Tag-Archiv: Sauerteig

23. Januar 2012

Schokoladen-Gugelhupf

GugelhupfEs ist vollbracht – nein, nicht die Doktorarbeit, an der arbeite ich noch, aber das Paper zu meinem Nebenprojekt ist publiziert. Dafür, dass es “nur” das Nebenprojekt war, hatte es in den letzten zwei Jahren immer wieder die Hauptrolle gespielt. Nach einigen Ablehnungen ist es nun endlich akzeptiert worden und ich habe den Kopf frei für mein Hauptprojekt. Wenn alles läuft, wie ich es plane, werde ich bis Ende des Monats die Experimente dazu auch abschließen und endlich anfangen ganztags zu schreiben. Das ist zumindest der aktuelle Plan …

Auf jeden Fall musste die Publikation gebührend gefeiert werden, mit Kuchen und Sekt. Die Aufgabenteilung war dabei schnell klar: mein Chef kauft Sekt und Orangensaft, ich backe Kuchen. Nicht das ich mich gegen Kuchenbacken sträuben würde 😉

Weiterlesen

21. Januar 2012

Haferflocken-Buttermilch-Brot

Haferflocken-Buttermilch-Brot Es wird mal wieder Zeit für ein Vollkornbrot hier im Blog. Die letzten Wochen habe ich alt bekannte Brote gebacken, doch jetzt gibt es eine neue Brotkreation. Ein Brot mit Lieblingszutaten: Buttermilch und Haferflocken.

Die Teiglinge durften über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dabei viel Aroma entwickeln. Anfangs war ich ja skeptisch, dass diese Art der Übernachtmethode das Brot zu sauer machen würde, wenn Sauerteig mit im Spiel ist, doch erstaunlicherweise ist das nicht der Fall. Und so verwende ich das langsame Gehen im Kühlschrank inzwischen sehr gerne, denn es macht den Brotgeschmack komplexer und entzerrt gleichzeitig die Teigherstellung und Backen. In stressigen Zeit ist das für mich daher eine gute Methode.

Es ist ein sehr saftiges Brot mit einer kompakten Krume, ein sättigender Begleiter für die Mittagspause.

Weiterlesen

10. Januar 2012

Croissant-Brot

Croissant-BrotOk, das ist jetzt ganz sicher kein Post für all jene, deren Neujahrsvorsatz eine ausschliesslich gesunde Vollwerternährung ist. Und ich gebe zu, dass es nach einer Scheibe dieses Brotes den ganzen restlichen Tag nur Obst und Gemüse geben darf, damit das schlechte Gewissen ein wenig leiser schimpft. Aber (jetzt kommen die Ausreden, warum ich es trotzdem gebacken habe) es war Liebe auf den ersten Blick und bei all dem Stress, den ich gerade auf der Zielgeraden meiner Doktorarbeit habe, brauchte ich ein aufwendiges Brotprojekt zum Entspannen.

Die Grundidee stammt, mal wieder, von TXfarmer, die vor einiger Zeit ein “Lamminated Sandwich Bread” gebacken hat. Bei ihr sieht das Brot noch spektakulärer aus, denn sie kann viel besser als ich Croissantteige ausrollen. Ihre Croissants sind einfach ein Traum!

Der Teig ist ein Sandwich-Teig oder Toastbrot-Teig, der mit Butter touriert wird. Dann wird der Teig in Streifen geschnitten, zu einem Zopf geflochten und so lange gehen gelassen, bis sich das Teigvolumen mehr als verdoppelt hat. Ich habe einige Modifikationen am Teig vorgenommen, und dieses Mal die Butter für das Tourieren mit etwas Mehl verknetet. Das mache ich bei Blätterteig immer, und da finde ich das Handling deutlich einfacher als mit einem reinen Butterblock.

Wie es schmeckt? Wie ein hervorragendes Croissant, blättrig, buttrig, köstlich.

Weiterlesen

1. Januar 2012

Neujahrsbretzel mit Sauerteig

Neujahrsbretzel Und schon sind wir im neuen Jahr. Hoffentlich hattet ihr alle ein genauso schönes Sylvester wie wir! Meine diesjährige Neujahrsbretzel haben wir heute zu unserem späten Frühstück bereits angeschnitten, daher gibt es auch kein Foto der Bretzel als Ganzes.

