Bei Martin gab es vorletzte Woche ein Fallobst-Brot mit geriebenen Apfel. Diese Idee hat mir ausgesprochen gut gefallen und so habe ich es dieses Wochenende nachgebacken. Bei mir waren in der Fallobst-Schale nicht nur Äpfel, sondern auch einige kleine Quitten. Und so ist auch geriebene Quitte in meinen Brotteig gewandert.
Das Brot ist wunderbar saftig geworden, mit einem Hauch von Süße aus Apfel und Quitte.
Urlaubszeit ist Brötchenzeit, denn wir genießen das entspannte Frühstücken an unseren freien Tagen sehr. Und wenn ich dann in der Ferienwohnung noch den Luxus eines richtigen Backofens vorfinde, sind die Brötchen dann natürlich auch selbst gebacken. Wenn ich dann noch neue Rezepte ausprobieren kann, ist für mich die Welt in Ordnung.
Und was eignet sich für Urlaubsbrötchen besser als Übernacht-Rezepte? Und so habe ich ein wenig mit meinem neuen Vorteig gespielt und ihn meinem Übernachtteig zugesetzt. Damit er während der langen Standzeit den Teig nicht zu stark säuert, habe ich die Lievito Madre – Menge reduziert und so eine fein balancierte Säure erhalten. Durch die Zugabe von zerdrückten Kartoffeln und Creme fraiche haben die Brötchen eine wollig-weiche Krume bekommen. Ihre Kruste ist, wie auch etwa bei den Joghurtbrötchen, nicht ganz so knusprig, aber auch nicht direkt weich – sehr lecker.
Für ein gemütliches Frühstück mit meiner Schwester wollte ich gerne leckere Brötchen backen. Da ich aber erst spät von der Arbeit kam und dann zur Abkühlung erstmal ins Freibad wollte (wenn der Sommer nur 7 Tage dauert, muss man ihn nutzen!), war ich abends zu müde für langes Teigkneten. Also musste ein einfaches Rezept her, etwas ähnliches wie die wunderbaren Joghurt-Sesam-Brötchen.
Mein Kühlschrank ist am Ende der Woche immer sehr leer, doch Joghurt gab es noch in ausreichender Menge, und so war ein Teig schnell angesetzt. Dieses Mal mit etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl und etwas selbstgemischtes Müsli. In dem Müsli waren Haferflocken, Gerstenflocken, geröstete Mandelstücke, Sonnenblumenkerne, Rosinen, getrocknete Äpfel, Leinsaat und Sesam. Der Teig durfte dann über Nacht aufgehen.
Am nächsten Morgen wurden die Stangen gerollt, gebacken und später auch verzehrt. Sie waren sehr lecker, mit einer zarten Kruste und saftiger Krume. Durch Mandelstückchen, Äpfel und Rosinen ist es das perfekte Brötchen für süße Brotaufstriche, doch auch mit Käse schmecken sie lecker.
Ich bin kein großer Bier-Freund. Ein oder zwei Mal im Jahr mag ich mal etwas Bier trinken, und dann am liebsten ein belgisches Bier aus einer Familien-Brauerei wie etwa das Brugse Zot. Mit dem hier typischen Kölsch kann ich mich hingegen gar nicht anfreunden und auch ein Pils ist nicht wirklich nach meinem Geschmack.
Nicht die besten Vorraussetzungen, um ein Brot mit Bier für den 5. Geburtstag von Bread Baking Day zu backen. Versucht habe ich es zwar, doch das Brot hat mich geschmacklich nicht überzeugt. Also habe ich mich kurz vor Schluss dazu entschlossen, ein wenig zu mogeln. Anstatt mit “richtigem” Bier habe ich Brötchen mit Malzbier gebacken. Das Malzbier ist aber dafür ein lokales Produkt und kommt aus der Erzquell-Brauerei aus Bielstein, die keine 10 km von meinem Wohnort entfernt liegt. Ein Stückchen Heimat also!
Und die Malzbier-Knoten fand ich dann auch sehr lecker. Ein malziger Grundton, der den nussigen Geschmack des Weizenvollkornmehl-Anteils gut unterstreicht, in Verbindung mit dem vielschichtigen Aroma, das durch die lange Fermentation entsteht. Die Krume ist wollig-weich und bekommt durch das Malz eine hübsche, hellbraune Farbe, die Kruste ist knusprig. Da die Brötchen kaum süß schmecken, passen sie sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Belag.
Die leckeren Knüppel eignen sich, mit wenig Hefe zubereitet, auch gut als Übernacht-Teig. Mit Kornblume hatte ich mir bei den Bergischen Knüppeln überlegt, wie eine Übernacht-Variante aussehen könnte, und dabei Lust bekommen, sie auch selbst zu backen.
Ähnlich den Krustis geht der Teig dabei über Nacht und am nächsten Morgen müssen nur noch Brötchen geformt und gebacken werden. Durch die kurzgehaltene Stückgare (etwa 30 min) sind die Brötchen schnell gebacken.
Durch die langen Gehzeit über Nacht werden sie noch aromatischer, die Kruste ist wunderbar knusprig und fenstert beim Abkühlen und die Krume ist weich und flauschig. Sehr lecker!
Wie gut, dass ich auch diese Variante ausprobiert habe, denn sie ist ein echter Gewinn!
Für eine Frühstückverabredung hatte ich versprochen, Brötchen mitzubringen.
