Wenn wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen.
Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden. Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.
Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.
Vor einiger Zeit hatte ich einen netten Email-Austausch mit einer Leserin, die gerade einen Sauerteig frisch angezogen hatte, um unabhängig von gekauften Trockensauerteig zu werden. Das Rezept für ein Roggen-Weizenvollkornbrot, in dem sie den Sauerteig einsetzen wollte, ließ sie mir zukommen, und ich habe es so umgestricket, dass es nur mit Sauerteig gebacken werden kann.
Es gibt nur einen Grund für mich, mich an Karneval nicht nur mit Fluchtgedanken zu beschäftigen, und das ist meine Nichte und mein Neffe. Da ich die beiden zum sonntäglichen Kinderzug gucken eingeladen habe, habe ich sogar ein paar Luftschlangen als Deko gekauft und Amerikaner und Berliner gebacken. Mehr Karneval geht bei mir nicht. 😉
Briegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im 
Ein wenig geschafft, aber glücklich blicke ich auf die letzte Woche zurück. Geschafft deshalb, weil ich nach Berlin mit nur einem ganz kurzen Zwischenstopp daheim direkt weiter nach Frankfurt zu einer mehrtägigen Schulung gereist bin. Zum Glück blieb das angedrohte Schneechaos aus und alle ICEs waren gut in der Zeit :-). Das Brotfest in Berlin war eine tolle Erfahrung für mich und ich habe mich sehr gefreut, ein paar von Euch persönlich kennen gelernt zu haben!
Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch 🙂
Im August waren wir für ein Wochenende im schönen Schwabenländle unterwegs. Ein Teil meiner Familienwurzeln liegt im Schwäbischen und so muss ich dort auf jeden Fall Brezeln essen. Bei einem Zwischenstopp an einer Bäckerei entdeckte ich in der Auslage ein letztes Quarkbrötchen mit Emmer. Bis ich an die Reihe kam, war es allerdings schon ausverkauft und so habe ich stattdessen Briegel und Brezeln erstanden. Aber die Idee hatte sich in meinem Kopf festgesetzt. Da ich die Kombination von Dinkel und Emmer ganz besonders lecker finde, entstand relativ bald ein Rezept. Durch den Quark werden die Brötchen dabei schön saftig, ohne das man Gefahr läuft, dass sie Trockenbacken. Das Emmermehl gibt ihnen eine nussige Note und den Vollkornanteil von 30% sieht man ihnen dabei nicht an.
Vor ein paar Wochen wurde ich gefragt, ob es möglich wäre, reine Dinkelbrötchen nur mit Sauerteig zu Backen. Da der Hintergrund eine Histamin-Intoleranz ist, dachte ich sofort an den süßen Starter, der mit seinen verhältnismäßig kurzen Gehzeiten gut in das Schema “kurz gereift” passt. Also habe ich einen Teil meines süßen Starters auf Dinkelmehl umgestellt. Man braucht vier Fütterungen, um den rechnerischen Weizenanteil im Starter auf gerade einmal 0,26% zu drücken. Wem das noch nicht reicht, der hängt einfach noch drei bis vier Fütterungen an. Oder setzt den 
Hier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.