Ich habe sie dieses Jahr mit einem milden, da warm geführten Sauerteig gemacht und deutlich weniger süß gehalten. Der Water Roux sorgt für eine saftige Krume und durch das lange Kneten und den hohen Wasseranteil wird sie wunderbar luftig. Der Teig ist sehr weich gehalten, für das Handling braucht man schon etwas Erfahrung mit weichen Teigen. Für Anfänger würde ich daher empfehlen, 50-60g weniger Wasser in den Teig zu geben.

Im Teig findet sich Eiweiß, dass ich noch von der Weihnachtsbäckerei eingefroren hatte. Dadurch bleibt die Krume sehr weiß, was ich für eine Neujahrsbretzel irgendwie passend finde, denn auch das junge Jahr ist noch ganz weiß und frisch.

Durch den Sauerteig bekommt die Bretzel ein vielschichtiges, schwach säuerliches Aroma wie von Joghurt und da sie nicht so süß ist, passt sie zu süßer Marmelade genauso gut wie zu salzigen Käse.

Weiterlesen

13. November 2011

Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes

pain au levainVor einiger Zeit gab es bei Judd Pain aux levain aux grains melanges. Da ich eine große Vorliebe für Brote mit verschiedenen Saaten habe, war mein Appetit auf dieses Brot geweckt.

Diese Woche bin ich dann endlich auch dazu gekommen, es zu backen – wenn auch mit kleinen Änderungen. Da die Sonnenblumenkerne auf wundersame Weise verschwunden waren, habe ich sattdessen Haselnüsse verwendet. Geröstete Haselnüsse schmecken in Brot immer und passen gut zu einem Herbstbrot. Ansonsten habe ich das Verhältnis der Mehlsorten geändert, da es bei mir im Vorrat normalerweise nur Getreide für selbstgemahlenes Vollkornmehl und helles Weizenmehl Type 550 gibt. Ein bisschen Hefe beschleunigt die Gärung und macht das Brot für mich besser verträglich.

Ein sehr leckeres Brot, das durch das Leinsamen-Quellstück lange saftig bleibt.

Und wer meinen Adventskalender gewinnen möchte, der hat noch Zeit bis heute abend (13.11.2011, 23.59 Uhr), hier an der Verlosung teilzunehmen.

Weiterlesen

11. Oktober 2011

Apfel-Haselnuss-Brot

Apfel-HaselnussbrotMC hatte die Idee des lokalen Brotes, das wiederspiegelt, was die Umgebung ausmacht. Die Idee finde ich wunderschön, und gerade jetzt im Herbst gibt es viele Dinge mit denen man die Gegend, in der man lebt, in einem Brot einfangen kann.

Ich habe ihr Brotrezept also so abgeändert, dass es meine Heimat wiederspiegelt. Ländlich-rustikal, mit Saft aus leckerem Fallobst, Sommerblütenhonig des vergangen Jahres und Haselnüssen ist es ein Stück Bergisches Land zum Aufessen.

Die Äpfel für den Saft stammen von einem Baum, den meine Großeltern vor etwa 50 Jahren gepflanzt haben. Als Kind habe ich diesen Baum geliebt, und oft in der Krone gesessen, behütet in einer Astgabel und geträumt. Später wurde ein fast waagerechter Ast, etwa einem Meter über dem Boden, zu meinem Pferd und der Baum bekam Zügel und Steigbügel aus Seil. Viele Stunden bin ich so durch Traumwelten geritten. Weiterlesen

19. August 2011

Kürbis-Sandwichbrot – besonders weich und fluffig

Kürbis-SandwichbrotIch fühle bereits, wie der Herbst leise anklopft. Noch ist es August – Hochsommer, rein theoretisch – doch langsam werden die Tage bereits wieder kürzer, und das nass-kalte Wetter den vergangen Wochen tut auch seinen Teil zu diesem herbstlichen Gefühl. Doch wie sagte George de Santayana: “Den Wechsel der Jahreszeiten miterleben zu wollen, ist eine glücklichere Einstellung, als hoffnungslos in den Frühling verliebt zu sein.” Das trifft auf mich ganz gut zu, denn ich freue mich immer auf den Jahreszeitenwechsel. Gerade den Wechsel von Sommer auf Herbst finde ich verheißungsvoll, mit all den Früchten, die es dann zu ernten gilt.

