Tag-Archiv: Über-Nacht

17. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Roggen, Sauerteig, Über-Nacht, Weizen 63 Kommentare

Ein Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar. Weiterlesen →

6. März 2015

Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

Kategorie Brotback-Theorie, Brotbacken für Anfänger, Brötchen Schlagwörter: Anfänger, Hand-geknetet, Mohn, nur mit Hefe, Sesam, Über-Nacht 95 Kommentare

Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.

Die Brötchen sehen dabei komplizierter aus, als sie letzen Endes sind. Für die Form werden wir im Grundsatz die selbe Methode anwenden, die wir im letzten Teil für das runde Brot verwendet haben. Und eingeschnitten werden die Brötchen bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

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27. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger II: Einfaches Brot

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Anfänger, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht 79 Kommentare

Die vielen positiven Rückmeldungen zu meiner Idee, einen kleinen virtuellen Brotbackkurs zusammenzustellen, haben mich sehr gefreut und so werde ich in der nächsten Zeit verstärkt Anfängerrezepte entwickeln und vorstellen. Und wer Fragen, Anregungen oder Wünsche hat: Immer her damit. Ich werde versuchen, so gut es geht darauf einzugegehen.

Unser heutiges Brot fällt wie die Brötchen vom letzten Wochenende in die Rubrik der “Brote ohne Kneten” und die Stockgare (also das Aufgehen des Teiges) erfolgt wieder über Nacht im Kühlschrank, damit der Geschmack vielschichtiger wird. Für ein Plus an Aroma sorgen ausserdem Haferflocken, die goldgelb in der Pfanne angeröstet werden. Es ist ein simples Brot, bei dem wir uns ganz auf die Formgebung konzentrieren können.

Das Brot wird es mit dem Saum nach oben gebacken. Der Saum ist dabei die Nahtstelle, die beim Formen entsteht und die Schwachstelle, an der der Teig beim Aufgehen im Ofen (dem sogenannten Ofentrieb) einreißen kann. Diese aufgerissene Stelle wird als Ausbund bezeichnet. Ein guter Ausbund ermöglicht, dass das Brot ein größeres Volumen entwickelt und ist somit nicht nur für ein gutes Aussehen des Brotes wichtig sonder auch für die Porung der Krume.

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14. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger I: Schmand-Kanten

Kategorie Brotbacken für Anfänger, Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe, Schmand, Über-Nacht 114 Kommentare

Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.

Was meint ihr? Würde euch eine solche Serie interessieren?

Für den Anfang habe ich hier schon mal das erste Rezept. Es sind Brötchen namens Schmand-Kanten.

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31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, weizenfrei 41 Kommentare

Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird. Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

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25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Joghurt, Kartoffeln, Roggen, Sauerteig, Über-Nacht 19 Kommentare

Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

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22. Dezember 2014

Weihnachtskranz

Kategorie Brot, Übernacht, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Sahne, Süßer Starter, Über-Nacht, Weihn, Weihnachten Ein Kommentar

Wisst ihr schon, was ihr an den kommenden Feiertagen zum Frühstück backt? Meine Favoriten für die Feiertage sind die verschiedenen Über-Nacht-Rezepte, bei denen entweder der Teig oder die Teiglinge über Nacht gehen. Besonders gerne mag ich an solchen Tagen alles, was mit süßem Zopfteig gemacht wird. Und da Butter dazu neigt, den Teig im Kühlschrank sehr fest werden zu lassen und so das Aufgehen des Teiges einschränkt, nehme ich für süße Über-Nacht-Rezepte gerne stattdessen Sahne.

