines Lievito madre auf, was mich nicht weiter wundert, da sowohl die Wildhefe als auch mein Lievito madre mit Honig angesetzt werden und somit Nektarhefen enthalten.

Und da ich mal wieder mit Lievito madre backen wollte, habe ich kurzerhand ein neues Burgerrezept ausprobiert, mit einem Water Roux, ein wenig Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank für das Aroma und mit Lievito madre.

Die Brötchen habe ich bis zu Vollgare aufgehen lassen und dann in den heißen Ofen geschoben. Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie der Lievito madre den Ofentrieb verstärkt. Die Brötchen wurden ganz wunderbar voluminös, mit einer zartflaumigen Krume, dank des hohen Fettanteils, und einer weichen Kruste, wie es sich für ein Burger-Brötchen gehört. Und so gab es am Abend für mich leckere vegetarische Burger mit gerillten Riesenchampignons und Ziegenkäse. Was für eine Köstlichkeit kann ein so Burger sein!

Und wie mir beim Zusammenstellen des Blogeintrags gerade aufgefallen ist, ist dieses Burger-Brötchenrezept auch noch komplett tiereiweiß-frei und somit für eine vegane Ernährung geeignet.

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6. Januar 2013

Dreikönigskuchen

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Lievito madre, Weihnachten 10 Kommentare

Ein Anziehungspunkt in Köln ist der Schrein der heiligen drei Könige im Kölner Dom. Wie die heiligen drei Könige nach Köln gekommen ist, ist dabei keine sehr nette Geschichte. Immerhin waren sie ein Stück Kriegsbeute, das nach der Eroberung von Mailand nach Köln geschafft wurde. Schon Mittelalter wurde Köln dadurch zu einem Anziehungspunkt für Pilger, und so gedachte man den heiligen drei Könige in dieser Zeit nicht nur an einen, sondern an direkt vier Tagen.

Einen Dreikönigskuchen wie man ihn in der Schweiz bäckt, kennt man hier allerdings nicht. Bei Claudia habe ich ihn entdeckt und musste erstmal einmal ein wenig mehr dazu lesen. Dabei erfuhr ich, dass der Brauch mit dem Königskuchen in der Schweiz erst in den fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts wiederbelebt wurde, heute aber in der ganzen Schweiz verbreitet ist.

Ein Dreikönigskuchen wird aus süßem Hefeteig in Form einer Blüte gebacken. In ihm wird ein kleines Porzellanfigürchen, eine Bohne oder auch eine Mandel versteckt. Wer diese findet, der wird König für einen Tag. Das ist, wie ich finde, ein netter Brauch.

Bei meinem Dreikönigskuchen habe ich als Basis einen süßen Zopfteig gewählt. Der Orangensaft im Teig gibt ihm eine frische Note, und gleichzeitig wirkt das Vitamin C positiv auf die Glutenentwicklung. Der Lievito madre gibt dem Teig etwas zusätliches Aroma und mehr Triebkraft.

Der Dreikönigskuchen hat uns sehr gut geschmeckt, süss und fluffig, genau das Richtige für das Sonntags-Frühstück.

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13. Oktober 2012

Würzweckchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Cranberries, Kardamom, Lievito madre, Rosinen, Vollkorn, Zimt 4 Kommentare

Ich esse für mein Leben gern Rosinenbrötchen. Leider hat der Liebste eine ganz andere Einstellung gegenüber “getrockneten Trauben”. In diesem Zusammenhang fallen dann auch schonmal Worte wie “Trauben-Mord” und die Anmerkung, dass man Trauben doch besser frisch essen würde.

Der Wiederstand gegen Rosinen-Stuten oder Rosinenbrötchen ist hier dementsprechend hoch, auch im Apfelkuchen werden Rosinen nicht gerne gesehen. Meistens bin ich dann nett, und backe Dinge, die wir beide mögen. Manchmal überkommt mich aber auch die Lust auf Rosinen.

So erging es mir, als ich die “Spicy Buns” auf Farine sah. Süße Brötchen mit einem hohen Vollkornanteil, Rosinen, Cranberries und ein duftigen Gewürzmischung. Weiterlesen →

26. August 2012

Kanelfläta

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Kardamom, Lievito madre, Zimt 18 Kommentare

Yeastspotting ist ein gefährliches Pflaster. Immer wieder finde ich dort Rezepte, die “Back mich, back mich auf der Stelle” schreien. Ein solches Rezept war der Kanelfläta von My Italian Smörgåsbord.

Kanelfläta ist ein schwedischer Zimtzopf, und Rezepte mit Zimt locken mich grundsätzlich. Und so zögerte ich nicht lange und habe schnell einen Teig angesetzt. Mein Teig enthält allerdings deutlich weniger Hefe, dafür habe ich etwas Lievito madre zugefügt, um das Aroma zu verbessern. Auch ist bei mir noch etwas Kardamon im Teig, denn das passt in meinen Augen perfekt zu der Zimtfüllung.

Ich habe aus dem Teig 4 etwas kleinere Zöpfe geflochten. Einer davon wurde am nächsten Tag von den Kollegen und mir in der Frühstückspause direkt verkostet.

Was soll ich sagen? Er hat allen sehr gut geschmeckt – ein aromatischer Teig mit Zimt und Kardamon. Gibt es einen besseren Start in den Tag?

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19. August 2012

Mohnzöpfle

Kategorie Brötchen, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Lievito madre, Mohn 9 Kommentare

Noch ein Brötchen-Rezept – aber das ist dann auch das letzte aus diesem Urlaub (immerhin arbeite ich seit einer Woche schon wieder).