Und da ich mich eh in herbstlicher Stimmung befinde, passt ein Kürbisbrot gut dazu. Meine Mama hatte einen Butternut-Kürbis geschenkt bekommen und ganz lieb mit mir geteilt. Ich mag Butternuts sehr gerne, ihr Fruchtfleisch hat eine so wunderbare leuchtende Farbe und ihr Geschmack ist köstlich süß-cremig. Leider steht mein Schatz nicht auf Kürbissuppe, daher fand ich ein Brot sei eine gute Alternative.

Weiterlesen

18. Juli 2011

Helles Sauerteigbrot mit gerösteten Flocken und Saaten

Helles Sauerteigbrot mit Flocken und Saaten(2)Im Moment scheine ich jeden wachen Moment im Labor zu verbringen. Zwar versuche ich, abends nicht allzu spät nach Hause zu gehen, aber dafür fange ich im Moment sehr früh morgens an zu arbeiten und verbringe auch häufig einen Tag am Wochenende am Mikroskop. Inzwischen sehe ich aber ein Licht am Ende des Tunnels. Die meisten der gefoderten Experiment für das Paper sind erledigt und wir werden es hoffentlich bald erneut einsenden können.

Doch durch die viele Arbeit bleibt mir wenig Zeit, den Blog zu pflegen. Brot backe ich trotzdem, ich fotographiere auch, und schreibe die Rezepte auf. Doch um alles zu einem Post zusammenzubringen fehlt mir momentan etwas Zeit.

Wenn ich backe, greife ich daher oft auf Rezepte zurück, die wenig Zeit pro Tag in Anspruch nehmen. Rezepte, bei denen der Teig oder der Teigling über Nacht gehen darf, sind da besonders gut.

Dieses helle Sauerteigbrot  ist so ein Fall. Es ist wunderbar nussig durch die gerösteten Getreideflocken und Saaten, sehr locker und saftig und mit einem tiefen, komplexen Aroma durch die Verwendung zweier Vorteige und die lange, kalte Führung.

Weiterlesen

26. Juni 2011

Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig

Helles Weizen-DinkelbrotWenn Martin ein neues Brotrezept auf seinem Blog veröffentlicht, dann horche ich auf. Seine unkomplizierten Rezepte und Methoden sind es immer wert, probiert zu werden.

Dieses Mal hat er sich von Tartines Buch Bread inspireren lassen (Das Buch steht auch noch auf meinem Wunschzettel) und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Für den Teig hat er sowohl das Kneten mit der Küchenmaschine als auch seine sanfte Falt-Methode getestet und befindet beide Methoden für gut.

Ich habe den Brotteig etwas abgeändert (das wundert dich nicht, oder, Mama?!), da ich unter der Woche reine Weißbrote nicht so gerne esse, denn diese halten im Gegensatz zu Vollkornbroten nicht lange statt. Ein Drittel des Mehls habe ich daher durch frisch gemahlenes Dinkelmehl ersetzt.

Das Brot ist sehr gut gelungen, mit einer offen, grobporigen Krume und einer dicken, aromatischen Kruste. Es schmeckt vielschichtig nach Sauerteig und Vollkorn, mild und überhaupt nicht sauer. Und dabei ist es noch nichtmal sehr aufwendig, es erfodert allerdings ein wenig Planung. Auf jeden Fall ein neues Lieblingsbrot!

Weiterlesen

9. Mai 2011

Saatenbrot mit Sauerteig nach Hamelmann

Saatenbrot mit Sauerteig nach HamelmannWenn Lutz eine Brot mit den Worten “ein neuer Favorit” auszeichnet, ist das für mich Grund genug, es auch zu backen. Und ein Brot das mit Weizensauerteig, Vollkornanteil und Saaten daherkommt lockt mich immer.

Von daher habe ich nicht lange gezögert und das Brot am Wochenende gebacken. Natürlich habe ich einige kleine Änderung am Rezept vorgenommen, dass kann ich einfach nicht lassen. Es sind aber verhältnismäßig kleine Änderungen: zum einen habe ich den Sauerteig mit frisch gemahlenen Weizenvollkornmehl angesetzt, da ich bei Broten mit Vollkornanteil das lieber mag, die Saaten habe ich in der Pfanne trocken angeröstet, um das Aroma zu verstärken und ich habe das Brot etwas länger gebacken, um eine dunkle, rösche Kruste zu bekommen.

Das resultierende Brot ist wunderbar, leicht vom Handling, sehr guter Ofentrieb und tolles Aroma. Da kann ich mich Lutz nur anschließen: Ein neuer Favorit!

Weiterlesen