Dieses Wochenende gab es als Generalprobe schon mal den Weihnachtskranz, der über Nacht im Kühlschrank gehen durfte. Durch die Sahne und den süßen Starter wird er besonders fluffig und weich. Wer keinen süße Starter sein eigenen nennt, kann aber auch eine Biga verwenden (das Rezept für die Biga kommt ganz am Ende des Rezepts).Die einzelnen Segmente des Kranzes bestehen dabei aus Teig-“Rosen”, die aus jeweils vier Teigkreisen zusammen gesetzt werden. DIese Idee hatte ich vor einiger Zeit irgendwo im Netz gesehen, aber die Seite leider nicht abgespeichert. Als besonders Leckerchen habe ich dem Kranz noch mit einer gekochte Zuckerglasur bestrichen, denn die gehört für mich irgendwie auch zum Weihnachtenfrühstück dazu!

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5. Dezember 2014

Mohnbrötchen mit süßem Starter

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Mohn, Süßer Starter, Über-Nacht 5 Kommentare

Nach zwei Wochen des Darbens im Kühlschrank verlangte mein Süßer Starter nach Nahrung. Um die vom Auffrischen übriggebliebenen Reste gewinnbringend einzusetzen habe ich abends mit dem aufgefrischten Starter und ein klein wenig Hefe einen Teig geknetet und bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Am nächsten Morgen mussten die Brötchen nur noch geformt werden und nach einer kurzen Gare habe ich sie gebacken. Nach gut einer Stunde hatte ich die frischen Brötchen bereits auf dem Frühstückstisch stehen.

Ihr Geschmack hat mich sehr überzeugt, die lange, warme Stockgare gibt ihnen ein herrlich vielschichtiges Aroma. Und darum gibt es sie jetzt auch hier auf dem Blog.

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16. Oktober 2014

Kürbisbrötchen

Kategorie Brötchen, World Bread Day Schlagwörter: Kürbis, nur mit Hefe, Poolish, Über-Nacht 4 Kommentare

Es ist wieder so weit: Zorra ruft alle dazu auf heute zum Welt-Brottag ein Brot zu backen. Seit ich einen Blog habe, folge ich ihrem jährlichen Ruf und poste pünktlich zum 16. Oktober etwas leckeres. In diesem Jahr haben mich die dicken, orangenen Kürbisse aus dem Garten der Eltern des Liebsten zu aromatischen Kürbisbrötchen inspieriert.

Da beim Kürbismus die Feuchtigkeit immer schwankt und so das Nachbacken erschwert, habe ich dieses Jahr die alten aber weltbeste Saftzentrifuge herausgeholt und 600g Kürbis entsaftet. Dabei habe ich fast 340g Saft erhalten. Mit dem Kürbissaft wurde dann morgens einen Poolish angesetzt und am Abend einen Teig geknetet. Die Brötchen habe ich vor dem zu Bett gehen geformt und zum Gehen in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen musste ich die Brötchen dann nur noch Backen.

Sie haben dank des Kürbissaftes eine knusprig, dunkelbraune Kruste und eine feinporige, goldgelbe Krume bekommen. Das Kürbisaroma ist genauso kräftig wie beim Kürbispüree und die kalte Gare und der Poolish sorgen zudem zu einem vielschichtigen Geschmack. Und der Kürbistrester muss nach dem Entsaften auch nicht entsorgt werden, zusammen mit dem restlichen Kürbis ergibt er eine tolle Kürbissuppe! Und dazu kann man dann natürlich auch ein Kürbisbrötchen servieren…

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23. September 2014

Federweißer-Würzelchen mit Roggenpoolish

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Federweißer, Roggen, Über-Nacht 8 Kommentare

Beim Weinhändler nebenan gab es diese Woche den lang erwarteten Federweißer, das konnten wir durch das Küchenfenster gut erkennen. Der Liebste ist daraufhin direkt hinüber gegangen, und kam (nachdem er und der Herr Nachbar ein Gläschen Federweißer verkostet hatten) mit zwei munter blubbernden Flaschen zurück. Und da wir schon letztes Jahr beim Federweißer-Brot festgestellt haben, dass man mit der Hefe, die in dem jungen Wein enthalten ist, tolle Brote backen kann, habe ich am nächsten Morgen etwas Federweißer abgezweigt und einen Poolish mit Roggenmehl angesetzt. Die Inspirationsquelle für diesen Poolish hat Dietmar geliefert.

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