Tag-Archiv: Über-Nacht

26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 50 Kommentare

Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen →

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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6. Mai 2013

Dreikornling

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, Weizen, wenig Hefe 11 Kommentare

Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 11 Kommentare

Die Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen. Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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1. April 2013

Schokoladen Hot Cross Buns

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Ostern, Übernacht Schlagwörter: Kardamom, nur mit Hefe, Piment, Schokolade, Über-Nacht, Zimt 14 Kommentare

Hot Cross Buns – die gewürzten, englischen Rosinenbrötchen – haben mich schon immer gelockt. Doch da Rosinenbrötchen hier nicht so der Renner sind, habe ich bislang darauf verzichtet, welche zu backen.

Doch dieses Jahr habe ich entdeckt, dass in Australien und Neuseeland Hot Cross Buns oft mit Schokolade anstelle von Rosinen gebacken werden. Das ist natürlich DIE Lösung für alle, die mit Rosinenverachter am Frühstückstisch sitzen. Und so habe ich für das Frühstück am Ostermontag Hot Cross Buns gebacken, in einer ganz entspannten Übernachtvariante. Ähnlich wie meine Übernacht-Burgerbrötchen werden sie am Abend vor dem Zubettgehen geformt und dürfen, da sie nur eine Minimenge Hefe enthalten, bei Raumtemperatur etwa 10 Stunden gehen. Am nächsten Morgen müssen nur noch die Kreuze auf die Brötchen gespritzt und die Brötchen dann gebacken werden. Bis der Frühstückstisch gedeckt und Kaffee gekocht ist, sind die Brötchen auch schon fertig.

Leckere heiße Schokoladenbrötchen mit einem Hauch von Zimt, Kardamom und Piment zu einer Tasse heißen Kaffees – das ist ein perfekter Start in den Tag!

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17. Februar 2013

Flockenbrötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Gerste, Hafer, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht 4 Kommentare

An kalten Wintertagen reicht manchmal schon der Blick aus dem Fenster, um mich morgens zum frösteln zu bringen. Ohne etwas Warmes im Bauch mag ich dann noch nichtmal daran denken, durch die kalte Dunkelheit zum Bahnhof zu laufen. Wie gut, dass ein Haferbrei – auch Porridge genannt – schnell gekocht ist. Um ein wenig Abwechslung in meinen Speiseplan zu bringen, bereite ich ihn manchmal anstelle der Haferflocken mit Multikorn-Flocken zu. Die Mischung aus Weizen-, Hafer-, Gerste-, Roggen- und Dinkelflocken schmeckt mir sehr gut.

Und was unter der Woche pur gut schmeckt, kann doch einem Brötchen nur gut tun, dachte ich mir irgendwann. Und so enthalten diese Übernachtbrötchen einen festen Porridge. Dieser gibt den Brötchen eine gewisse Saftigkeit durch das in ihm gebundene Wasser, und der Teig bleibt gleichzeitg einfach zu handhaben.

Beim Backen habe ich wieder auf den Trick zurückgegriffen, den ich schon bei den “normalen” Brötchen verwendet habe: auf das Blech mit den Brötchen kommt eine kleine ofenfeste Schale mit Wasser und dann decke ich das Backblech mit den Brötchen mit einem zweiten Backblech ab. Dadurch kann der Dampf nicht entweichen, was zu einem sehr guten Ofentrieb führt. Wer einen richtigen Dampfbackofen hat, kann natürlich auf solche Spielereien verzichten.

Geschmacklich bin ich mit den Flockenbrötchen sehr zufrieden. Ein vielschichtiger Geschmack durch die Über-Nacht-Führung wird durchdie nussigen Aromen der Getreideflocken unterstrichen. Die Zugabe von etwas Butter, Zucker und enzyminaktiven Malzextrakt runden den Geschmack schön ab.

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13. Januar 2013

Kleie-Knusperchen

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, Hafer, Joghurt, Kleie, nur mit Hefe, Über-Nacht 8 Kommentare

Im Vorratsschrank fand ich letztens beim Aufräumen eine Tüte Haferkleie. Ich hatte sie zum Backen gekauft, doch irgendwie war sie immer weiter nach hinten gewandert, und es galt für sie “Aus den Augen, aus dem Sinn”. Nach der Wiederentdeckung war klar, dass sie bald in ein Brot wandern sollte. Und so habe ich mir für unsere Sonntagsbrötchen ein Rezept mit Kleie überlegt.

