Tag-Archiv: Sauerteig

2. Dezember 2012

Kartoffel-Möhren-Brot

Kategorie Brot Schlagwörter: Kartoffeln, Kümmel, Möhren, Muskat, Piment, Sauerteig 6 Kommentare

Die besten Rezepte sind manchmal Zufallsprodukte. So wie dieses leckere Kartoffel-Möhren-Brot. Denn das hätte ich nie gebacken, wenn von unserem Abendessen nicht eine großzügige Portion “Möhren untereinander” übriggeblieben wäre. Und da ich Kartoffelbrote liebe habe ich mir gedacht, dass man mit einem Kartoffel-Möhren-Brot bestimmt auch nichts falsch machen könnte.

Nach dem Kneten war der Teig allerdings recht weich, und so habe ich den Brotteig insgesamt drei Mal während des Gehens gefaltet. Und wirklich, bereits nach dem ersten Falten merkte man, wie sich die Struktur des Teiges verbesserte.

Das Brot hatte einen sehr guten Ofentrieb, und kommt mit einer dicken, knusprigen Kruste und einer feineporigen, saftigen Krume daher.Das Aroma ist vielschichtig-würzig durch den Sauerteig und die verschiedene Gewürze. Mal wieder ein Brot, dass ich am liebsten nur mit Butter und Fleur de Sel genieße.

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22. Oktober 2012

Fallobst-Brot

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Apfel, Quitten, Sauerteig, Über-Nacht 3 Kommentare

Bei Martin gab es vorletzte Woche ein Fallobst-Brot mit geriebenen Apfel. Diese Idee hat mir ausgesprochen gut gefallen und so habe ich es dieses Wochenende nachgebacken. Bei mir waren in der Fallobst-Schale nicht nur Äpfel, sondern auch einige kleine Quitten. Und so ist auch geriebene Quitte in meinen Brotteig gewandert.

Das Brot ist wunderbar saftig geworden, mit einem Hauch von Süße aus Apfel und Quitte.

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21. Oktober 2012

Kümmelstangen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Kümmel, Sauerteig 3 Kommentare

Seit Wochen habe ich Appetit auf Kümmelbrot. Auf Kümmelstangen, um genau zu sein, mit Kümmel und Fleur de Sel. Da braucht es meiner Meinung nach auch keinen andern Brotbelag als ein wenig Butter.

Und genau diese Brötchen habe ich letztes Wochenende dann endlich gebacken. Der Brötchenteig enthält etwas Sauerteig, was meiner Meinung nach gut zu herzhaften Brötchen passt sowie etwas Hefe, wodurch ich die Gärzeiten relativ kurz halten konnte.

Die Kümmelstangen entsprechen genau meinen Erwartungen: wolligweiche Krume und eine knusprige Kruste, die mit Salzkristallen und Kümmel bedeckt ist. Da konnte ich nicht warten, bis die Stangen abgekühlt waren. Das erste Brötchen musste ich frisch aus dem Ofen probieren – so gut rochen die Brötchen. Mmmh….

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23. September 2012

Marzipan-Zopf

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: laktosefrei, Mandeln, Marzipan, Sauerteig, Semmelbrösel 6 Kommentare

Der Nusszopf hat als Kuchen für die Kollegen Tradition. Es gibt keinen Geburtstag, an dem ich ihn nicht mitbringe. Aber manchmal brauche ich noch ein wenig Abwechslung, und so habe ich neben dem Nusszopf auch noch einen Marzipan-Zopf gebacken.

Ich habe mich dabei für die Zugabe von mildem Sauerteig entschieden, wer keinen Sauerteig in süßem Gebäck mag oder lieber ihn mit einem anderen Vorteig arbeitet, kann auch die 1,5 fache Menge des Teiges aus dem Nusszopf-Rezept verwenden.

Bei den Marzipan-Liebhabern unter meinen Kollegen kam der Zopf sehr gut an. Er ist saftig und aromatisch, die Füllung schmeckt nach Marzipan, ohne dass das Marzipan zu dominant wird.

Durch den Sauerteig schmeckt der Zopf auch nach 2 Tagen frisch – perfekt, wenn kleine Reste übrig bleiben.

