Schon die erste Variante der Kieler Semmel hat es auf Anhieb auf die vorderen Plätze in meiner persönlichen Beliebtheits-Scala geschafft. Für meine zweite Variante wollte ich einen Vorteig verwenden – vorzugweise einen, der sich stärkend auf das Glutennetzwerk auswirkt. Da lag ein süßer Starter oder alternativ eine Biga nahe. Ausserdem sollte die Kruste noch röscher werden, weshalb ich dieses Mal auf enzymaktives Malz setzte. Damit ist das Rezept nicht für eine kalte Übernachtgare geeignet, da die im Malz enthaltenden Amylasen und Proteasen sonst den Teig zu stark abbauen würde und zu einer klitschigen Krume und blasser Kruste führen würden. Das ist auch der Grund, weshalb ich es bisher noch nie für Brötchen eingesetzt habe – ein Fehler, wie ich jetzt weiß. Denn das enzymaktive Backmalz führt zu einer röscheren Kruste mit einem kürzeren Biss. Auch das Volumen der Brötchen ist noch etwas größer und die Krume ist noch wolliger als bei Variante eins.
Von meiner Kieler Leserin Helga bekam ich dann noch ein paar wertvolle Hinweise in Bezug auf die Form der Brötchen und der Intensität des Zimtgeschmacks . Und so habe ich dieses Mal auch etwas Zimt in die Scheuerbutter gegeben. Ich habe Cylon-Zimt gewählt, da dieser Zimt ein zarteres, vielschichtigeres Aroma hat als der warme, herbe Cassia-Zimt. Mit einem Gramm erhält man eine zartes, wahrnehmbares Aroma, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Wer ein stärkeres Aroma sucht, sollte die Menge alllerdings verdoppeln.
Da die Brötchen durch die vom Malz freigesetzten Zuckerarten schneller bräunen als ohne Malzzusatz, habe ich beim Backen die Temperatur etwas gesenkt und dafür Backzeit verlängert. Und das mir das Backergebnis sehr gefallen hat, muss ich – wie ich glaube – nicht nochmal betonen, oder?
Ein 
Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein 
Manchmal entstehen die besten Brote eher ungeplant. So wie bei diesem Brot, das eher für die Resteverwertung gedacht war: Beim Irländer hatte ich ein etwas größeres Aromastück angesetzt, damit sich der Energieaufwand auch lohnte. Im Kühlschrank fand sich noch eine größere Portion süßer Starter, den ich nicht komplett füttern wollte. Was lag da näher, als beides in einem Brot zu verwenden? Der Mehlvorrat gab auch noch den einen oder anderen Rest her, und schon hatte ich einen Plan.
Briegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im 
Ein wenig geschafft, aber glücklich blicke ich auf die letzte Woche zurück. Geschafft deshalb, weil ich nach Berlin mit nur einem ganz kurzen Zwischenstopp daheim direkt weiter nach Frankfurt zu einer mehrtägigen Schulung gereist bin. Zum Glück blieb das angedrohte Schneechaos aus und alle ICEs waren gut in der Zeit :-). Das Brotfest in Berlin war eine tolle Erfahrung für mich und ich habe mich sehr gefreut, ein paar von Euch persönlich kennen gelernt zu haben!
Manchesmal entwickeln sich Tage anders, als der Brotbackplan es vorsieht. Als meine Mama am vergangenen Wochenende fragte, ob ich Lust auf ein gemeinsames Mittagessen hätte, verfrachtete ich daher meinen fertig gekneteten Teig schnell im Kühlschrank und sagte: “Natürlich”. Bis wir am späten Nachmittag wieder daheim waren, war der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen. Ich überschlug kurz, wie lange Stückgare und Backzeit wohl dauern würden. Da mir die Zeit, zu der ich das fertige Brot wohl aus dem Ofen geholt hätte, zu spät war, entschied ich mich stattdessen dafür, auch die Stückgare im Kalten zu machen. Dass habe ich schon das eine oder andere Mal gemacht und mit einem milden, triebstarken Weizensauerteig gibt es sehr aromatische Ergebnisse ohne das das Brot dabei zu sauer wird.
Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch 🙂