Dies ist ein Brot für Roggenliebhaber. Es besteht aus 100% Roggen und wird nur durch einen triebstarken Sauerteig gelockert. Apfelsaft und Apfelkraut geben diesem Brot eine leichte Süße, die einen angenehmen Kontrast zur Säure des Roggensauerteigs bildet.
Beim Formen bewährt es sich auch hier, auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche und nasse Hände zu setzen, da sich der Teig so leicht in Form bringen lässt, ohne dass man in ihm kleben bleibt.
Die besten Rezepte entstehen manchmal recht spontan, so auch diese Variante des Kümmelbrotes, das beim gemeinsamen Brotbacken mit meiner Mutter entstanden ist. Aufgrund einer Schüsselverwechslung landete nämlich neben den geplanten Zutaten auch noch Pellkartoffelmehl, das eigentlich für ein anderes Rezept gedacht war, in der Teigschüssel. Meine Mutter überschlug die benötigte Wassermenge, gab noch etwas zusätzliches Salz dazu und damit war das Kartoffel-Kümmelbrot geboren. Zum Freigeschoben backen war es zu weich, darum kam der Teig in Kastenformen. Am nächsten Tag vermeldete meine Mutter, dass das Brot ein voller Erfolg geworden war und “extrem lecker und saftig” schmecke.
Somit war klar, das Rezept musste in Reinform geschrieben und für den Blog dokumentiert werden. Und damit wir auch sicher waren, dass wirklich alles passt, wurde es beim nächsten gemeinsamen Backtag direkt nochmal gebacken. Dieses Mal war der Trieb der Brote aber so genial, dass der Teig schon vor dem Backen aus der Form ausstieg. Die Brote waren aber wie schon davor einfach nur köstlich: Fluffig, saftig, etwas grobporig, leicht wie eine Feder. Also wurde die Teigeinlage reduziert und ein dritter Versuch gestartet. Und wie heißt es so schön: Aller guten Dinge sind drei…
Es wird gerne gerne geschimpft, wenn bei Brot und Brötchen Röst- bzw. Färbemalz zum Einsatz kommt. Klar – wenn ein “helles” Brot auf Vollkorn getrimmt werden soll, dann ist das nicht in Ordnung. Es wird dabei aber oft übersehen, dass Röstmalz in der richtigen Dosierung dem Gebäck eine herrliche Malznote verleiht.
So auch bei diesen Körnerbrötchen. Das Aroma der Brötchen wird auch durch die Malzflocken zusätzlich unterstüzt. Wer keine Malzflocken hat, kann aber auch andere grobe Getreideflocken nehmen, das schmeckt auch lecker.
Gerollte Brötchen mag ich sehr gerne, ganz egal, ob es sich dabei um Salzstangen oder Hörnchen handelt. Und auch anderen Brötchenteigen steht das Aufrollen gut zu Gesicht, da es die Krumenstruktur positiv beeinflusst. Darum habe ich auch in vielen meiner Backkursen ein solches Rezept im Repertoire – es ist einfach eine tolle Art, um Brötchen zu formen.
Diese Dinkel-Vollkornstangen sind in Woche 2 nach der Corona-Schulschließung entstanden und – wie so oft in diesen Tagen – ist die Teigzusammensetzung von der Vorratslage beeinflusst worden. Das macht die Brötchen aber nicht weniger köstlich. Im Gegenteil: Sie sind saftig und herrlich aromatisch mit einer für Vollkornbrötchen geradezu erstaunlich flaumigen Krume.
Rezept Nummer 2 zum Thema Salz-Hefe-Verfahren ist ein klassisches Bauernbrot in der Vollkornvariante. Gebacken wurde es im Holzbackofen. Der Roggenanteil steckt im Sauerteig, zusätzlicher Trieb kommt von der salzgestressten Hefe. Und auch hier merkt man wie bei den Brioche, dass die Kohlenstoffdioxid-Produktion stärker als normal ist.
Das typische Aroma des Bauernbrotes kommt vom Roggensauer , das von einer kleinen Portion Brotgewürz unterstrichen wird. Die Krume ist saftig, und bekommt durch den Butterzusatz eine herrliche Fluffigkeit. Außer Butter und eine Prise Salz braucht es dafür eigentlich keinen Belag.
Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.
Mit einer Mischung aus Sauerteig und süßem Starter bekommt man ein besonders aromatisches Brot. Die Buttermilch und etwas Butter runden das Aroma zusätzlich ab. Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume!
Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.
Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!
Dieses Rezept habe ich einer Kursteilnehmerin bei einem Backkurs versprochen und bin es ihr trotzdem lange “schuldig” geblieben. Es ist der Nachbau eines Brötchens, das sie sehr gerne mag.
Es ist ein Rezept mit einem eher feuchten Teig, der sich aber mit Hilfe von Flohsamenschale aber trotzdem gut händeln lässt. Um der ganz leichte Säurenote des Orginals nahe zu kommen, ist ausserdem ein kleiner Weizensauerteig enthalten. Das bedeutet, dass der Sauerteig am Morgen angesetzt werden muss, da der Teig über Nacht im Kühlschrank geht. Am nächsten Tag ist dafür das Formen, Gehen lassen und Backen dann in maximal 75 min erledigt – ein perfektes Sonntagsbrötchen!
Für die zweiten Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern, die ich in dem alten Diamaltbuch von 1930 gefunden habe, war das “Rezept” auch wieder nicht sehr genau (man verwende einen “Wasserteig mit Roggenbeimischung”) aber wenigstens die Form war verständlich beschrieben: “schrippenartig zustoßen und […] der Länge nach einschneiden.”
Leider fand ich dieses Mal auch bei der Suche im Netz keine weiteren Bilder, nur ein, zwei Foreneinträge, bei denen nach einem Rezept gesucht wurde. Wer also noch jemanden kennt, der Pameln kennt: Über weitere Informationen freue ich mich!
Die Brötchen selbst sind sehr lecker mit einer feinporigen, weichen Krume. Durch den den verwendeten Sauerteig werden sie auch sehr aromatisch
Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1930 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!