Nachdem mich die unbändige Lust auf Mohnbrötchen überkommen hatte, fand schnell ein Packet Mohn in den Einkaufswagen. Auf einfache Brötchen hatte ich keine Lust, und so habe ich mich für Mohnzöpfle entschieden. Sie sind aus einem einzigen Strang geschlungen, eine Flechttechnik, die ich mir vor längeren Zeit bei einem Fernsehbericht über einen Bäcker abgeguckt habe. Leider kann ich mich nicht mehr an den Titel der Fernsehsendung erinnern. Aber dafür habe ich die einzelnen Schritte des Flechtens fotographiert.

Die Mohnzöpfle werden mit Weizenvollkornmehl und hellem Dinkelmehl gemacht und für einen guten Ofentrieb und ein vielschichtiges Aroma sorgt der Lievito madre. Ich muss sagen, dass ich diesen Vorteig bereits sehr zu schätzen weiß. Er unterstützt nicht nur den Ofentrieb sehr gut, und ergibt ein sehr mildes, aber doch vielschichtiges Aroma, er ist auch noch sehr pflegeleicht, da er direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden kann. Ein perfekter Vorteig für spontane Backaktionen.

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11. August 2012

Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Lievito madre, Über-Nacht 29 Kommentare

Urlaubszeit ist Brötchenzeit, denn wir genießen das entspannte Frühstücken an unseren freien Tagen sehr. Und wenn ich dann in der Ferienwohnung noch den Luxus eines richtigen Backofens vorfinde, sind die Brötchen dann natürlich auch selbst gebacken. Wenn ich dann noch neue Rezepte ausprobieren kann, ist für mich die Welt in Ordnung.

Und was eignet sich für Urlaubsbrötchen besser als Übernacht-Rezepte? Und so habe ich ein wenig mit meinem neuen Vorteig gespielt und ihn meinem Übernachtteig zugesetzt. Damit er während der langen Standzeit den Teig nicht zu stark säuert, habe ich die Lievito Madre – Menge reduziert und so eine fein balancierte Säure erhalten. Durch die Zugabe von zerdrückten Kartoffeln und Creme fraiche haben die Brötchen eine wollig-weiche Krume bekommen. Ihre Kruste ist, wie auch etwa bei den Joghurtbrötchen, nicht ganz so knusprig, aber auch nicht direkt weich – sehr lecker.

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5. August 2012

Bergische Knüppel mit Lievito madre

Kategorie Brötchen, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Lievito madre 14 Kommentare

Nachdem ich den Lievito madre angesetzt habe, musste ich ihn natürlich ausprobieren. Am Besten geeignet für solche Experimente sind Rezepte, die man schon oft gebacken hat. Ein solches Rezept ist das Knüppel-Rezept, dass es hier schon in verschiedenen Varianten gab.

Dieses Mal habe ich den Vorteig durch den Lievito madre ersetzt. Geformt wurden die Brötchen nach altbekannter Anleitung und nach einer kurzen Stückgare kamen sie in den Ofen.

Der Ofentrieb soll bei Teigen mit Lievito madre sehr stark sein, und tatsächlich sind die Brötchen im Ofen in die Höhe geschossen. Entsprechend schön ist auch ihr Ausbund. Die Krume ist feinporing und sehr wollig-weich, die Kruste wird wunderbar knusprig. Der Geschmack der Brötchen ist mild-aromatisch, der Lievito madre rundet ihn gut ab, doch ohne die Säure eines Sauerteiges.

Ich muss sagen, ich bin wirklich angetan. Es werden bestimmt weitere Experimente mit diesem Vorteig folgen!

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4. August 2012

Lievito madre

Kategorie Starter und Vorteige Schlagwörter: Lievito madre 189 Kommentare

Über einen Kommentar zu einem meiner Brote bin ich auf die Beschreibung des “Lievito madre” im Brotbackforum gestoßen, einem fest geführten Weizensauerteig. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass.

Also habe ich Mehl, Wasser, Honig und Öl miteinander verknetet und den Liebsten informiert, dass ein biologisches Experiment in der Küche steht und beobachtet, was passiert.

Schon nach 12 Stunden konnte man sehen, dass der Teig etwas aufgegangen war, nach bereits nach 24 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt. Nach dem 2. Füttern ist der Teig in mein Litermaß um gezogen, damit ich ihn besser beobachten konnte. Und tatsächlich konnte ich schon nach wenigen Stunden sehen, wie Luftblasen im Teig entstanden, man konnte dem Teig förmlich beim Gehen zu sehen. Nach 12 Stunden hatte sich das Teigvolumen verdoppelt, nach 24 Stunden war er um das 1,5 fach aufgegangen. Da danach keine weitere Aktivität zu beobachten war, habe ich ihn am nächten Morgen (36 Stunden nach dem 2. Füttern) erneut gefüttert und in den Kühlschrank zum Reifen gestellt.

Nach fünf Tagen zeigte der Teig kaum Aktivität, roch schwach nach Joghurt und hatte einen fruchtig-hefigen, leicht säuerlichen Geschmack. Wie ein Weizensauerteig, nur noch viel milder und hefelastiger. Die ersten Brötchen, die ich damit gebacken habe, zeigten im Ofen einen Wahnsinns-Trieb und hatten ein sehr leckeres, mildes Aroma. Weiterlesen →