Da ich die Saftigkeit, die Joghurt in ein Brot bringt, sehr liebe, habe ich ausserdem etwas Joghurt in den Teig gegeben. Und dass ich damit direkt noch einen Rest aus dem Kühlschrank loswerden konnte, war ein kleiner, aber feiner Bonus :-).

Beim Formen überkam mich dann ein Anflug von Kreativität, und so habe ich die Ecken der Quadrate, die ich aus dem Teig geschnitten hatte, in die Mitte gefaltet. Beim Backen sind sie dadurch wunderbar rustikal aufgerissen, mit viel Kruste für ein Extra an Knusprigkeit. Auch die Kleie, in der ich die Brötchen gewälzt habe, trägt nochmal zur Knusprigkeit bei.

Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit den Brötchen: Innen weich und saftig, aussen knusprig und dazu sehr aromatisch, was will man mehr?

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25. Dezember 2012

Brötchen -Weihnachtsbaum

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Brötchen, Übernacht, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Brötchen, nur mit Hefe, Semmelbrösel, Über-Nacht, Weihnachten Keine Kommentare

Wie versprochen kommt jetzt auch noch das Rezept für den Brötchenkranz in Tannenbaum-Form.

Brötchenkränze sind an Festtagen immer eine feine Sache, jeder kann sich das Brötchen abbrechen, das er gerne mag.Zur Weihnachtszeit finde ich es besonders hübsch, wenn die Brötchen nicht als Kreis sondern als Tannenbaum angeordnet werden. Leider weiß ich nicht mehr, wo ich diese Art des Tannenbaums zuerst gesehen habe. Zuerst dachte ich, ich hätte ihn bei Yeastspotting entdeckt, doch da konnte ich ihn nicht finden. In der Google-Bildersuche habe ich einige dieser Weihnachtsbäume gefunden. Wer mir die ursprüngliche Inspiration geliefert hat? Ich kann es nicht sagen. Aber die Idee ist einfach toll!

Als Teig habe, mal wieder, eine Übernacht-Variante gewählt. Die Brötchen waren dadurch lecker aromatisch, mit einer wollig-weichen Krume.

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3. Dezember 2012

Bread Baking Day #54–Round up

Kategorie Bread Baking Day, Übernacht Schlagwörter: BBD, Über-Nacht 4 Kommentare

When I announced BBD#54, I was so curios about the “Overnight”-Recipes. But then I had to wait … more or less patiently. It is so strange – I have a lot of patient when it comes to bread baking – mixing a starter, let it develop, mix the dough, let it rise (probably overnight), baking it and then wait until the bread is cooled before slicing, that needs a lot of patiently waiting. But when I’m waiting for something to happen, like for the results of some very fascinating experiments in the lab or waiting for the entries for BBD, it is so hard to lean back and relax.

And so I’m very happy and exited that I can present you now all this great breads and rolls! We have sixteen entries from Thailand /Holland, Germany, Belgium, Canada, Sweden, Italy, Brazil, Spain, USA and Austria.

I tried to leave a comment at each post, but at one or two it was not possible because I lack the right type of account. So let me tell you here again that you all did a great job and that I enjoyed hosting this Bread Baking Day very much! The next BBD is hosted by Katha from Katha-kocht! and she will announce the theme at 6.December.

And now enjoy all these great Breads!

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6. November 2012

Bread Baking Day #54: “Overnight”

Kategorie Bread Baking Day Schlagwörter: BBD, Über-Nacht 15 Kommentare

It’s been three years ago that I hosted Bread Baking Day, a blog event which was created by Zorra about five years ago, and we had a great round-up with 48 delicious Sweet Breads. And here I am again, honoured to be hostess of Bread Baking Day #54, too!

After Zorra presented us a great round-up with 342 breads from all over the world at the World Bread Day 2012 last month, it was time for me to think about a theme for Bread Baking Day in november. And while last time I needed to think a while to find the right theme, this time it was very easy for me . During the last – often very busy – year, I became a big fan of overnight recipes. There are so many possibilities to make overnight breads or rolls! And so I decided it would be great to use BBD to gather ideas for overnight breads and rolls.

And so the theme of this month BBD is “Overnight”! You could proof your dough or the loaves and rolls in the fridge or even at room temperature. Play around with a recipe you like and converted it in a overnight version or test something completely new. I’m very curios about your creations!

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