Butter ist in der bretonische Küche allgegenwärtig – wie etwa der Sablé Breton zeigt. Und auch Kouign Amann ist ein gutes Beispiel für buttrigen bretonische Kuchen. Es ist ein sehr reichhaltiger Plunderteig, der vor dem Aufarbeiten in Zucker gewälzt wird. Bei der langen Backzeit bei niedriger Temperatur karamellisiert der Zucker am Boden zu einer knackigen Schicht, während sich in der Mitte ein cremig-süsser Kern bildet.
Meine Variante dieser hochkalorischen Köstlichkeit ist ein Ableger von meinem momentanen Sauerteig-Croissant-Projekts. Und während ich an den Croissants noch ein wenig feilen muss, bin ich mit den Kougin Amann in der langsamen süßen Starter-Variante sehr zufrieden. Es ist kein Rezept für Ungegeduldige, da die Kouigin Amann über Nacht bei Raumtemperatur gehen müssen. Aber genau das sorgt für ein fantastisches, vielschichtiges Aroma und eine minimalen Säure im Hintergrund. Wer Schweinöhrchen mag, der wird diese blättrig-karamelligen Kouign Amann lieben!
Kieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.
Ein Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar. 
Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.
Die vielen positiven Rückmeldungen zu meiner Idee, einen kleinen virtuellen Brotbackkurs zusammenzustellen, haben mich sehr gefreut und so werde ich in der nächsten Zeit verstärkt Anfängerrezepte entwickeln und vorstellen. Und wer Fragen, Anregungen oder Wünsche hat: Immer her damit. Ich werde versuchen, so gut es geht darauf einzugegehen.
Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.
Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das 
Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.
Nach zwei Wochen des Darbens im Kühlschrank verlangte mein 