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15. September 2012

Honig-Dinkel-Brot

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Honig, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig, weizenfrei 38 Kommentare

Martins Honungssyrad råg ist schon von einigen nachgebacken worden. Er selbst hat auch weiter mit dem Rezept experimentiert. Mich lockte das Rezept nicht so sehr, da ich im Moment meiner Haut zu liebe wieder auf Roggen verzichte.

Aber das Rezept kreiste im Hinterkopf. Die Kombination aus Dinkel und Honig mag ich sehr gerne, und mein Sauerteig ist seit den warmen Sommertagen im letzten Monat schon hyperaktiv zu nennen. Was liegt da näher, als ein Sauerteigbrot mit Honig und Dinkel anzusetzen?

Mit Martins Brot hat es nun nichts weiter gemein als die Tatsache, das es mit etwas Honig gesüßt wird, doch für die Idee bin ich ihm sehr dankbar.

Das Brot ist im Handling einfach, erfodert aber etwas Zeitmanagement: Der Sauerteig wird früh morgens angesetzt, der Teig am frühen Nachmittag geknetet und abends werden die Brote geformt und dürfen über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Morgen werden dann die Brote gebacken.

Anstelle zu kneten wird der Teig immer wieder gefaltet, ein Vorgehen, das dem fragilem Glutennetzwerk des Dinkels zu Gute kommt.

Das Brot ist sehr lecker geworden: Ein Hauch von Honigsüße verschmilzt mit dem Aroma des Dinkels, der milde Sauerteig sorgt für eine hintergründige Säure.

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1. September 2012

Burgerbrötchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Burger, laktosefrei, Sauerteig, Sesam 11 Kommentare

In der sommerwarmen Küche begrüsste mich vorletzte Woche ein munter blubbernder Sauerteig, als ich abends von der Arbeit kam. Ich hatte den Sauerteig am Morgen aufgefrischt, da ich einem Kollegen Sauerteig versprochen hatte, und die Menge in meinem Glas etwas klein zum Teilen war.

Abendessen-Pläne hatte ich zu diesem Zeitpunkt noch keine, doch als ich den Sauerteig so betrachtete, fielen mir die restlichen eingefrorenene Burger-Pattys des Liebsten ein. Und Tofu für vegetarische Burger für mich gab es auch im Kühlschrank.

Und so war die Entscheidung schnell getroffen und schon bald hatte ich etwas Sauerteig abgezweigt und einen Teig geknetet. Ausser Sauerteig hatte ich dem Teig etwas zusätzlicher Hefe hinzugefügt, um die Gehzeiten kurz zu halten. Der restlichen Sauerteig wurde nochmals aufgefrischt, um einen Teil am nächsten Morgen mitzunehmen.

Mit diesem Rezept bin ich sehr zufrieden: Die Brötchen haben eine ganz dünne Kruste, eine fantastisch locker-wollige Krume und ein vielschichtiges Aroma!

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29. Juli 2012

Petit Pain de Beaucaire

Kategorie Bread Baking Day, Brötchen Schlagwörter: Altes Brot, Bread Baking Day, Sauerteig, Semmelbrösel, wenig Hefe 10 Kommentare

Französische Brot habe ich schon einige gebacken: Brioche, Brioche Tropézienne, Baguette in allen Variationen, Pain d’Epi, Pain de Mie, Croissants und au chocolate, Pain Bordelaise únd Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes. Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja, da war ja auch noch Pain de Beaucaire. Ein tolles Brot, dessen Formgebung es mir schon vor drei Jahren angetan hatte. Es wurde also wirklich Zeit, dieses Rezept nochmal hervorzuholen, den Staub abzuschütteln und es nochmal zu backen. Dieses Mal habe ich mich entschieden, dem Brot einen Alt-Brot-Vorteig hinzufügen und es in Brötchengröße zu backen. Die Idee mit der Brötchengröße habe ich bei Lutz stibitzt, dessen Pain de Beaucaire ungeplant etwas kleiner ausgefallen war.