Auf gekaufte Brötchen hatte ich keine Lust, und so habe ich mir mal wieder ein neues Übernachtrezept überlegt. Da ich die Form von Chaosqueens Dinkelbrötchen schön fand, sollten es Spiral-Brötchen werden.
Ich besitze allerdings keinen spiralförmigen Brötchenstempel, daher musste ich mir eine andere Methode überlegen, um diesen Effekt zu erhalten. Deshalb habe ich Teigestränge zu Spiralen gewickelt. Die Brötchen sind beim Backen entlang der Wicklung aufgerissen, ein wirklich hübscher Effekt.
Durch die Mischung von hellem Dinkelmehl und Vollkornmehl aus Roggen haben diese Brötchen eine angenehm nussiges Aroma erhalten und der Butteranteil sorgt für eine wollig-weiche Krume. Die lange Gehzeit über Nacht gibt den Brötchen ein komplexes Aroma.
Die zweite Sorte Brot, die es auf unserer Grillparty gab, waren Burger-Brötchen für unsere gegrillten Burger.
Ich habe sie zwecks Optimierung jetzt schon mehrfach gebacken und bin ganz angetan von meinem Rezept. Wichtig ist dabei, dass der Teig lange geknetet wird, bis sich das Glutennetzwerk vollständig ausgebildet hat, denn dann bekommt man eine feinporige Krume. Die Krume der Brötchen ist dementsprechend flauschig weich, auch die Kruste ist weich, aber trotzdem haben die Brötchen noch Biss, im Gegensatz zu den gekauften Pappbrötchen aus dem Supermarkt.
Durch das langsame Gehen über Nacht entwickeln sie ein sehr gutes Aroma und da sie bis zur Vollgare gehen dürfen, haben sie im Ofen noch genug Ofentrieb, ohne aber ungeplant aufzureißen. Beim Backen muss man nur etwas auf sie aufpassen, da sie aufgrund von Ei und Zucker im Teig schnell bräunen. Länger als 14 Minuten musste ich sie nicht im Ofen lassen.
Als Burgersoßen hatten wir, neben gekauften Soßen, auch Bärlauch– und Chillimayonnaise. Seit ich einen Stabmixer mein eigen nenne, sind diese Mayonnaisen in wenigen Sekunden zubereitet. Beim Grillen auch Burger zu machen werden wir bestimmt wiederholen, denn die Burger sind ratzeputz aufgegessen worden :-).
Ab jetzt wird es hier wieder regelmäßiger etwas zu Lesen geben. Die Verteidigung meiner Doktorarbait habe ich am Montag erfolgreich überstanden, auch wenn ich das “Dr.” offiziell erst führen darf, wenn meine Arbeit publiziert ist. Diesen Freitag haben wir (einige andere frisch gebackene Doktoren und ich) das groß gefeiert. Ich habe mich um die Brot-Versorung der Party gekümmert und zwei neue Übernacht-Rezepte ausprobiert. Die Kleeblatt-Brötchen durften im Kühlschrank gehen, die Burgerbrötchen bei Raumtemperatur. Am Morgen der Party musste ich die Brötchen (insgesamt 64 Stück) nur in den Backofen schieben.
Die Kleeblatt-Brötchen sind meine Interpretation einer Mini-Brötchensonne: ein Teigbällchen wird in Sesam getaucht, eines in Mohn, das dritte bleibt “natur”. Auf ein Backpapier-Rechteck gesetzt und in einer Muffinform gebacken bekommt man so sehr ansprechend aussehende, leckere Brötchen.
Ostern ohne gebackene Hefe-Osterhäschen? Das geht ja gar nicht!
Häschen gibt es bei uns jedes Jahr, die Form variiert dabei schon mal. Dieses Jahr sind die Häschen ein bisschen abstrackt. Die Anregung für die Häschen kommt von hier und es war Liebe auf den ersten Blick.
Sie sind etwas abstrakter als die die Häschenform der Vorjahre, doch mir gefällt diese Hinteransicht sehr gut. Und nach einem kleinen Hinweis hat auch der Liebste sie erkannt :-).
Ich habe sie als Übernacht-Variante gebacken, ähnlich wie die Safransterne sind sie somit perfekt, um sie an Feiertagen frisch auf den Tisch zu bringen.
Durch die langsame Gare bekommen sie ein vielschichtiges Aroma, unterstrichen von einer Butter-Vanille-Note.
Sonntagmorgen, Sonnenschein anstelle des angesagten Regens, eine frische Tasse Kaffee, ein knuspriges Butterhörnchen – gibt es einen besseren Start in den Tag?
Ich habe eine neue Variation der Über-Nacht-Rezept ausprobiert, dieses Mal Joghurt-Butterhörnchen. Nach dem Croissantbrot wurde es mal wieder Zeit, etwas zu tourieren. Irgendwann bekomme ich den Bogen noch raus für das perfekte Croissant!
Da ich noch einen angebrochenen Joghurt im Kühlschrank stehen hatte, habe ich den Teig mit Joghurt und einen Milch Roux gemacht. Das gibt den Hörnchen ein angenehm säuerliches Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Durch den geringen Hefeanteil ist der Teig beim Tourieren kaum gegangen, und ließ sich daher wunderbar verarbeiten. Die lange Gare über Nacht (ca. 10 – 11 Stunden) bei Raumtemperatur hat den Hörnchen schön aufgehen lassen und für ein gutes Aroma gesorgt.
Ich bin schon ziemlich zufrieden mit den Hörnchen, an der feinen Wabenstruktur muss ich zwar noch arbeiten, aber sie werden besser!