Damals wie heute ging das Formen der Brötchen schnell von der Hand, und der herliche Ofentrieb der Brötchen war wunderbar zu beobachten. Beim Abkühlen knisterten die Brötchen verheißungsvoll, versprach bereits eine lockere Krume unter der knusprigen Kruste. Und tatsächlich offenbarten sie nach dem Aufschneiden die gewünschte lockere Krume. Durch die beiden Vorteige haben sie zudem ein herrlich vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass Cinzia von Cindystarblog für den Bread Baking Day “französisches Brot” als Thema ausgesucht hat!

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24. Juli 2012

Schokoladenbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Kako, Sauerteig, Schokolade, Water roux 8 Kommentare

Dieses Schokoladenbrot verdient Lobeshymnen. Bereits das Backen war ein Hochgenuss, denn die ganze Küche wurde vom verführerischen Schokoladenduft erfüllt. Und dann der erste, wunderbare Bissen des frischen Brotes … Es ist all das, was man sich von einem Schokoladenbrot wünschen kann: Schokoladig, fluffig weich, schokoladig, nicht zu süß, schokoladig …

Und wenn man es noch im Toaster leicht anwärmt und dann eine dünne Schicht Nutella auf seine Scheibe streicht, ist es ein wahr gewordenen Schokoladentraum.

Da lohnt sich auch die Arbeit, die es macht, denn es ist – das muss ich leider hinzufügen – kein Anfängerbrot. Der Teig ist von sehr weicher Konsistenz und erfodert etwas Übung – doch wer sich auf das Abenteuer einlässst, wird mit einem köstlichen Brot belohnt.

Wichtig ist bei diesem Brot – wie auch beim superfluffigen Toastbrot oder dem Kürbis-Sandwichbrot – das der Teig bis zur vollen Glutenentwicklung geknetet wird. Dadurch wird das Glutengerüst sehr stark und ermöglicht dem Brot, hoch aufzugehen. Gleichzeitig sorgt das lange Kneten auch für eine gleichmässige, fasrige Krumenstruktur, die durch das zweifache aus- und aufrollen noch verbessert wird.

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8. Juli 2012

Vinschgerln

Kategorie Brot Schlagwörter: Fenchel, Koriandersaat, Kümmel, Roggen, Sauerteig, Schabzingerklee 18 Kommentare

Für einen sehr lieben Kollegen wollte ich ein kleines Brot als Geschenk backen. Im Südtirol-Urlaub hat er Vinschgerln – auch Vischgauer Fladen genannt – schätzen gelernt. Und so war schnell klar, dass ich genau dieses Brot für ihn backen würde.

Ich habe verschiedene Rezepte studiert, und auch die Beschreibung bei Wikipedia gelesen und bald war klar, wie das Rezept aussehen sollte: 70% Roggenvollkornmehl, kräftig gewürzt mit Kümmel, Fenchel, Koriander und Schabzingerklee.

Die Rezepte, die ich gefunden habe, enthielt für meinen Geschmack aber entweder zu viel Hefe oder zu wenig Flüssigkeit. Was lag da näher, aus den verschiedenen Rezepten die Punkte herauszupicken, die mir gefielen, und ein eigenes Rezept zu basteln.

Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das breite Zustimmung gefunden hat 🙂

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10. Juni 2012

Berliner Knüppel mit Sauerteig

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Brötchen, Sauerteig 5 Kommentare

Bei Lutz gab es diese Woche wunderbar aussehende “Berliner Knüppel” nach einem Rezept aus einem alten Brotbackbuch. Bei der ersten, direkt geführten Variante war die Hefemenge in meinen Augen ein bisschen hoch und Lutz merkte auch an, dass die Hefe in den gebackenen Brötchen herausschmecken könne. Das mag ich ja gar nicht, und so beschloss ich eine Variante mit Sauerteig zu backen. Und während Lutz an einem Knüppelrezept mit Vorteig arbeitete, habe ich meine Sauerteigvariante gebastelt.

Der Teig ist sehr fest und lässt sich dementsprechend gut formen. Wichtig ist, dass man die Brötchen beim Formen kräftig genug zusammenrollt, da sie sich sonst im Ofen zu stark auseinander falten.

Geschmacklich gefallen mir die Brötchen sehr gut und die Krume ist schön wollig, doch Kruste ist für meinen Geschmack zu weich. Ich werde das nächste Mal probieren, die Milch mit Wasser zu ersetzten und dafür etwas Butter in den Teig zu geben.

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